我國中華絨螯蟹育繁推產業一體化發展和營養品質調控研究(下)

成永旭，吳旭干，楊筱珍，楊志剛，孫云飛

(上海海洋大學，上海 201306)

五、基于營養調控下的全程飼料高品質河蟹生態養殖技術

目前河蟹主要是池塘養殖模式，多采用低值飼料或飼料原料，大量使用冰鮮魚，極易導致池塘水質惡化，且飼料投飼隨意多變，導致養殖河蟹的品質普遍下降，已成為河蟹產業健康發展的瓶頸。解決這個問題的主要突破口就是飼料優質化和標準化，取代冰鮮魚全程投喂配合飼料，改變傳統養殖飼料的隨機性和質量多變情況，使河蟹產業從“數量型”到養高品質蟹的“質量型”轉變和提升。課題組從2007開始就專注此方向的研究，并和王錫昌教授團隊經過十多年合作，全面構建了“基于營養調控下的全程飼料高品質河蟹生態養殖技術體系”。主要研發內容和技術總結如下。

1.高品質河蟹的風味和滋味物質特性及其營養品質評價研究

我國蟹文化源遠流長，傳統高品質河蟹常用“肥、大、香、鮮、甜”5個字來評價。高品質河蟹除必須規格大外，還要具有“肥、香、鮮、甜”特征，這些品質特征都是建立在感官感受的經驗之上，通過項目組研究，逐步建立了河蟹的關鍵風味滋味物質、營養成分等指標的評價方法，揭示了傳統高品質河蟹“肥、香、鮮、甜”的物質基礎和科學含義，即高品質的河蟹首先體現在“肥”字上面。河蟹的“肥”表觀上是指肥滿度，在營養層面上，則是指成熟河蟹肝胰腺和性腺高含量的脂類及脂肪酸組成(蟹黃和蟹膏的主要組分)，它們在決定河蟹的營養品質和風味方面起重要作用。通過對蒸煮前后河蟹各個組織的“香”味物質的大量測定結果分析，發現不同來源和品質的河蟹對“香”氣貢獻最大的是醛類、醇類、酮類物質，這些物質主要是河蟹肝胰腺和性腺的長鏈多不飽和脂肪酸(HUFA)氧化分解產生的揮發性脂溶性物質，揭示了河蟹的脂質“肥”和“香”的內在聯系，即河蟹的肝胰腺和性腺的高含量長鏈多不飽和脂肪酸是產生“香”味的主要前提物質，肝胰腺和性腺的脂類和HUFA含量越高，河蟹營養就越豐富，品質就越好。“肥”是河蟹高品質第一要素(Wu等，2014；Gu等，2013；Kong等，2012；何杰等，2015；吳娜等，2015；王帥，2015；石婧等，2015；高先楚等，2014，湯辰婧等，2013；顧賽麒等，2012)。

高品質蟹特殊的鮮、甜滋味物質可能來源于肌肉的游離氨基酸、甜菜堿或蛋氨酸的分解產物三甲胺(Wang等，2016；Wu等，2014；吉思茹等，2016，石婧等，2015；付娜等，2013)。

2.飼料營養調控對養殖扣蟹質量的影響

在脂質營養方面，扣蟹生長階段的飼料中添加HUFA不會影響其個體生長，但顯著提升了培育扣蟹的抗逆性能和質量。飼料中添加混合油脂(魚油∶豆油＝1∶1)可以提高成蟹的免疫和耐低氧能力(邱仁杰等，2012)。幼蟹飼料中DHA水平和DHA/EPA比值分別在0.2%和2左右時能提高幼蟹的抗低氧脅迫能力(常國亮等，2011；趙亞婷等，2013)。飼料中微藻蝦青素添加量在44～60毫克/千克可顯著提高幼(扣)蟹的抗氧化、抗氨氮脅迫能力等(Long等，2017；Jiang等，2020)。通過營養調控，基于脂類營養的全程飼料養殖與傳統飼料相比，培養的扣蟹規格大、生長性能好、質量好(姜曉東等，2017；王少兵等，2018)。

