食品微生物檢驗結(jié)果有效性溯源方法的探討

梁煜拓 韓佳憫

摘 要：食品檢測標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定食品微生物檢測項目不進行復(fù)檢，意味著不能通過對食品檢測的余樣或備樣進行再測來評價檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此對食品微生物檢驗結(jié)果的有效性有更高的要求，建立檢驗結(jié)果的有效性溯源方法尤為重要。基于此，本文對食品微生物檢驗結(jié)果有效性溯源的方法進行了探討。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢測;有效性;溯源

為保證食品的安全性，各級食品監(jiān)管部門均加大在生產(chǎn)、流通、餐飲各個環(huán)節(jié)的食品抽檢力度，逐步完善對各個環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險的排查工作。通過對近幾年全國各地區(qū)的食品抽查結(jié)果匯總分析，發(fā)現(xiàn)在檢測總不合格率中，食品微生物不合格率占比居高不下，其是威脅食品安全的重要因素。通過食品微生物檢驗，可以有效判斷食品加工環(huán)境及食品質(zhì)量安全的情況，能對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，為各項安全監(jiān)管工作提供科學(xué)依據(jù)和為貫徹“預(yù)防為主”的方針提供條件，有效地防止食物細菌性中毒事件的發(fā)生，保障人們的身體健康。

由于食品中微生物分布的不均勻性及生長再繁殖性，造成樣品檢測時存有個體差異，取樣部位、檢測時間等的不同都可能成為影響檢驗結(jié)果的因素。因此，即使對同一樣品也難以保證前后兩次檢驗結(jié)果完全一致，所以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗總則》（GB 4789.1—2016）中規(guī)定，出具檢驗結(jié)果報告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進行微生物項目的復(fù)檢[1]，同時《食品安全抽樣檢驗管理辦法》中第三十一條規(guī)定，檢驗結(jié)論為微生物指標(biāo)不合格的，不予復(fù)檢[2]。但由于食品微生物檢驗工作具有系統(tǒng)性強的特點，檢驗過程中會受到檢驗人員、檢驗設(shè)備、檢驗試劑、檢驗方法和檢驗環(huán)境等因素的影響，為了確保檢驗過程符合檢測標(biāo)準(zhǔn)的要求而未出現(xiàn)結(jié)果偏離的情況，核查人員可以從檢驗原始記錄上記錄的信息出發(fā)，對其檢驗過程的規(guī)范性進行溯源，從而評價檢測結(jié)果的有效性。因此建立完善、標(biāo)準(zhǔn)的溯源方法尤為重要。

1 檢驗人員

檢驗人員是食品微生物檢驗工作的實施者，其對檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性具有十分重要的影響，這對檢驗人員的職業(yè)素養(yǎng)具有較高的要求。職業(yè)素養(yǎng)綜合體現(xiàn)在檢驗人員的專業(yè)背景、檢測經(jīng)驗、實際操作、職業(yè)道德及法律意識等方面。檢測機構(gòu)應(yīng)建立人員管理制度，對以上各個方面進行嚴(yán)格把關(guān)。相關(guān)規(guī)定要求從事微生物檢測的實驗室檢測人員至少應(yīng)具有微生物或相關(guān)專業(yè)專科以上學(xué)歷，或具有10年以上的微生物檢測工作經(jīng)歷[3]，通過機構(gòu)內(nèi)部及外部開展的相應(yīng)檢驗?zāi)芰︱炞C，確認其具備相應(yīng)的檢測技能并能持續(xù)保持。溯源時，應(yīng)核查檢驗人員是否具有與食品、微生物等相關(guān)的學(xué)科專業(yè)背景，上崗前是否通過上崗培訓(xùn)并取得檢驗員證或檢驗員證是否在有效期內(nèi);另外，檢驗人員是否定期接受專業(yè)知識和操作熟練度的考核;此外，檢驗人員還應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和深刻的法律意識，熟知食品安全相關(guān)法規(guī)及政策，并能以此指導(dǎo)工作。

2 檢驗設(shè)備

儀器設(shè)備同樣是食品微生物檢驗過程中十分重要的環(huán)節(jié)。檢驗過程中使用過的關(guān)鍵設(shè)備，包括滅菌設(shè)備、稱量設(shè)備、均勻設(shè)備、培養(yǎng)設(shè)備和鑒定設(shè)備等直接影響著食品微生物檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性。在溯源過程中，需對設(shè)備的狀態(tài)進行核查，主要包括設(shè)備的配置、精度、計量有效期和工作狀態(tài)等。

