果蔬加工與質量安全控制策略研究

譚冠軍

摘要：在果蔬食品業的發展歷程中，由于人們日常生活水平質量提升，飲食方面，維持人體生命食物來源主要從兩方面獲得，一方面主要來源于糧食與肉制品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養元素，另一方面則來源于果蔬中所含維生素、礦物質及有機酸等滿足人體日常所需的營養供給。但果蔬本身具有不易貯存且易腐爛特性，導致采后果蔬類會因溫度、濕度等自然環境影響而使其受到傷害，加大了果蔬損耗率，為減少這種損耗，增加果蔬高經濟值，不僅實現果蔬高經濟效益，還可以對果蔬進行加工以提高果蔬附加值。本文通過對果蔬各種不同加工模式的闡述進一步探討未來發展趨勢及果蔬在質量安全方面的控制策略。

關鍵詞：果蔬;加工;質量;安全;控制

一、果蔬加工現狀

（一）目前我國已經結合地域性特點實現果蔬種植與果蔬加工的區域化經營與管理，將果蔬的規模性業態帶入良性發展軌道。例果品類主要集中在南方種植，而蔬菜類則以北方為主要種植基地，其他地區則主要實現輔助與補給功能。而果蔬的對外出口則主要集中在沿海地區，充分發揮地域性特點，綜合果蔬自身特點進行不同種植管理加工。

（二）高科技應用于果蔬加工產業，積極拓展多元化發展渠道

1、傳統果蔬加工業的短板及改進措施

（1）與發達國家相比，我國的果蔬加工產發展較晚，整體產業出現果蔬加工生產效率低下，而且對于果蔬的產后減損增值相關的工程技術與北方果蔬開發方面及產業化發展又相對缺乏。所以從整體上來看，我國果蔬加工現狀主要表現為：整體資源利用率低，其加工技術與加工水平和生產工藝比較落后、而且在深加工方面的產出一直無法出現量產，其附加值較低等，這些問題的出現嚴重阻礙了我國果蔬加工業的整體發展。

（2）因此基于上述果蔬產業的發展短板，現已積極引進先進技術與新生產設備，提升果蔬加工生產效率，尤其果蔬在高效榨汁、高溫短時殺菌及無菌包裝等深加工方面取得了突破性進展。例通過引進現代化果蔬加工生產設備，制作口感較佳且可以最大程度保留果品中的主要營養元素的蘋果濃縮汁。

2、近似果蔬本體生產加工方法。這種方法是通過對果蔬的表面處理，保持果蔬的主體部分，還可進行呼吸作用，例：去皮，修整等外加工方式進行處理，這種果蔬加工方法可兼具其本身的新鮮、方便食用等特點。像用于胡蘿卜、生菜、韭菜、土豆、蘋果、梨等蔬菜水果類。這種加工方式與速凍類果蔬產品具有顯著區別，它可以保持果蔬品的新鮮度與維持原營養元素，而且食用起來方便，生產成本低廉。

3、將果蔬加工制成果蔬粉。這種方法是通過新鮮果蔬加工制成果蔬粉，最大特點是具有較低的水分含量，其最大益處是將原料盡可能利用，同時會減少因果蔬本身腐爛所造成的經濟損失，特別是進行干燥脫水后的果蔬產品更易貯藏，還會減少大量運輸及包裝費用。

二、果蔬加工的發展趨勢

由于我國的果蔬生產在世界范圍內居于前列，但果蔬品的含水量高且容易變質的特性，導致果蔬的腐爛損耗率高，據統計表明，水果的損耗率在30%左右，蔬菜的損耗率則高達40%至50%，而同樣西方發達國家的損耗率則控制在7%以內，導致兩者的差別在于我國傳統的果蔬加工方法已不適用于長期發展，像罐藏或腌制方法不越來越不適用于人們日益增長的味蕾需求，因此果蔬新加工方法便應運而生。

（一）果蔬加工已由過去單一性處理加工，轉化為集多種加工模式為一體的綜合運用。雖然我國相較于傳統在果蔬加工方面有了較大進步，但與國外果蔬加工技術相比還有相當距離。仍需積極探索果蔬加工新亮點，提明果蔬產業發展新方向并最大程度保留果蔬產品營養性與功能性。[1]

（二）果蔬加工業經過不斷優化與加大自身改革，可在個性定制方向做專屬某一領域的私人定制。在滿足大眾日常果蔬需求時，也會專為某一行業做特別定制果蔬類食品，實現多元化發展，例以專為兒童特別制作的營養果汁或專為老人制作的少糖或無糖飲品。

（三）果蔬加工中盡量引用純天然果品元素，適量減少添加劑使用。雖然適量的食品添加劑會延長飲品或果粉的保質期，但在實際加工中可通過科學合理方法適當減少添加劑用量，實現添加劑改良，優化果蔬加工品的口感及精良度。

三、果蔬加工中的質量安全控制策略

（一）提高果蔬防腐保鮮技術，以開發新型且安全有效的新保鮮技術。以水蜜桃為例可通過新技術的應用延后水蜜桃在采后的代謝旺盛特點，保證在一段時間內維持水蜜桃品質，將腐爛變質程序后移。[2]

（二）加強果蔬中對于真菌素的有效抑制，經實踐證明，造成果蔬大面積腐爛變質原因是由各類真菌或細菌性病原物引起的，這也是果蔬在采后損失嚴重的重要原因，針對這種情況可結合國內外各新型研發毒素檢測及控制技術，檢測蘋果、梨、葡萄及番茄醬等的十幾種真菌素的檢測，而液相色譜、質譜法的真菌毒素檢測是使用頻率較高的一種方法，這種方法具有高靈敏度，且操作簡單，便利等特性。

（三）果蔬加工中質量控制還涉及到果蔬的產地溯源。為達到果蔬的高產增收局面，在一些種植地通常會以增加大量的農藥與化肥以防治病蟲害的發生，導致大部分水果會出現農藥殘留超標情況，如果廣大群眾一旦食用過量農藥殘留果蔬則會使人體健康受損，所以對果蔬質量控制中還需對水果產地進行溯源，可對產生問題的果蔬定向追蹤，這種農產品產地溯源體系，可保障農產品質量安全。以山東淄博為例每年都會對特定種植區域的果蔬進行藥物與化肥殘留的監測，其監測項目與檢測依據主要以抽樣方法進行，并按NY/T 762-2004規定執行，監測項目主要以甲胺磷、氧樂果、甲拌磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷、克百威（包括三羥基克百威）和涕滅威（包括涕滅威砜、涕滅威亞砜）、毒死蜱、辛硫磷、多菌靈等為監測對象。對于不合格樣品檢測結果要及時報市農業局和有關區縣農業主管部門，并由區縣農業部門負責結果確認工作。一旦出現問題，即刻進行快速處理。

參考文獻：

[1]葛毅強，陳穎，張振華，等.國內外果蔬加工業發展趨勢[J].保鮮與加工，2005（02）：5-7.

[2]畢陽，宗元元，BI，等.果蔬加工與質量安全控制[J].食品安全質量檢測學報，2017，09：9-10.