“大運河文化帶”建設(shè)下常州菜文化的創(chuàng)新

王海燕 江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院 江蘇 常州 213032

“大運河文化帶”是國家提出的運河文化發(fā)展戰(zhàn)略，意在挖掘、整合、研究、利用運河沿線區(qū)域文化資源。常州是“大運河文化帶”途經(jīng)的重要城市，作為具有本土美食文化特色的常州菜文化是大運河文化帶重要的非物質(zhì)文化資源，面臨著傳承與創(chuàng)新的重要話題。

一、常州菜文化傳承與創(chuàng)新的意義

(一)常州菜文化內(nèi)涵分析

目前對常州菜的權(quán)威定義，一般是依據(jù)常州菜研究院的研究成果。常州菜是常州人創(chuàng)造的、喜愛的、傳承的地方菜，它反映的是常州人的喜好、性格以及文化1。常州菜文化具有多個層面的內(nèi)涵。

1.從追求本味看“天人合一”的氣質(zhì)。明代高濂曾在《遵生八箋》中說道，“飲食，活人之本也”，又提到“五行相生，莫不由于飲食”，這是古人對于飲食作為人生存的先決要素的直接定位，彰顯了食物在自然界運行規(guī)律中的“天人合一”表達。天人合一的氣質(zhì)融匯在常州菜的制作之中，追求本味，口味清淡，最終的成品保持原汁原味，這是常州菜最重要的特色，這種以最自然的本味為追求，真正實現(xiàn)天人合一，體現(xiàn)人與自然的和諧統(tǒng)一。

2.從歷史文化看“文人君子”的品質(zhì)。作為吳文化的最早發(fā)源地，常州民生富裕，從人文始祖季札起，文人薈萃，名人雅士集聚，以“盛宣懷家宴”為例，其中包含了“老常州爆魚、鹽水扣河蝦、四季獅子頭”等菜肴，可以看出菜品食材并不高檔奢侈，選取江南本地食材，使用的是本地技藝，充滿了地域情懷，其菜單菜名“清白人生度量大”等美好寓意，也折射出常州菜文人菜的君子風(fēng)范。

3.從菜的調(diào)味看“中庸之道”的本質(zhì)。常州菜肴的調(diào)味最能體現(xiàn)中庸之道、中和之美。歷史上，常州位于大運河江南段重要的一段，南來北往，商貿(mào)繁華，常州菜注重調(diào)味過程中的將“酸甜苦辣”適當(dāng)調(diào)和，無論什么地方的人吃常州菜都能接受，這是一種兼容并蓄、中和中庸的本質(zhì)追求。

(二)常州菜文化與大運河文化的內(nèi)在契合

1.大運河文化帶的發(fā)展給予常州菜文化發(fā)展新動力。2020年是大運河項目申遺成功五周年，五年來，大運河沿線城市正成為快速發(fā)展的重要串聯(lián)、貫通區(qū)域，沿線城市文旅休閑業(yè)的發(fā)展更是與地方美食文化相互促進，常州菜成為吸引游客的重要名片，而常州菜文化的解讀、挖掘更是進一步激發(fā)更多的人認識常州、了解常州[1]。

2.常州菜文化的地域性特征賦予常州運河沿線城市特色。地方經(jīng)濟是美食文化的基礎(chǔ)，美食文化更是區(qū)域市場發(fā)展多年的歷史性產(chǎn)物。常州菜文化在與八大菜系的交流碰撞下，仍然展現(xiàn)出獨有的飲食文化特點，“食美常州”品牌化運作更是為常州的知名度和名譽度做出了重要貢獻，也彰顯了常州菜文化作為美食文化的軟實力。

3.常州菜文化與大運河文化之間的世界性貫通。隨著“一帶一路”逐步推進，常州菜逐步在意大利、羅馬尼亞、馬來西亞等國家進行展示、交流，常州菜研究院還培養(yǎng)了非洲佛得角的學(xué)生學(xué)習(xí)常州菜，韓國、以色列多批學(xué)生來常研學(xué)體驗常州菜文化。大運河文化在世界舞臺上彰顯中國魅力，而常州菜文化則為大運河文化的推廣和提升提供載體。

(三)常州菜文化傳承與創(chuàng)新的意義

1.為“大運河文化帶”常州地方文化塑品牌，形成大運河文化帶常州段的文化符號和文化坐標。中國大運河歷經(jīng)2500多年，綿延3200多公里，35個城市受其哺育，2014年中國大運河申遺成功，為常州帶來了更多的發(fā)展機遇。美食文化能夠成為一個地方文化品牌，通過美食文化的影響，產(chǎn)生“地方營銷”，形成品牌區(qū)域，提升地方文化記憶點，也豐富了大運河文化帶常州段的文化內(nèi)涵和符號代表。

