回味西北美食

1 敦煌夜市。

2 青海老酸奶。

西寧

3 烤羊排。

到西寧，直奔在《人生一串》中大放異彩的馬一刀烤肉。這里幾乎成了西寧最著名的烤肉店了，除了各路來探店的游客，本地人也不少。這里的烤羊排和別處不同，不是烤整板的羊排，而是剁成塊串在鐵簽子上。一串上面一塊羊排，中間一小段骨頭，外面裹著厚厚的一層肉。羊排上桌的時候還在滋滋冒油，散發著羊肉和秘制醬料的香氣。一口下去，味道的確沒得說，外焦里嫩還很多汁，醬料香辣成鮮，非常過癮。

環視了一下四周，發現幾乎所有本地人都有一碗面片似的主食，原來是本地最有特色的家常面食——尕面片，也叫面片子，果斷追加了一份。面片里加了些土豆粉，湯頭里香料很足，非常入味。這種面食看著和切斷的寬面條類似，但做法完全不同。做這種面片用不到搟面杖和刀，純用手把面團拉長捏扁，然后揪成一節一節的小面片，面片的大小也會根據配料調整，既接地氣又美味。

如果想吃到羊肉的本味，手抓肉就是首選了。肉赤膘白的羊肉經過最簡單的燉煮，蘸上鹽或辣椒面，配上洋蔥或蒜片，就是最地道最原始的美味。

西寧小吃多，其中最奇特的非“狗澆尿”莫屬。“狗澆尿”是用面粉和青稞粉做成的一種餅，是青海家喻戶曉的特色美食之一。它的名字很有來頭，據說是因為在制作這道小吃的時候，要邊烙餅邊沿著鍋邊一圈澆少許本地菜籽油，這個反復澆油的動作就像狗撒尿一樣，因此被人戲稱為“狗澆尿”。

4 坑鍋羊排。

釀皮是另一種受歡迎的青海傳統小吃，它看起來是蜂窩狀和光滑的兩種寬面條拌起來的，但其實都是用面粉制成的，只是經過了不同的工序。面糊湯蒸出來的餅綿軟潤滑，面串蒸出來則是蜂窩狀的饃，柔韌筋道，兩種拌在一起，加上辣油、醋、蒜泥等佐料，吃起來酸辣爽口。

在青海吃飯，幾乎每頓飯都必點赫赫有名的“青海老酸奶”。原來真正正宗的青海老酸奶幾乎都是直接在小碗里做的，酸奶稠而不干，微酸帶甜，表面還有層厚厚的奶皮，看起來有點像酥油，味道超級贊！每次吃完都想再打包一碗。

祁連

祁連縣的夜晚，溫度明顯低了很多。天冷就想吃點兒熱乎的，于是嘗了本地很火的牦牛壯骨湯。湯底是牦牛骨熬成的，里面加了土豆粉和蔥花，再配上軟爛的牦牛肉，不柴不膩，味道鮮美口感醇厚。喝壯骨湯，必須配上一個刷了醬的明火烤餅，香酥的餅配著香濃的湯，保證一頓飯吃得舒舒服服，寒氣一下就沒了。

牦牛肉除了做湯，當地比較流行的另一種吃法是類似手抓肉的退骨牦牛肉。和普通牛肉相比，牦牛肉的肉質更緊實細致，口感更彈牙，但瘦而不柴，非常有嚼勁。蘸上調和好的辣椒粉，成香可口。退骨牦牛肉一定要趁熱吃，涼了會比較硬。

冬天去祁連縣，還可以嘗試土火鍋。土火鍋長得跟北京的涮肉銅鍋很像，但里面放的食材和吃法卻大相徑庭。北京的涮肉講究涮一片吃一片，銅鍋里不會有太多“存貨”。土火鍋就不一樣了，是把鍋堆滿，最上層是牦牛肉，下面隨機放金針菇、豆腐、玉米、雞蛋、土豆粉、丸子、藕片、豆皮等等各種食材，蘸著微辣的醬料吃，非常過癮。

