享譽汾州的誠新齋

侯國榮 王希良 溫月英

汾陽為古汾州所在地，明初為省直隸州，轄汾（陽）平（遙）介（休）孝（義），明萬歷二十三年（1595年）升州為府，轄晉中二府九縣。汾陽歷為三晉望縣。由于明初設慶成王府與永和王府于此，所以民俗受其影響較深，加之汾商自古為晉商一支勁旅。商家走南闖北，駝道貫通東西，與各地交流頗盛。飲食業因此領先州府各縣，俗言吃在汾陽，而今更成為山西省注冊的美食之鄉。其中，糕點業一行即在歷史上留下馨香的一頁。

據文獻記載，清光緒年間，縣內有糕點鋪20多家。40年前新編《汾陽縣志》之初，老人們尚能屈指點數縣內著名老字號不下幾十個，如西街的“芝蘭齋”“日新齋”，東街的“萬生厚”“瑞寶齋”，北街的“萬和齋”“新盛齋”，東關的“三盛長”“三和厚”，南關的“天裕樓”，三泉的“元慶樓”“慶成齋”“公和長”“豐盛樓”等都較有名氣。在百姓口中，芝蘭齋制作的糕點月餅可以與京津貨媲美，豐盛樓以祖傳制作的穿心酥最出名。這些點心鋪還經營餅子、麻花、烤饃、掛面等普通食品，也為舉辦婚喪嫁娶、生日、滿月、祝壽提供禮品，有的還出賃二人抬的四層大食盒或一人擔的四層小食盒。經營者大都自帶加工技術、自己出資、自己經營。

民國年間，最出名的是成馨齋（原芝蘭齋）。

老字號三起三落

1924年，受在外汾商的影響和當地經濟發展助推，汾陽大相村李連成出資500元，張多村郭馨南出資500元，平遙大埝村李玉山出資250元，3人結股為東，請平遙大埝村李林山、平遙武本寬、汾陽南垣底李淦、平遙郝洞村郝顯貴為掌柜，雇用3名店員，在汾陽城豆腐巷南口開了一個點心雜貨鋪。取李連成的“成”字和郭馨南的“馨”字為店名，故名“成馨齋”，主要經營麻花、餅子、點心、雜貨。開張幾年，由于糕點做得好，生意日益興隆。但到了1930年，掌柜的之間由于利益關系，相處不洽，使商店生意受到影響。最后鬧到股東那里，東家怕鬧不好蝕了老本，趕緊抽回股金，因而成馨齋關門了。

老掌柜郭鼎堂

那一年，原店管賬先生平遙人郭鼎堂不甘失敗，經過一番努力，又找了汾陽牧莊村柴玉成，田屯村劉應富、龍玉成（珠寶店東家）、李林山等人，結股1750元，請郭鼎堂（兼理賬務）、李林山、李淦、郝顯貴4人為掌柜，雇用8名店員，在原店重操舊業。為了使生意興旺發達，改名為“成興齋”，郭鼎堂當了大掌柜。郭鼎堂其人善于經營，也下得了功夫，使成興齋的生意和聲譽有了很大的提高。

1933年，店鋪遷移到汾陽商業的黃金地段——東正街縣政府對面營業，門面三間，前店后坊。后院也很寬大。同時聘請了著名的糕點大師傅李廣茂和傅恩科，店員增加到30余人，專門配備了跑外人員。生意特別紅火，成了汾陽城有名的一家點心鋪。不久日軍進犯山西，在尚未進入汾陽之時，潰退下來的舊軍卻先奸淫搶掠，鬧得人們惶恐不安，商人們紛紛逃避。

1938年正月十八，日軍炮擊城西北角，轟炸了銘義中學西樓，又把炮架到汾陽醫院梅山，侵入汾陽城。守軍為傅存懷的一個執法隊，稍作抵抗就敗下陣來，日軍長驅直入，直奔東關，槍殺了商會會長賈銘山。成興齋也只留下兩人看守店鋪，從門縫里看著日軍走后，不敢開門。接下來，日軍進店“掃蕩”，不但把成品點心全部抄走，而且把制作糕點的工具和烘爐搗毀，前店后坊一片狼籍。后來稍稍平靜，掌柜和伙計陸續返回，店里的貨物已大多丟失，所存無幾。股東們蝕了本錢不愿再干，故而散伙，該店再度停業。

大掌柜郭鼎堂鍥而不舍，又找到高家莊的馮立成動員其投資，馮遂成為新的東家，依靠郭的經營，重新開業，店名又改為“成新齋”。郭鼎堂掌柜精心整頓，但終因時勢影響，難以發展。工人大部精減，大師傅也只留李廣茂一人了。他帶領三名徒弟繼續做點心，可謂慘淡經營。

