中國(guó)非成熟蜂蜜的成因及加工工藝探析

劉秀芬

（煙臺(tái)福明蜂產(chǎn)品有限公司，山東煙臺(tái) 264670）

隨著人們生活水平的提高和對(duì)生活品質(zhì)的日益重視，健康成了現(xiàn)代人生活追求的主要目標(biāo)，來(lái)自大自然的健康食品逐漸受到人們的廣泛關(guān)注。蜂蜜是大自然給人類(lèi)的恩賜美釀，既可食用又可藥用，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品。蜂蜜的甜潤(rùn)口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使許多國(guó)家的消費(fèi)者把它作為生活必需品，其質(zhì)量也越來(lái)越受到廣泛關(guān)注。

1 蜂蜜的天然形成及分類(lèi)

蜂蜜是獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品，是動(dòng)植物王國(guó)獨(dú)特合作的結(jié)晶[1]。蜜蜂將花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜，釀造過(guò)程使水含量降低、糖濃度升高、酸堿度降低，并產(chǎn)生多種抗菌物質(zhì)，同時(shí)，蜜蜂會(huì)添加一些酶，例如有助于把蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖等穩(wěn)定單糖的轉(zhuǎn)化酶和防止發(fā)酵的葡萄糖氧化酶。蜂蜜在成熟過(guò)程中，會(huì)經(jīng)歷主動(dòng)和被動(dòng)兩種脫水過(guò)程。主動(dòng)脫水發(fā)生在蜜蜂的“彈舌之間”，即工蜂通過(guò)口器反復(fù)地將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回蜜囊，如此反復(fù)，濃縮脫水并熟化；被動(dòng)脫水是花蜜存進(jìn)蜂巢后進(jìn)行的水分蒸發(fā)過(guò)程，被動(dòng)脫水取決于蜂巢內(nèi)部環(huán)境，表面積越大、體積越小，水分濃縮的越快，蜂巢都是由許多六棱形的小窩組成的。蜂蜜成熟后，蜜蜂用蜂蠟封住滿(mǎn)溢著蜂蜜的巢房，至此就形成了成熟蜂蜜。如果人們?cè)诿鄯溥€沒(méi)用蜂蠟封住巢房就把蜂蜜搖出，那就是非成熟蜂蜜。

成熟和非成熟蜂蜜感官上最大的區(qū)別是人們通常所說(shuō)的稀稠，也就是水分含量差別，一般成熟蜂蜜水分更少，但也有例外，在我國(guó)西北地區(qū)有的未封蓋的蜂蜜可達(dá)到42波美度，而在我國(guó)南方地區(qū)有的封蓋荔枝蜜只有39波美度，這些例外情況的蜂蜜產(chǎn)量很小。成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜除了明顯的水分含量的區(qū)別，還有許多人們?nèi)庋蹮o(wú)法看到的一些成分的差別，如活性物質(zhì)、微生物，以及醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)。非成熟蜂蜜因水分含量高導(dǎo)致其不易存放，在常溫下很容易發(fā)酵變質(zhì)。

2 中國(guó)非成熟蜜的成因

濃縮蜂蜜工藝是為我國(guó)特有的非成熟蜂蜜而設(shè)的，而非成熟蜂蜜的存在既有客觀的原因也有主觀的因素。

2.1 國(guó)家允許生產(chǎn)非成熟蜂蜜

原始的蜂蜜都是成熟蜂蜜，隨著蜂蜜貿(mào)易的逐漸增加，相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)隨之而生并不斷更新。在最新的蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)GH/T 18796— 2012中蜂蜜水分有兩個(gè)等級(jí)，一級(jí)蜂蜜的水分含量≤20%，二級(jí)蜂蜜的水分含量≤23%，而之前的標(biāo)準(zhǔn)中在蜂蜜水分含量方面，實(shí)行了4個(gè)等級(jí)。這些等級(jí)允許非成熟蜂蜜的存在，也使非成熟蜂蜜逐漸盛行。

2.2 在我國(guó)成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的差價(jià)很小

蜂農(nóng)本身不掌握蜂蜜的定價(jià)權(quán)，定價(jià)權(quán)基本被商販和收購(gòu)企業(yè)掌控。加工企業(yè)不斷地壓低采購(gòu)成本，使蜂農(nóng)也壓低生產(chǎn)成本，蜂蜜質(zhì)量就越來(lái)越差，進(jìn)入一個(gè)低質(zhì)低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)的怪圈。