2.為常州文旅休閑明星城賦能，提升地方菜文化作為旅游形象推廣的核心競爭力，以美食助推旅游發(fā)展。常州菜擁有悠久的歷史傳統(tǒng)和深厚的人文底蘊，將常州菜打造成運河文化帶地方標志性文化，串聯(lián)全域旅游，有助于常州地方旅游明星城市的建設(shè)，也將有助于地方文化、民族文化彰顯自信。

3.以美食角度聚焦地方文化，以文化角度研究美食，提升常州菜研究院、常州旅游文化研究院的跨界研究能力，助推行業(yè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。美食文化需要走向?qū)I(yè)化發(fā)展，不僅塑造某個企業(yè)、某個城市的形象，更具有一種文化寄托和價值認同，需要去傳承，與地方文化相結(jié)合、與人才培養(yǎng)相結(jié)合。目前研究集中于立足常州講常州菜，要更融合大運河文化帶的整體概念，更聚焦于多個行業(yè)的整體推進。

二、當(dāng)前常州菜文化傳承與創(chuàng)新的SWOT分析

(一)當(dāng)前常州菜文化傳承的優(yōu)勢分析——開發(fā)潛力足

1.烹飪工藝講究。常州菜重視“以味見長、博采眾長、常推常新”，注重食材的本味，傳統(tǒng)的烹飪方式，既能吸取其他地方的特色，又能使用新式的烹飪方式；講究形色一致、調(diào)味中和不過于濃郁。常州菜不僅是味覺的享受，更有美好的視覺體驗。

2.美食文化深厚。常州菜歷史悠久，主要發(fā)源地常州也有著豐富的美食文化，自古以來，文人墨客對常州地方美食都有很高的評價，司馬遷在《史記·貨殖列·江南菜傳》中提出“飯稻羹魚”，是對吳地飲食文化的高度概括，是常州飲食文化的根基。

3.實操性強。當(dāng)前推廣常州菜文化的主要有三個層面，即政府、企業(yè)和學(xué)校。政府從宏觀設(shè)計上推進常州菜的傳承、推廣；企業(yè)以常州菜打響自身品牌；學(xué)校成立研究院助推研究和人才培養(yǎng)。政企校形成合力，使得常州菜文化的傳承和創(chuàng)新具有無限的潛力。

(二)常州菜文化傳承和創(chuàng)新的劣勢分析——競爭激烈，品牌影響力低

1.各大菜系競爭激烈。目前與常州菜最為相近的即為淮揚菜系、上海本幫菜，常州菜自成一脈，影響力卻相形見絀。川菜、粵菜、湘菜更是來勢洶洶。根據(jù)現(xiàn)在的情況來看，常州菜呈現(xiàn)出創(chuàng)新管理理念缺乏，風(fēng)險意識和能力薄弱、對外推廣匱乏、競爭力不足等現(xiàn)狀。

2.標準化制作與服務(wù)模式缺乏。缺乏標準化的操作和經(jīng)營管理模式成為當(dāng)前常州菜面臨的最主要問題之一，由此很難在更大范圍內(nèi)保證常州菜的“原汁原味”，因此標準制定是當(dāng)前常州菜傳承和創(chuàng)新最大的難點之一。

3.國際化和本土化推廣的沖突。目前，常州菜研究院已經(jīng)在海外多個國家成立分院，目的是推廣常州菜文化，產(chǎn)生了一定的影響力。然而，常州菜在中國的影響力，常州菜企業(yè)在常州以外的本土化推廣卻顯現(xiàn)出士氣不足。

(三)機遇分析——文旅休閑明星城市建設(shè)與美食熱潮

2014年中國大運河項目成功入選世界文化遺產(chǎn)名錄，2017年，習(xí)近平總書記指出要深入挖掘以大運河為核心的歷史文化資源，2018年江蘇部署大運河文化帶建設(shè)，提出要推動大運河文化帶江蘇段建設(shè)走在全國前列，打造文化建設(shè)高質(zhì)量的鮮明標志和閃亮名片。后申遺階段，作為大運河文化帶的重要坐標、交通樞紐——常州也出臺了相關(guān)大運河文化帶保護規(guī)劃。

同時，常州正在創(chuàng)建文旅休閑明星城，地方美食文化品牌承載了參與式、體驗式文旅融合消費項目的具體實施，也是鄉(xiāng)村旅游精品路線的重要構(gòu)成，能夠形成美食文化對經(jīng)濟和社會發(fā)展的推動作用。

