中秋時節話月餅

羽未

中秋佳節，人們賞月、品茶、吃月餅。喝茶不僅能去除月餅的甜膩，還能保持身體的健康平衡。經歷了數百年的傳承和積淀，中國各地月餅制作工藝日臻精細，配料本土化，原料多達十幾種。 攝影 白戈

月餅，象征團圓，是中秋佳節必不可少的傳統食品。最早，月餅是作為拜祭月神的供品。在現存文獻中，月餅一詞最早收錄于南宋吳自牧的《夢梁錄》中。自明代，中秋吃月餅開始在民間流傳，發展到清代已成固定風俗，月餅的制作技藝也越來越高。時至今日，月餅種類繁多，也成為人們中秋佳節互贈親友的重要禮品。

月餅與各地飲食習俗相融合，逐漸發展出多種類型。按產地、銷量和特色，傳統月餅分為四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。此外還有晉式、滇式等。

近三四十年來，作為廣東省地方特色名點之一的廣式月餅，因皮薄、松軟、香甜、餡足而紅遍大江南北，深受消費者歡迎。廣式月餅選料和制作精巧。其實，在清末廣東月餅就傳到西方。

金九伍仁金腿月餅。金九月餅的餡料以伍仁和火腿為主，其中的火腿為吳川地方特制的晾肉，輔料中的糖肉、調味油、香料等是在吳川特定的季節和地理環境下制作而成。

為更好地傳承與創新廣式月餅的獨特品質，許多廣式月餅品牌在保留傳統的同時不斷研發。入選廣東省非物質文化遺產名錄的金九月餅就是其中之一，伍仁金腿餡是金九最有名的產品。

金九月餅起源于清朝光緒年間。1917年，鄭啟芬創建鄭氏食肆，經營面食，兼制豬仔餅、豆沙餅、上品伍仁餅等，每逢中秋節，自制少量月餅饋贈親友。20世紀50年代，鄭啟芬傳藝長子鄭金九。80年代初，鄭金九以自己的名字創立“金九月餅”品牌，并在“中國月餅之鄉”廣東湛江的吳川市建立了月餅工廠。

金九月餅的制作有兩個關鍵，一個是“不心急”，一個是“用手工”。廠房設備雖然都是先現代化的，但關鍵工序一定要手工完成，比如制餅皮、拌餡、包餅、翻酥，每道程序都有專人按照傳統技藝手工完成，保證了月餅香酥的口感。

廣式月餅（左）與蘇式月餅（右）。不同派系月餅特點不同，廣式月餅皮薄餡多，花色繁多，不易破碎，便地攜帶與保藏;而蘇式月餅皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感酥脆。 視覺中國 供圖

金九月餅在中秋節前一個多月才開始生產月餅，剩下的大多數時間都是在籌備各道工序的原料。每年農歷七月初一，金九月餅開始正式生產。為保證口味的純正，制餅過程中的揉捏、攪拌等都是人工用傳統手法完成。翻酥工序也是人工完成，制作師傅們用搟杖將餅皮搟開，多次翻折再搟，循環往復，使制作出來的餅皮綿軟松脆，而機械是無法達到這樣的效果的。

鄭金九從小喜歡琢磨做糕點，創立金九品牌的初衷，是為了做出更好吃的伍仁月餅。伍仁是月餅中最傳統的口味，且南北風格差異大。初期，鄭金九跑遍全國，找最適合月餅制作的原料。這樣多年下來成了習慣，每年月餅季節生產前，他都要自己挑選原材料。金九月餅的主要原材料來自國內不同地區的優質果仁以及金華火腿，秘制晾肉、糖肉等，多達十幾種。其中秘制晾肉、糖肉是金九月餅采用獨家工藝制作，經過天然晾曬，使肉質更有嚼勁。

金九月餅薈臻中秋月餅禮盒（左）、皇冠之星月餅禮盒（右）。如今，月餅禮盒的圖案設計不僅是為了追求美的品質，其中也蘊含著對傳統文化的傳承與表達。

2008年，廣式月餅制作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產，這是對廣式月餅技藝及文化的肯定。“非遺”強調的以人為核心的技藝、經驗、精神，而月餅正符合之。金九月餅所在的吳川市正是“中國月餅之鄉”。2020年，以金九月餅為代表的吳川月餅制作技藝也入選廣東省第五批省級非物質文化遺產名錄。