三餐次副溶血性弧菌引起食物中毒的溯源分析

龐愛軍

（山東省鄆城縣疾病預防控制中心,山東鄆城 274700）

副溶血性弧菌是一種革蘭氏陰性桿菌，表現為弧狀、桿狀以及絲狀等多種形式，多存在于海洋生物中（如魚、蝦、蟹等）。相關研究顯示如果在日常生活中攝入了副溶血性弧菌，極易導致食物中毒的發生，這種情況又被稱之為嗜鹽菌食物中毒，患者中毒后伴有腹痛、嘔吐、腹瀉以及水樣稀便等癥狀，且同一單位出現感染會導致三餐連續發生中毒[1]。

為了更加全面地分析引起副溶血性弧菌食物中毒的情況，現以2018年6月30日－7月20日，某市酒店舉辦學生升學宴中提供的早、中、晚三餐發生副溶血性弧菌食物中毒事件為例進行研究，進一步加強副溶血性弧菌引起食物中毒的溯源分析。

1 資料與方法

1.1 基本資料

以2018年6月30日－7月20日，某市酒店舉辦學生升學宴中提供的早、中、晚三餐發生副溶血性弧菌食物中毒事件為例。此次學生宴酒樓在6月7日晚上以及8日中午和晚上共接待了102桌客人，就餐人數806例，每一餐均有人出現中毒，中毒人數108例，而且出現食物中毒的患者均伴有發熱、嘔吐、惡心以及腹痛腹瀉等癥狀，多數患者癥狀發生多種。經醫療衛生機構進行檢驗（肛拭子檢驗以及嘔吐物檢驗），在檢驗物中檢出副溶血性弧菌[2]。

1.2 方法

1.2.1 流行病學調查

依據醫療衛生機構食物中毒檢測報告內容對此次參與學生升學宴賓客進行調查，調查的主要方法為面對面交流、電話交流以及調查問卷等形式，調查的主要內容涵蓋發病情況、疾病癥狀、飲食習慣以及共同進餐時間，通過可疑食物的研究，進一步判斷患者的中毒原因。選擇同期用餐未發生食物中毒患者為對照組（85人）比較三餐次副溶血性弧菌引起食物中毒的發生情況[3]。

1.2.2 食品衛生調查

對酒店中餐飲的各環節負責工作人員進行交談，同時檢查食物制作環境以及導致中毒的可疑食物，進一步分析食物在加工過程中存在的問題。

1.2.3 實驗室檢測

此次溯源中共采集肛拭子或者糞便5份，可疑食物原材料以及食品加工樣本共10份，依據國家和衛生行業標準對樣品進行沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌進行檢查，同時依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》系列標準進行生化檢驗。

1.3 統計學分析

SPSS 19.0統計學軟件分析，計量資料使用（±s）表示，用t檢驗。計數資料使用（%）表示，行卡方檢驗[4]。

2 結果與分析

2.1 流行病學調查

2018年6月30 日－7月20日，某市酒店舉辦學生升學宴，就餐人數806例，實際調查到人數125人，中毒人數108例，食物中毒發生率86.4%（108/125）。

2.2 中毒場所確定

對所有中毒患者的中毒時間進行分析，發現在患者中毒發病前的2 d內，患者均集中就餐在酒樓的7號以及8號包間的某一餐中，根據發病時間曲線圖繪制，發現中毒時間呈現獨立的峰段，而且在3個峰段的不同時間內，峰值均迅速出現后又迅速下降，這種情況完全符合食物中毒的曲線模式。而三餐次發病峰值主要出現在7日10時、8日2時以及10時，由此進行潛伏期推前研究，與患者6日晚餐、7日中餐以及7日晚餐的時間高度吻合，因此可以確定導致患者出現食物中毒是因為6日晚餐、7日中餐以及7日晚餐中的一餐[5]。

2.3 可疑食物判斷

研究員分別對酒店提供的食譜以及發生食物中毒患者和未發生食物中毒人群進行調查，對可疑食物進行研究，詳細內容如表1所示。

表1 食物中毒可疑食物健康者與中毒者暴露比較（n，%）

2.4 衛生調查情況

酒樓為五星級綜合性酒店，對餐廳布局情況、衛生環境情況、廚房整潔情況以及餐具消毒情況等進行了調查，食物局部留樣有2只基圍蝦、5片夫妻肺片，餐具無消毒記錄，廚師均具有資格證以及健康證明，酒店員工在近期無身體不適等癥狀，食物原材料均是正規渠道來源并且詳細可查。

3 結論

副溶血性弧菌是導致食物中毒的重要細菌，這種細菌多見于海產品中，特別是在海蝦以及海蜇或者其他高鹽的食物。副溶血性弧菌導致的食物中毒可呈現出集體發病情況，而且疾病潛伏期較短，疾病發病急切，發病后患者會出現腹痛、腹瀉以及腸道疾病。由副溶血性弧菌引起的食物中毒在全球發生率均較高，我國沿海地區也經常發生，隨著生活水平的提高，副溶血性弧菌在內地檢出情況逐漸增多。

此次研究中引起食物中毒的是酒店升學宴，在升學宴的食物名單中，高度可疑菜品為加州鱸魚、荊沙甲魚、干煸鴨以及夫妻肺片，其中加州鱈魚的風險更高，與其是海產品存在重要關系。在調查中發現酒店未記錄就餐用具的消毒情況，存在不安全風險。

該事件的發生再次為食品安全敲響了警鐘，酒店在提供餐飲服務時一定要嚴格按照食品安全相關規章制度進行消毒，選擇安全食材，減少食源性疾病的出現。