2.3 非成熟蜜的生產(chǎn)時(shí)間短

生產(chǎn)非成熟蜂蜜所用時(shí)間短，一般3 d左右，生產(chǎn)成熟蜂蜜所用時(shí)間長(zhǎng)，一般5～7 d。在二者差價(jià)很小的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)非成熟蜂蜜周期短、獲利快、產(chǎn)量大。

2.4 成熟蜜和非成熟蜜的售價(jià)差異小

企業(yè)收購(gòu)成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的價(jià)格差距不大，而且非成熟蜂蜜濃縮后與成熟蜂蜜感官無(wú)大的區(qū)別，消費(fèi)者肉眼無(wú)法分辨。正因?yàn)槿绱耍行┥碳覍饪s蜂蜜當(dāng)成成熟蜂蜜售賣(mài)，導(dǎo)致成熟蜂蜜顯現(xiàn)不出價(jià)格優(yōu)勢(shì)，二者價(jià)格相差無(wú)幾。所以非成熟蜂蜜的加工在國(guó)內(nèi)非常普遍，一定規(guī)模的蜂產(chǎn)品企業(yè)都有加工濃縮設(shè)備。

2.5 蜂農(nóng)群體素質(zhì)低、作業(yè)方式落后

蜂農(nóng)整體年齡大，文化水平相對(duì)不高，觀念相對(duì)落后，生產(chǎn)機(jī)械化程度低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)形式、觀念與國(guó)際脫軌。我國(guó)資源廣闊，現(xiàn)有的養(yǎng)蜂模式基本還是肩扛人抬，蜂箱的搬運(yùn)和裝卸很辛苦，少有年輕人從事這種風(fēng)餐露宿的工作，養(yǎng)蜂業(yè)并不發(fā)達(dá)，而國(guó)外卻有很大不同。例如加拿大本身氣候寒冷不利于養(yǎng)蜂[2]，但其憑借豐富的自然資源和蜜源條件，養(yǎng)蜂業(yè)卻很發(fā)達(dá)，規(guī)模化、現(xiàn)代化程度高和效率高是其主要特征。蜂場(chǎng)多采用平臺(tái)操作，叉車(chē)使用十分普遍。田間移動(dòng)蜂群或采蜜脾箱時(shí)都是機(jī)械化。蜂場(chǎng)有預(yù)熱溫房、切脾機(jī)、傳送帶、離心機(jī)等，大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，有很多方式值得借鑒。

2.6 蜂業(yè)管理技術(shù)體系不健全，缺乏規(guī)范化管理

蜂農(nóng)基本還是以家庭為基本生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，缺乏統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致蜂病多、蜂群生產(chǎn)能力低、產(chǎn)品品質(zhì)差、銷(xiāo)售價(jià)格低和經(jīng)濟(jì)效益低，影響了養(yǎng)蜂者的積極性，同時(shí)增加了管理難度，產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后。

我國(guó)是蜂蜜產(chǎn)量大國(guó)，但加工工藝和產(chǎn)品一直備受爭(zhēng)議，嚴(yán)重影響了我國(guó)蜂蜜貿(mào)易的價(jià)格。表1是各國(guó)蜂蜜進(jìn)出口價(jià)格的差別[3]，從中能體會(huì)到我國(guó)蜂蜜價(jià)格劣勢(shì)的嚴(yán)重程度。

表1 2019年中國(guó)蜂蜜進(jìn)口、出口貿(mào)易前10位合作伙伴產(chǎn)品均價(jià)（單位：美元/t）

3 非成熟蜂蜜的加工工藝及其對(duì)蜂蜜品質(zhì)的影響

3.1 加工工藝

中國(guó)養(yǎng)蜂行業(yè)現(xiàn)在產(chǎn)出的蜂蜜大部分是非成熟蜂蜜，成熟蜂蜜的占比很小。為了能使原料蜂蜜具有消費(fèi)特性，蜂產(chǎn)品企業(yè)必須對(duì)原料蜂蜜進(jìn)行加工預(yù)包裝，才能擺上貨架進(jìn)入銷(xiāo)售渠道，所以就有了非成熟蜂蜜的加工工藝，如圖1所示。

圖1 非成熟蜂蜜（或水分含量＞20%）的加工工藝流程。

相較于成熟蜂蜜的加工工藝，非成熟蜂蜜多了選料投料和真空濃縮的步驟。選料投料，即選出水分不符合成熟蜂蜜要求的蜂蜜投入混合罐中預(yù)熱混合。真空濃縮就是在減壓的條件下把蜂蜜中的水分蒸發(fā)出去一部分，使水分≤20%，這樣既解決了非成熟蜂蜜容易發(fā)酵的問(wèn)題，也能使蜂蜜中的水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.2 主要工藝對(duì)蜂蜜品質(zhì)的影響

