小吃：小產(chǎn)業(yè)連著大民生大市場

嚴(yán)冰　張星翼　陳嘉淇

早上一睜眼，先吃一碗“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的蘭州拉面，湯汁清爽、拉面勁道;中午饑腸轆轆，踏進(jìn)街邊沙縣小吃店，招牌菜色扁肉、燒麥、肉包、米凍等看得人口水直流;深夜餓了想要加餐，在家就能泡一碗螺螄粉，吃粉喝湯，唇齒留香，大快朵頤。

民以食為天，現(xiàn)在的城市化、鄉(xiāng)村振興都需要小吃產(chǎn)業(yè)，這就叫應(yīng)運而生，相向而行。小吃行業(yè)應(yīng)當(dāng)還要探索，還要完善，繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷。近日，筆者采訪了幾位小吃行業(yè)的從業(yè)者，聽他們講述小吃為鄉(xiāng)親們帶來好日子的故事。

柳州螺螄粉廠職工韋柳票：“家門口，找到一份好工作”

廣西俗語說得好：聽?wèi)蚵犌唬苑鄢詼＿@“粉”說的就是廣西特色小吃——螺螄粉。除了酸辣鮮香的好口感，小小一碗粉更是為當(dāng)?shù)匕傩諑砹撕蒙睢?/p>

地道的螺螄粉講究“辣、爽、鮮、酸”，不僅要有軟韌爽口的米粉，炸得酥脆的花生，還要有從不銹鋼大盆里抓出的一把酸筍和酸豆角。這滿滿一碗螺螄粉，連料帶湯，可謂“吃粉喝湯，唇齒留香”。

被螺螄粉吸引的可不止廣西人。近年來，螺螄粉名聲愈盛，漸漸成了“網(wǎng)紅美食”。據(jù)柳州市官方公布信息顯示，2020年，柳州袋裝螺螄粉銷售收入達(dá)110億元，同比增長75.74%。其中，出口總值達(dá)3038萬元，遠(yuǎn)銷20多個國家和地區(qū)。

“從簽合同到現(xiàn)在，我心里這高興勁兒還沒過去呢。”今年41歲的韋柳票是柳州市柳州區(qū)百朋鎮(zhèn)堯治村的村民。她從沒有想過，能在家門口找到一份好工作。

堯治村曾是貧困村，村民不富裕，家家的勞動力跑到外地謀生。然而如今的堯治村村口，卻建起一棟嶄新的大廠房——貢荷百利米粉廠。

“我們這里的蓮藕非常有名，用來做米粉是再好不過的！”韋柳票是米粉廠里新上任的會計，她十分驚喜，被稱為“雙季蓮藕”之鄉(xiāng)的百朋鎮(zhèn)堯治村，竟然能搭上螺螄粉原材料制造產(chǎn)業(yè)的快車，吸引廠商落戶。

貢荷百利米粉廠以特色蓮藕米粉和葛根米粉加工為主要加工方向，打造更爽滑彈韌的米粉新品牌，成為廣西螺螄粉配套產(chǎn)業(yè)中第一批在村里建廠的企業(yè)。

“現(xiàn)在每天上班都特別方便，我騎著電瓶車5分鐘就到廠里了。”獲得新工作之前，韋柳票也跟著大伙兒到鄰縣打工。趕上活兒少的時候，才能回家一趟。聚少離多之下，8歲的兒子見著她都往老人身后躲。看著娃兒躲自己的娘，韋柳票心里難受極了。

“家門口的工廠”解決了她的苦惱。廠子開在村里，孩子上學(xué)就在工廠對面，順路就能接送孩子上下學(xué)，苦日子也終于熬出了頭。“不少年輕人也回到廠里干活了，村子好久沒這么熱鬧過了。”韋柳票高興地感嘆道。

“確實大部分企業(yè)都想擠進(jìn)產(chǎn)業(yè)園，但是在村里建廠也有產(chǎn)業(yè)園沒有的好處，一方面是原料供給方便，另一方面也是為了我們本地人做些實事、做有意義的事。”貢荷百利米粉廠的負(fù)責(zé)人胡達(dá)柏也十分感慨。這間米粉廠是柳州第一批“村中廠”，更是企業(yè)反哺村鎮(zhèn)的典型。“看著鄉(xiāng)親們背井離鄉(xiāng)不遠(yuǎn)千里去打工，我這心里頭真不是滋味。如果在家里一個月也能有四五千塊錢，誰還跑那么遠(yuǎn)打工呢？”

