藜麥酸奶混菌發酵工藝優化及品質與風味評價

常嘉樂，張 婷，袁亞宏，岳田利

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，農業部農產品質量安全風險評估實驗室（楊凌），陜西楊凌 712100）

藜麥（Chenopodium quinoaWilld），雙子葉藜科藜屬植物，原產于南美洲安第斯山區，是一種營養豐富的假谷物。相比于其他谷物，藜麥的蛋白質含量更加豐富，各類氨基酸比例均衡，營養價值可以媲美牛奶。此外，藜麥以其無麩質的優勢，可以作為原料為乳糜瀉患者提供更多的營養和合適的食品[1]。作為“功能性食品”的典型代表，藜麥已經被證實對兒童、老人以及乳糖不耐癥、貧血、糖尿病、肥胖等患者大有益處[2]。

酸奶是牛奶經過乳酸菌發酵而成，風味獨特、營養豐富，具有改善腸道微環境的作用，尤其適合乳糖不耐受者食用。隨著酸奶消費市場的逐步擴大，酸奶工藝和類型也在不斷優化改進，除傳統工藝下的酸奶配方外，水果酸奶[3]、藥食同源添加酸奶[4]以及谷物酸奶如紫薯燕麥酸奶[5]、黑小麥芽酸奶[6]等也逐漸出現在市場上。相比單一菌種發酵，混菌發酵會產生更多的氨基酸[7]以及更多種類的風味物質[7?8]，提高產品品質，賦予產品更加豐富的感官體驗。目前，有研究采用直投式發酵劑對藜麥漿和牛奶進行共發酵[9?13]，而鮮少使用自制發酵劑。雖然有采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌自制發酵劑，將藜麥烘炒后打粉蒸制與牛奶共發酵，對其工藝進行優化[14]，但未進行更深入的評價。

為促進我國藜麥產業的開發與發展，豐富藜麥產品類型，本研究以藜麥膨化粉和牛奶為原料，采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和動物雙歧桿菌混合自制發酵劑，并將單因素實驗與正交試驗相結合優化其參數。在最優發酵工藝下，動態監測藜麥添加對酸奶發酵期、后熟期和貯藏期活菌數和酸度變化的影響；評價藜麥酸奶成品的基礎營養指標、有機酸以及揮發性風味物質的成分及含量，以期為進一步開發藜麥深加工產品提供理論參考和工藝支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮牛奶 購于當地超市（蛋白質3.24 g/100 g，脂肪3.14 g/100 g，乳糖4.83 g/100 g，非乳脂固體8.85 g/100 g）；膨化藜麥粉 由擠壓膨化機進行加工；蔗糖（研磨成粉） 購于當地超市；食品級瓊脂 石獅市高新瓊脂食品有限公司；脫脂乳粉 伊利股份有限公司；MRS肉湯 北京陸橋技術股份有限公司；發酵菌種：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）6063、德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌Lactobacillus bulgaricus）6064、動物雙歧桿菌乳亞種（動物雙歧桿菌Bifidobacterium animal）B-15 ?80 ℃保存于西北農林科技大學健康食品制造與安全控制實驗室。

YT-CJ-2ND型超凈工作臺 北京亞泰科隆儀器技術有限公司；ZXSD-A1160生化培養箱 上海智城分析儀器制造有限公司；TA.XT PLUS/50物性測試儀 英國Stable Microsystem公司；冷凍高速離心機 安徽中科中佳科學儀器有限公司；FW-400AD高速研磨機 天津鑫博得儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 藜麥酸奶制作工藝 將甘油管保藏菌種接種于MRS液體培養基中，36 ℃靜置培養24 h（動物雙歧桿菌需在厭氧環境下），活化兩代。將活化兩代的菌體用無菌生理鹽水清洗后，接種于脫脂復原乳中，43 ℃培養24 h，至酸乳凝固，制成母發酵劑。將母發酵劑接入脫脂牛奶中，43 ℃培養6~7 h，直至酸乳凝固制成工作發酵劑備用。

