桂西北地區旅游飲食產業鏈發展方案探析

劉澤汀 蔣駿青

摘要 深入開發桂西北地區旅游飲食產業，讓貧困群眾加入生產、流通、銷售等環節，形成當地旅游飲食產品產業鏈，帶動貧困群眾脫貧致富。通過深入挖掘桂西北地區旅游產業發展現狀及存在的問題，充分掌握影響桂西北地區旅游產業全域旅游發展的阻礙，提出桂西北地區旅游飲食產業鏈發展方案，為該區域貫徹實施全域旅游綠色融合發展戰略奠定堅實基礎。

關鍵詞 旅游飲食產業鏈;發展方案;桂西北地區

中圖分類號 F 590? 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）18-0247-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.18.060

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Analysis of the Development Methods of Tourism Catering Industry Chain in Northwest Guangxi

LIU Ze-ting，JIANG Jun-qing （Guangxi Modern Polytechnic College，Hechi，Guangxi 547000）

Abstract The tourism catering industry in Northwest Guangxi should be further developed， so that the poor people can join in the production， circulation and sales links， and form the local tourism food product industrial chain， so as to drive the poor people out of poverty and become rich. This paper deeply explores the current situation and existing problems of tourism industry development in Northwest Guangxi， fully grasps the obstacles that affect the whole tourism development of tourism industry in Northwest Guangxi， and puts forward the development methods of tourism catering industry chain service in Northwest Guangxi， which lays a solid foundation for the implementation of the green integration development strategy of tourism in this region.

Key words Tourism catering industry chain;Development methods;Northwest Guangxi

基金項目

2020年度廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目（2020KY45014）;2020年度廣西現代職業技術學院院級項目（GXXDYB202041）;2021年度廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目（2021KY1408）。

作者簡介 劉澤汀（1987—），男，廣西河池人，副教授，碩士，從事企業管理、區域經濟研究。

收稿日期 2021-01-04

旅游飲食指的是旅游途中攜帶體積小、輕便、新穎的旅游小食品或在旅游過程中能享用到的風味大餐。旅游飲食是旅游產品的重要組成部分，作為旅游產業六要素的食、住、行、游、購、娛，食位居首位。飲食旅游、餐飲旅游是全域綠色旅游的主體和靈魂，開發具有桂西北地域特色的旅游飲食產品，打造旅游飲食產業鏈[1]，將助力當地旅游產業發展，進一步推動旅游經濟、餐飲經濟、物流配送行業的發展，服務和帶動當地群眾脫貧致富。

1 桂西北地區旅游飲食產業鏈發展現狀

1.1 桂西北地區旅游飲食種類

桂西北地區旅游飲食種類豐富。例如歷史悠久的五色糯米飯是桂西北地區壯族等少數民族在清明節、農歷三月三歌圩節、端午節等民間傳統節日用來招待客人的民族傳統飲食，主要原料是優質糯米，再用紫蕃藤、黃花、楓葉、紅藍等天然染料，浸泡出液與糯米合而蒸之，使糯米染色成五色糯米，象征著生活美好。具有民族特色的粽子等飲食，在桂西北地區有真不同的制作方法和象征意義[2]。粽子在桂西北地區不僅僅是端午節慶食物，在春節、壯族三月三等其他重要民族節日，粽子也是桂西北地區群眾喜愛的飲食。桂西北地區日常早餐、便攜式食物中也常常能見到粽子。此外，粉蒸肉、扣肉、豆腐圓、血腸、烤香豬、糍粑、艾葉粑、玉米鍋巴、牛肉條等眾多飲食產品都是桂西北地區旅游飲食產品的重要組成部分[3]。

1.2 桂西北地區旅游飲食產品開發現狀

雖然桂西北地區旅游飲食種類豐富，但是五色糯米飯、粽子等主要飲食產品多為家庭作坊小規模地生產加工，成規模、產業化打造旅游飲食產品的情況并不多見。還有部分具有當地民族特色的飲食等尚未被開發成旅游飲食產品[4]。少數已實現規模化生產的旅游飲食產品宣傳開發力度不夠，信息化開發程度較低，桂西北區域外的消費群體通過信息化渠道了解產品的程度不高，產品受眾面窄。旅游飲食產品設計缺失，不注重外觀美感，形狀大小也未根據不同顧客的需求而發生變化[5]。而且一部分飲食產品只在重大節、假日大規模生產供應，日常產量不高。加上桂西北地區旅游飲食與個性化、定制化的旅游服務需求銜接不緊密，導致桂西北地區旅游飲食產品銷售多限于當地，未能打造全國知名或國際知名品牌。