胡達(dá)柏的想法得到了當(dāng)?shù)卣拇罅χС帧?020年10月底，他把村里的地租下來。11月初，區(qū)委書記就找到他，表明政府支持民營企業(yè)發(fā)展的誠意，提出讓村里以“場地+資金”的形式入股，發(fā)展村級集體經(jīng)濟(jì)，實現(xiàn)鞏固脫貧成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接。

剛開始那段時間，村里的氣氛明顯有些緊張。因為在村民們看來，他是外來的大老板，“和村里人不是一條心”。

就在胡達(dá)柏憂心建廠受挫時，操心著村里大事小情的村干部們“出手”了，他們找到意見比較大的幾個村民，挨個上門掏心窩子地“嘮嗑”，從為什么要到村里建廠說到廠子建起來外面的娃兒都能回來，大家一起在村里享福。鄉(xiāng)親們的態(tài)度就這樣漸漸轉(zhuǎn)化了，最后甚至主動開始打聽米粉廠的建設(shè)進(jìn)度。

看到此情此景，胡達(dá)柏懸著的心總算放了下來：“這是我建廠最順利的一次，下次我還要在村里建廠。”

米粉廠建得順利，村里的百姓日子也越過越舒心——米粉廠建成投產(chǎn)后，預(yù)計每年可為堯治村增加村集體經(jīng)濟(jì)收入30萬元，可提供150個就業(yè)崗位，幫助當(dāng)?shù)卮迕衲暝鍪?40萬元以上。

在當(dāng)?shù)卣闹С謳椭拢暫砂倮追蹚S闖出了一條村里建廠的新路子，小小米粉帶動全村富裕，實現(xiàn)了鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接。

沙縣小吃店主彭茂清：“扛過了做小吃的苦，就嘗到了做小吃的甜”

“老板，來一份餃子！”江蘇蘇州的城北西路上，一家沙縣小吃店座無虛席。

此時老板正在廚房忙活著。他嫻熟地將調(diào)好的肉餡包進(jìn)餃子皮里，手指輕松一捏，像變戲法似的，這面團(tuán)就有了漂亮的18道褶子。胖乎乎的蒸餃皮薄餡多，撲鼻的香味伴著熱騰騰的蒸氣，在10多平方米的店鋪里蔓延開來。

“一天光餃子皮就要包幾十斤，每天營業(yè)額能穩(wěn)定在4000元以上！”被喊做老板的男子叫彭茂清，來自“沙縣小吃發(fā)源地”福建省沙縣夏茂鎮(zhèn)彭邦村，41歲的他從初中時起就常常在父親的小吃店里幫忙，2016年成為蘇州地區(qū)第一批加入沙縣小吃集團(tuán)分公司的店主。

作為第一批將沙縣小吃開到其他省市的“領(lǐng)頭羊”店主，彭茂清一家的生活質(zhì)量大幅度提升，早早便在沙縣縣城住上了三層高的樓房。

小吃是小產(chǎn)業(yè)，里面卻有大民生。

彭茂清的父輩，就是沙縣小吃產(chǎn)業(yè)第一批受益者。

“找個煤桶，支起煤爐，就開始做生意了。煤爐嗆人的氣味我到今天都還記得呢。”1991年，彭茂清的父親和大伯在省城福州開起了小吃店，當(dāng)時還在念初中的彭茂清每到假期就會趕到店里幫忙。煤爐升起的熱氣充盈了整個逼仄的廚房，炎熱的夜里只能在狹小的閣樓里鋪著涼席入睡……

“條件特別艱苦，但比起在老家的生活，我們掙得多多了，一天能掙個三四百塊錢。”截至1996年底，僅僅在夏茂鎮(zhèn)，就有1300人走出山村，進(jìn)城做小吃。哪個村子出了萬元戶，哪家又建起了新樓房成為當(dāng)時的村民們最津津樂道的話題。

