香榧葛根蛋糕的制作工藝研究

賴華清 段燦燦 程威納 賈清馨 曹泮相 張建永

摘 要：目的：研究香榧葛根蛋糕的配方及加工工藝。方法：通過單因素試驗和正交試驗，確定香榧粉、雞蛋、低筋面粉、葛根粉的添加量對香榧葛根蛋糕品質的影響，優化香榧葛根蛋糕的配方。結果：各因素對香榧葛根蛋糕感官評分的影響順序為：低筋面粉添加量>雞蛋添加量>香榧粉添加量>葛根粉添加量。最佳配方及生產工藝參數為：香榧粉20 g、葛根粉15 g、花生油40 g、麥芽糖醇75 g、奶粉30 g、雞蛋300 g，低筋小麥面粉85 g，在面火烘烤溫度150 ℃、底火烘烤溫度150 ℃時，烘烤40 min。結論：在此條件下制得的蛋糕色澤均勻，香味濃郁，滋味協調，感官品質甚佳。

關鍵詞：香榧粉;葛根粉;蛋糕;生產工藝

香榧屬于紅豆杉科榧屬常綠喬木，我國栽培已有1 300多年的歷史[1]。香榧含有豐富的脂肪酸、蛋白質、維生素等營養成分[2]，具有降低膽固醇[3]、降血脂[4]等功效。葛根為豆科植物野葛的干燥根[5]，現代藥理學研究表明，葛根具有降血糖、降血脂等功效[6]。香榧是我國稀有堅果，但因其干果堅硬，不易食用，較普通干果從食用角度來講，優勢不是很明顯。目前市面上的香榧主要以炒制堅果直接食用為主，產品較為單一，學者主要研究香榧傳統烘制和炒制工藝[7]，其加工工藝方面的研究報道還不是很多，因此亟需將香榧果深度開發成新型產品。

本試驗研制的香榧葛根蛋糕，其主要原料香榧和葛根是藥食兩用的食材。其中，香榧具有降血脂等功效，葛根具有降血糖等功效，麥芽糖醇是糖尿病患者和肥胖患者的理想甜味劑，因此，將以上原料進行合理配伍，開發含有多種降糖功能因子、適用于肥胖和糖尿病患者的無糖蛋糕。本研究以香榧、葛根、麥芽糖醇為主要原料，通過工藝優化，研制出色澤均勻，香味濃郁，滋味協調，感官品質甚佳的香榧葛根蛋糕。目前國內市場還未有將香榧和葛根結合開發的蛋糕，探討香榧葛根蛋糕的最佳工藝條件，將為香榧、葛根的開發提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與主要儀器

1.1.1 材料 香榧（干果），貴州務川萬年峰農業開發有限公司;葛根粉，安徽燕之坊食品有限公司;花生油，山東魯花集團有限公司;麥芽糖醇，鄭州博研生物科技有限公司;全脂奶粉，杭州認養一頭牛生物科技有限公司;低筋小麥面粉，濰坊風箏面粉有限責任公司;雞蛋、白醋，市售。

1.1.2 儀器設備 PT 2500型電烤箱，廣州美的廚房電器制造有限公司;FA 2004 N型電子天平，上海菁海儀器有限公司;HM-955型打蛋器，廣東東菱電器有限公司;800 Y型多功能粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司。

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 香榧葛根蛋糕生產工藝流程 （1）蛋黃糊的制備工藝：稱量麥芽糖醇、玉米油→加入蛋黃盆內攪拌均勻→加入奶粉、葛根粉、香榧粉攪拌均勻→加入過篩面粉→手動攪拌均勻→蛋黃糊。（2）蛋白霜的制備工藝：稱量麥芽糖醇→加入蛋白盆內→電動打蛋器打發→蛋白霜。（3）香榧葛根蛋糕工藝流程：蛋黃糊→加入蛋白霜→攪拌均勻→蛋糕液倒入紙杯→烘焙→冷卻→成品[8]。

