自然界中的神奇香料

郭萍

你知道香料是什么嗎？

通常說的香料，是風干的香味調料。香料是我們家家戶戶廚房里的“秘密武器”，是讓食物變得美味的法寶。香料的歷史有上千年，它們豐富了人類的味蕾，也讓世界各地的人們因香料貿易而聯系更加緊密。甚至可以說，香料推動了世界貿易的發展。

天然香料

用純粹物理方法，從天然芳香植物或動物原料中分離得到的，保持原有動植物香氣特征的香味物質。

合成香料

運用化學方法合成的，尚未在天然產品中發現的香味物質。

——《食品科學技術名詞》

香料的歷史

對世界各地的人來說，香料都是一種特殊的、不可或缺的存在。香料的歷史可以追溯到三千年之前，東方香料的歷史更悠久，亞洲更是世界香料的重要產地之一。

香料的主角有很多。你一定也聽說過它們的名字：胡椒、肉桂、生姜、豆蔻、丁香、八角、花椒、香葉等。中國古代還有一些珍貴的香料：龍涎香、麝香、沉香等。這些香料除了在食物中發揮功用，也在醫藥方面有很多的用途。

香料群島

15世紀前后，歐洲人對東方的絲綢、瓷器、茶葉和香料等產品的需求極大，但是，商路壟斷使得從東方進口這些物品的成本愈來愈高。為降低進口成本，歐洲人從海上探索新的通道，一路而來，最后找到東南亞一些盛產香料的島嶼，便泛稱這些島嶼為“香料群島”（多指今印度尼西亞的馬魯古）。

古代神秘的香料

龍涎香

龍涎香是一種灰黑色的固體。古人認為它是龍的唾液形成的香料，涎就是唾液，所以稱之為“龍涎香”。實際上，龍涎香是抹香鯨經腸道排出的異物。

麝香

麝香是麝科雄性動物腺體中的分泌物，常被用來制作香水。麝香在古代醫藥方面也有功用。

沉香

實際上，沉香是一種樹脂。沉香木植物的樹心位置在受創感染后，會分泌大量帶有香氣的樹脂，這種樹脂能沉入水中，所以叫“沉香”。

常見的香料

“五顏六色”的胡椒

胡椒原產于印度馬拉巴爾海岸，屬木本攀緣藤本植物。

我們所說的黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒，其實都是同一種植物的果實，只是采摘的時機和處理的方式不同。 黑胡椒是在胡椒果實還沒成熟的時候采摘，用開水浸泡后經過暴曬，果實變黑脫水而成。黑胡椒的香味清爽，但是香氣消散得快，所以常以顆粒狀保存，現用現磨最佳。

白胡椒是成熟的胡椒果實，經過浸泡，再等曬干后，磨搓剝離而成。即便是磨成粉末，白胡椒的香味也可以留存很久，所以一般被磨成粉末，裝入瓶中保存和使用。

綠胡椒是在胡椒果實沒熟的時候采收，或曬干保存或用鹽水腌制而成的。

紅胡椒是保存在鹽鹵和醋中的成熟胡椒子。

白胡椒常用于湯品的提味。

黑胡椒與牛排最相配。

有趣的黑胡椒

人們曾在埃及木乃伊的鼻孔中發現黑胡椒子。這個木乃伊是埃及法老拉米西斯二世，他那場盛大的喪禮是在公元前1213年舉行的，但是人們還不知道為什么這位法老要在鼻子里放黑胡椒。

“古代的口香糖”——丁香

香料丁香可不是我們公園里常見的紫丁香，香料丁香是原產自印度尼西亞的一種常綠喬木。開花時，紅色的花萼托舉著白色（頭發狀）的花絲。花絲剛冒出時，將花朵采下，晾曬、烘烤后就得到了深褐色、干癟的丁香香料。

丁香不僅可以激發清淡菜肴香味的層次感，還被用于香水、香精的制作中。有古代趣聞說，東南亞的使者曾口含丁香覲見，漢代朝臣見天子之前，也有通過咀嚼丁香改善口氣的做法。所以，人們戲稱丁香是古代的“口香糖”。

此“豆蔻”非彼“豆蔻”

肉豆蔻來自印度尼西亞。它是豆蔻樹的果實，曬干后得到果皮和果仁。肉豆蔻很早就引入中國，并且成為著名的“十三香”之一。

在中國，“豆蔻”主要指的是白豆蔻，它和肉豆蔻根本就不是同一個屬下的植物，白豆蔻是姜科山姜屬，肉豆蔻是肉豆蔻科肉豆蔻屬（哈哈哈，好繞）。

你知道“豆蔻年華”指的是什么嗎？中國古代，將年齡在十三四歲的女孩時代稱為“豆蔻年華”。“豆蔻年華”出自唐代詩人杜牧的詩《贈別》：“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初。”

“高級”的樹皮

肉桂原產自斯里蘭卡，是樟科樟屬大喬木的樹皮內層，剝下后曬干就是肉桂。在西方，肉桂是高等香料，是第一批引進的香料。

中國土生土長的肉桂叫山扁豆肉桂，厚度有13毫米，常被叫作桂皮。因為味道與肉桂接近，價格又便宜，所以取代了引進版的肉桂，被人們所常用。

“十三香”的主香

在中國的“十三香”中，擔任主香的是花椒。相比西方國家對胡椒的鐘愛，中國更偏愛本土原產的花椒。花椒是花椒樹的果實，果實曬干后會裂開，去掉里面的種子，就得到了香料花椒。花椒是川菜配料中最重要的組成部分。