北京市65~80歲老年人早餐行為現況調查

郭雯 張曼 張玉 何海蓉 張娜 黎牧夏 周明珠 馬冠生

摘 要：目的：了解北京市老年人早餐行為狀況，為對老年人進行早餐行為健康教育提供科學依據。方法：采用多階段整群抽樣方法，從北京市海淀區、順義區、密云區3個行政區共12個社區中隨機抽取65～80歲老年人1 800名，采用自行設計的問卷進行早餐行為調查。結果：共回收1 775份問卷，有效樣本為1 764份（男性730名、女性1 034名），問卷有效率為99.4%。調查對象中過去1個月內每天吃早餐的比例為95.5%、不吃早餐的比例為2.6%。在城郊、不同文化程度、居住狀況間老年人早餐食用頻率構成比的差異具有統計學意義（P均<0.05）。老年人早餐食物來源最主要是家庭制作（97.7%），其次是飯店或小攤（18.9%）;早餐食物種類選擇最多的為谷薯類（96.7%），其次為魚禽肉蛋類（70.1%）、奶豆類（57.5%），蔬菜水果類選擇比例最低（41.5%）。多數老年人早餐營養質量較差（41.0%），其次為營養質量較好（37.7%），營養質量良好的老年人比例最少（21.3%）。結論：北京市老年人每天吃早餐的比例較高，但多數老年人早餐食物種類單一，且早餐攝入奶豆類，蔬菜水果類食物的比例較低，應重點針對男性、郊區、文化程度低、獨居的老年人，加強有關早餐食物種類選擇及營養搭配的宣傳教育，使其形成科學的早餐行為習慣。

關鍵詞：老年人;早餐;飲食行為

早餐是一天中第一個正餐，是健康飲食的重要組成部分。研究發現，定期食用早餐與充足營養素攝入[1]，控制體重[2]，更好的認知功能和心臟代謝健康[3]相關，并且對于控制血糖和2型糖尿病[4]有益。老年人是高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等慢性病患病的高危人群，不吃早餐或早餐營養質量較差會影響其膳食結構，從而對健康狀況產生負面影響。之前的研究發現我國老年人早餐食用率較其他年齡段高，但早餐營養豐盛的比例較低[5]，因此本課題組于2019年8月—2020年1月開展調查，旨在了解目前北京市65～80歲老年人早餐行為現狀，為指導老年人形成良好的早餐飲食習慣提供科學依據。

1 對象與方法

1.1 研究對象

采用多階段整群抽樣的方法，首先按照經濟水平及地理位置將北京市分為3個區域，分別從每個區域中選取1個區（海淀區、順義區、密云區）作為本次調查的目標區縣。在每個區各抽取1個中心街道和1個近郊街道，在每個街道抽取2個社區，共抽取12個社區作為抽樣單位群。在抽到的社區中隨機抽取符合條件的老年人進行調查。納入標準：年齡65～80歲，退休，居家養老，居住在本社區內超過2年以上。排除標準：無法正常進食，有認知障礙等。共發放問卷1 800份，收回1 775份調查問卷，其中有效問卷1 764份，問卷有效率99.4%。

1.2 資料收集方法

采用本課題組自行設計的問卷，調查老年人的早餐行為，包括（1）早餐食用情況：請調查對象回憶過去1個月內每周吃早餐的次數，并從“每天都吃”“5～6天”“3～4天”“1～2天”“從來不吃”五個選項中進行選擇。（2）早餐食物的來源：請調查對象回憶過去一個月內早餐食物的來源，從“家庭制作”“飯店或小攤”“網上訂餐”“社區餐廳”“其他”五個選項中進行選擇;（3）早餐食物種類：根據中國居民膳食指南，將早餐食物攝入類別分為4類：谷薯類、蔬菜水果類、魚禽肉蛋類（動物性食物）、奶豆類。并按照調查對象早餐食物類別的多少對其早餐營養質量情況進行評價，分為3個等級[5-6]：①早餐營養質量良好：早餐食物類別包含4類食物;②早餐營養質量較好：早餐食物類別包含其中3類食物;③早餐營養質量較差：早餐食物類別僅包含其中2類及以下食物。

問卷是在征求營養學專家意見的基礎上，經專家評審和修改等過程后確認，進行小樣本人群預實驗，根據預實驗結果對問卷的形式和內容進一步修改后形成的。調查對象在指定調查地點集合，由通過培訓的調查員一對一指導詢問，并由調查人員填寫問卷。填寫完畢后，由質控人員對每一份問卷進行檢查、核對，如果發現錯填、漏填現象立即讓調查對象補充完整。該項目經北京大學生物醫學倫理委員會批準（IRB00001052-17112-修1+持1），所有調查對象均簽署知情同意書。

