為什么蝦煮熟后會變成紅色

“好奇鬼”李克斯：

前幾天，媽媽買了一些河蝦，我發現河蝦活著的時候是青色的，煮熟后卷起來，且全身變成了紅色，這是怎么回事呢？

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小博士米米：

蝦殼含有一種叫蝦青素的物質。蝦青素屬于類胡蘿卜素，是紅色的，存在于藻類、細菌、浮游生物等中，能與不同種類的蛋白質結合，變成紅、橙、藍紫等其他顏色。

蝦活著的時候，蝦青素與蝦體內某種特定的蛋白質結合，所以蝦青素并未顯色。加熱后，蝦青素與蛋白質分離，顯示為原本的紅色。

蝦的身體原本就有點卷曲，這是因為它的腹部比背部短。受熱后，蛋白質發生改變，不但變硬，而且形狀也變了，使得腹部與背部的差異變得更大，蝦的身體也就更卷了。