1.3 桂西北地區旅游飲食文化特色現狀

桂西北地區旅游飲食文化獨具特色。廣西一直是歷朝歷代的中央政權所能控制的最南端

地區，是少數民族聚居區，自古未形成足具影響力的中心文化圈，因此廣西內部東西南北不同地區的飲食文化差別較大。歷史上桂西北地區屬于南詔國和大理國管轄，飲食文化上傾向于云、貴方向，加之桂西北地區濕熱的自然地理環境，使得桂西北飲食文化中充滿了酸、辣氣息，“食不離酸”“不辣不成菜”是桂西北飲食文化典型特點[6]。桂西北山區環境潮濕，為使食物保存更長時間，熏制、腌制食物就成為了當地飲食文化的又一大特色。桂西北少數民族先民長期在相對原始的生活條件下生存，為了使飲食工序簡潔方便，養成了簡單烹制甚至生食的生活習俗，因此桂西北地區飲食總體烹飪加工特點比較粗獷直接。

1.4 桂西北地區旅游飲食產業鏈與脫貧致富關系

桂西北地區受限于多山少地的惡劣地理條件，當地缺乏可靠的產業發展經濟。但是當地有著名的長壽旅游景點、喀斯特國家地質公園、世界洞穴潛水資源等得天獨厚的旅游資源，依靠這些天然的旅游資源和當地群眾對民族飲食產品的制作、生產、加工較為熟悉的優勢，充分開發桂西北地區旅游飲食產品，形成旅游飲食產品產業鏈[7]。將產品銷售給線上、線下的廣大游客，能夠解決當地貧困群眾的經濟收入來源問題，可對桂西北地區脫貧致富產生積極影響。

2 旅游飲食產業鏈發展方案

2.1 校企共建旅游飲食產業產教融合品牌

依托當地景區開發企業與當地職業院校開展校企合作、深度產教融合，將當地群眾納入合作體系，共同制定服務當地脫貧致富的方法策略，打造旅游飲食產品產教融合品牌。

景區企業聯系附近群眾到當地職業院校進行技能培訓，提高群眾的文化水平和旅游飲食產品的制作美感，將民族文化、飲食文化、勞動文化嵌入教學過程，產教體系、產教要素、充分融合，產教成果多方共享，讓當地群眾將學到的勞動技能、飲食文化、經營管理理念方法用于旅游飲食產品生產銷售環節，以市場經濟效益、學員創業就業質量、當地脫貧致富實效作為最終評價指標，衡量產教融合水平[8]。以粽子、五色糯米飯產品為依托，研發優質配方，生產特色粽子，整合企業、商會、行業組織、農戶使之充分合作，建立高效、優質、特色的大糯米、五花肉、板栗、粽葉等主要原材料的旅游飲食產品產業鏈，將貧困戶生產出的農特產品融入到產業鏈中。設計制作旅游飲食產品禮盒并制作，將桂西北旅游飲食文化呈現在產品包裝上。讓接受過市場營銷、電子商務專業培訓的貧困群眾團隊開辟線下、線上銷售渠道，搭建新媒體、微信公眾號等線上銷售平臺，推送傳播河池民族旅游文化。組織景區周邊社會銷售資源，開展線上線下銷售，向社區、企業、單位和個人推薦旅游飲食產品[9]。

引入旅游美食進校園、進課堂，與飲食企業共同開發建立旅游飲食文化與鄉情教育研究基地、長壽文化與健康教育研究基地等系統化生產培訓示范基地，新建1家以上的校企合作飲食公司，改造當地職業院校校內實訓基地培養旅游飲食產品專業生產銷售人員，通過與景區開發企業緊密融合，選派優秀師生以扶貧、頂崗實習的方式進入村鎮對農戶進行技能培訓，鼓勵中、高職院校師生將原生態的民族飲食產品和文化融入教育教學工作過程，與現代企業經營模式密切銜接，實現旅游飲食產品的系統化生產培訓，共同打造旅游飲食與教育產業鏈。