1.3 統計方法

運用EpiData 3.1軟件建立數據庫，采用雙錄入的方式進行數據錄入。運用R 3.6.3統計軟件進行統計分析。計數資料采用頻數及構成比（%）來進行描述，采用卡方檢驗對不同特征調查對象間率的差異進行比較。等級資料采用Wilcoxon和Kruskal-Wallis秩和檢驗進行比較，檢驗水準為α=0.05;在進行不同年齡、文化程度、居住狀況中兩兩組間比較時采用Bonferroni調整法，每次比較的檢驗水準為α=0.016 7（0.05/3）。所有檢驗均采用雙側檢驗。

2 結果與分析

2.1 基本情況

共有1 764名老年人完成了本次調查，其中男性730名（41.1%）、女性1 034名（58.6%），男女比例約為1∶1.4。調查對象的平均年齡為69.7歲，其中65～69歲之間者為983名（55.7%）、70～74歲之間者483名（27.4%）、75～80歲之間者298名（16.9%）;城區居民899名（51.0%）、郊區居民865名（49.0%）;文化程度為大學及以上、中學、小學及以下的分別為190名（10.8%）、923名（52.3%）、651名（36.9%）;居住狀況為獨居128名（7.3%）、僅與配偶共同居住974名（55.2%）、兩代及以上家庭成員共同居住（包括與兒孫或長輩等共同居住的情況）657名（37.2%），其他居住狀況（如與保姆共同居住，與朋友、親戚等同代人共同居住的情況等）5名（0.3%）。

2.2 老年人早餐食用頻率

調查對象中過去1個月內，每天吃早餐的比例最高為95.5%，其次為從來不吃早餐占比2.6%。1周內吃早餐頻率在1～6次之間的老年人比例均不到1%。在性別、年齡、城郊、文化程度、居住狀況分組下進行早餐食用情況的構成比卡方檢驗發現，城郊、不同文化程度、居住狀況間早餐食用情況構成比的差異具有統計學意義（χ2=18.692，P<0.001;χ2=21.511，P=0.003;χ2=20.230，P=0.005）。

在城郊間，城區每天吃早餐的比例（97.4%）高于郊區（93.5%），郊區每周吃3～4次和1～2次早餐的老年人比例（1.2%、1.4%）均高于城區（0.3%、0.2%），差異具有統計學意義（P均<0.05）。在不同文化程度中，每天吃早餐的老年人比例，中學組（97.4%）>小學及以下組（92.5%），差異具有統計學意義（χ2=20.629，P<0.001）;從來不吃早餐的比例，中學組（1.5%）<小學及以下組（4.3%），差異具有統計學意義（χ2=11.216，P=0.001）;不同居住狀況，每天吃早餐的比例中，獨居組（89.8%）低于僅與配偶組（95.9%）和兩代及以上組（96.2%），差異具有統計學意義（χ2=8.915，P=0.003;χ2=9.350，P=0.002）。每周吃1～2次早餐的比例中，獨居組（3.9%）高于僅與配偶組（0.7%）和兩代及以上組（0.3%），差異具有統計學意義（χ2=7.842，P=0.005;χ2=11.892，P<0.001）（表1）。

2.3 老年人早餐食物來源

調查的老年人早餐食物來源最主要是家庭制作（97.7%），其次是飯店或小攤（18.9%）。女性老年人選擇在家制作早餐的比例（98.3%）高于男性（96.9%），而男性早餐食物來源是飯店或小攤比例（23.3%）高于女性（15.9%），差異具有統計學意義（χ2=3.885，P=0.049，χ2=14.641，P<0.001）。在城郊間，城區老年人早餐食物來源是飯店或小攤、社區餐廳的比例（24.1%、1.4%）均高于郊區老年人（13.4%、0.2%），差異具有統計學意義（χ2=32.220，P<0.001;χ2=6.665，P=0.010）。不同文化程度中，中學組老年人早餐食物來源為飯店或小攤的比例（21.9%）高于小學及以下組（15.1%），差異具有統計學意義（χ2=11.131，P<0.001）。不同居住狀況中，僅與配偶居住組在家制作早餐的比例（98.2%）高于獨居組（94.3%），差異具有統計學意義（χ2=5.951，P=0.015）（表2）。