將洗凈烘干藜麥粉碎過40目篩，按照張婷等[15]的工藝對藜麥粉進行擠壓膨化。冷卻后由高速研磨機粉碎，過120目篩，作為添加主料備用。

1.2.2 最佳菌種配比 為確定三種乳酸菌發酵藜麥酸奶的最佳配比，進行隨機試驗，將市售牛奶與7%（w/v）蔗糖粉、3%（w/v）藜麥粉、0.1%（w/v）瓊脂混合均勻，按照表1中的比例，以2%（v/v）的接種總量進行接種，于43 ℃發酵7 h后再4 ℃后熟12 h。以持水力、酸度、感官、硬度、稠度、總活菌數為評價指標，采用主成分分析法計算綜合評分，以綜合評分確定最佳菌種配比。

表 1 藜麥酸奶菌種體積比例組合Table 1 Volume proportional of three lactic acid bacteria in quinoa yoghurt

1.2.3 單因素實驗 按照圖1所示工藝對酸奶進行發酵，分別考察接菌量（1%、2%、3%、4%、5%）、藜麥添加量（1%、3%、5%、7%、9%）、發酵溫度（37、39、41、43、45 ℃）對藜麥酸奶酸度和稠度的影響，其中各因素固定水平為接菌量3%，藜麥添加量3%，發酵溫度41 ℃。此外，蔗糖添加量為7%，瓊脂添加量為0.1%。

圖 1 藜麥酸奶制作工藝Fig.1 Production process of quinoa yogurt

1.2.4 正交試驗 結合單因素實驗結果，采用圖1所示工藝發酵酸奶，選取發酵溫度、接種量、藜麥添加量作為評價因素，以酸度和稠度為評價指標，設計正交試驗，因素與水平見表2。

表 2 正交試驗L8（27）因素水平表Table 2 Factors and levels table for L8 (27) orthogonal experiment

1.2.5 指標測定方法

1.2.5.1 持水力 稱取一定質量的酸奶，記為m1，4 ℃條件下，4000 r/min離心20 min，棄上清，在稱量酸奶質量，記為m2[16]。持水力計算公式如下：

式中：m1—所稱重酸奶的質量，g；m2—棄去上清后沉淀的質量，g。

1.2.5.2 酸度 參照GB 4789.35—2010《食品安全國家標準食品酸度的測定》[17]方法進行測定。配制NaOH溶液并標定后，以酚酞為指示劑，采用酸堿滴定法對酸奶樣品的酸度進行測定。

1.2.5.3 感官評價 制定感官評價評分標準表，如表3。請10位專業感官人員（5男5女）對酸奶進行觀察和品嘗，并打分。

表 3 藜麥酸奶感官評分標準表Table 3 Sensory evaluation standard for quinoa yoghurt

1.2.5.4 稠度與硬度 采用TA.XT PLUS/50物性測試儀測定，使用壓盤型探頭（d=35 mm）；受壓應力測試；測試速率：1.0 mm/s；提升速率：1.0 mm/s；測試深度：30.0 mm；數據采集速率：200 pps。

1.2.5.5 活菌數測定 測定參照GB 4789.35-2010《食品安全國家標準，食品微生物學檢驗，乳酸菌檢驗》[18]。將制得的酸奶樣品進行梯度稀釋后，采用平板傾注法，37 ℃恒溫培養48 h，測定所得產品的乳酸菌活菌數。

1.2.6 蛋白質含量測定 采用聶昌宏等[19]的方法并稍作修改，用考馬斯亮藍G-250法測定所得產品的蛋白質含量。取0.15 mL樣品與0.85 mL超純水，震蕩搖勻，加入5 mL考馬斯亮藍G-250溶液，充分混合，反應2 min后，在595 nm處測定吸光值。將結果與標準曲線（y=0.0064x+0.1068，R2=0.9955）進行對比，最終得到藜麥酸奶的蛋白質含量。

1.2.7 多酚含量測定 提取方法：采用醇提法提取藜麥酸奶中總多酚，2.5 g藜麥酸奶與4 mL 60%乙醇混合，渦旋振蕩使之均勻混合，在60 ℃條件下避光水浴30 min。結束后在5000 r/min離心3 min，棄去沉淀，上清液為所提取總酚。錫紙包裹，4 ℃低溫保藏備用。

多酚測定方法：采用閆利萍等[20]的方法并稍作修改，使用福林酚法測定。取50 μL預先提取好的樣品，與1 mL超純水，125 μL福林酚試劑混合均勻，靜置避光反應8 min，再加入375 μL 7.5%的Na2CO3溶液和950 μL超純水使體系達到2.5 mL，避光反應2 h，在765 nm處測定吸光值，將結果與標準曲線（y=2.1013x?0.0088，R2=0.994）進行對比，最終得到藜麥酸奶的總酚含量。