深化特色產業學院內涵。校企合作共建特色的產業學院內涵是校企合作共建特色產業學院助力民族地區脫貧的動力源泉。深化校企合作共建特色產業學院內涵首先要從校企合作共建特色產業學院師資隊伍開始。民族地區職業院校現有的師資隊伍建設的體制機制不能完全適應產教融合發展和“產教融合、工學交替”人才培養模式改革的要求，教師隊伍的社會服務能力不強，特別在有效開展產學研合作以及深度參與行業企業技術改革、社會服務和技術研發等方面能力欠缺，無法助力脫貧工作[10]。專業教師中“雙師型”教師的比例偏低，產業實踐經歷缺乏。通過校企合作開展師資隊伍的組建、培養、考核及使用形式研究，建立健全校企人力資源共建共享機制，開設特色產業學院校企師資工作坊、設置教師實踐教學能力提升基地，聚焦培養教師教學創新能力、專業建設能力、崗位服務能力、產業帶動能力，是解決民族地區特色產業學院師資隊伍助力脫貧的有效途徑。

深化校企合作共建特色產業學院內涵還要注重市場化運作管理機制開發。市場化運作管理機制是校企合作共建實施的具體運行方式。在校企共建過程中采用何種市場化運作管理機制必須結合民族地區特色產業的具體情況，包括產品生產配方運作管理、公司和產品品牌化運營、系列產品市場開拓、生產經營企業用工制度、最終利益分配制度等，都要與民族地區特色產業學院實際相結合。尤其是建立合理有效的市場化激勵機制，根據民族地區特色產業學院校企共建的實際情況變化隨時調整相關要素與結構，才能使校企合作市場化運作管理機制在民族地區具有可操作性，為特色產業學院助力民族地區脫貧提供市場化機制保障。

深化校企合作共建特色產業學院內涵最關鍵是深化人才培養方式模式改革。現實狀況是，民族地區優秀人才引不來、留不住，這就需要深化校企合作共建特色產業學院為民族地區脫貧攻堅提供人才保障。深化人才培養方式模式改革是校企合作共建特色產業學院的核心。企業具有豐富的實際生產經營經驗，對人才的需求狀況掌握得更為精準，對于設置哪些專業、如何進行專業人才培養方案、課程體系、教材、實習實訓基地的建設有更切合生產經營實際的判斷。只有成立董事會直接領導的專業建設委員會，增強企業方在專業設置與人才規格方面的決策權，按照分工不同、各有側重的方式構建產教協同的培養機制，通過民族地區特色產業和專業教育融合，將專業設置融入產業發展，開發新產業或依托現有產業開設食品類、營銷類、電子商務類、物流管理類等專業群，將課程體系與崗位需求相對接、將企業考核標準引入特色產業學院構建人才培養質量新標準，才能發揮民族地區旅游飲食產業的優勢，才能培養出能夠為民族地區脫貧事業提供支撐的具有較高文化素養和創新理念的高技能人才，進而助力民族地區脫貧事業發展。

2.2 構建飲食產業鏈服務團隊

首先是構建飲食產業鏈教師“雙創”團隊。在職業院校內外發掘培養團隊成員，初步構建起由協調組、配方研發組、產品生產組、公司運營組、銷售宣傳組、物流運作組、成果規劃組構成的飲食產業鏈教師“雙創”核心團隊并明確年度、季度、月度的工作任務。再探索建立規模更大的飲食產業鏈教師“雙創”拓展團隊，將“雙創”的職能進一步發揮，將團隊成員職責進一步細化，最終打造業務能力強的飲食產業鏈教師“雙創”團隊，為構建一支強大的飲食產業鏈服務團隊打好基礎。

然后研究飲食產業鏈學生“雙創”團隊的構建。研究在中、高職院校各班級成立虛擬公司的機制，面向班級設置虛擬董事長、總經理及各部部長等職務，構建虛擬公司組織架構，向社會推廣粽子等飲食產品。采用信息化手段詳細記錄各班級生產經營業績，通過遴選學生群體中經濟較為困難且動手能力較強的學生，組成飲食產業鏈學生“雙創”核心團隊并明確職責，既能夠有效幫扶貧困學生又可實現“雙創”教育目標。在飲食產業鏈教師“雙創”團隊的指導下試運行一段時間，之后進一步擴大飲食產業鏈“雙創”團隊規模，初步構建師生團隊共建互促的職業院校飲食產業鏈服務脫貧“雙創”團隊，為脫貧致富提供人才保障。