原料蜂蜜成為能符合銷(xiāo)售預(yù)期要求的預(yù)包裝食品，需要經(jīng)過(guò)一系列的加工，其中，各工藝步驟有一定的參數(shù)要求。

3.2.1 原料檢驗(yàn)

原料蜜的質(zhì)量決定和影響加工后的蜂蜜質(zhì)量，因此對(duì)原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值、農(nóng)藥殘留和重金屬等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)是必要的。

原料檢驗(yàn)中主要按照國(guó)標(biāo)要求對(duì)各項(xiàng)進(jìn)行檢測(cè)，而對(duì)于出口蜂蜜，還要依據(jù)出口國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，不少?lài)?guó)家的標(biāo)準(zhǔn)要求檢測(cè)項(xiàng)目多于或嚴(yán)于我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)現(xiàn)行的關(guān)于蜂蜜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 14963—2011中對(duì)蜂蜜的感官、果糖和葡萄糖、蔗糖、微生物指標(biāo)及重金屬指標(biāo)等方面做出了要求，但對(duì)水分沒(méi)有規(guī)定。2012年中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社頒布了蜂蜜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T 18796—2012，在理化要求中增加了水分含量要求，除了幾種特殊蜂蜜（桉樹(shù)蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、柑橘蜂蜜、荔枝蜂蜜、野桂花蜂蜜）以外，其他蜂蜜分為一級(jí)（≤20%）和二級(jí)（≤24%）。加工企業(yè)在原料檢驗(yàn)中一般先依據(jù)GB/T 18932.1—2002蜂蜜中碳4植物糖含量測(cè)定方法判斷蜂蜜的真實(shí)性，再測(cè)定蜂蜜中的水分含量及各項(xiàng)理化指標(biāo)。

蜂蜜中的藥殘檢驗(yàn)也是必不可少的。蜂蜜雖然是來(lái)自大自然的天然食品，但也會(huì)有藥殘、獸殘及有毒物質(zhì)超標(biāo)的現(xiàn)象。藥殘主要是蜜蜂采集的蜜源植物噴灑農(nóng)藥和為防止蜜蜂生病而用的氯霉素、環(huán)丙沙星和諾氟沙星等導(dǎo)致的。有些蜜源植物是有毒的，如雷公藤、博落回、狼毒等，產(chǎn)自這些植物的蜂蜜是禁止食用的。近年來(lái)隨著美食節(jié)目的盛行，人們?cè)絹?lái)越崇尚天然食材，野生蜂蜜、土蜂蜜逐漸走進(jìn)視野，它們大多存在于人跡罕至的山林中，蜜源植物也不確定，因此食用野生蜂蜜經(jīng)常有中毒現(xiàn)象發(fā)生。吡咯里西啶生物堿就是一類(lèi)存在于多種蜜源植物中的天然毒性生物堿，在蜂蜜和中草藥中是比較嚴(yán)重的污染物，中毒現(xiàn)象的產(chǎn)生多與其含量超標(biāo)有關(guān)，所以蜂蜜的原料檢驗(yàn)是保證食用安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

表2是吳海平等人從網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)的10個(gè)野生蜂蜜的檢測(cè)數(shù)據(jù)[4]再加上當(dāng)前市場(chǎng)上10個(gè)蜂蜜原料的檢測(cè)數(shù)據(jù)。從中可以看到各項(xiàng)指標(biāo)里都有不合格的，有的超標(biāo)還很?chē)?yán)重。表1中10個(gè)野生蜂蜜樣品中有約1個(gè)檢出吡咯里西啶生物堿，含量高達(dá)83.8 μg/kg。果糖和葡萄糖含量也是蜂蜜品質(zhì)的重要指標(biāo)，摻假蜂蜜里這兩個(gè)指標(biāo)會(huì)出現(xiàn)異常，因此一般把其作為判斷蜂蜜真?zhèn)蔚闹匾罁?jù)。蜂蜜中鉛含量的異常與蜜源植物的生存環(huán)境有很大關(guān)系。非成熟蜂蜜易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象。

表2 野生蜂蜜和蜂場(chǎng)蜂蜜檢測(cè)數(shù)據(jù)