沙縣將小吃店看作撬動民生發(fā)展的“大事件”。

“從2001年到2005年期間，我們經(jīng)常走訪各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，把小吃技術(shù)送上門。”回憶起給村民們做“思想工作”的那段時間，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫不由得笑了。

“村民們不會做小吃，我們就邀請老手藝人現(xiàn)場教學(xué);他們擔(dān)心虧本，不敢往外發(fā)展，我們就邀請早前‘富起來的小吃店主，跟大伙兒分享創(chuàng)業(yè)故事。”那會兒為了鼓勵村民們外出發(fā)展沙縣小吃，張鑫常常會在鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校的食堂里架起一個大鐵鍋，舉著大喇叭召集村民們，向他們展示沙縣小吃的招牌美食——扁肉、拌面的制作過程。

這一次，越來越多的年輕人也帶著獨特的沙縣手藝，外出闖蕩了。

2003年，干部帶頭，政策扶持，彭茂清成為外出開拓沙縣小吃產(chǎn)業(yè)大軍中的一員。年輕敢闖的他和大姐一起南下深圳，開了第一家屬于自己的沙縣小吃店。

“畢業(yè)之后我也干過很多行當(dāng)，但沒有一樣是能穩(wěn)定養(yǎng)活自己的。這時候我就很慶幸，自己還有做小吃這門手藝。”在深圳，年輕的彭茂清第一次見識到大都市的繁華。

“深圳人有吃宵夜的習(xí)慣，一到晚上就有特別多人來吃小吃，整個店里擠滿了人！”彭茂清完全沒料到生意能這么好，通宵開店是常有的事情，甚至雇了好幾個人一塊兒包餃子，也跟不上客人點餐的速度。

“一天包50斤餃子皮，賣200個燉罐，一個月掙好幾萬塊錢，一點都不夸張！”彭茂清完全沒有想到，作為“小吃二代”的自己，竟然能夠憑借這一門手藝，在深圳這間十幾平方米的小吃店里，打拼出屬于自己的“第一桶金”。收獲開門紅的彭茂清又繼續(xù)北上，前往杭州、紹興、蘇州等地繼續(xù)開拓市場。

和彭茂清一樣外出闖蕩的小吃店主們越來越多，沙縣小吃店也開遍了全國各地。實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展之后，沙縣小吃開始向“產(chǎn)業(yè)化”邁進(jìn)。

2016年，沙縣小吃開啟了“中央廚房”模式。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園生產(chǎn)車間里的生產(chǎn)線上，一批批柳葉蒸餃被打包好，運送到各大城市的倉儲點里。

張鑫熟練地算了一筆賬：“一條生產(chǎn)鏈工作一天的產(chǎn)量，能抵得上200位熟練工忙活一整天的成品，采用‘中央廚房配送模式能大大降低店主們的生產(chǎn)成本，也解放了從早到晚都在廚房里忙活的店主們。”從夫妻店到大廠房，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)邁上了嶄新的臺階。

“扛過了做小吃的苦，就嘗到了做小吃的甜。”今年41歲的彭茂清依舊干勁十足，擼起袖子準(zhǔn)備擴(kuò)大店面，在蘇州再經(jīng)營一家新的沙縣小吃店。

蘭州牛肉拉面師傅郭金平：“學(xué)門手藝比啥都有用”

小吃要有大市場，更要有好人才。

“蘭州牛肉拉面”以一碗面的手藝創(chuàng)新“手藝興業(yè)”，一碗面涵養(yǎng)一方水土，富裕一方百姓。

順滑勁道的面條，青綠鮮嫩的香蔥蒜苗，濃香醇厚的牛肉湯，還有鮮紅馥郁的辣椒油……這就是蘭州人的“標(biāo)準(zhǔn)早餐”——蘭州牛肉拉面。色香味俱全的牛肉拉面，不僅讓當(dāng)?shù)厝耸持复髣樱怂姆绞晨汀?jù)蘭州市商務(wù)局統(tǒng)計，全國各地蘭州牛肉面館共有5萬多家。