2.1 滅菌設(shè)備

在食品微生物檢測中，無菌操作對防止交叉污染具有重要作用，實驗用品的滅菌效果直接關(guān)系微生物檢測結(jié)果的有效性。高壓蒸汽滅菌鍋和干燥滅菌箱作為重要的滅菌設(shè)備，溯源時需確認設(shè)備的配置是否滿足工作需要，是否處于計量有效期內(nèi)，工作狀態(tài)是否正常，查看設(shè)備使用記錄及所使用的實驗器具、培養(yǎng)基等滅菌物是否有滅菌效果評價等監(jiān)控措施及記錄，操作人員是否持有特種設(shè)備操作資格證。

2.2 稱量、均質(zhì)設(shè)備

檢驗過程中使用的天平、移液器等相關(guān)稱量設(shè)備，確認其是否有進行計量檢定，并處在有效期內(nèi);確認均質(zhì)設(shè)備的配置、使用情況;查看設(shè)備使用及維護保養(yǎng)記錄、確認其處于正常的工作狀態(tài)。

2.3 培養(yǎng)設(shè)備

微生物培養(yǎng)過程中溫度、濕度的控制至關(guān)重要，其直接影響微生物的生長狀態(tài)，是檢測結(jié)果判定的重要依據(jù)。所以檢測過程中常使用的設(shè)備包括恒溫培養(yǎng)箱及恒溫水浴鍋等，核查時需確認培養(yǎng)設(shè)備的配置、使用控溫范圍、控溫精度、計量校準(zhǔn)，并查看設(shè)備的使用記錄和培養(yǎng)過程中溫度監(jiān)控記錄，確認溫度控制在實驗允許波動范圍內(nèi)，保證培養(yǎng)環(huán)境參數(shù)的穩(wěn)定性。

2.4 鑒定設(shè)備

對于致病菌檢測，如檢測到可疑菌株時，則需進行微生物鑒定實驗，可選擇生化鑒定試劑盒或全自動微生物生化鑒定儀進行相關(guān)的鑒定實驗。其中使用儀器設(shè)備鑒定較方便和快捷，同時還減少了人為主觀判定對檢測結(jié)果的影響，但需對設(shè)備的狀態(tài)進行質(zhì)量控制試驗，方可確保檢測結(jié)果的可靠性，因此核查時需查看質(zhì)控記錄。

3 檢驗試劑

檢驗過程中使用的試劑和培養(yǎng)基是供微生物生長、分離、鑒定種類的重要材料，其質(zhì)量、儲存及制備等將直接影響檢驗結(jié)果。

3.1 驗收記錄

核查時需重點關(guān)注試劑的驗收記錄，確認所使用的關(guān)鍵培養(yǎng)基是否按標(biāo)準(zhǔn)方法進行驗收并符合質(zhì)量要求。

3.2 配制記錄

核查試劑的配制記錄是否按產(chǎn)品說明書的要求進行配制、滅菌。

3.3 貯存、有效期

核查試劑的保存是否能保證其成分不會改變，需避光、干燥保存，必要時冷藏保存，通常平板保存不超過2～4周，瓶裝及試管裝培養(yǎng)基不超過3至6個月，商品化即用型培養(yǎng)基和試劑是否按照生產(chǎn)商提供的貯存條件、使用方法和有效期要求使用[4]。

3.4 實驗用水

核查配制用水的是否符合實驗要求，其電導(dǎo)率在25 ℃條件下不應(yīng)超過25 ?S/cm（相當(dāng)電阻率≥0.4 ΜΩcm），除特殊要求外水的微生物污染不應(yīng)超過103 CFU/mL[4]。

3.5 標(biāo)準(zhǔn)菌種

核查實驗中所用到的標(biāo)準(zhǔn)菌種是否從國內(nèi)或國際上認可的菌種保藏機構(gòu)獲取及其保管、領(lǐng)用、使用、傳代、存儲等方面工作，能否確保可溯源性和穩(wěn)定性。

4 檢驗方法

4.1 檢驗依據(jù)