從蜂蜜原料抽檢和后續(xù)加工工藝來(lái)看，原料檢驗(yàn)在蜂蜜加工中至關(guān)重要，直接影響成品品質(zhì)，因此實(shí)行HACCP體系控制的企業(yè)將原料檢驗(yàn)列為CCP之一。原料檢驗(yàn)是蜂蜜加工工藝中關(guān)系到生物危害、化學(xué)危害的關(guān)鍵一步，只有把好源頭，才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。

3.2.2 預(yù)熱

大部分蜂蜜在常溫下是呈黏稠狀的，有些蜂蜜容易結(jié)晶，如油菜蜜、向日葵蜂蜜。預(yù)熱不僅可以起到解晶的作用，還可以增加蜂蜜的流動(dòng)性，便于進(jìn)行過(guò)濾操作。預(yù)熱溫度一般控制在蜜溫45～55 ℃，時(shí)間不超過(guò)1 h，這個(gè)溫度在短時(shí)間內(nèi)對(duì)蜂蜜中的活性物質(zhì)如淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶等活性影響不是很大，基本能保證蜂蜜滿(mǎn)足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，見(jiàn)表3。但如果50 ℃加熱2 h，蔗糖轉(zhuǎn)化酶幾乎損失2/3活性[5]。加熱還會(huì)影響羥甲基糠醛和植物化合物的含量，還會(huì)促使葡萄糖從α形式向β形式轉(zhuǎn)變，并導(dǎo)致某些蜂蜜中的蛋白質(zhì)失活[6]。羥甲基糠醛是判斷蜂蜜新鮮度的一項(xiàng)參考指標(biāo)，一般剛收獲的新鮮蜂蜜中羥甲基糠醛含量低，隨著儲(chǔ)存時(shí)間加長(zhǎng)，其含量會(huì)升高。儲(chǔ)存的環(huán)境溫度對(duì)其也有影響，室溫越高，其含量也越高。

表3 加工和未加工蜂蜜淀粉酶活性比較

蜂蜜中含有蜜源植物特有的芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)一般對(duì)溫度敏感，因此預(yù)熱也會(huì)影響蜂蜜的氣味，使其特有的芳香氣味減弱。

蜂蜜是藥食同源的食品，對(duì)于醫(yī)藥級(jí)蜂蜜，從保證安全性和維持活性2個(gè)角度出發(fā)，通常用γ射線(xiàn)照射進(jìn)行滅菌[7]。

3.2.3 過(guò)濾

蜂蜜是從巢脾中搖出來(lái)的，在操作過(guò)程中難免會(huì)帶入一些巢脾、蜂蠟、蜜蜂殘?bào)w等雜質(zhì)。作為食品，這些雜質(zhì)無(wú)論從感官、食用、安全等角度都不符合要求，所以在加工中會(huì)通過(guò)過(guò)濾將它們剔除。過(guò)濾一般是采用120～200目的濾網(wǎng)，常壓過(guò)濾，能將蜂蜜中肉眼可見(jiàn)的大部分雜質(zhì)除去，使蜂蜜顯得清澈透明。過(guò)濾還可以除去蜂蜜中部分花粉。蜜蜂在采集花露的過(guò)程中會(huì)帶回一些花粉，在釀造過(guò)程中會(huì)有少量落入蜜中，這是蜂蜜中維生素含量的重要來(lái)源。國(guó)際上對(duì)蜂蜜過(guò)濾沒(méi)有統(tǒng)一要求，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）通常認(rèn)為蜂蜜不應(yīng)特意除去花粉等雜質(zhì)，除非無(wú)法避免。從HACCP角度看，過(guò)濾是蜂蜜加工工藝中除去物理危害的一個(gè)步驟。

3.2.4 真空濃縮

非成熟蜂蜜水分含量高，營(yíng)養(yǎng)成分含量不夠，抗菌力差，容易發(fā)酵，微生物也容易超標(biāo)。這樣的蜂蜜直接包裝容易出現(xiàn)溢瓶、漲瓶、酸敗變質(zhì)現(xiàn)象。既要降低蜂蜜中的水分含量，又要盡可能的不破壞營(yíng)養(yǎng)成分，在低溫下蒸發(fā)出一部分水分，真空濃縮應(yīng)運(yùn)而生。非成熟蜂蜜的水分含量基本都＞21%，通過(guò)濃縮可以使水分降到20%以下。真空濃縮一般是控制蜂蜜溫度在48～54 ℃、真空度在0.09 MPa的條件下，將蜂蜜中的水分蒸發(fā)到要求濃度。蜂蜜濃縮在一定程度上解決了出產(chǎn)大量非成熟蜂蜜的問(wèn)題，但蜂蜜一旦加熱濃縮，很多營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，酶值迅速下降，抗氧化能力下降，羥甲基糠醛含量升高，很容易氧化變色，使蜂蜜失去原有的價(jià)值。濃縮過(guò)的蜂蜜，已經(jīng)不是真正意義上的蜂蜜，國(guó)際市場(chǎng)不認(rèn)可，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也不受歡迎。