2.3 對旅游飲食產業鏈進行全方位個性化設計 先對旅游飲食產業鏈個性化的影響因素進行詳細分析。如顧客的不同喜好對飲食產品個性化需求的區別、飲食產品原料的來源或制作工藝對旅游飲食產品本身的影響，在此基礎上提煉出能體現旅游飲食產品個性的主要屬性（包含獨特的口感、外形），明確旅游產品個性化設計的著重點。參照“用戶看板”需求獲取方法，深入調研剖析不同旅游客戶群體個性需求內涵、個性需求動機和個性需求特點，全面、高效獲取旅游客戶對旅游飲食產品功能的個性需求，為旅游飲食產品設計人員進行產品個性化設計提供精準數據。然后針對旅游客戶個性需求的特點將旅游飲食產品劃分為形態需求內容和口感功能需求內容兩部分，設計人員據此提出面向旅游產品個性化的客戶需求設計模型。旅游飲食產品經過全方位個性化設計完成之后，需要進行小范圍的試制品品驗，聽取品驗者提出的不同意見建議，對旅游飲食產品設計進一步更改完善，反復多次才能達到較好的顧客體驗效果，擺脫桂西北旅游飲食產品品質不高、長期走中低端產銷路線的傳統桎梏。

2.4 構建數字旅游平臺打造線上銷售產業鏈

通過VR多維度呈現解決目前桂西北數字旅游發展層次不高、旅游產業信息化水平低的問題。根據桂西北旅游實際環境，打造“VR桂西北數字旅游”APP產品，構建數字旅游平臺，將景點景貌、旅游服務資源等真實環境與虛擬服務無縫結合，并應用于經典推介和景區服務，初步構建旅游數字產業鏈。通過VR和AR技術制作景區全貌圖，讓用戶在手機端即可觀看到桂西北景區在一年四季和各種氣象條件下的全貌，帶給用戶全新的不同于平面效果的感官體驗。通過3D建模對景區的地質形成過程進行模擬還原，讓用戶更直觀地了解桂西北景區喀斯特地貌形成的歷史演變過程，同時對景區人文歷史資料進行歸集整理，通過用戶個人喜好來選擇檢索，實現既能使用戶了解桂西北地區自然風光，又能達到給用戶普及人文歷史知識的雙重目標，最終實現宣傳桂西北地區景點的目的。利用圖像識別技術和機器學習等先進算法，對原始圖片進行技術處理，篩除冗余的圖片信息，如景區擁擠無序的游客、雜物等，同時融入必要的即時3D攝影技術，使用戶根據個性化需求進行保存和復制。通過圖像智能識別、VR、AR等技術替代人工導游節省人力資本，實現“數字導游”服務目標，APP產品原型能夠為游客介紹桂西北旅游景區的任意景點，使自然、地質、歷史、文化信息以更直觀的多維度方式展示給游客。游客對感興趣的或是不了解的物體，可通過“掃一掃”功能深入了解，增強客戶體驗。通過相關鏈接，用戶可直接了解附近消費、服務店面信息，直接下單采購需要的商品或服務，保證用戶需求的及時性，當地企業和貧困農戶生產出的旅游飲食產品均可掛網出售，帶動當地脫貧攻堅產業鏈的發展。通過VR技術多維度呈現構建桂西北數字旅游平臺，能夠促進當地困難群眾就業，有助于當地景區群眾增收致富，與全國同步全面建成小康社會。

2.5 培育旅游飲食線下實體產業鏈

雖然民族地區先進制造業發展滯后，但得益于得天獨厚的自然資源，民族地區匯集眾多少數民族特色飲食產品，將這些特色飲食產品融入特色產業學院校企共建過程中，建立基于民族特色飲食產品的農產品供應鏈，圍繞特色產業學院，鏈接起產品生產者、加工者、物流企業、批發企業、零售企業、客戶，打通以民族特色飲食產品為核心的農產品供應鏈各環節，形成從地頭到餐桌、課堂的全產業鏈聯動效應，就能有更多機會助力脫貧事業。依托培育起來的旅游飲食實體產業鏈，特色產業學院就能從產品和服務品質及它們內在的價值發掘教學特色，找到多種脫貧突破口，密切對接產品產銷環節，建立起產教深度融合的特色產業學院內部治理結構、管理模式、人才培養機制和收益分享模式。特色產業學院引領開發出的民族地區特色產品、服務和由此建立起的供應鏈體系才是鞏固脫貧長期效果的有效載體。

3 結語

通過校企共建旅游飲食產業鏈產教融合品牌、構建飲食產業鏈服務團隊、對旅游飲食產業鏈進行全方位個性化設計、構建數字旅游平臺打造線上銷售產業鏈、培育旅游飲食線下實體產業鏈等方法，使桂西北地區旅游飲食產品得到充分開發，服務當地脫貧致富事業。為同類區域打造旅游飲食產業鏈、服務全域綠色旅游發展提供參考。

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