1.2.2 基礎配方 香榧粉15 g、葛根粉12 g、花生油50 g、麥芽糖醇70 g、奶粉25 g、雞蛋330 g，低筋小麥面粉80 g，在面火烘烤溫度155 ℃、底火烘烤溫度160 ℃時，烘烤30 min。

1.2.3 操作要點 （1）原料預處理：香榧干果去殼、粉碎、篩分，備用。分別稱取各種原料，其中蛋黃和蛋白中麥芽糖醇的用量比例是1∶2。選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，低筋面粉過篩，備用。（2）蛋黃糊的制備：在蛋黃盆中依次添加麥芽糖醇、花生油攪打均勻，加入奶粉、葛根粉、香榧粉攪拌均勻后，加入過篩的低筋面粉，邊加邊攪拌，采用Z字型的攪拌方式，至蛋黃面糊細膩濃稠，無面粉顆粒。（3）蛋白霜的制備：在蛋清盆中，加幾滴白醋，可祛除雞蛋腥味，分3次加入麥芽糖醇，用電動打蛋器打發，注意蛋白盆和打蛋器要無水、無油、無蛋黃，打發至蛋白霜。（4）蛋黃糊和蛋白霜的混合調制：將蛋白盆1/3的蛋白霜加入到蛋黃盆中，用長柄刮刀攪拌均勻，再將剩下的2/3調制好的蛋白霜加入到蛋黃盆中充分混合，即得香榧葛根蛋糕液。（5）裝杯與烘烤：將蛋糕液加入裱花袋內，擠入蛋糕烘焙杯中，蛋糕液以烘焙杯的2/3為宜，抖動烘焙杯排除氣泡。設定烤箱的底火和面火的溫度為150 ℃，烘烤40 min，即得。（6）冷卻：將香榧葛根蛋糕取出，倒放在烘烤架，進行冷卻，即得成品。

1.3 香榧葛根蛋糕烤制方案的設計

如表1所示，以香榧葛根蛋糕的感官評分為指標，設定不同的面火、底火溫度和烘烤時長，最終根據感官評分確定最佳的香榧葛根蛋糕烤制方案。

1.4 香榧葛根蛋糕輔料的選擇

如表2所示，香榧葛根蛋糕主要的輔料有花生油、麥芽糖醇和奶粉，以香榧葛根蛋糕的感官評分為指標，按照上述基礎配方，設定不同質量的花生油、麥芽糖醇和奶粉，最終根據感官評分確定香榧葛根蛋糕最佳的輔料添加量。

1.5 香榧葛根蛋糕配方探究單因素試驗[9-10]

1.5.1 香榧粉用量對蛋糕品質的影響 按照上述基礎配方，其他條件不變的情況下，香榧粉分別添加10、15、20、25、30 g，按1.2.3的方法進行操作，分別進行感官評價試驗。

1.5.2 雞蛋用量對蛋糕品質的影響 按照上述基礎配方，其他條件不變的情況下，葛根粉分別添加270、300、330、360、390 g，按1.2.3的方法進行操作，分別進行感官評價試驗。

1.5.3 低筋面粉用量對蛋糕品質的影響 按照上述基礎配方，其他條件不變的情況下，低筋面粉分別添加65、70、80、85、90 g，按1.2.3的方法進行操作，分別進行感官評價試驗。

1.5.4 葛根粉用量對蛋糕品質的影響 按照上述基礎配方，其他條件不變的情況下，葛根粉分別添加6、9、12、15、18 g，按1.2.3的方法進行操作，分別進行感官評價試驗。

1.6 香榧葛根蛋糕配方優化的正交試驗設計[11]

根據單因素預試驗結果，確定各因素的大致范圍，設計香榧葛根蛋糕正交試驗因素和水平。如表3，A因素為香榧粉的用量、B因素為雞蛋的用量、C因素為低筋面粉的用量、D因素為葛根粉的用量，以感官評價為指標。