國(guó)際蜂聯(lián)針對(duì)偽劣蜂蜜的聲明中，造假方式的其中一條是[1]收獲未成熟蜂蜜，利用技術(shù)設(shè)備（包括但不限于真空干燥機(jī)）進(jìn)行進(jìn)一步主動(dòng)脫水。這一條就對(duì)應(yīng)于我國(guó)的濃縮蜂蜜，也因此我國(guó)蜂蜜的出口量雖然一直處于前列，卻始終有量無(wú)價(jià)，正如表1所示，處于劣勢(shì)地位。

3.2.5 包裝材料檢驗(yàn)

包裝材料的材質(zhì)必須符合食品級(jí)包材要求，不能有有毒有害物質(zhì)滲出。包裝材料的衛(wèi)生也會(huì)影響蜂蜜的微生物指標(biāo)。密封、避光、低溫是保證高質(zhì)量蜂蜜的3個(gè)重要條件，因此對(duì)于包裝材料的檢驗(yàn)也是關(guān)系蜂蜜質(zhì)量的一個(gè)重要因素。

3.2.6 燈檢

燈檢是對(duì)過(guò)濾效果的驗(yàn)證，同時(shí)也是對(duì)包裝材料是否有破損或物理污染的檢驗(yàn)，防止不合格品進(jìn)入下一工序。

除了以上工序，其他加工步驟基本不會(huì)影響蜂蜜的品質(zhì)。另外在蜂蜜儲(chǔ)存上，要注意庫(kù)房衛(wèi)生的保持，防蟲(chóng)、防鼠、防潮。

4 關(guān)于非成熟蜜未來(lái)的幾點(diǎn)思考

4.1 將被成熟蜂蜜逐步取代

國(guó)內(nèi)現(xiàn)在生產(chǎn)的蜂蜜大部分都是合格蜜，在合格蜜的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)成熟蜂蜜是目前的發(fā)展方向。優(yōu)質(zhì)蜂蜜主要從4方面衡量：蜜源植物、蜂蜜色香味特征、成熟度高和含水量低。成熟蜂蜜取代非成熟蜂蜜是大勢(shì)所趨，蜂蜜的濃縮加工也會(huì)逐漸退出歷史舞臺(tái)。

4.2 軟硬件投資會(huì)逐步提高

在出產(chǎn)成熟蜂蜜的同時(shí)，需要在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)加大人才、技術(shù)、設(shè)備和環(huán)境等方面的投入，這樣才能保障優(yōu)質(zhì)蜂蜜的生產(chǎn)條件、生產(chǎn)動(dòng)力和銷(xiāo)售渠道。

4.3 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和探索

蜂蜜新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和利用會(huì)日益增多，蜂蜜會(huì)以更多形式展現(xiàn)給消費(fèi)者，如食品方面的蜂蜜飲料、蜂蜜茶、蜂蜜醋、蜂蜜凍干粉，化妝品方面的蜂蜜面膜、蜂蜜霜乳等。把一些水果濃縮汁和成熟蜂蜜以一定的比例混合后再放入新巢脾中，讓蜜蜂繼續(xù)釀造成具有特色水果味的蜂蜜也是一條思路。一些水果清洗消毒后放入成熟蜂蜜中浸泡，取汁濃縮，可形成特色蜂蜜果汁，如蜂蜜青梅汁，蜂蜜梨汁等。這樣還可以把蜂產(chǎn)品企業(yè)現(xiàn)有的濃縮設(shè)備利用起來(lái)開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品。

5 結(jié)語(yǔ)

蜂蜜的開(kāi)發(fā)研究方面還需要更深入的探索，需要把我國(guó)的蜂蜜在質(zhì)量上和特色上做好做細(xì)，創(chuàng)立起知名品牌，提高產(chǎn)品在國(guó)際貿(mào)易的價(jià)格和地位，真正展現(xiàn)一個(gè)蜂業(yè)大國(guó)的風(fēng)貌。