面館兒多了，去哪找那么多拉面師傅呢？

在拉面行業(yè)里摸爬滾打了35年的梁順儉，可謂是拉面人才培養(yǎng)的領(lǐng)路人。“在拉面界，我出了第一本書，創(chuàng)辦了第一個職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，開辦了第一個新三板簽約公司。”梁順儉自豪地說。

“我從16歲開始學(xué)習(xí)做牛肉面，那時候這一行是學(xué)徒制，進(jìn)去先打雜。”梁順儉回憶道，在他初入行的幾年，蘭州牛肉面教學(xué)還遵循最傳統(tǒng)的一帶一或一帶二的師徒制，沒有教材，沒有學(xué)校。人才培養(yǎng)不出來，白白浪費了大量的就業(yè)崗位。

梁順儉只有迎難而上。每次到了調(diào)湯料的時候，他仔細(xì)看稱料，牢牢記住是什么，量是多少，放的順序。

功夫不負(fù)有心人，憑借自己的韌勁和機(jī)敏“熬出頭”后，梁順儉卻不像其他一些“多年媳婦熬成婆”的師傅一樣延續(xù)不教徒弟的規(guī)矩，反而立志為牛肉拉面教育行業(yè)做出點新改變。

2006年，梁順儉建立了中國第一家蘭州牛肉拉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)班。“說是開了先河也不過分，因為當(dāng)時這個行業(yè)里真的什么都沒有。”回想起曾經(jīng)的艱苦歲月，梁順儉忍不住調(diào)侃道。招生廣告打出去，比預(yù)想中的還受歡迎。學(xué)生來了，卻沒有教材，上課只有師生大眼瞪小眼，怎么辦？

學(xué)牛肉拉面時的韌勁和聰明在此時又發(fā)揮了作用，“沒有教材是個挑戰(zhàn)，但是我還可以自己做”。每次備課時，梁順儉都會用A4紙寫下這堂課準(zhǔn)備講授的知識點，在課上把復(fù)印件發(fā)給學(xué)生。這一張張復(fù)印件越攢越多，累積成了第一本蘭州拉面技術(shù)書籍《蘭州牛肉拉面寶典》。

在梁順儉和其他師生的努力下，牛肉拉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)班越做越大。“在國外賣牛肉拉面的人里，六成都和我們的培訓(xùn)有關(guān)系。”談及自己這些年的教育事業(yè)，梁順儉有種抑制不住的自豪。

來自甘肅臨潭縣冶力關(guān)鎮(zhèn)的郭金平，就是興隴牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的直接受益者。

郭金平一家以前是村子里建檔立卡貧困戶，為了養(yǎng)家糊口，不懂專業(yè)技術(shù)的他只能跟著建筑隊干體力活兒，最慘的還是沒活兒的時候，干著急：“我都不敢出門了，出了門就少不得要花錢。”

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在今年3月，為進(jìn)一步幫助解決甘肅省低收入家庭勞動力、大中專畢業(yè)生、農(nóng)村轉(zhuǎn)移勞動力、就業(yè)困難人員等就業(yè)問題，甘肅省商務(wù)廳聯(lián)合甘肅興隴牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校開辦了免費的蘭州拉面技能培訓(xùn)課程，省內(nèi)各地欲學(xué)一技之長的學(xué)生踴躍報名，安置就業(yè)、扶持創(chuàng)業(yè)，包括甘南、臨夏、慶城、武山、定西、平?jīng)龅鹊氐?50多名學(xué)生報名參加培訓(xùn)。

郭金平抓住機(jī)會，報名參加了此次培訓(xùn)課程，刻苦的他經(jīng)過半個月緊鑼密鼓地學(xué)習(xí)，就掌握了牛肉面和面、拉面、煮面、配料等技巧。現(xiàn)在已經(jīng)是興隴國際商學(xué)院拉面實訓(xùn)店里的掌勺師傅，每月有4000多元的工資。

只見這個剛過30歲的漢子穿著件白圍裙，身上還沾著些面粉，忙而不亂，高興地對筆者感嘆道：“俗話說得好，學(xué)門手藝比啥都有用！”

“拉面經(jīng)濟(jì)”，正在為鄉(xiāng)親們的好日子貢獻(xiàn)著源源不斷的動力。

（《人民日報海外版》2021年8月19日）