1.2.8 黃酮含量測定 黃酮提取方法同多酚提取。

黃酮含量測定：采用丁潤梅等[21]的方法并稍作修改，使用亞硝酸鈉-氯化鋁法測定。取250 μL預先提取好的樣品與1.1 mL 0.45%亞硝酸鈉溶液震蕩混勻，反應5 min，體系與150 μL10%的氯化鋁溶液震蕩混勻，反應5 min，再加入2%氫氧化鈉溶液1 mL，充分混勻避光反應6 min，在510 nm處測定吸光值，將結果與標準曲線（y=0.7416x+0.032，R2=0.9915）進行對比，最終得到藜麥酸奶的總黃酮含量。

1.2.9 有機酸含量測定 樣品前處理參照王雪艷[22]方法稍作修改，準確稱取2.500 g藜麥酸奶，10000 r/min離心10 min，上清液與丙酮1:1混合，震蕩提取1 min，使蛋白質充分沉淀，10000 r/min離心10 min，取上清液過0.22 μm有機濾膜后進行色譜分析。

色譜條件參照李維妮等[23]的方法，采用高效液相色譜法。

1.2.10 香氣成分富集及測定 香氣富集參照葛武鵬等[24]的方法稍作修改，香氣成分富集采用頂空固相微萃取（head-space solid phase microextraction，HSSPME）。準確稱取5.00 g酸奶，加入5 mL超純水、2.00 g氯化鈉、15 μL 0.0409 mg/mL的2-辛醇，均勻混合。在45 ℃條件下平衡30 min，插入經老化的萃取頭進樣瓶中，頂空吸附30 min，之后解析測定。

色譜條件及質譜條件均參照李維妮等[23]的方法。

定性和定量方法：定性分析：選取色譜圖中各個物質峰，匹配NIST 14數據庫中各物質的保留時間，選擇匹配度大于85的物質作為有效的香氣成分。定量分析：各物質峰面積比等于物質濃度比。選擇各物質的保留峰面積，對比2-辛醇的出峰面積，計算每種香氣成分的相對含量，每個樣品重復3次取平均值。

1.3 數據分析

所有實驗數據平行進行三次，使用Minitab 18、軟件SPSS 20.0對實驗數據進行方差分析等，使用Excel進行基礎算術計算，使用origin 95進行圖表繪制。

2 結果分析

2.1 最佳菌種配比

三種乳酸菌的9種隨機配比組合及指標測定結果如表4所示。由表4可以看出，第3組菌種配比的藜麥酸奶持水力最高，第5組最低，兩組差值接近10%；各組配比中，第1組酸度最高，達到80.27 °T，而第8組酸度最低，僅為55.84 °T；9組配比的感官評分均在67.2~74.4分之間，其中第5組感官評分最高，第8組感官評分最低；就硬度和稠度而言，均為第4組最優，而第9組品質較差；第5組配比的活菌數最優，達到2.63×108CFU/mL，遠高于其他配比組別，而第1組和第2組的配比下，活菌數含量較少。

采用主成分分析法對酸奶的6個指標進行綜合考量，利用軟件SPSS 20.0對數據進行標準化處理，結果如表5、表6可知。提取主成分特征值、貢獻率與累計貢獻率如表5所示。

由表5可知，提取兩個主成分的累計方差貢獻率達87.663%，說明提取兩個主成分即可代表藜麥酸奶的大部分信息。

表6 中是藜麥酸奶各指標的特征向量，各個值的高低可反映對應指標在主成分中的重要程度。由表6中信息可知，主成分1主要綜合了稠度、硬度和酸度，貢獻值分別達到0.949、0.935和0.902；主成分2為活菌數，貢獻值達到0.931。根據矩陣系數和標準化后的數據可得到兩個主成分的得分函數表達式：

以每個主成分對應特征值的方差貢獻率作為權重建立綜合評價模型，表達式為：

表 4 藜麥酸奶不同菌種配比試驗Table 4 Experiments on the different proportions of quinoa yoghurt strains

表 5 提取主成分特征值及貢獻率Table 5 Extraction of principal component eigenvalues and contribution rate