隨著經(jīng)濟的增長，餐飲業(yè)愈加發(fā)達，近幾年來，經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，疫情期間雖然對餐飲業(yè)產(chǎn)生了一定的影響，但仍然呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。新媒體、自媒體時代，美食直播、網(wǎng)絡(luò)帶貨的熱潮又帶來一波連鎖反應(yīng)，在需求提升的前提下，美食背后的文化功能進一步被挖掘。

(四)挑戰(zhàn)分析——競爭環(huán)境更加嚴峻

當(dāng)前餐飲市場競爭環(huán)境更為開放，各大菜系的競爭日益激烈，常州菜與其他菜系之間呈現(xiàn)出發(fā)展不均衡的局面，特別是川菜、湘菜、粵菜等菜系，同類口味的淮揚菜更是具有可替代性。常州菜要想突圍，在文化上下足苦功夫。

三、常州菜文化傳承與創(chuàng)新的策略

(一)樹立品牌理念

樹立常州菜文化品牌意識，升華和提煉常州菜品牌，目前較為熟知的品牌是“食美常州”，該品牌之下從官方認證，認定了“十大常州美味”、“常州十碗面”等常州菜，傳承了歷史文化，同時推動了常州文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擴大了常州影響力和知名度。

但是該品牌的樹立仍然處于一個低位發(fā)展的狀態(tài)，即只是發(fā)布官方菜肴，對于文化故事的挖掘、文化內(nèi)涵的深度解剖和推廣則顯得薄弱。

從整體上講，政府要形成將常州菜文化納入運河文化“帶狀”系統(tǒng)設(shè)計，以打造常州菜文化作為運河文化帶“標志性文化”，豐富大運河文化帶區(qū)域性文化系統(tǒng)。

從常州菜文化本身而言，在“食美常州”品牌之下，明確常州菜的菜品主體、挖掘常州菜文化品牌的歷史，加強品牌的本土化擴張，形成常州菜文化品牌標識系統(tǒng)，強化常州菜文化的全面感知。

(二)借力平臺，整合資源

常州菜文化的傳承和創(chuàng)新需要借力現(xiàn)有平臺，目前常州菜研究院主要完成了常州菜的文化解讀、品牌推廣、常州菜的研發(fā)等功能，該平臺應(yīng)成立傳承與創(chuàng)新常州菜品的重要基礎(chǔ)。文化需要解讀，文化消費需要被引導(dǎo)，常州菜品是文化的物質(zhì)表現(xiàn)形式，常州旅游文化研究院可以在未來結(jié)合常州文旅休閑明星城市的建設(shè)，進一步解讀常州菜文化歷史、內(nèi)涵，并在文旅行業(yè)進行推廣。

餐飲企業(yè)成為傳承和創(chuàng)新常州菜文化的重要載體，常州菜餐飲老字號、美食街、招牌菜，串聯(lián)運河全域旅游。支持老字號開展連鎖經(jīng)營，實施標準化經(jīng)營，保障常州菜的品牌質(zhì)量。鼓勵有條件的美食街以常州菜體驗為形式推廣常州地方歷史文化與風(fēng)土人情。

(三)多維度開展傳承與創(chuàng)新工作

“繼承傳統(tǒng)”，常州菜文化的傳承應(yīng)當(dāng)注重本味的傳承，不追求食材的奢華，口味要清單雅致，做工要有傳承性。常州菜文化的傳承和創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)牢牢樹立傳統(tǒng)文化的主導(dǎo)地位，認識到只有堅持和發(fā)揚傳統(tǒng)常州美食文化，展現(xiàn)地方特色，抓住常州菜文化特色，在此基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，才能更好地完成歷史使命，發(fā)揮常州菜文化在大運河文化帶發(fā)展中的當(dāng)代價值[2]。

“推陳出新”，要既有傳承性，又有創(chuàng)新性。結(jié)合常州當(dāng)前城市文化建設(shè)的需求，重新定義常州菜文化；同時結(jié)合當(dāng)前消費者的健康飲食需求、文化內(nèi)涵追求、口味融合現(xiàn)狀，不斷創(chuàng)新常州菜式，常推常新。

“跨界合作”，常州菜文化要進一步推廣和提升，要與相關(guān)研究機構(gòu)合作，除了常州菜研究院之外，高校、高職院校、社會、政府研究中心合力，形成一支具備多視角、多層面的研究性力量；要形成IP思維，打造具象化的常州菜文化形象，開發(fā)常州菜文創(chuàng)產(chǎn)品；要以融媒體思維，建立專業(yè)化包裝團隊，宣傳和推廣常州菜及常州菜文化。