2.4 老年人早餐食物種類

調查的老年人中，早餐食物種類選擇最多的為谷薯類（96.7%），其次為魚禽肉蛋類（70.1%）、奶豆類（57.5%），蔬菜水果類選擇最低（41.5%）。女性早餐中包含蔬菜水果類（44.3%）、魚禽肉蛋類（73.8%）和奶豆類（59.7%）的老年人比例均高于男性（37.6%、64.7%、54.5%），差異具有統計學意義（χ2=7.701，P=0.006;χ2=16.585，P<0.001;χ2=4.584，P=0.032）。在城郊間，城區老年人早餐食物中包含魚禽肉蛋類（75.4%）、奶豆類（66.3%）的比例均高于郊區老年人（64.4%、48.3%），差異具有統計學意義（χ2=24.686，P<0.001;χ2=57.175，P<0.001）。不同文化程度間，早餐食物種類包含魚禽肉蛋類的比例，大學及以上組（79.6%）>小學及以下組（61.7%），中學組（73.8%）>小學及以下組（61.7%），差異具有統計學意義（χ2=20.278，P<0.001;χ2=25.187，P<0.001）;早餐中種類包含奶豆類的比例為大學及以上組（75.8%）>中學組（64.4%）>小學及以下組（42.0%），差異具有統計學意義（χ2=9.060，P=0.003;χ2=65.372，P<0.001;χ2=74.435，P<0.001）。不同居住狀況中，兩代及以上家庭成員共同居住的老年人早餐中包含蔬菜水果類的比例（46.3%）高于僅與配偶居住的老年人（39.0%），差異具有統計學意義（χ2=8.512，P=0.004）（表3）。

2.5 老年人早餐食物營養質量情況

調查的老年人中，有41.0%的受試者早餐營養質量為營養較差，37.7%早餐營養質量較好，營養質量為良好的占比最少為21.3%。不同性別、城郊、文化程度、居住狀況間老年人早餐營養質量情況構成比的差異具有統計學意義（W=39 150，P<0.001;W=316 652，P<0.001;H=61.963，P<0.001;H=9.988，P=0.019）。女性、城區的老年人早餐營養質量較好的比例最高，其次為早餐營養質量較差。男性、郊區的老年人中早餐營養質量較差的比例最高，其次為早餐營養質量較好。不同文化程度中各組間早餐營養質量情況構成比的差異均存在統計學意義（Dunn-Bonferroni檢驗，P=0.007; P<0.001;P<0.001）。大學及以上組老年人中營養質量情況較好的比例最高，其次為營養質量情況良好;中學組老年人早餐營養質量較好的比例最高，其次為早餐營養質量較差;小學及以下組老年人早餐營養質量較差的比例最高，其次為早餐營養質量較好。在不同居住狀況中，僅獨居組與兩代及以上人共同居住組早餐營養質量情況間的差異具有統計學意義（Dunn-Bonferroni檢驗，P=0.041）。兩代及以上人共同居住組老年人早餐營養質量較好的比例最高，其次為早餐營養質量較差;獨居組老年人早餐營養質量較差的比例最高，其次為早餐營養質量較好（表4）。

3 討論

《中國居民膳食指南（2007）》推薦早餐提供的能量應占全天能量攝入的25%～30%。不吃早餐或早餐營養不充足，可能會導致能量及營養素的攝入不足，以及膳食結構的不平衡。研究發現，早餐飲食習慣還與健康的生活方式密切相關，經常吃早餐的人會更多的進行身體活動，提高個人對營養的關注度，對人際關系和壓力的管理能力的增強等[7]。本研究中調查的老年人每天吃早餐的比例（95.5%）略低于2010—2012年中國居民營養與健康狀況監測的數據統計結果60歲以上老年人每天吃早餐的比例（96.0%）[5]。每周有1天及以上時間不吃早餐的比例（4.5%）高于2010年中國慢性病監測數據顯示成年居民不吃早餐的比例3.4%[8]。并且發現，郊區、文化程度在小學及以下、獨居的老年人每天吃早餐的比例較低。提示在進行營養宣教工作時應重點針對郊區、文化程度水平低，居住狀況為獨居的老年人，提高其對早餐行為的重視程度。

本次調查的老年人早餐食物來源前兩位為家庭制作（97.7%）、飯店或小攤購買（18.9%）。老年人早餐在家就餐的比例比2010年我國60歲以上居民在家用早餐比例（95.0%）有所提高[8]。本調查發現，女性、僅與配偶居住的老年人早餐食物來源為家庭制作的比例高于男性、獨居的老年人，而男性、文化程度在中學組選擇飯店和小攤購買早餐的比例高于女性、文化程度在小學及以下組的老年人，且城區老年人在飯店或小攤，社區餐廳購買早餐的比例高于郊區，可能與飯店或小攤以及社區餐廳在城區的分布較密集有關。