祁連縣城主要的吃食基本就是燒烤和牦牛肉兩種，一般第一天到祁連時都是晚上，第二天中午吃完飯離開，兩頓飯正好各安排一頓。第二天我從山上下來已經過了飯點，主街冷冷清清的。好不容易發現有個燒烤店，老板坐在門口正曬太陽抽煙呢。試探著問了下還有飯否，老板還挺熱情，說羊肉串現在還烤不了，吃個炕鍋羊排吧！于是我就得到了滿滿當當的一大盤……

5 羊筏子。

6 搓魚面。

張掖

到張掖時正是晚飯時分，于是直奔了當地人推薦的最熱鬧的夜市——甘州市場。市場不大，分成室內室外兩部分。室內類似大排檔，中間是桌椅，周圍一圈商販，吃的大多是本地特色。室外除了一些特色小吃外，也賣一些干果零食。夜市里到處都是“甘州小吃”的燈籠，看來這里過去好像真的叫甘州，后來我又發現酒泉以前叫肅州，所以“甘肅”原來是這么來的。

甘州市場里，有很多攤位都在做—種搓成兩頭尖尖的面條段，這叫“搓魚面”，在西北一帶很流行，屬于張掖名吃。露天市場里的幾個商戶都是按牛肉搓魚、驢肉搓魚這樣賣的。最后我找了家高朋滿座，一看就全是本地人的館子。當我問搓魚面到底是咋回事，一位大姐用全飯館都能聽得清清楚楚的聲音答道：“哦，您沒吃過搓魚是嘛，搓魚其實就是一種白面，我們就著菜吃的也可以拌著吃。”

此外，還有一道叫羊筏子的菜，給我留下了無法磨滅的印象。它是在羊腸里灌入羊血、羊肉，以及孜然、鹽等各種調料做成的，先蒸熟，再油炸，然后加上洋蔥、辣椒等配料一起炒，吃的時候蘸上醋蒜汁。它的性質可以說與它的顏色非常搭，吃第一口還挺香，后味有些膻有些膩，等再稍微放涼一點兒就完全吃不下去了。

還有一道本地特色名吃不可錯過，那就是張掖山丹炒撥拉。這個菜顧名思義就是你得不斷地“撥拉”。這道菜以羊雜為主，與其說是菜，更像是一種吃飯方式。一堆人圍在一個圓形鐵板旁邊，上面擺滿各種羊雜、蔬菜、豬下水等，邊用筷子撥拉邊吃，不但味道好，也很有意思。這道菜在當地非常出名，入選2020年的《風味原產地·甘肅》。

1嘉峪關富強夜市。

嘉峪關

嘉峪關燒烤可是上過各種紀錄片和綜藝節目的“明星”，可以說，很多嘉峪關人對自己的燒烤迷之自信，認為它可以代表整個甘肅的燒烤。所以在這里的唯一一頓晚餐，必須去搓一頓燒烤。

2 現切烤羊肉。

本來上過節目的燒烤按理說名氣挺大，應該不錯，但是跟當地人聊了聊發現好像現在火起來以后變得不太平易近人了。于是果斷選擇了本地人推薦的富強夜市一帶，有兩三家都不錯。說實話，味道真心好吃，而且這兩家本地人去的店，價格比某明星燒烤便宜了將近一半。