表 6 主要指標的特征向量Table 6 Eigenvectors of principal components

式中，x1~x6—標準化值；An—第n主成分特征向量對應相關系數；γn—第n主成分的特征值，由表5知γ1=3.67，γ2=1.59；α1—第n因子得分；F—綜合評價指標。由此計算出9組隨機試驗藜麥酸奶產品的綜合得分和排序結果如表7所示。

由表7可知，第4組綜合評分最高，為6.96分，對應至表4中的菌種配比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:動物雙歧桿菌=2:1:2，故該組合為最佳菌種配比組合。

2.2 單因素實驗結果

由于主成分分析結果表明，主成分1貢獻率最高為61.167%（主成分2為26.496%），且主成分1中稠度、硬度和酸度貢獻值較大，分別為0.949、0.935和0.902；又因質構指標中酸奶的稠度和硬度趨勢一致，硬度越大，稠度越大。因此，選擇稠度和酸度為工藝優化評價指標，評價酸奶品質。

表 7 規格化特征向量及F值Table 7 The standardized eigenvector and F value

2.2.1 接菌量對藜麥酸奶品質的影響 由圖2可知，隨著菌種添加量的增加，稠度和酸度均呈現先增加有逐漸平穩的趨勢。當菌種添加量過低時，藜麥酸奶發酵不充足，產酸不足，所以酸度較低，也因此導致蛋白質凝聚不足，整個酸奶體系不夠穩定，粘稠度不足[25]。隨著接菌量的增加，藜麥酸奶的酸度和稠度增加到一定程度不再明顯變化，主要是由于菌種加入過多后，產酸量過高，會對菌種的生長和代謝造成抑制。結合考慮實際生產的菌種成本，故正交優化試驗選擇菌種添加量為2%和3%。

2.2.2 藜麥添加量對藜麥酸奶品質的影響 由圖3可知，隨著藜麥添加量的增大，藜麥酸奶稠度整體呈現下降趨勢。當藜麥添加量為3%或5%時，藜麥酸奶的酸度處于較高水平，當藜麥添加量繼續增大時，酸度開始下降。因此，正交優化試驗選擇藜麥添加量為3%、5%。

圖 3 藜麥添加量對藜麥酸奶品質的影響Fig.3 Effect of quinoa additive amount on the quality of quinoa yogurt

2.2.3 發酵溫度對藜麥酸奶品質的影響 由圖4可知，隨著發酵溫度的增加，藜麥酸奶的酸度和稠度均呈現先增加后降低的趨勢。當溫度達到41 ℃時，藜麥酸奶的酸度和稠度達到較優水平。當溫度繼續上升后，酸奶品質略微上升后開始下降。當溫度過低時，乳酸菌活力不足，酸奶發酵不完全，從而導致藜麥酸奶的稠度和酸度均無法達到要求。而當溫度過高后，則會導致發酵過度，出現乳清析出[26]。所以正交優化試驗發酵溫度為41 ℃和43 ℃。

圖 4 發酵溫度對藜麥酸奶品質的影響Fig.4 Effect of fermentation temperature on the quality of quinoa yogurt

2.3 正交試驗

基于單因素實驗結果，最終選擇正交試驗因素水平為：A接種量：2%、3%，B藜麥添加量：3%、5%，C發酵溫度：41、43 ℃。

由表8可知，對藜麥酸奶稠度影響因素依次為：B（藜麥添加量）>A（接種量）>AB（藜麥添加量×接種量）>C（發酵溫度）。對藜麥酸奶酸度影響因素依次為：B（藜麥添加量）>BC（藜麥添加量×發酵溫度）>C（發酵溫度）>A（接種量）。由表9可知，藜麥添加量對藜麥酸奶的稠度影響顯著。由表10方差分析結果，藜麥添加量對藜麥酸奶的酸度影響極顯著，接種量、藜麥添加量×發酵溫度以及三個因素的交互作用均對藜麥酸奶酸度影響顯著。綜上，選擇最優水平為藜麥添加量為5%，接種量為2%。由于藜麥添加量與發酵溫度對藜麥酸奶酸度影響排在第二位是較重要的因素，為考慮他們的搭配問題，因此列出B、C二元表。

由此表11可以看出，B2C1所對應的藜麥酸奶酸度值最大，為最優搭配。再結合以稠度為指標選取B2水平最優，最終確定藜麥酸奶生產工藝中發酵溫度為41 ℃。

表 8 L8（27）正交試驗表及極差分析結果Table 8 L8 (27) orthogonal experimental and range analysis results