1945年，日軍投降時，物價猛跌，賠錢很多，成新齋又一次停業了。同年冬天，郭鼎堂、賈長青、韓興齋、權金成等人再次結股開張，改名“誠新齋”，掌柜的仍是老掌柜郭鼎堂。當時的誠新齋是股份公司，東家韓興齋，賈長青是旅外汾商，一個住在太原，一個住在天津，常年不在，也不參加經營，他們每人占了兩股。郭掌柜經營著商店，占一股。然后是權金成、王拔魁、王盛洲三個大師傅合占一股。所以，東家們是四股，大、小掌柜們四人是兩股，共六股。郭鼎堂全面負責，是甩手又不甩手的掌柜，住在柜上，什么也管，但不參加勞動，生活上還要人伺候。

特別是門面在東正街77號，縣政府對面。那時，柜上有郭鼎堂、權金成、王盛洲、張樹森、武成雄、王拔魁、侯國榮共7個人。

誠新齋制作精良

誠新齋前店后坊。作坊里安著吊爐，是一個直徑一米多的圓盤，里面生火，用鐵索吊起來，下面也是一個圓盤，也生火，烤點心時用上下火。再一個是做餅干的爐子，方形，邊長有一米三四，蘭炭（焦煤）從下面燒，中間有六個金屬盤子，下邊的火從兩邊往上燃，火苗子從窯洞的頂上撲下來烤。

1956年公私合營時誠新齋員工工資表

制作的糕點花色品種很多，比現在市場上零售的糕點種類和花樣多。據侯國榮說：“那時做的糕味確實是好，并且好得多了?，F在的人，敢說拿出來認也不認識。像現在太原沒有，山西也沒有。我從離開后，就再也沒有吃過那樣好的點心了?！?/p>

郭鼎堂先生是一位不茍言笑、對生產過程和工藝要求一絲不茍的掌柜。每一道工序，他都會盯著大師傅，任何閃失都逃不過他的眼睛。首先是用料有嚴格的規定，原料沒水分，香油、麻油都是購進全縣最好的，做出來看上去最漂亮的是用的熟豬油。原料是由固定油坊供貨，香油要小磨的，麻油要清亮的，豬油要親手熬下的;糕點的外皮必須是精細白面，非頭、二遍白面不用;拌餡的糖必須是質高味正，過籮經篩，然后按照傳統的技藝和配伍精心制作。砂糖、青絲、玫瑰、桃仁、花生仁、雞蛋等鋪料，由大師傅按照比例配伍，別人不能隨意增減。柜上非常注意不斷翻新花色品種，種類多、花色新、型樣美，香甜酥軟，味美可口。在全縣十幾家上榜的同行中一直名列前茅。除此之外還有許多講究，對于保證產品質量是非常重要的，比如月餅，從八月初一做到十四，不準睡覺，白天黑夜做，做得人都累壞了，累到什么程度？站著也能睡著。提前做不行，時間長了不好了，當下做下當下銷售，一過時間，不做了。過了十五就不賣了。雖是私人經營，但那時很嚴格。

制作上有什么招數呢？說到工藝，可以說是精益求精。比方油鍋炸，把點心放在鐵盤里用網兜放進鍋里炸，要講究油的溫度，全靠大師傅的感覺，掛上的酥子（用油和蘇打制作）包成圓的，往油鍋里一放就崩開了，切好的縫就開了花。再如雞蛋卷，是用火剪夾著在火上烤，火剪上就有花紋，也是有專門的爐子，中間是火。一般由兩個人操作，一個人拿出和好的面團一拉，另一個人趕緊將砂糖一鋪，然后一卷一拉，稍一慢就拉不開了。那時有一種炒子糕，先把雞蛋和糖放在盆里打，往開打，直到打得發了白，冒了泡，再放面和油，攪起來就行了，再用銅模子脫出來，滿了一簍子，在吊爐里烤。做好后，放在甕里，用噴濕的麻袋片蓋住。還有桃酥，做時是用熟面，把面蒸熟了碾開，用細籮篩過，用油糖拌起，在模子里一脫就烤……各種糕點，各是各的工序。各種點心的做法和材料都不一樣，就面來說，有生有熟，有的攪成糊狀，有的和成圪壘，有的揉成面團。有的用酥子，有的不用。比如，現在喚作攪香月餅的，以前叫提香月餅，先把白糖在銅鍋里化開，然后熬成糊狀后，用人工拉，拉得發熱變白后把面搟進去，這就是皮。皮很薄，是俗稱的起皮點心，現在很少見了。總之，從怎樣和面到掌握多高水溫，最后到如何烘、烤、炸等都非常講究。

