環(huán)渤海地區(qū)常見貝類消費狀況調查

崔佳佳 曹佩 孫嘉逸

摘 要：目的：了解環(huán)渤海地區(qū)常見貝類消費量及消費習慣等狀況，為貝類毒素暴露評估提供基礎數據。方法：選擇山東省青島市、山東省煙臺市、遼寧省大連市等3個環(huán)渤海城市開展調查，由培訓合格的調查員以面對面詢問的方式填寫調查問卷，主要調查消費量最高的季節(jié)平均1個月內常見貝類的消費種類、頻率、消費量，消費的季節(jié)特征，購買、清洗和烹調習慣等內容。貝類的食用量以可食部生重計。采用SPSS 19.0進行數據的統(tǒng)計分析。結果：共調查850人，其中男性466人（54.8%）。消費品種以蛤蜊（92.5%）、扇貝（84.1%）、牡蠣（76.9%）、貽貝（50.2%）為主。煙臺市調查對象貽貝的消費比例在3個地區(qū)中最高（P<0.05）;煙臺和大連扇貝、牡蠣、毛蛤蜊和蟶子的消費比例高于青島（P<0.05），而煙臺和大連之間沒有差異（P>0.05）;蛤蜊的消費比例在3個城市中沒有差別（P>0.05）。消費量方面，貽貝合計人均消費量最高，為1 370 g/月，其次是蛤蜊，為1 122 g/月。青島蛤蜊的人均消費量最高，為1 198 g/月;煙臺和大連均以貽貝人均消費量為最高，分別為1 963 g/月、826 g/月。貝類消費的衛(wèi)生習慣方面，55.6%的人吃扇貝會去除內臟，95.2%的人處理完貝類會洗手。在所有調查對象中，貝類毒素的知曉率僅為17.6%（150/850）。結論：3個城市調查對象貝類海產品消費比例和消費量均較高，是貝類毒素和其他貝類相關危害因子的高風險人群，應重點關注。

關鍵詞：環(huán)渤海地區(qū);貝類;消費狀況;貝類毒素

貝類毒素是貝類中最常見的有害物質之一。近年來，受人類活動的影響，海洋環(huán)境日益惡化，致使一些產毒微藻在我國沿海地區(qū)大量繁殖并廣泛分布，所產生的毒素可被水體中的貝類攝入并在體內積聚[1]。貝類毒素對貝類本身無害，對人體卻能產生多種毒性作用[2]，根據危害類型的不同可分為腹瀉性貝類毒素（DSP）、麻痹性貝類毒素 （PSP）、神經性貝類毒素（NSP）和記憶缺損性貝類毒素（ASP）。我國是貝類養(yǎng)殖生產大國，目前，引起我國貝類毒素中毒的主要是腹瀉性和麻痹性貝類毒素[3]，其主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒、口唇及面部發(fā)麻等，嚴重者甚至會發(fā)生窒息死亡。貝類毒素已經成為危害群眾生命安全與健康的重要公共衛(wèi)生問題。研究顯示，渤海灣為貝類毒素污染較為嚴重的典型地區(qū)[4-6]。因此，本研究選取了環(huán)渤海地區(qū)的3個代表性城市（青島、煙臺、大連）進行抽樣調查，通過問卷面對面詢問，了解貝類消費量、消費習慣等信息，為貝類毒素暴露評估提供數據支持。

1 對象與方法

1.1 調查點選擇

在山東省青島市、山東省煙臺市、遼寧省大連市3個環(huán)渤海城市，主要選擇大型水產市場、社區(qū)、漁村及大型工廠等地點開展調查。

1.2 調查方法

由培訓合格的調查員以面對面詢問的方式填寫調查問卷。12歲以下兒童由父母或主要看護人協(xié)助完成。

1.3 調查內容

調查內容包括調查對象的基本信息，即性別、出生年月、身高、體重、文化程度等，還包括貝類等海產品消費狀況信息，消費量最高的季節(jié)平均1個月內消費的常見貝類的種類、頻率、消費量，消費的季節(jié)特征，購買、清洗和烹調習慣等內容。貝類的食用量記錄為帶殼生重并根據中國食物成分表換算成可食部生重。

1.4 數據處理與分析

使用Epidata對調查問卷進行雙機平行錄入，最后將錄好的兩份數據進行比對審核，以確保數據錄入的質量。將確認無誤的數據庫導入SPSS軟件進行數據的統(tǒng)計分析：多組樣本均數比較采用Kruskal-Wallis單因素方差分析，各組率的比較采用卡方檢驗，P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 調查對象的基本情況

本次在青島、煙臺、大連3個典型貝類海產品消費地區(qū)分別調查了426人（50.1%）、226人（26.6%）、198人（23.3%），共850人。調查對象中，當地居民837人（98.5%）、游客13人（1.5%）;其中男性466人（54.8%）、女性384人（45.2%）;文化程度是初、高中的有411人（48.4%）、大專的有146人（17.2%）、大學及以上的有217人（25.6%）。調查對象的年齡主要在30～50歲，占54.5%。根據BMI（kg/m2）的判斷標準，體重正常的有340人（40.0%）、超重及肥胖的有480人（56.6%）、消瘦的有29人（3.4%）（表1）。

