調味品市場再認識

沈自崢

具有高頻、剛需、低價等特點的調味品行業技術壁壘并不高，因而各條細分賽道上都涌滿了實力接近的競爭對手，同質化嚴重和動輒價格戰的不良市場境遇一度讓資本也不甚青睞。如今隨著調味品行業整體向著集群化與標準化大幅邁進，上述情況或可消解。

玩味的調味品市場

正如中國工程院院士陳君石所提出的，“我國調味品行業生產經營能力要不斷提高，不能滿足于僅關注傳統的食品安全，而要拓寬思路，關注更多范疇。”據統計，2020年我國在業/存續的調味品相關企業（含個體企業）共43.7萬家，其中2020年新注冊的有9萬余家。產量方面，2020年我國調味品產量為1627.1萬噸，同比增長13.87%。艾媒咨詢數據顯示， 2020年中國調味品行業市場規模達3950億元，同比增長15.3%，預計2021年市場規模將突破4000億元。《2021上半年調味品投融資數據報告》則顯示，2021年上半年調味品品牌融資事件達6起，披露金額超1.4億元；其中部分深耕調味品行業的國民老字號獲得融資，另一部分投資歸為主打復合方便調料的新生品牌。

因“好吃”與“會吃”，調味品在我國發展歷史悠久，特色品系眾多。業界又將調味品分為傳統調味品和復合調味品兩大類別。傳統調味品指的是產生單一味道的調味品，復合調味品則是指將傳統調味品經過加工后得到的有更豐富滋味的調味品。前者又被稱為基礎調味品，在行業中有著舉重若輕的地位，在消費者購買上享有較高的復購率，行銷穩定，調味品行業的龍頭企業多扎根于此，底蘊雄厚；后者近年來發展迅速，因滿足多元化、便捷化餐飲需求，賽道空間更為廣闊，每年都有諸多爆款單品誕生（盡管有的紅火得快，泯滅得也快），很多受資本追捧的新生調味品品牌是該類產品的重要推手。

調味品的消費渠道一般被分為餐飲、家庭與食品加工等數類。2018-2020年，我國餐飲業的市場體量維持在4萬億左右，這驚人的體量由無數大餐飲品牌和更為廣闊的小餐飲門店所構成，調味品是它們的基礎耗品，每天的用量驚人。外出就餐次數增加+餐飲連鎖化+外賣滲透率的提高，正有效拉動調味品行業需求進一步提升。

味型多變是人們對佳肴的基本要求，以滿足口腹之欲，然而業界對調味品的細分領域發展前景卻是比較趨同，“醬油、醋的總需求量正在接近天花板，行業進入成熟期，味精、鹽已經開始衰退，而復合調味料、蠔油、料酒這幾個新興賽道相對處于成長期，年化增速能到10%以上。”這些趨勢里透著消費群體對健康需求的增加以及人口與家庭結構變化所帶來的影響，比如最為明顯的是，家庭的普遍小型化使得消費者個人對廚房的依賴處于降低態勢，這對于行業帶來的思慮便是：如何通過創新讓年輕消費者愛上廚房。

Euromonitor數據顯示，2020年我國調味品行業的CR5為19.50%，日本和美國分別為24.90%與34.20%，可見與其他國家相比，我國調味品的競爭格局相對分散，集中度有較大的提升空間。以基礎調味品中的醬油、食醋、料酒三個品類為例，醬油消費量最大，2020年消費量超過1000萬噸，市場集中度最高，但該領域只有四家本土的上市企業，國際資本倒是已經深度滲透到醬油行業，而復合調味品中的雞精頭部品牌太太樂背后，其實是瑞典食品巨頭雀巢。在中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬看來，“調味品行業正向高端化、健康化、便捷化、小眾化、特產化、復合化方向發展。其中火鍋底料、地方特色、高端產品、小眾型產品呈百花齊放百花爭鳴的態勢；復合型調味料資本介入、扎堆上市。”

川調緣何實現崛起

調味品行業具有典型的“小產品、大市場”特點，有人把調味品行業稱為“既傳統又創新、既老化又新穎，甚至無懼時代變革的特殊產業”，其較強的地域性更是不容忽視。千禾味業食品股份有限公司董事會秘書呂科霖認為，“行業集中度不斷提高，企業優勝劣汰速度加快，品牌集中度逐步提高，是未來調味品產業發展的趨勢。”因為不同地域飲食習慣與口味的緣故，我國的調味品行業在發展中形成了數個重要的產業集群帶，廣東集群偏醬油與中式餐調，華東江浙以雞精與醬油聞名，京津冀多傳統品類產品……并且，在很多地方，大眾調味品行銷的同時，一些本地特色品牌因更貼合本地消費群體固有口味以及情懷元素，占據了不俗的市場份額。在大大小小的產業集群帶中，粵調規模最大，川調則在兌現極大潛力后近年來飛速發展，規模位居第二，有調味品行業最大風口之稱的川調之一舉一動都備受業界與消費者關注。

四川的調味品整體銷量排名全國第3，年產值超過600億，在整個中國調味品市場中占據了五分之一的體量。數據顯示，最近幾年調味品行業中復合增長率超過20%的企業大部分歸屬川調，川菜的遍地開花甚至工業化功不可沒。四川省調味品協會秘書長王三躍分析道，“不管是餐飲企業跨界食品生產型企業，還是復合調味料的需求上升，又或者是調味品C端年輕化趨勢等都不難看出，調味品市場特別是川調市場正在發生著深刻變化。”據他介紹，四川風味的復合型調味料正加速走上更多消費者的餐桌，川調產品在原有品種和風味的基礎上開拓新品，產生了一系列產品領域的領頭羊企業，其行業引導作用顯著。2020年4月，天味食品與知名企業應用軟件供應商SAP合作，借助SAP全球領先的云解決方案套件和行業實踐，為天味食品建立數字化經營分析體系，打造統一、標準化的企業智能管理平臺，同年12月天味食品因此入選四川省企業上云典型案例。天味成就數字化轉型榮耀的背后，是智能化升級已成為相當部分的川調頭部企業實現品牌價值提升、產品單價提升及產品出口達標的重要路徑與突破口。