做糕點看火色是關鍵環節。王拔魁，平遙人，全汾陽誰也比不了的頭一個好手。烤多少月餅，焦不了一個，這就是火色。當時全店就王拔魁專門一人看火色。到公私合營，沒有第二個人可以承擔。人工看，像機器一樣準確，出來要一個色，不容易。

大師傅李廣茂是汾陽城里人，是一位老師傅了，年紀已經不小了。論制作糕點，起碼在20世紀40年代是汾陽的第一把手。比如他做的十錦南糖，把糖熬成以后，芝麻去皮拌好，用軸錘三兩下就搟好了，此道工序需眼疾手快，時間掌握稍有不慎，原料一粘就搟不動。要求搟成雞蛋皮一樣薄，往口里一放，酥、脆，一咬就化了，余香不絕于口。再如掛酥子，李師傅用手背一抹，又勻又薄。一般是四六，還能對半，卷起來層層縷縷一樣薄。

1956年公私合營后郭鼎堂掌柜的股金領息憑證

那時候，老師傅們對技術看得很重，那是他們賴以生存的根本，所以，也很保守，怎么個保守法？這個行業的特點就是技術不外傳。無論配料還是操作，總是背著外人，那時，和面還要關住門。其中的巧道秘密絕不告人，為什么他不想告人呢？一是不想別人會做，一是不許別人做壞。

誠新齋的東家和伙計們

那時候，東伙關系是怎么的？除了大掌柜，全部人員都干活，生產主要是二掌柜、三掌柜領導上干。前店后坊，把時間安排得很周到。比如做蛋卷，兩個人就夠了。要是做餅干，就得五個人，一天做四袋面的。全部就是這七個人。大掌柜的除了做餅干和點心外，輕易不出動。門市部拉不開栓時，他才站門市。

郭鼎堂掌柜的不愧為商界一把好手，客觀地講，如果沒有郭鼎堂先生不懈的努力和超常的經營能力，誠新齋是不會堅持到公私合營的。但那人脾氣大，生活也講究。一般人是伺候不了的。侯國榮（原汾陽食品公司經理。離休干部。生于1930年農歷臘月十八）19歲到了誠新齋。每天一早就得把家里打掃了，掌柜的起來先給把便壺倒了，洗臉水打好，洗漱完畢后，把黃酒沖雞蛋端上去。吃完后，給把茶沏好端上去，然后出來掃院整理。晚上，他不睡別人不能睡，站在背后給搔背，搔得手困了才行，然后是揉腿。一切都做好后，掌柜的才睡，然后徒弟們才能睡。那時叫“學年輕”的，就像當小媳婦。他們最大的感受是一天不能坐，到閑下時，掌柜喝茶，他站在旁邊，人家喝一盅他給倒一盅。在門市部，也得伺候掌柜的。

那么，這樣關系會好嗎？侯國榮先生說：“剛開始不好，還打算開除來著。但中華人民共和國成立后，抗美援朝戰爭已經打響，汾陽有個療養院，志愿軍傷員吃的點心就是誠新齋的。人家要什么，我送什么。所以那里的人和我關系好。因為療養院那時搞‘五反運動，把郭掌柜叫到療養院，要他交代行賄受賄、偷工減料的問題。郭掌柜去了一次，嚇得再也不敢去了。當時是有不法商人做這樣的事，但‘誠新齋的點心是我們做的，我就知道，我能保證沒問題。于是，我就代掌柜的去應付了幾次，再三說明誠新齋的經營傳統和質量保證，客觀上保護了掌柜的。我們的關系才逐步好起來?！焙髞?，郭掌柜還打發侯國榮騎車到平遙營里村給他家里送東西，相當信任了。店員們都說，郭掌柜是個非常有經營能力的人，誠新齋之所以歷遭劫難而又東山再起，非他莫屬。

商店的日常生活是很講究規矩的。就拿吃飯來說吧：集體吃，掌柜的出來坐下別人才能坐，掌柜的不出來，誰也不敢坐下。廚房根據掌柜的安排做好飯后，學徒就得請郭掌柜去。掌柜的不來，誰也不敢坐下。等掌柜的來了坐定后，大家才按二掌柜、三掌柜的順序坐好，天天如此。擺桌子時要注意，桌子的紋理不能順著對準掌柜，要和掌柜的坐的方向平行。每個人的筷子，要預先擺好，筷尾要和桌子邊對齊。他不來別人就坐下了，他就會發火，脾氣很大，他來了一腳就把桌子踢倒。有一回，一大早大家忙得興起，就忘記了叫掌柜的。掌柜的來了，把做好的桃酥都扔到院里，連刀、案都扔出去了。

