試論烹飪前后紅燒肉的營養成分變化

吳 迪

（青島酒店管理職業技術學院，山東青島 266100）

當前關于紅燒肉的研究，主要涉及到工藝優化、脂肪酸構成、風味物質檢測等方面，關于紅燒肉烹飪過程中營養成分的具體變化情況較少。本文對紅燒肉的烹飪過程中主要的營養成分和質構變化動態監測，掌握烹飪前后紅燒肉的營養成分變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料

此實驗所用材料主要有五花肉、黃酒、姜、大蔥、食用鹽、白砂糖、色拉油和老抽王，這些材料都是由相關專業醫院的營養科統一提供，且材料新鮮、品質有保障。

1.2 實驗方法

此實驗紅燒肉加料比為1 000 g五花肉、100 g黃酒、100 g色拉油、40 g老抽王、40 g白砂糖、20 g蔥、20 g姜、6 g鹽。此實驗工藝的流程為先將原料肉洗干凈并瀝干，切塊處理并留樣，焯水處理10 min，后撈出用溫水洗干凈和瀝干，稱重并進行一份留樣，油煎處理20 min再進行一份留樣，在加料上色處理后進行留樣，燉煮1 h且大火收汁處理后進行一份留樣。

1.3 測定項目

①營養成分檢測法。粗脂肪的含量測定中，先取5.0 g的樣品放在三角瓶內，加入10 mL的純水，對樣品搖勻，通過氯仿-甲醇溶液進行振搖萃取，要求氯仿-甲醇溶液是14倍樣品質量，后超聲處理10 min，在過濾后對濾液內加入1/2濾液體積NaCL溶液并靜止實施分層，則下層氯仿層就是脂肪的提取液，通過50 ℃的水浴旋轉、蒸發和濃縮，對總脂含量稱重，并將所得到樣品避光在-20 ℃的條件保存，以待脂肪酸的組分分析而用。②質構檢測方法。將各階段肉樣切塊，規格為20 mm×10 mm×20 mm，校正TA.XT.Plus質構儀，并使用該儀器在實驗室中測定4～6次各階段肉樣，取平均值作為測定結果。測定參數具體包括彈性、硬度、回復性、凝集性和耐嚼性等，所用探頭為Ps-5探頭，下降速度、測中速度及回復速度均為1.0 mm/s，間隔時間為2 s，保持5 mm的壓縮距離。③蛋白質含量的測定。在蛋白質含量的測定中，主要以催化加熱的條件對食物內蛋白質進行分解而產生氨，后硫酸和其結合生成硫酸銨，再通過堿法蒸餾處理后進行游離態氨的釋放，硼酸吸收處理后以鹽酸的標準溶液進行滴定，用所消耗酸體積和換算系數相乘，獲取蛋白質含量。

1.4 數據分析

實驗所得數據采用Excel軟件進行處理，方差分析則借助Origin 9.0 和SPSS 21.0軟件完成，以平均值±標準差形式表示分析結果，p≤0.05差異性顯著。

2 結果與分析

2.1 紅燒肉烹飪過程中粗脂肪含量的變化

在烹調過程中，粗脂肪的含量有所改變，具體表現就是細胞脂肪的含量從新鮮肉的50.0%減少至烹調完成的29.2%。其中水煲后的肉樣脂肪總含量減少至42.5%，減少幅度約為7.5%，是肉樣脂肪總含量減少幅度最高的一個階段；油煎后的肉樣蛋白質和脂肪酸總含量減少到36.0%，減小幅度為6.5%[1]。粗脂肪含量具體變化情況如表1所示。

表1 粗脂肪含量變化情況（n=3）

2.2 紅燒肉在烹調時候所用到的脂肪酸構成成分發生改變

紅燒肉在原料制作和加工烹調的整個過程中飽和脂肪酸各種結構組成和主要營養元素的結構變動變化情況如表2所示。原料紅燒肉脂肪中的單元飽和結合脂肪酸（sfa）、單元多不飽和結合脂肪（mufa）、多不飽和結合脂肪（pufa）含量分別約占40.58%、48.22%、10.80%。在整個中式紅燒肉的溫度烹調處理過程中，mufa的溫度比例檢測存在明顯的溫度改變。與其他烤肉原材料中的肉質量相比，紅燒肉中肉的ufa/sfa由1.46上漲至1.57。

表2 脂肪酸組成成分變化情況（n=3）（單位：%總脂肪酸，鮮重）

2.3 紅燒肉烹飪過程中質構的變化

由表3可知，該系列產品的皮膚彈性性能會跟著隨體內所需脂肪酸濃度含量的不斷提高而逐漸略微減弱，而堅韌性能也會跟著隨體內所需脂肪酸濃度含量的不斷提高而逐漸略微增大[2]。另外，肉類加工農產品的價格彈性也與所用肉類原材料的不同品種、蛋白質的價格變化程度有關。材質硬度、彈性、凝聚性三者相乘所得數值為紅燒肉的耐嚼性[3]。

表3 紅燒肉不同烹飪階段質構檢測結果（n=3）

2.4 紅燒肉烹飪過程中蛋白質含量變化

蛋白質在環境氧化條件下的溶酶降解氧化反應中可以直接形成一些中間體的產物，例如氨的水溶性尿素氮、非蛋白氮、多肽等，其中許多肽有可能再次被溶酶降解重新生成如氨基酸等小分子物質。生產肉制品過程中的各種蛋白質降解對其他肉類食用者具有重要意義。蛋白質被直接降解后的氧化產物使其形成獨特的風味口感，而其降解的復雜程度也會大大影響其他肉制品的品質構成，促進其他肉類獨特風味的生長培育與營養形成[4-5]。

在紅燒肉烹飪過程中，肉樣從新鮮肉階段到成品肉階段，蛋白質含量整體呈減少趨勢，減少幅度約為19.01%，可能主要原因是成品肉樣在1 h內連續煅燒烹煮的時間過程中已對蛋白質成分進行降解同時造成成品水溶性肉樣蛋白質含量大面積上的損失。蛋白質含量具體變化如表4所示。

表4 紅燒肉烹飪過程中蛋白質含量

3 結論

紅燒肉在烹調過程中，其脂肪含量從新鮮肉的50.0%減少至烹調完成的29.2%，脂肪酸組成總體無顯著變化，蛋白質含量先增大后降低，在油煎肉階段達到最大，整體呈升高趨勢。肉塊彈性在新鮮肉和水焯肉階段無明顯變化，之后肉塊彈性整體呈增大趨勢；肉塊硬度在新鮮肉和水焯肉階段無明顯變化，之后先減小后增大，成品肉階段達到最大；肉塊回復性在新鮮肉階段最大，隨后先降低再升高，回復性最小時在油煎肉階段；凝集性呈先增大后減小變化，凝集性最好的階段在加料肉環節；耐嚼性整體呈下降趨勢，新鮮肉耐嚼性最好，油煎肉次之。