食品的種類不同，對應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也不同，所引用的檢驗方法也有差異，應(yīng)優(yōu)先選取現(xiàn)行有效的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中指定的檢驗方法。選擇適宜的檢驗檢測方法對檢驗檢測結(jié)果存在重要影響[5]，因此溯源時應(yīng)核查檢驗方法是否與標(biāo)準(zhǔn)要求相符合，是否在實驗室資質(zhì)認定的檢驗檢測能力范圍內(nèi)。

4.2 檢測時間

食品中的微生物是不斷變化的，其生命周期較短且繁殖能力強，因此，為了更準(zhǔn)確地檢出食品中微生物的含量，就要在短時間內(nèi)完成對食品的檢驗[6]。特別對于易變質(zhì)、保質(zhì)期短的食品，溯源時應(yīng)核查檢測時間是否符合要求。

4.3 數(shù)據(jù)處理

對原始實驗數(shù)據(jù)進行整理時，應(yīng)嚴(yán)格按照檢驗方法進行處理，獲得準(zhǔn)確、有效的數(shù)據(jù)。溯源時應(yīng)確認是否進行空白對照實驗，用于監(jiān)控操作過程中是否存在污染情況;使用標(biāo)準(zhǔn)菌種作陰、陽性對照實驗，監(jiān)控實驗的效果、培養(yǎng)的條件是否符合檢驗方法要求;檢查結(jié)果的計算、報告是否有誤。

5 檢驗環(huán)境

5.1 實驗環(huán)境

微生物檢驗對環(huán)境要求十分嚴(yán)格，核查時需確認該批次樣品在檢驗過程中其實驗環(huán)境是否符合檢驗要求，查看潔凈室、超凈工作臺等潔凈區(qū)域的消毒記錄、環(huán)境監(jiān)控記錄，確保其潔凈度滿足檢驗要求。

5.2 樣品儲存環(huán)境

食品樣品是開展微生物檢測的直接對象，其存在的微生物具有生物活性，仍可生長繁殖，此會導(dǎo)致檢測的數(shù)據(jù)結(jié)果具有不穩(wěn)定性。因此，樣品中的微生物保持原有狀態(tài)非常關(guān)鍵，特別對于易腐敗、易變質(zhì)或冷凍/冷藏類食品，其采集、運輸、儲存及制備等方式都會極大的影響著微生物檢驗的結(jié)果。核查時應(yīng)確認樣品數(shù)量、包裝完整性、樣品狀態(tài)、保質(zhì)期、儲存條件等是否符合樣品儲存和檢測方法規(guī)定的要求。

6 結(jié)語與展望

食品微生物檢驗過程系統(tǒng)性強，其中任一環(huán)節(jié)出錯都會導(dǎo)致結(jié)果的準(zhǔn)確性受到影響，因此實驗室對食品微生物檢驗過程溯源的有效性十分重視，而溯源方法的建立與不斷完善是提高微生物檢驗結(jié)果有效性的關(guān)鍵途徑。在檢驗過程中檢驗人員要對各環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，并認真做好記錄，保證其具有可追溯性。特別在檢驗結(jié)果不合格時，檢驗人員更要通過溯源對檢驗過程的各個環(huán)節(jié)進行核查，確保檢驗結(jié)果的可靠。在檢測結(jié)果不能復(fù)檢的情況下，做好溯源核查是每一個從事微生物食品檢驗人員要認真對待的重要工作，以此不斷提高食品檢測結(jié)果的質(zhì)量，守好食品安全關(guān)，建立完善、標(biāo)準(zhǔn)化的檢測溯源程序，也是食品安全監(jiān)管部門努力的方向，對食品安全建設(shè)有著重要意義。

參考文獻

[1]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗總則：GB 4789.1—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[2]國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全抽樣檢驗管理辦法（2019年8月8日國家市場監(jiān)督管理總局令第15號公布）[EB/OL].（2019-08-16）[2021-04-22].http：//news.foodmate.net/2019/08/530383.html.

[3]中國合格評定國家認可委員會.檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認可準(zhǔn)則 在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明：CNAS-CL01-A001：2018[EB/OL].（2018-03-01）[2021-04-26].https：//www.docin.com/p-2094726444.html.

[4]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求：GB 4789.28—2013[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[5]趙程.食品微生物檢驗和檢測技術(shù)[J].現(xiàn)代食品，2020（15）：120-122.

[6]李蕊.食品微生物檢驗關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制討論[J].現(xiàn)代食品，2020（12）：41-43.