柜上平時的飯菜是很好的。特別是每年初一到十二開張前，每天八盤八碗，就是餃子和酒席（四盤八碗等）。

誠新齋的店員都拿一定的工資，每到年終，店里根據各個店員在一年里的表現和成績，決定對他們留用或者解雇，表現好的，還另外給一些饋送。所以，店員們都很賣力。不過，掌柜的也很講究方法。比如一到年底，掌柜的就奉送紅包，個別談話，一個個安頓好后，正月里就和大家一起娛樂。當然，一年中就這幾天是放松的，平時絕對不行。

大東家與掌柜的也有過矛盾，東家撤過他的職，因為柜上的事只他一個人說了算，和東家在經濟上一定有矛盾。比如盤點時，他們都是估計，只有少，沒有多，這樣庫存就多了。有一次可能是東家聽到一些反映，就把他撤了。郭鼎堂沒有走，他就住著，誰問也不理，什么也不管，非常能沉得住氣。二掌柜的當了家，他以前成天在作坊里干活，社會經驗不足?，F在為了難，苦沒少受，事沒辦好，有時拿錢也買不回料來，欠賬也要不回來，一年下來，業務比以前差了一大截。東家來了一看，覺得不行，只好再起用郭鼎堂。這是一個經營能力的問題，經營商業，掌柜的能力如何是關鍵。

原汾陽食品公司經理侯國榮

資方和勞方的分配情況依股份制企業規定，股東是按他們的股份分紅。柜上的人，也就是做活的人，有股份的是一年下來除股份外另外分紅。分紅也有伙計們的，工資不每月發，剛去時一年一發，快合營時才變成每月發，有了行價表后，才慢慢變成每月發。那時的工資是賺分，按報紙上公布的分值換算。比如，1952年，誠新齋王盛洲賺103分，侯國榮賺87分，張樹森賺87分，武成雄賺62分，當時規定每日工作時間包括吃飯時間在內是11個小時。武成雄是1950年去的，所以分低一些。

誠新齋的經營特點

誠新齋的經營有什么特點？

一是注重信息，靈活經營。中華人民共和國成立之前，社會動蕩不安，物價有時瞬息萬變，誠新齋幾起幾落，有些原因也是涉及到社會環境的。所以，掌柜的非常重視了解市場和民意。店里的同仁會借外地商人來店的機會了解外地商情。抓住一切時機向顧客征求意見。掌柜的除派專人到外地采購原料、推銷產品外，還讓他們了解各地市場情況，及時報回本店。店里還和天津、太原、石家莊等城市的一些同行保持著密切的聯系，經?；ハ嗤▓笊糖?。由于誠新齋非常注意本地外地的商情，用以調整本店的產品和價格，所以生意越做越旺。

二是殷勤待客，服務到位。九等買賣十一作。確實如此。顧客臨門，店員們不僅笑臉相迎，熱情主動地幫助顧客選購，而且茶水招待，等顧客滿意而去。如是外商大賈來店，不僅熱情招待，免費食宿，而且可以優先取貨。更為突出的是店員們走出店門，了解有關各店各攤販的所需，而后主動送貨上門。對于那些長期主顧，更是定期聯系，定期送貨。在貨幣穩定時，誠新齋曾和一些長期主顧制定君子協定：憑證取貨，到期結算。辦法是：由誠新齋制作取貨折子，在折子上用毛筆寫著買主的姓名、立折年月、誠新齋商號名等，而且加蓋店章。買主憑折即可隨時到店取貨，又可提前或推后交款，年終時結算。這種變通辦法，既方便了顧客，又加大了產品的銷售量。

那時，汾陽小南關有個常耀榮，用現在的話來講，是美食家。他來了店里說：“我不說錢，給我做好就是?！本偷昧斫o他做，他就能吃出你的餡里有什么，缺什么。誠新齋那真是做得好，經得住人們品味。

侯國榮先生認為，改革開放以后，有人打著誠新齋的字號經營，但做出來的成品根本不行。所以，我們對于老品牌一定要注意保護。比如綠豆糕，那是中華人民共和國成立后參加工作的一個售貨員出來賣，那時是有了買主才做，今天做今天吃，不過夜。買主來了，說先坐坐，趁喝茶的時間，工人們在后邊做。把綠豆煮熟后，晾干，推成細面，用涼開水拌成圪壘，鋪開，用銅塌子壓住，再用細籮把過篩的白糖撒上一層?，F在的不僅價格高而且口味差，原來的糕點吃到嘴里還涼絲絲的，現在光是香精味。為什么？沒有尊重傳統工藝。公私合營后，工藝慢慢不行了。后來也沒有人再鉆研技術了，光考慮賺錢，好的傳統沒有傳下來。