表 9 藜麥酸奶稠度的方差分析Table 9 Variance analysis on consistency of quinoa yogurt

表 10 藜麥酸奶酸度的方差分析Table 10 Variance analysis on acidity of quinoa yogurt

表 11 酸度B、C二元表Table 11 B-C binary table of acidity

綜合分析后，最終確定藜麥酸奶的工藝參數為發酵劑添加量2%（v/v），擠壓膨化藜麥粉添加量5%（w/v），發酵溫度41 ℃；添加7%（w/v）蔗糖和0.1%（w/v）瓊脂，發酵7 h，并于4 ℃條件下后熟12 h即為藜麥酸奶成品。

2.4 營養評價

由圖5可知，藜麥的加入使得酸奶營養品質極顯著提高。圖5a為藜麥酸奶和純酸奶中多酚和黃酮含量的對比，藜麥酸奶中多酚含量為0.16 mg沒食子酸/g，比純酸奶中（0.06 mg沒食子酸/g）提高了166.67%。目前在藜麥中已經發現20多種游離的或共軛形式的酚類化合物，主要為酚酸及其衍生物，以及槲皮素、山奈酚等黃酮類化合物及其糖苷[2,27]。藜麥酸奶中黃酮含量為0.50 mg蘆丁/g，比純酸奶中（0.13 mg蘆丁/g）提高了284.62%。李多[28]對藜麥糠的成分進行分析，發現藜麥糠中黃酮含量為8.02±0.02 mg/g，略高于多酚含量，與本實驗中黃酮含量高于多酚含量結論一致。圖5b為蛋白質含量的對比，藜麥酸奶中蛋白質含量為3.19 μg/mL，純酸奶中蛋白質含量為1.69 μg/mL，提高了88.67%。

圖 5 藜麥酸奶營養成分Fig.5 Nutritional content of quinoa yogurt

2.5 發酵、后熟和貯藏期活菌數及酸度變化

接入混合菌種的第0~7 h為酸奶的發酵期，于41 ℃條件下進行；第7~19 h為后熟期，之后的21 d為酸奶的貯藏期，均在4 ℃條件下進行。

由圖6a可知，在整個發酵時期，藜麥酸奶和純酸奶的酸度增長較快，發酵期結束時，兩種酸奶的酸度均已達到70 °T，符合國家標準[29]。當進入后熟期后，兩種酸奶酸度仍呈現增長趨勢，但增長速率明顯減緩。當進入貯藏期時（圖6b），兩種酸奶的酸度均出現繼續增長的現象，主要是由于酸奶在4 ℃條件下低溫貯藏，乳酸菌仍具有活力，繼續生長繁殖，利用殘糖發酵產生乳酸，使得酸度繼續升高，這一過程為后酸化[30]。從發酵開始到貯藏21 d結束的整個過程中，藜麥酸奶的可滴定酸度均高于純酸奶，膨化藜麥粉的存在使得牛奶的基質組成的變化影響了有機酸的分布，尤其是乳酸的含量，可滴定酸度更高[31]。

圖 6 藜麥酸奶活菌數及酸度動態監測Fig.6 Dynamic monitoring of viable cell count and acidity of quinoa yogurt

在發酵期和后熟期內，兩種酸奶的活菌數變化趨勢與酸度相似。進入貯藏期后，兩種酸奶的活菌數均開始下降，這主要是由于乳酸菌對生存環境和底物的競爭，使得活菌數量開始減少。從發酵第2 h開始，直到貯藏21 d結束，藜麥酸奶的活菌數始終低于純酸奶。分析由于藜麥粉的添加引起發酵基質緩沖特性的改變，進而引起碳水化合物組成的變化，從而使菌種的發酵性能受到抑制[31]。本實驗中，擠壓膨化藜麥粉的加入可能改變了牛奶基質的緩沖性能，增加了牛奶的稠度，因此對乳酸菌的生長造成一定影響。此外，在貯藏期內，隨著酸度的增加，乳酸菌活菌數下降[32]，并且保加利亞乳桿菌產生的H2O2會對酸奶中的其他乳酸菌造成傷害，進而使得乳酸菌活菌數下降[33]。值得注意的是，即使經過了21 d貯藏，藜麥酸奶活菌數有所下降，但是仍高于國家標準所要求的106CFU/mL[29]。

