藜麥全粉對饅頭品質(zhì)的影響

◎ 魏 雪，韓文燕

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

藜麥被人們稱為“黃金谷物”，原產(chǎn)地為安第斯地區(qū)，由于它具有耐寒、耐鹽、耐旱的優(yōu)點和豐富的營養(yǎng)價值而成為近些年研究的熱點，并且種植和產(chǎn)品的開發(fā)也日益增長[1]。藜麥的蛋白質(zhì)含量高并且氨基酸分布較好，可以替代乳品蛋白質(zhì)[2]。除了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，藜麥還含有大量的必需脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和碳水化合物，在不含麩質(zhì)的同時有降低血糖的功效。

藜麥粉幾乎可以應(yīng)用于所有的面制品，如饅頭、面條、面包、餅干、蛋糕等，并且相比于普通小麥制品有不同的風(fēng)味和營養(yǎng)特性。由于藜麥不含麩質(zhì)，所以適合那些面筋敏感的群體食用并開發(fā)功能性的藜麥產(chǎn)品。有研究表明[3]，在食品中加入藜麥有助于延長保質(zhì)期，減少食品的微生物腐敗。陳銀煥[4]等人研究表明藜麥粉的添加量越多，饅頭的多酚含量和抗氧化性越大。本文探究了不同添加量的藜麥全粉對饅頭品質(zhì)的影響，以硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性為評價指標(biāo)，結(jié)合感官評價對藜麥饅頭的品質(zhì)進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 材料

藜麥粉（陽信縣黑益生物科技有限公司）、小麥粉（五得利面粉集團有限公司）、酵母（安琪酵母股份有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子分析天平（上海上平儀器有限公司）、JHMZ 200針式和面機（北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心）、JMTD 168/140試驗面條機（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）、JXFD 7醒發(fā)箱（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）、CR-410色差計（日本柯尼卡美能達(dá)公司）及TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro Systems公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 配粉

以小麥粉為基礎(chǔ)粉，藜麥的添加量分別為0、5%、10%、15%和20%，混合均勻后得到小麥-藜麥混合粉。

1.3.2 混合粉面片的色澤測定

將混合粉加入50%的水和成面團，經(jīng)壓面機壓成2 mm的面片，用色差計測定不同藜麥添加量面片的L*、a*、b*值，根據(jù)式（1）[5]計算白度。

式中：WI為白度，L*為亮度，a*為紅綠度，b*為黃藍(lán)度。

1.3.3 饅頭的制作

在GB/T 35991—2018[6]的基礎(chǔ)上對饅頭的實驗室制作方法進(jìn)行適當(dāng)修改。①稱取面粉200 g（水分含量為14%），加入面粉總重量50%的水，用和面機和面60 s。②將和好的面團在軋距為1 cm的壓片機中壓片10次。③將趕過氣的面團分成兩個質(zhì)量相等的面團，揉成高約6 cm、直徑約5 cm的饅頭肧，放到溫度為30 ℃，濕度為80%的醒發(fā)箱中醒發(fā)35 min。④醒發(fā)后沸水入蒸鍋，電磁爐功率設(shè)定為1 600 W，蒸制時間20 min。

1.3.4 比容測定

饅頭的比容按照《糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評價》（GB/T 35991—2018）[6]進(jìn)行測定。饅頭蒸熟冷卻60 min，測定其質(zhì)量（g），采用菜籽置換法測定體積（mL），重復(fù)測定2次，取平均值作為測定結(jié)果。比容按式（2）計算。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析測定

用切片機將饅頭切成厚度為15 mm的饅頭片，取中間饅頭片進(jìn)行測試。質(zhì)構(gòu)測試儀采用P/36R探頭，觸發(fā)類型設(shè)置為“Auto”，觸發(fā)力設(shè)置為10 g。測試時探頭的測前速度為3 mm·s-1，測試速度為1 mm·s-1，測后速度為1 mm·s-1，保持時間為2 s，壓縮速度為1 mm·s-1，壓縮程度為50%。選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性作為饅頭質(zhì)構(gòu)測定的考察指標(biāo)。