1.7 香榧葛根蛋糕品質指標的測定方法

1.7.1 香榧葛根蛋糕比容測定方法[12-13] 通過測定蛋糕比容，進一步考察其對蛋糕的影響，考察香榧葛根蛋糕的比容是否符合要求。計算公式如式（1）：

蛋糕比容（mL/g）=成品蛋糕的體積（mL）成品蛋糕質量（g）（1）

1.7.2 香榧葛根蛋糕的感官評價[12] 選取12位食品相關專業背景的評價員，按照表4進行感官評價，以平均值作為香榧葛根蛋糕評價指標的結果。

1.8 數據處理

以上每個試驗重復3次，結果取平均值。采用GraphPad Prism 8軟件進行分析，并用SPSS 20.0軟件進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 香榧葛根蛋糕烘烤方案的選擇

如表5所示，通過感官評分可知，烘烤溫度面火145 ℃、底火150 ℃、烘烤時間35 min時，香榧葛根蛋糕香味不濃郁，口感較差，感官評分較低;烘烤溫度面火155 ℃、底火160 ℃、烘烤時間40 min時，香榧葛根蛋糕色澤不均勻，出現焦糊，感官評分低;烘烤溫度面火150 ℃、底火150 ℃、烘烤40 min時，香榧葛根蛋糕香味濃郁，顏色均勻，口感最佳。因此，選定的最優烘焙參數為：面火150 ℃、底火150 ℃、烘烤時間40 min。

2.2 香榧葛根蛋糕輔料的選擇

如表6所示，花生油40 g、麥芽糖醇70 g，奶粉25 g時，香榧葛根蛋糕甜味偏淡，香味較淡，口感較差;花生油50 g、麥芽糖醇80 g，奶粉35 g時，香榧葛根蛋糕口感油膩，口味偏甜;花生油40 g、麥芽糖醇75 g，奶粉30 g時，香榧葛根蛋糕香味濃郁，甜味適中。因此，最優香榧葛根蛋糕輔料的參數為：花生油40 g、麥芽糖醇75 g，奶粉30 g。

2.3 香榧葛根蛋糕工藝配方

2.3.1 香榧葛根蛋糕工藝配方單因素試驗[10，14] （1）香榧粉添加量對香榧葛根蛋糕感官品質的影響：由圖1可知，當香榧粉添加量為25 g時，香榧葛根蛋糕有特有的香榧風味，感官評分最高;當香榧粉添加量為10 g時，香榧葛根蛋糕的風味較淡，缺乏香榧特有的清香;當香榧粉添加量為30 g時，香榧葛根蛋糕表面較粗糙，內部氣孔較大，影響感官評分。

（2）雞蛋添加量對香榧葛根蛋糕感官品質的影響：由圖2可知，當雞蛋添加量為300 g時，香榧葛根蛋糕的組織細膩，風味濃郁;當雞蛋添加量為270 g時，香榧葛根蛋糕的組織較粗糙，風味較淡，感官評分較低;當雞蛋添加量為390 g時，香榧葛根蛋糕有部分堅實部分，口感較差。

（3）低筋面粉用量對香榧葛根蛋糕感官品質的影響：如圖3可知，當低筋面粉添加量為85 g時，香榧葛根蛋糕的氣孔均勻，組織細膩、口感松軟，感官評分最高;當低筋面粉的添加量為65 g時，香榧葛根蛋糕表面凹陷，質地偏軟，口感差;當低筋面粉添加量為90 g時，香榧葛根蛋糕表面粗糙，質地偏硬。

（4）葛根粉用量對香榧葛根蛋糕感官品質的影響 如圖4可知，當葛根粉添加量為15 g時，香榧葛根蛋糕風味濃郁，具有葛根特有的清香;當葛根粉添加量為6 g時，香榧葛根蛋糕的風味較淡，缺乏葛根特有的清香，感官評分較低;當葛根粉添加量為18 g時，香榧葛根蛋糕表面開裂，外觀粗糙。

2.3.2 香榧葛根蛋糕工藝配方正交試驗結果 正交試驗結果及方差分析得出，低筋面粉用量、雞蛋用量和香榧粉用量對試驗結果具有差異（ P>0.05），主要影響香榧葛根蛋糕制作因素的主次順序為C>B>A>D，即低筋面粉用量>雞蛋用量>香榧粉用量>葛根粉用量;最優組合是A1B2C2D2，即香榧粉用量為20 g、雞蛋用量為300 g、低筋面粉用量為85 g、葛根粉用量為15 g（表7、表8）。