2.6 有機酸含量

由表12可知，藜麥酸奶中的乳酸和乙酸含量均高于純酸奶，甲酸和丙酮酸含量均低于純酸奶，其中兩種酸奶中的乳酸和甲酸含量差異達到極顯著水平。由于膨化藜麥粉的加入，使得發酵體系中碳水化合物含量增多，乳酸菌可利用底物增多，因此乳酸和甲酸含量提高。但是，乳酸菌發酵過程中，丙酮酸作為代謝的中間產物，只有較少量被留下，其他大部分都作為底物參與下一級代謝，因此含量較低。乙酸主要是由雙歧桿菌通過雙歧途徑發酵葡萄糖的產生的，而雙歧桿菌產乙酸的能力與生長溫度（最佳溫度為35~37 ℃）及生長時間（最佳時間為10~18 h）相關。本研究中，發酵溫度相對較高（41 ℃），且發酵時間較短（7 h），可能共同導致乙酸產量的降低，與?stlie等[34]的研究結論一致。也有研究表明，嗜熱鏈球菌通過代謝產生大量乳酸和少量甲酸、乙酸[35]，也進一步刺激并促進保加利亞乳桿菌的生理活性，使其生理代謝收到促進，從而加快多糖的產生以及香氣物質的形成。

表 12 藜麥酸奶中四種有機酸含量對比（mg/g）Table 12 Comparison of four organic acids in quinoa yogurt (mg/g)

2.7 風味成分分析

由表13和表14可知，藜麥酸奶中檢測出74種揮發性物質成分，超過純酸奶的44種。藜麥酸奶中主要的揮發性風味物質為2,3-丁二酮、2-（1-甲基乙氧基）-乙醇、D-檸檬烯、3-甲基-1-丁醇、2-庚酮、2,2,4-三甲基戊烷等。其中2,3-丁二酮具有強烈的奶油、焦糖香氣，并帶有堅果底香，D-檸檬烯散發出令人愉悅的檸檬香氣，2-庚酮有奶油香氣[36]。在檢測到的74種揮發性風味物質中，藜麥酸奶中的乙醛、乙醇、2-丁酮、乙酸、2-（1-甲基乙氧基）-乙醇、乙酸正丙酯、2-甲基-1-丁醇、乙酸丁酯、4-甲基-1-戊醇、3-甲基-1-丁醇乙酸酯與乙酸苯乙酯含量均低于純酸奶，其余揮發性風味物質含量均高于純酸奶。

表 13 藜麥酸奶中揮發性風味物質種類及含量Table 13 Volatile flavor compounds and contents in quinoa yoghurt

表 14 酸奶中揮發性風味物質分類Table 14 Classification of volatile flavor compounds in yoghurt

采用烘烤、蒸汽熱處理和擠壓膨化三種方式處理藜麥并分析其揮發性風味物質，確定藜麥的關鍵性風味物質為苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛和癸醛[37]。與純酸奶相比，藜麥酸奶中壬醛的含量顯著增加，賦予藜麥酸奶特殊的香氣。而酮類物質是由脂肪酸或氨基酸的氧化、降解產生[38]，醇類化合物主要通過氨基酸和乳糖代謝、脂肪酸的降解以及甲基酮降解等途徑生成[39]。不同的酸類物質和醇類物質酯化組合生成各種酯類物質，具有成熟果香味或堅果味[40]。除乙酸乙酯外，大多數酯類化合物都具有較低的閾值，能夠散發較強的香氣[41]。

續表 13

續表 13

3 結論

通過正交試驗，確定了藜麥酸奶的最佳生產工藝參數為：發酵溫度41 ℃，藜麥添加量5%，接菌量2%，此時藜麥酸奶稠度、酸度均達到較優水平。膨化藜麥粉的添加使得藜麥酸奶營養品質顯著提升。21 d低溫貯藏期間，藜麥酸奶相比于純酸奶，酸度更高而活菌數更低。經GC-MS檢測分析，藜麥酸奶比純酸奶多了30種新產生的風味物質，其中包括D-檸檬烯、α-派烯、γ-松油烯、α-古巴烯、長葉烯和石竹烯六種植物源萜烯烴化合物以及α-松油醇等。綜上，膨化藜麥粉的加入使得酸奶在營養和風味方面具有一定優勢。因此，可對藜麥酸奶進一步開發與應用，豐富藜麥產品多樣性，擴大藜麥市場。