惠陽(yáng)區(qū)熟肉制品中致病菌污染狀況分析

袁花艷，李雪艷，徐偉兵

（惠州市惠陽(yáng)區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科，廣東惠州 516211）

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉以及肉制品的需求呈逐年提升趨勢(shì)，導(dǎo)致肉制品的市場(chǎng)得以擴(kuò)展，隨之而來(lái)的是肉制品質(zhì)量問(wèn)題，部分商家由于過(guò)分追求利益，而忽視了食品安全等問(wèn)題，對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康而言是一種潛在的威脅[1]。有研究表明，約有98%的食源性疾病是由致病微生物所引起，其中又以肉制品的致病微生物污染情況最為嚴(yán)重[2]。肉制品中由于富含豐富的蛋白質(zhì)以及多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是細(xì)菌等致病微生物良好的生存、繁殖環(huán)境，并且致病微生物可在熟肉制品中存留較長(zhǎng)的時(shí)間，若消費(fèi)者在使用前未進(jìn)行加熱等處理，將極易引發(fā)多種疾病，對(duì)其生命健康造成威脅。基于此，本研究在惠陽(yáng)區(qū)熟肉制品中抽取120份為檢測(cè)樣本，對(duì)其致病菌污染情況進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 樣品

本試驗(yàn)樣品選擇2019年1月至2021年1月，惠陽(yáng)區(qū)的熟肉制品120份，其中叉燒25份、燒雞24份、鹵豬肉30份、燒鴨24份，其他17份。樣品來(lái)源于超市22份、市場(chǎng)21份、小吃店24份、酒店飯店24份、其他29份。

1.2 試劑與儀器

血清凝集試劑、培養(yǎng)基等；恒溫培養(yǎng)箱、厭氧培養(yǎng)裝置、光學(xué)顯微鏡、振蕩器、均質(zhì)器、無(wú)菌試管。本研究所使用儀器均功能正常，試劑均在有效期內(nèi)。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)

對(duì)所有的食肉制品抽樣進(jìn)行副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌檢測(cè)。

1.4 檢測(cè)方法

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)家檢驗(yàn)》對(duì)抽取的熟肉制品中的副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌進(jìn)行檢測(cè)。為保證研究結(jié)果的準(zhǔn)確性以及科學(xué)性，在進(jìn)行樣品檢測(cè)前，對(duì)相關(guān)檢測(cè)人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能、知識(shí)培訓(xùn)，在試驗(yàn)儀器使用前應(yīng)用酒精或紫外線進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理。檢測(cè)過(guò)程中采用副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行對(duì)照，并重復(fù)對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，以提高檢查準(zhǔn)確率。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

為保證本研究數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，研究數(shù)據(jù)統(tǒng)一采用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS26.0進(jìn)行處理，計(jì)數(shù)資料表示格式為[n，（%）]，檢驗(yàn)方式為χ2檢驗(yàn)，并以P＜0.05為存在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類(lèi)的食品致病菌檢測(cè)結(jié)果

惠陽(yáng)區(qū)抽取的熟肉制品中，其他類(lèi)型熟肉制品的致病菌感染率最高，燒鴨致病感染率最低（見(jiàn)表1）。由表1可知，120份熟肉制品中致病菌污染率為31.67%（38/120），副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌的污染率分別為 6.67%（8/120）、6.67%（8/120）、18.33%（22/120）。副溶血性弧菌屬革蘭氏陰性桿菌，常見(jiàn)于海鮮產(chǎn)品中，但由于商家在制作食品過(guò)程中可能存在消毒不徹底以及器械通用等情況，可導(dǎo)致細(xì)菌出現(xiàn)交叉污染等情況，因此在熟肉制品中易可檢出該致病菌。蠟樣芽孢桿菌屬革蘭氏陽(yáng)性菌，常見(jiàn)于乳制品中，廣泛存在于空氣、土壤以及水中，如在熟肉制品制作過(guò)程中消毒不徹底，可引起制品污染，消費(fèi)者誤食后很容易出現(xiàn)食物中毒等情況[3]。b型溶血性鏈球菌為肉制品常見(jiàn)的感染致病微生物，消費(fèi)者誤食后將極易出現(xiàn)呼吸道感染、化膿性感染等疾病，對(duì)其健康的威脅較大[4]。

表1 不同種類(lèi)食品致病菌檢測(cè)結(jié)果[n，（%）]

2.2 不同來(lái)源的食品致病菌檢測(cè)結(jié)果

針對(duì)熟肉制品來(lái)源，市場(chǎng)以及超市來(lái)源的熟肉制品致病微生物污染率最高，分別為85.71%（18/21）以及63.64%（14/22），其他來(lái)源的食品致病菌感染率最低（見(jiàn)表2）。這是由于市場(chǎng)以及超市食品擺放密度相對(duì)較大，存在較大的污染風(fēng)險(xiǎn)，并且市場(chǎng)由于消毒、食品保護(hù)等措施相對(duì)較差，因此致病微生物污染幾率較高。此外，市場(chǎng)、超市的人流量相對(duì)較大，消費(fèi)者在選購(gòu)食品的時(shí)候可增加污染幾率。而小吃店、飯店酒店等場(chǎng)所，消費(fèi)者接觸食物材料的幾率較低，且相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管力度較大，可有效降低其致病微生物污染食品的情況[5]。

表2 不同來(lái)源食品致病菌檢測(cè)結(jié)果[n，（%）]

3 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的生活水平顯著得到提升，人們對(duì)身體健康以及飲食安全的要求也逐漸提升[6]。針對(duì)食品安全問(wèn)題，以食物致病菌污染最為常見(jiàn)，消費(fèi)者由于誤食受到污染的食物，將引起多種疾病，對(duì)其身體健康的影響較為巨大。在食品致病微生物污染中，又以肉類(lèi)食品最為常見(jiàn)，由于肉制品中富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等，是微生物天然理想的培養(yǎng)基，致病微生物可在肉類(lèi)制品中大量繁殖，并且其生存時(shí)間較長(zhǎng)，是造成人們食物中毒的主要原因[7]。

本研究在惠陽(yáng)區(qū)抽取120份熟肉制品，對(duì)其進(jìn)行致病微生物檢測(cè)，詳細(xì)分析了其致病微生物污染情況。結(jié)果顯示，惠陽(yáng)區(qū)熟肉制品致病微生物污染情況較為嚴(yán)重，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大監(jiān)管力度，提高熟肉制品的安全性。此外，消費(fèi)者在食用熟肉制品前，應(yīng)充分對(duì)其進(jìn)行加熱，以降低食源性致病微生物的攝入風(fēng)險(xiǎn)。