3.飼料營養特別是脂肪營養調控，對養成河蟹的品質影響研究

在明確了高品質河蟹“肥”的科學含義之下，系統研究了飼料脂肪營養調控對河蟹肝胰腺脂肪積累和性腺發育的影響(闕有清等，2012；Sui等，2010)，研究證實飼料中DHA/EPA比值和ARA水平對性腺、肝胰腺和肌肉的揮發性物質濃度和滋味物質有重要影響(石婧等，2015；吳娜等，2015；莊柯瑾等，2015；Wu等，2014)，確定了飼料中磷脂和多不飽和脂肪酸的配比對穩定河蟹營養品質的作用。脂肪營養調控時的主要脂肪源就是魚油，其成本相對植物油要高，在確保脂肪調控的效果前提下，為降低飼料成本，還開展了植物油替代魚油的研究(趙磊等，2016；陳彥良等，2014；Jiang等，2012，2013)，并初步在分子水平揭示了河蟹飼料中植物油替代部分魚油(HUFA)的內在代謝調控機制(楊志剛等，2016；Yang等，2013；Guo等，2013)。在采用配合飼料養殖河蟹的技術基礎上，在飼料中補充生物型促膏紅物質，可明顯改善河蟹外殼和膏的色澤，并且已初步形成了一套基于優質飼料膏蟹色澤調控技術、全配合飼料下的育肥技術。最近的研究表明，雌雄蟹的營養在后期的需求上有所差別，特別是在蛋白質需求方面，雌蟹的適宜蛋白質水平在38.5%，雄蟹在42%(魚粉水平大于15%)(Zhu等，2021)。

在以上研究的基礎上，又通過中試比較了基于營養調控全程配合飼料下成蟹養殖階段與全程用鮮雜魚養殖的相關結果和營養品質評價(楊麗麗等，2011；闕有清等，2012；Chen等，2014；石婧等，2015；楊志剛等，2013，2014；紀連元等，2012；Pan等，2020)，結果表明，脂質優化的河蟹配合飼料與鮮雜魚全程養殖相比，在生長發育、關鍵營養成分、消化酶活力、免疫性能方面均無顯著差別，其風味物質含量也非常接近，而且配合飼料養成的河蟹在鮮味及品質穩定性上好于以冰鮮雜魚為主的傳統飼料模式(潘杰等，2016；何杰等，2016；石婧等，2015)。此外，項目組還研究了水體鹽度對河蟹育肥效果、營養組成和品質的影響，在兼顧了成活率、高營養價值、高性腺指數、肝胰腺指數和出肉率等指標后，確認河蟹最佳適宜育肥鹽度在6左右(王帥等，2015；石婧等，2015；吳旭干等，2013)。

4.全程采用優質配合飼料技術參數及科學投喂方案

(1)優質配合飼料技術參數：①通常要求飼料中蛋白質和脂肪水平為35%～43%和8%～12%。成蟹養殖魚粉用量大于15%、魚油用量大于2%、磷脂用量大于2%。高溫期成蟹飼料蛋白質和脂肪水平可酌情降低，通常為34%～36%和6%～8%。②飼料穩定性參數選擇。由于河蟹攝食較慢，故需要成蟹飼料具有較好的水中穩定性。建議扣蟹用硬顆粒飼料，成蟹全程用膨化顆粒飼料。

(2)科學投喂方案：一般每天傍晚時投喂1次。氣溫回升至12℃時開始投喂，成蟹養殖過程中當水溫升至15℃后開始正常投喂，日投喂量為蟹總重的5%左右，3－6月總投喂量占全年的30%；7月初－9月中旬高溫時，如果沒有增氧設備，可少投喂，日投喂量為蟹總重的3%～4%，投喂量占全年投喂量的30%；9月中旬水溫下降，河蟹生殖蛻殼以后進入育肥階段，投喂育肥飼料，日投喂量為蟹總重的5%～8%，投喂量占全年的40%，具體可參照表1和表2。

表1 扣蟹養殖階段飼料營養成分和投喂要求(干重)

表2 成蟹養殖階段飼料營養成分和投喂要求(干重)

5.配套生態養殖技術及推廣應用

配套生態養殖技術包括優質苗種培育和放養技術、混養技術(青蝦和鱖魚等)、水質調控技術(底部增氧、種草和微生物制劑調控)、科學投餌技術以及河蟹品質調控和評價技術，形成營養調控下的全程飼料高品質河蟹生態養殖技術，不僅在江蘇等長三角主要地區推廣應用，還向我國臺灣省和西部老區如陜西黃龍、貴州銅仁以及山東東營等地推廣，獲得了顯著的經濟效益和社會效益。

(全文完)