《中國居民膳食指南（2016）》建議老年人早餐宜有1～2種主食、1個雞蛋、1杯奶、以及蔬菜或水果。本調查發現老年人早餐選擇最多的食物種類為谷薯類，選擇比例最低的為蔬菜水果類，其次為奶豆類。與2010—2012年中國居民營養與健康狀況監測的數據相比谷薯類略有下降，動物性食物及奶豆類大幅提升，蔬菜水果類攝入比例略有提高[5]。建議開展有關加強早餐奶豆類制品，蔬菜水果攝入量的宣傳教育，豐富老年人早餐食物種類，避免膳食營養攝入不均衡。調查發現四成以上的老年人早餐營養質量較差食物種類單一，早餐營養質量良好的比例最低為21.3%。盡管與之前的研究相比有所提高[5，9]，但仍處于較低水平。女性、城區、文化程度較高的老年人早餐攝入奶豆類和魚禽肉蛋類的比例較高，且早餐營養質量較好。居住狀況為兩代人及以上人共同居住的老年人早餐營養質量良好的比例更高，這與之前的研究結果相近[10]。這可能與女性對早餐質量更加重視，城區、文化程度較高的老年人獲取營養知識途徑較廣有關，家庭成員在兩代及以上的老年人可能因家庭成員需要上學和工作更加重視早餐食物種類的搭配，同時與年輕人一同居住可以獲取更多有關早餐的營養知識，提高早餐營養質量[10]。

老年人對營養知識的知曉情況以及態度是其飲食行為的重要影響因素[11-12]。北京市老年人早餐食用率情況較好，但早餐食物種類較單一，每日吃早餐的比例以及對早餐營養質量的認知及重視程度亟需提升。應該進一步對老年人，尤其是男性、郊區、文化程度較低、獨居的老年人進行科學合理早餐行為的宣傳教育，以提高老年人對每天吃早餐的重視程度，同時應加強早餐中奶豆類食物及蔬菜水果攝入量的宣傳教育，豐富老年人早餐食物種類，提高老年人早餐營養質量，擁有更好的膳食結構。◇

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Breakfast Behavior Among 65～80 Years Old People in Beijing City：A Cross-sectional Study

GUO Wen1，ZHANG Man1，ZHANG Yu1，HE Hai-rong1，ZHANG Na1，LI Mu-xia1，ZHOU Ming-zhu1，MA Guan-sheng1，2

（1Department of Nutrition and Food Hygiene，School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China;2 Laboratory of Toxicological Research and Risk Assessment for Food Safety，Peking University，Beijing 100191，China）

Abstract：Objective To investigate the breakfast behavior status of the elderly in Beijing，and to provide the basis for health education，prevention and control.Method Using multi-stage cluster sampling method，1 800 elderly people aged 65～80 years were randomly selected from 12 communities among Haidian District，Shunyi District and Miyun District of Beijing.Result A total of 1 775 questionnaires were collected.The valid sample of the survey was 1 764（730 males and 1 034 females），and the questionnaire validity rate was 99.4%.In the past month，95.5% elderly adults ate breakfast every day，while 2.6% people never ate.There were significant differences in the constituent ratio of breakfast consumption among the elderly in the suburbs，different education levels and living conditions（all P<0.05）.The main source of breakfast food for the elderly was home-made（97.7%），followed by restaurants or stalls（18.9%）;The most popular breakfast food was cereals and potatoes（96.7%），followed by fish，poultry，meat and eggs（70.1%），dairy products and beans（57.5%），and vegetables and fruits（41.5%）.Moreover，the breakfast nutritional quality of most elderly people was poor（41.0%），followed by average nutritional quality（37.7%），and the proportion of elderly people with good nutritional quality was the least（21.3%）.Conclusion The proportion of elderly people in Beijing who eat breakfast every day is relatively high，but most elderly people have a single breakfast food type.They are less likely to eat dairy products and beans，vegetables and fruits for breakfast.Therefore，we should pay more attention to the elderly people who are male，suburb，low education level，and living alone，strengthen the propaganda and education of breakfast food selection and nutrition collocation，in order to make them have scientific breakfast behavior habits.

Keywords：elderly;breakfast;eating behavior