家鄉(xiāng)的美食
——粉蒸肉

本刊專稿 范光

我的家鄉(xiāng)東至縣歷史悠久，由東流、至德兩縣合并而成，因相傳舜帝躬耕于此，堯帝聞其賢德，千里來訪，素有“堯舜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。其民風(fēng)淳樸，飲食文化歷史悠久。東至菜秉承安徽菜系風(fēng)格，匯聚東西南北精華，自成特色。其中粉蒸肉是廣泛流行于南方地區(qū)的一道百吃不厭的家常菜，也是我最愛吃的一道菜。

東至縣地處長江中下游以南，被譽(yù)為真正的江南。這里水稻田豐富，大米口感好品質(zhì)高，磨出來的米粉品質(zhì)自然就高。用它制作的蒸肉粉，糯而清香，五香味濃郁。

在東至，粉蒸肉也叫“榨肉”，其做法是將醬油腌制過的五花肉裹上摻了八角炒熟磨碎的大米粉（秈米、糯米均可），再放在鍋中蒸熟燜透，隨后就變成了逢年過節(jié)、待客迎賓、老少皆愛的一道美食。

據(jù)記載，粉蒸肉起源于江西。清代詩人袁枚在其美食著作《隨園食單》中詳細(xì)描寫了粉蒸肉的做法、味道等。其書有云：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全。江西人菜也。”“其味也，糯而清香；其口感也，酥而爽口，嫩而不糜；其肉也，肥瘦相疊；其色也，紅白相間。”

在江西一帶，每年立夏這一天吃米粉肉是固定的傳統(tǒng)民俗，謂之“撐夏”。作為粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地區(qū)還保留了最為古法的粉蒸肉做法，用菜葉做墊。流行于南昌新建和豐城地區(qū)的籠床宴則是獨(dú)具特色的以粉蒸肉為主角的傳統(tǒng)宴席形式，一籠床粉蒸肉有近桌子大，十分霸道。……