2.2 貝類消費情況分析

由圖1可知，貝類的總體消費以扇貝（84.1%）、貽貝（50.2%）、牡蠣（76.9%）、蛤蜊（92.5%）為主。在3個城市中，貽貝的消費比例以煙臺最高，青島最低（P<0.05），扇貝、牡蠣、毛蛤蜊和蟶子的消費比例煙臺和大連高于青島（P<0.05），而煙臺和大連之間沒有顯著差異（P>0.05）。蛤蜊的消費比例在3個城市間沒有差別（P>0.05）（表2）。由表3可見，圖1 貝類總體消費情況各種貝類的消費來源主要為家庭自制，均占90%以上。貝類消費的季節(jié)分布情況顯示，40%以上的調查對象對扇貝、蛤蜊、毛蛤蜊以及蟶子的消費無季節(jié)差異。貽貝的消費主要集中在4—6月，占比36.2%。而牡蠣的消費主要集中在11—12月，占比33.4%（表4）。由表5可知，扇貝、貽貝、牡蠣、毛蛤蜊的人均食用量煙臺高于青島和大連，而青島和大連之間沒有差別。蛤蜊的人均食用量煙臺和青島高于大連，而青島和煙臺之間沒有差異。蟶子的人均食用量在3個城市間沒有差別。

2.3 貝類消費及烹調習慣分析

貝類消費的衛(wèi)生習慣方面，55.6%（473/850）的人吃扇貝前會去除其內臟，36.5%（310/850）的人不會，95.2%（494/519）的人在廚房處理完貝類后會洗手，51.0%（264/518）的人不會用同一個容器清洗貝類和其他食材（表6）。90%以上的調查對象在食用貝類后沒有出現(xiàn)過任何不舒服的情況，僅有少數人有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不舒服的情況發(fā)生。在所有調查對象中，知道貝類毒素的人并不多，僅占比17.6%（150/850）（表7）。

3 討論

近年來，全國赤潮頻發(fā)，養(yǎng)殖水域若受有毒藻類污染，則會導致貝類毒素在貝類等海產品中不斷積聚，嚴重威脅消費者健康。以往的貝類毒素中毒事件調查結果顯示，中毒事件發(fā)生的原因往往有所消費貝類受毒素污染嚴重、食用時連同貝類內臟一并食用、食用量大等[7-10]。本次調查主要選取了環(huán)渤海地區(qū)3個城市，了解貝類消費的種類、消費量、消費的季節(jié)分布、消費場所等消費習慣以及貝類烹調習慣等方面，調查對象主要由當地居民組成，占比98.5%，各種貝類消費以家庭烹調為主，調查結果顯示，大部分家庭處理貝類時衛(wèi)生習慣良好。研究表明，炒、水煮、高溫、高壓等常用的烹飪方法并不能完全破壞貝類毒素[11]，而貝類食品的腸腺有很高濃度的毒素，如果在食用貝類食品前清除其腸腺，是可以降低發(fā)病風險的[10，12]。本次調查中，有55.6%（473/850）的人吃扇貝前會去除其內臟，可一定程度降低中毒的風險。另外，在本次調查中，出現(xiàn)貝類毒素中毒癥狀的對象很少，多數癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等為主，這與DSP中毒癥狀一致[8]。曾玲等[5]對中國沿海DSP分布特征的研究發(fā)現(xiàn)，渤海和南海的DSP的超標率普遍比黃海和東海高。

貝類毒素一般積存在貝類的肝臟或消化腺中，尤其是雙殼貝類如扇貝、貽貝和牡蠣含有貝類毒素的風險更高[1]。此次調查的消費情況結果顯示，調查對象對于扇貝、貽貝、牡蠣的消費比例高，尤其以扇貝為最高，占比84.1%;扇貝、貽貝、牡蠣的消費比例以及人均食用量均以煙臺地區(qū)為最高;另外，貝類消費的季節(jié)分布情況顯示，扇貝消費無明顯季節(jié)差異，而貽貝和牡蠣的消費則分別主要集中在4—6月和11—12月。此次調查提示了高風險貝類消費的區(qū)域性和季節(jié)性特征。

本調查結果顯示，雖然大部分調查對象的受教育水平較高，但是群眾對貝類毒素的知曉率并不高，僅為17.6%。貝類毒素中毒事件在全國乃至世界范圍內時有發(fā)生[12-13]，我們需要采取措施加強居民尤其是沿海城市居民對貝類毒素的認知。楊盛旭等[14]提出了一種赤潮所致貝類毒素中毒事件風險評估體系，該體系包括4個一級指標和17個二級指標，其中就包括人群知曉率以及海鮮食用習慣等指標。可見，本次調查對于貝類毒素中毒事件的風險評估有一定的參考意義。然而，此次調查對象僅選取了青島、煙臺以及大連3個地區(qū)，樣本量小，地區(qū)間樣本量差別也比較大，樣本的代表性不夠，不能完全反映整個環(huán)渤海地區(qū)的基本人口特征以及貝類的消費特征，還需要進一步對環(huán)渤海地區(qū)貝類消費情況進行大樣本的、有代表性的調查，以更好地為貝類毒素暴露評估提供更可靠的數據。目前的調查結果顯示，居民貝類消費的衛(wèi)生習慣良好，不良事件發(fā)生率低，但是對貝類毒素的知曉率低以及赤潮事件的高發(fā)性提示，要進一步加強對群眾的宣傳教育工作。

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