1.3.6 感官評價

按參考LS/T 3204—1993[7]和郭學(xué)科等[8]的評價方法對饅頭進(jìn)行感官評分，評分標(biāo)準(zhǔn)針對小麥-藜麥粉饅頭作適當(dāng)修改，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，由5位有品嘗經(jīng)驗且事先經(jīng)過訓(xùn)練的人員對饅頭的感官品質(zhì)進(jìn)行評分。

表1 藜麥饅頭的感官評分表

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel 2016、IBM SPSS Statistics 26進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥全粉添加量對色澤的影響

藜麥粉的顏色偏深，制成面制品會使其顏色暗沉，因此色澤是評價藜麥制品的一項重要指標(biāo)。不同藜麥全粉添加量的面片色澤如表2所示，由表可以看出隨著藜麥添加量的增多，藜麥的亮度L*值逐漸降低，紅綠度a*值逐漸增大，黃藍(lán)度b*值逐漸增大。饅頭白度變化如圖1所示，可以看出饅頭的白度隨藜麥全粉的添加量增加而變小，添加量為5%時白度沒有太大改變，繼續(xù)添加藜麥粉會使白度明顯降低。

圖1 藜麥添加量對饅頭白度的影響圖

表2 不同藜麥添加量的面片色澤表

2.2 藜麥全粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

添加不同比例的藜麥粉制成饅頭，用質(zhì)構(gòu)分析儀測定饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，選用硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性4個指標(biāo)評價饅頭的品質(zhì)。如表3所示，小麥粉在不添加藜麥粉時硬度最小，隨著藜麥的添加比例的增加，藜麥阻礙面筋的形成[9]，從而導(dǎo)致饅頭的硬度變大。呂濱[10]通過研究發(fā)現(xiàn)，小麥粉中的麥谷蛋白含量會影響面團彈性，而藜麥粉含量增加影響了麥醇蛋白和麥谷蛋白的結(jié)合，導(dǎo)致饅頭的彈性和回復(fù)性降低。

表3 不同藜麥添加量饅頭的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表

2.3 藜麥全粉添加量對饅頭比容的影響

如圖2所示，添加藜麥后會使饅頭的比容變小，這是由于藜麥的加入使混粉中的面筋含量降低[11]，使得饅頭制作的加工品質(zhì)變差，在相同的發(fā)酵時間下，藜麥粉添加少的饅頭比容大。比容是評價饅頭品質(zhì)的重要指標(biāo)，所以當(dāng)藜麥粉的添加量小于10%可以被接受，當(dāng)添加量大于10%時比容會降低，嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。

圖2 藜麥添加量對饅頭比容的影響圖

2.4 饅頭的感官評價

如表4所示，隨著藜麥粉添加量的增加，饅頭的感官評分越來越小，比容越來越小，當(dāng)添加量超過10%后，面團的操作性不強，饅頭表面會出現(xiàn)輕微小泡或皮瓤分離的情況，很可能不被消費者接受。當(dāng)藜麥添加量為10%時，饅頭的感官評價分值居中，雖然添加量為5%的饅頭質(zhì)量品質(zhì)較好，但營養(yǎng)不及添加量為10%的饅頭，因此在兼顧營養(yǎng)和感官評價的基礎(chǔ)上得出藜麥粉添加量為10%最佳。

表4 饅頭感官評價表

3 結(jié)論

藜麥粉的添加會增加饅頭的營養(yǎng)價值，通過實驗發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加量超過10%就會產(chǎn)生皮瓤分層、鼓泡、比容小等不被消費者接受的現(xiàn)象，添加量為5%和10%的色澤、比容和感官評分都更能被接受，并且添加量為10%的營養(yǎng)價值優(yōu)于5%，所以建議在饅頭制作時藜麥粉的適宜添加量為10%。