家鄉的美食
——紅燒臭鱖魚

本刊專稿 范 光

民以食為天，食對于老百姓而言可謂至關重要。而中華上下五千年，源遠流長的，不止是文化，還有傳統的美食。如今，中華美食作為中國人民的驕傲，不說別的，光滿漢全席就有一百零八道菜，川魯粵蘇閩浙湘徽八大菜系，各有千秋。徽菜作為中國傳統的八大菜系之一，是獨具一格、自成一體的著名菜系。徽菜源于秦漢，興于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期達到了鼎盛。徽菜作為徽州六縣的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予其獨有的味道。

徽菜起源于南宋時期的古徽州，原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以及長江中、下游地區，具有廣泛的影響。其在明清時期一度居于八大菜系之首。

徽菜擅長燒、燉、蒸，重油、重色、重火功，而爆、炒菜少。此外，徽菜還繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補。這一特色也讓徽菜備受歡迎。

紅燒臭鱖魚是徽菜的特色經典之一，幾乎每一個品嘗過的人都會嘗到意猶未盡的鮮美。關于紅燒臭鱖魚的產生有很多歷史典故，形形色色，但至今也沒有統一的說法。比較被大眾認同的一種典故便是：相傳徽州商人想要吃沿江地區的鱖魚，便讓漁夫不遠萬里送至徽州。由于路途遙遠，當時的交通也不發達，漁夫在運送鱖魚的過程中會在鱖魚上撒適量的鹽，以保證其新鮮程度。即使通過鹽的發酵，依然會存在臭臭的味道，但徽州商人仍然嘗試著用此種魚進行燒制。

就這樣，臭鱖魚在無意之間成為了徽州別具一格的美食。近百年以來，總會有人以為臭鱖魚是由于魚的不新鮮而拿來進行腌制，其實不然。臭鱖魚是新鮮鱖魚通過鹽的發酵而產生臭臭的味道。據科學研究表明，鱖魚本身含有豐富的蛋白質和少量的身體必需的營養元素，非常利于消化，是消化不良之人的推薦之選。而鱖魚通過發酵以后更具有有利于人體健康的元素，熱量并不高，是愛美食客的極佳之選。

在百科上查詢：相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時會將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達徽州各地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。但是洗凈后經熱油稍煎，細火烹調后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。

在東至民間查詢：相傳在200多年前，挑夫們從東流長江邊把外面的鹽鐵商貨運到徽州，再把徽州的茶葉等商貨運到大江南北及海外。就是挑夫從東流出發，走三條嶺古道到徽州，名曰挑徽州擔子。大名鼎鼎的臭鱖魚也是在這條路上演繹而成。挑夫們，一趟來回要一個月，挑的魚時間長了變臭了，就會扔掉。可惜，用鹽腌依然臭，但魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮會散發出一種似臭非臭的特殊氣味。洗凈后經烹調，則并無異味，而且很好吃，臭鱖魚就變成了一道名菜。

相傳，乾隆皇帝曾于乾隆六年下江南。他微服私訪安徽，帶著幾個隨從，從安慶府出發，沿古徽道，到浙江海寧。那天，乾隆皇帝帶著六七個隨從，途經半邊街的時候，沿高嶺古徽道爬上了高嶺頭，累得滿身是汗。天色漸晚，一行人便決定在徽亭中稍作休息，巧遇有兩個挑徽州擔子的挑夫也在那里休息，于是就攀談起來，從而得知這里叫高嶺頭，距離徽州府還有3400里地。皇帝派隨從把族長找來，族長一看幾個人氣宇軒昂，又聽說是從安慶府出來的，就弄了些飯菜給他們。那挑徽州擔子的人十分熱情，還拿出了臭鱖魚，乾隆皇帝品嘗后，大嘉贊賞，說，“聞得臭，吃得香，好菜，好菜！”

一頓飽食后，乾隆皇帝對族長說，你挑兩位青年男女，護送我們一路去往徽州，定有發達。隨后，在月光下，乾隆皇帝一行人，繼續趕路，慢慢消失在徽道上。據說，乾隆皇帝到徽州府后，就亮明了身份，并給了高嶺頭的四個人些許銀兩，念他們護送有功，還題下臭鱖魚寶墨。這四個人就用這些銀兩，在當地開起了飯店。臭鱖魚成了金字招牌，也成了徽菜中的名菜。據說，這四人的后代，在民國早期，還與高嶺頭的家人后代還有來往。關于臭鱖魚的源起故事，多為杜撰，無憑無據，不足為信，但也足以可見民間對臭鱖魚這道菜的喜愛。

臭鱖魚還有許多延展故事，只是“史料”版本太多，令人莫衷一是。不過這些故事大都發生在長江之濱，總之不甚離譜。中央電視臺有一部關于美食的紀錄片《舌尖上的中國》，就曾播出過這道菜，也讓更多的吃貨們認識了徽州的臭鱖魚。

俗話說，無鱖不成席。紅燒臭鱖魚的制作過程并不難。我們需要在制作之前準備好新鮮鱖魚一條，以及蔥花、姜片、鹽、料酒、醬油等調料。首先將新鮮鱖魚清洗干凈并去鱗，去鱗后的鱖魚易排出水分，保持鱖魚天然的口感。接下來將鹽均勻涂抹在魚身及內部，并放置于室外進行密封腌制發酵四至五天，達到似臭非臭的狀態。在腌制的碗中放入重物可以使得魚肉更加緊致，味道更鮮美。等到腌制好的鱖魚有明顯臭味后，取出并稍微清洗一下，打入柳葉刀，這一步驟可使其在紅燒的過程中受熱均勻。然后進行熱油煎制，煎至兩面金黃后撈出，并利用余油煸炒五花肉丁，再加生姜、大蒜爆出香味，把魚再次放入鍋內，添加適量的醬油和料酒并加入高湯進行燒制。特色的紅燒臭鱖魚用筷子稍微搗弄一下，就會呈蒜瓣狀，會一塊塊地魚骨分離，魚肉酥爛，具有典型的徽式風味。

不過，在這鮮嫩的鱖魚前面加個“臭”字，便讓不少人望而卻步了。很多初次吃臭鱖魚的外地人，光是聞到那股縈繞在空氣中的臭味兒，就有點兒不敢下筷子。可是一旦品嘗過后便會發現，這個東西，明明是聞著臭，吃著香，有臭豆腐之奇“臭”，更有鱖魚之鮮香，二者融匯交織，令臭鱖魚之奇香無可匹敵。食客每每大呼快意，口中臭鱖魚雖然早已化去，濃郁奇香卻久久揮之不去，美味纏綿，心頭愜意。