嘉峪關的羊肉串分普通和現切兩種，普通的按串賣，現切的論斤稱，首推現切的。雖然和普通的烤羊肉串長得差不多，但制作方法不同，味道也大相徑庭。先說說它與我們平時的擼串有什么不同，嘉峪關燒烤大多都用圓圓的鐵簽子，這樣做是因為當地燒烤的特色講究明火急攻，用竹簽子容易烤斷，而圓滾滾的簽形則是為了讓燒烤師傅可以快速地把手里的串來回轉動，讓所有串都均勻受熱。肉串不大，每串上面有在幾塊瘦肉里加一塊肥肉，官稱“夾花”。一年內的祁連山羊羔肉，現切現穿，先在大火上急烤，一把肉串，在烤肉師傅手中上下翻飛，讓人看得眼花繚亂。至半熟時，再把肉串整個浸在滾開的調味羊油中，伴隨著一陣令人愉悅的“嗞”，肉串外面就浸滿了羊油，油脂鎖住羊肉中的汁水，讓烤肉外皮焦酥，內里多汁，增添了不同的風味。然后拿到火上再繼續翻轉燒烤，這時候快速地灑上調料，利用羊油的粘稠性讓各種味粉均勻地附著在肉串表面。既保留了羊肉的鮮味，又帶有調料的復合香味，回味無窮。若是烤羊排，上桌前再刷上各家的秘制醬汁，讓人垂涎三尺的嘉峪關烤肉就出爐了。除了烤羊肉，其他部位也被賦予了不同的口感和味道。烤羊肚酸辣嫩彈蒜香濃郁，烤羊排肥瘦相間，鮮香過癮。

3 手抓肉。

4 孜然肉春卷。

5 驢肉黃面。

敦煌

剛到敦煌時，準備去一家在網上評分很高的館子。在酒店停車的時候跟看門大爺隨便聊了聊，大爺強烈推薦我去一家叫“葛六”的地方（音譯），而且要吃手抓和燜餅，于是我直接殺了過去。

這家店真正的名字原來叫靖遠“尕六”美味羊羔肉。評價最好的菜全稱是胡羊燜餅，其實就是燉羊肉和面片。看著好像跟大盤雞差不多，但吃起來味道、口感完全不一樣。羊肉燉得軟爛，面片筋道入味，里面還有濃郁的胡椒味，香辣可口。手抓更不在話下了，甘肅靖遠的羊羔肉遠近聞名，肉質細嫩香而不膻，讓人停不下來。

第二天，我又去了大爺推薦的另一家早餐店：夏家合汁。我點了招牌的羊肉合汁，一大碗滿滿當當的，有羊肉、豬肉丸子、夾沙、木耳、豆腐土豆粉等各種食材，喝著暖和清香的羊湯，就著熱餅，在這種寒冷的天氣里太治愈了。

敦煌夜市，不光有吃的，還有很多賣手工藝品和紀念品的，所以就算不是飯點這里也很熱鬧。街上賣的東西還算有特色，基本都和敦煌壁畫或者沙漠有點兒關系。沒走多遠我就被一位手藝人吸引住了，一把刻刀，一塊木板，沒多久就把敦煌壁畫生動形象刻了出來。這波驚奇還沒過去，緊接著又在隔壁的隔壁發現了同樣的工種，然后再走兩步又發現一個攤兒……這敦煌夜市還真是藏龍臥虎啊，感覺隨便拎出一個都是藝術家！

逛完夜市，準備繼續去探尋當地特色美食。我找到了驢肉黃面的發源地——順張驢肉黃面。不是類似驢肉拌面的東西，而是手切驢肉和黃面兩種食物分別搭配著吃。黃面也叫“丟面”，制作過程和拉面類似，因為里面摻了種戈壁灘上的植物，面條筋道透亮發黃而得名。吃面的時候也會拌一些適口的澆頭，北方也叫鹵子。黃面歷史悠久，早在清朝末年就已經有黃面館了，然后一代一代傳下來，到現在儼然成了敦煌最著名的美食名片之一。

6 敦煌夜市中的手工木雕畫。

7 敦煌夜市的秦州戶街。

TIPS

青甘大環線上，張掖、嘉峪關和敦煌都有夜市，只是冬天關門早，想體驗最好早去。

祁連縣城的燒烤只有晚上有。

花土溝和大柴旦特色吃的不多，但都有大超市，買東西很方便。

冷湖規模最小，晚上只有幾家小餐館在營業，最好不要太晚安排吃飯，以免餐廳關門。