2.4 香榧葛根蛋糕比容測定結果

表9結果表明，隨機的在同一批次生產的香榧葛根蛋糕中抽取6個樣品，其比容相差較小，均沒有超過測量平均值的2%，香榧葛根蛋糕的比容符合要求。

3 結論與討論

香榧香脆可口、營養豐富，是國家衛生部認定的藥食兩用植物，具有驅蟲、鎮咳、潤腸通便等功效，但香榧果質地堅硬，不易食用，從食用角度來講，較普通干果優勢不是很明顯。目前市面上的香榧主要以炒制堅果直接食用，產品較為單一，因此亟需將香榧果深度開發成新型產品。蛋糕質地松軟，是一種深受消費者喜愛糕點。采用香榧粉、葛根粉、雞蛋、低筋面粉、麥芽糖醇等為主要原料，本研究對香榧葛根蛋糕烤制方案進行選擇，確定其最佳的烘烤參數為面火150 ℃、底火150 ℃、烘烤時間40 min，此時香榧葛根蛋糕香味濃郁，顏色均勻。對香榧葛根蛋糕輔料進行考察，其最佳配比為花生油40 g、麥芽糖醇75 g、奶粉30 g，此時香榧葛根蛋糕質地均勻，甜味適中。通過單因素試驗和正交試驗，確定香榧粉、雞蛋、低筋面粉、葛根粉的添加量對香榧葛根蛋糕品質的影響，優化香榧葛根蛋糕的配方，結果表明，各影響因素對香榧葛根蛋糕感官評分的影響順序為：低筋面粉添加量>雞蛋添加量>香榧粉添加量>葛根粉添加量。其中低筋面粉的添加量對蛋糕的影響最大，低筋面粉的添加可以影響蛋糕的口感、組織狀態和外觀，雞蛋的添加量可影響蛋糕的風味和組織狀態，香榧的添加量可影響蛋糕的風味和口感，葛根的添加量可影響蛋糕的風味和組織狀態。本研究研制的香榧葛根蛋糕最佳配方及生產工藝參數為：香榧粉20 g、葛根粉15 g、花生油40 g、麥芽糖醇75 g、奶粉30 g、雞蛋300 g、低筋小麥面粉85 g，烤箱的面火和底火溫度為150 ℃，烘烤40 min，在此條件下制得的蛋糕質地均勻，香味濃郁，甜味適中，口感良好。◇

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Production Technology of Torreya grandis and Puerariae lobata Cake

LAI Hua-qing1，DUAN Can-can2，CHENG Wei-na1，JIA Qing-xin1，CAO Pan-xiang3，ZHANG Jian-yong1，2

（1School of Pharmacy，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;2Key Lab Basic Pharmacology of Ministry of Education and Joint International Research Laboratory of Ethnomedicine of Ministry of Education，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;3Guizhou Wuchuan Wannianfeng Agricultural Development Co.，Ltd.，Zunyi 563000，China）

Abstract：Objective To study the formula and processing technology of Torreya grandis and Puerariae lobata cake.Method Through the single factor tests and rthogonal experiment，the influence of adding quantity of Torreya grandis powder，eggs，low-gluten wheat flour，Puerariae lobata powder on Torreya grandis and Puerariae lobata cake quality was determined.Result The results showed that various factors influence on Torreya grandis and Puerariae lobata cake sensory score were low-gluten wheat flour amount>eggs amount>Torreya grandis powder amount>Puerariae lobata powder amount.The best formula and production process parameters were the addition of Torreya grandis powder 20 g，Puerariae lobata powder 15 g，peanut oil 40 g，maltitol 25 g，milk powder 30 g，eggs 300 g，low-gluten wheat flour 85 g，after 40 min baking at suface fire temperature 150 ℃，bottom fire temperature 150 ℃.Conclusion The cakes prepared under these conditions have uniform color，strong fragrance，harmonious taste and excellent sensory quality.

Keywords：Torreya grandis powder;Puerariae lobata powder;cake;production process