簡析幾種常見烹飪工藝對食品營養的影響及對策

喬嘉睿

摘 要：我國有八大菜系，菜品各式各樣，飲食文化也隨著地區不同而不同，每一種菜肴都有其獨特的烹飪手法。隨著經濟的不斷發展，生活水平的提高，人們開始越來越重視食物的營養價值以及烹飪方法與營養之間的聯系。本文將結合徐州人“伏天吃羊肉”的習俗，簡要分析幾種常見烹飪方法對食品營養的影響及相應對策。

關鍵詞：烹飪工藝;食品營養;羊肉;影響;對策

早在堯舜時期，江蘇徐州民間就有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫開藥方”的說法，“伏天吃伏羊”歷史悠久，流傳至今。經過春夏的飼養，羊肉在入伏以后，肉質肥美鮮嫩，膻味很小。伏天喝上一碗添上辣椒油的羊肉湯，能夠排濕驅寒，以熱制熱。徐州彭祖伏羊節也被授予江蘇省非物質文化遺產稱號。伏羊節，對于徐州人來說，已經不僅僅是一道美味，更是一種文化，一縷鄉思。吃羊肉、喝羊湯、啃羊腿、吃燒烤，一只羊十多種吃法，伏天里的徐州人吃著伏羊，喝著羊肉湯，餐桌上的推杯換盞之間，聯絡了感情，加深了情誼。

八大菜系中的每一種菜肴都有屬于自身獨特的烹飪手法，每一種食材也會很多不同的做法。經濟的不斷發展，生活水平的提高使得人們越來越重視飲食，吃的過程也不忘“追尋溯源”，對不同菜肴烹飪工藝以及食物的營養成分越來越感興趣。下文將以“伏羊”為例，簡要探討幾種常見烹飪方法及其對食品營養成分的影響及相應對策。

1 不同烹調工藝對食品營養的影響

1.1 熏烤法

燒烤是徐州美食必不可少的一部分，它遍布徐州大大小小的街道和巷子。羊肉串是熏、烤方法的代表食品。羊肉經過熏制和燒烤，外在上看略有些焦，內里卻又軟又嫩，相較原有烹飪方法口感大大改善，受到了當地人們的廣泛歡迎。熏烤過程中產生的高溫，讓木炭產生含有許多致癌物質，如氧化硫的煙霧。蛋白質中氨基酸和還原糖容易發生美拉德反應，可能會形成一種潛在的致癌物丙烯酰胺。熏烤食品在胃中酸性條件下容易產生常見的致癌物質亞硝胺，嚴重威脅人們的身體健康。熏烤下的高溫會被破壞分解食物的成分，營養會大大流失，不利于菜肴烹飪的營養性[1]。大排檔售賣的羊肉串都是熏烤所得，在使用熏烤方法時，熏烤的溫度、時間、食材、木炭的選擇都需要嚴格把控。溫度控制在200 ℃

以下，可有效保留食材的營養成分，減少有害物質產生[2]。吃羊肉串時搭配新鮮果蔬，攝入豐富的維生素（如維生素C與維生素E）和膳食纖維。膳食纖維可促進腸道蠕動，有效起到清潔腸道的作用，維生素C在胃腸道內通過阻斷亞硝酸鹽和仲胺的結合，減少致癌物亞硝胺的產生，維生素E因具有很強的抗氧化作用可達到預防腸胃提前衰老的效果。

1.2 燉煮法

每逢伏羊節之際，家家戶戶都會買羊肉，喝羊湯。白菜燉羊肉是徐州人家中最常見的一道菜，家庭中燉煮法是最常見的。因其過程溫度較低，食材中的營養成分較少發生改變，溫度較高情況下，糖類和蛋白質等易被分解，造成大量營養物質的流失，水會溶解食材中的無機鹽、電解質、維生素等，而蔬菜大量養分儲存于液泡中，燉煮后液泡破裂，營養流失明顯。據統計，若在沸騰的水（100 ℃，1 013 kPa）中對蔬菜進行20 min燉煮，濾干所得蔬菜中的養分含量不足原有的70%，營養流失嚴重[3]。肉類在燉煮時，膠質、氨基酸等營養成分會大量流入湯中。白菜、羊肉在燉煮過程中，為了減少食材營養成分的流失，需把控合理的燉煮時間，過長易流失營養，過短則又導致肉類不熟[4]。

1.3 炒制法

炒好的羊肉撒上孜然，配上徐州的特色主食烙饃，肉質鮮美，入口即化。炒制法看似簡單，但其過程需精確地把握“火候”。火候是中國菜的靈魂，頂尖的廚師把控火候就如同一軍之主帥運用兵法，把握火候需親自實踐[5]。不同火候對食物的營養成分也產生不同的影響。相關研究表明，蔬菜如果使用大火快炒，60%～70%的維生素C可以留存，約76%～94%的維生素B2和胡蘿卜素可保留，小火慢炒，維生素將會損失更多，食物顏色也不盡如人意。烹調出營養美味的菜肴，不僅要注重選材，更要把握好火候[6]。廚師們選擇大火快炒的方法，不僅可以保證菜肴的優質口感，還可留住食材中的水分，減少烹制時間，減少營養成分的流失。

在進行食材炒制前，一些人喜歡將食材焯水，再進行炒制，不僅節約時間，還有助于調味。肉類在炒制之前，建議先進行焯水處理，再加上合理把控炒制的時間和火候，可以有效減少有害物質對人們健康產生的危害[7]。但蔬菜在焯水過程中約有8%的維生素流失在水中，不建議炒制前進行焯水，一些富含草酸、亞硝酸鹽的蔬菜除外。

1.4 煎炸法

年輕人最為偏愛的烹飪方式當屬煎炸，以熱油加熱食材，烹制出來的食物外酥里嫩。煎羊肉、香炸羊排、酥炸羊肉等，都是采用煎炸法制作，成品色香味俱全。煎炸法耗時，油溫普遍較高，會產生雜環胺、多環芳烴類等強致癌物，增加患癌風險，威脅人們的健康。為了減少有害物質的產生，可使用蛋清或淀粉糊，覆蓋其外表面，在增加食材口感的同時，避免營養成分被高溫破壞[8]，這種方法是上漿掛糊技術。

2 結語

不同烹飪工藝在羊肉上的運用沖擊著人們的味蕾。在吃伏羊的同時也要注重合理的烹調方式，通過合理的烹飪技術減少食材本身營養成分的流失，達到合理膳食的目的。了解不同烹飪工藝對食物營養成分的影響，優化烹飪技術，為人們的健康護航。

參考文獻

[1]劉忠義，劉文平，譚操，等.明火熏烤對烤羊肉和驢肉安全性的影響[J].欽州學院學報，2018，33（8）：36-41.

[2]田秀紅，劉鑫峰，閆峰，等.不同烹調工藝對幾種葉菜菜肴營養成分的影響[J].湖北農業科學，2009，48（4）：952-953.

[3]高行恩.燉、燜、煨的工藝探究：燉[J].烹調知識，2012（9）：48-50.

[4]田秀紅.烹調工藝對菜肴營養成分的影響[J].安徽農業科學，2008（20）：8803-8804.

[5]陶然.火候須知[J].食品與健康，2009（2）：37.

[6]二毛.敬畏火候[J].特別健康，2015（5）：71.

[7]董志文，張妮，阮瑜林，等.文冠果油在烹飪溫度下性質與營養物質的變化[J].中國油脂，2018，43（4）：33-36.

[8]夏正夷.研究中式烹飪鮮湯上漿掛糊及勾芡技術[J].求知導刊，2018（32）：15-15.