品皇家美味　泡泡糕制作技藝盡在凱瑞御仙都

金戈鐵馬

1 凱瑞御仙都中國(guó)皇家菜博物館外景。

2 行宮內(nèi)全景。

在北京市海淀區(qū)西四環(huán)附近，有一家名為凱瑞御仙都的中國(guó)皇家菜博物館。雖然稱之為博物館，但也是遠(yuǎn)近聞名的皇家御膳餐廳。

源于周朝、興于唐朝、盛于清朝的御膳制作技藝，囊括了古代皇帝，尤其是清代皇族飲食中的冷熱菜、湯羹和小吃等完整的制作工藝。為滿足皇帝日常用膳需要，全國(guó)各式各樣的食材、物料都會(huì)輸送至京城，御膳房也在為制作出不同口味的養(yǎng)生菜品不斷吸納著各地的御廚人才。御膳制作技藝不僅延續(xù)唐代以來40多種烹飪手法，還在食材挑選、器皿使用、菜名典故、養(yǎng)生理念，以及宴席文化等方面極為考究。御膳制作需要利用各式各樣的食材做出符合皇家口味且具有養(yǎng)生功效的菜品。因此，制作技藝要求嚴(yán)苛，需要—代代傳承人精益求精、持續(xù)進(jìn)步，打造出盡善盡美的佳肴。

3 御膳房。

4 宮廷面點(diǎn)泡泡糕。

宮廷面點(diǎn)泡泡糕源于清朝皇室，是宮廷御膳房的特色面點(diǎn)之一。入關(guān)前滿族人日常的主食以面食和粘食為主，用粘米制作一些如涼糕、炸糕一類的糕點(diǎn)，或蒸或炸，易于存放且能抵御饑餓感。另外，“糕”與“高”諧音，寓意著步步登高、吉祥富貴，因此糕點(diǎn)也是人們?cè)谥匾獔?chǎng)合和節(jié)日時(shí)的慶賀禮品之一。

5 注重研發(fā)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，創(chuàng)新御膳時(shí)令佳肴。

泡泡糕通常用黃米面作皮，用紅糖或白糖、或豆沙作餡，煎炸后外皮起泡、酥松呈圓形狀，口感甜而軟綿。入關(guān)后，據(jù)《內(nèi)務(wù)府-御茶膳房檔案》記載，清代皇室依然喜好粘食，每餐都會(huì)配有油糕一類的糕點(diǎn)。然而慈禧太后脾胃不適，不能食用粘食，但她又信奉有著吉祥、高升寓意的食品。因此御廚們用開水將白面燙粘，并用慈禧最愛的妙峰山玫瑰加入糖餡中，再憑借御廚們精湛技藝，“太后泡泡糕”由此而得名。同治、光緒年間，泡泡糕也成為了宮廷內(nèi)節(jié)慶日必備食品。

泡泡糕制作技藝的由來

泡泡糕制作技藝的第一代傳承人是當(dāng)時(shí)慈禧太后壽膳廚師許德盛，1900年因八國(guó)聯(lián)軍入侵京師，許德盛跟隨慈禧逃離至西安，在經(jīng)過侯馬市時(shí)因患重病獲慈禧特準(zhǔn)留在當(dāng)?shù)仂o養(yǎng)。病情恢復(fù)后，許德盛經(jīng)常光顧在侯馬車站的一家飯店（原名車站飯店，后改名新田飯莊），一來二去便結(jié)識(shí)了飯店的屈志明，見屈志明為人忠厚，1948年許德盛收其為徒，由此屈志明成為御膳制作的第二代傳承人。因?qū)W徒時(shí)間長(zhǎng)，屈志明掌握的御膳制作技藝也逐漸熟練。到了上世紀(jì)60年代，趕上知識(shí)青年到農(nóng)村去，這其中就包括了第三代傳承人黃靜亞，1971年黃靜亞被分配到了屈志明所在的飯店，兩年之后拜師學(xué)藝，經(jīng)過多年歷練，黃靜亞晉升為飯店的主廚和經(jīng)理。

1 凱瑞御仙都后廚面飯局。

2 翡翠鮑魚節(jié)瓜盅。

3 凱瑞御仙都后廚鮑參局。

說到凱瑞御仙都的泡泡糕制作技藝，那就要提到第四代傳承人、博物館館長(zhǎng)行紅智。行紅智自青年時(shí)期就開始跟隨父親學(xué)廚，之后受家庭環(huán)境影響從政一段時(shí)間，但最終因無法割舍對(duì)于餐飲行業(yè)的熱愛，重新開始鉆研廚藝。上世紀(jì)80年代，行紅智在侯馬市開酒店時(shí)就曾自學(xué)御膳制作技藝。在參與一些活動(dòng)中，他經(jīng)常到新田飯莊招待客人，借此機(jī)緣認(rèn)識(shí)了時(shí)任飯店總經(jīng)理的黃靜亞。據(jù)行紅智回憶，黃靜亞平時(shí)穿著非常干凈、利索，頗具文化氣質(zhì)，讓人欽佩。經(jīng)過多次與黃靜亞的接觸，行紅智對(duì)做飯店的興趣又加深了一層，久而久之就希望跟隨黃靜亞繼續(xù)學(xué)習(xí)御膳制作技藝。然而，行紅智的深造之路并非一帆風(fēng)順，由于當(dāng)時(shí)新田飯莊已屬于公家單位，作為私人經(jīng)營(yíng)單位，行紅智無法名正言順地向黃靜亞求教，只好私下學(xué)習(xí)。直到1989年他才正式拜師，并先后向黃靜亞學(xué)習(xí)了泡泡糕、過油肉、炒豆芽、香酥雞王等知名菜品的制作技藝。

4 面點(diǎn)太后泡泡糕。

在行紅智探究御膳技藝時(shí)，也得到了其他貴人的相助。上世紀(jì)90年代他遇到了故宮博物院研究館員苑洪琪，提及苑老師，行紅智心懷感激，在研究鉆研技藝時(shí)，苑老師平易近人、學(xué)識(shí)淵博，并愿意將研習(xí)成果傾囊相授，在傳授研究資料時(shí)，各式各樣的材料復(fù)印了近10個(gè)小時(shí)。之后，行紅智也獲得友誼賓館的名師點(diǎn)撥，以此逐漸精進(jìn)了制作技藝，逐步加深了對(duì)于皇家御膳的印象和認(rèn)識(shí)。借助貴人的支持，他深入研究，恢復(fù)了百余款御膳名菜。

繽紛美食 處處體現(xiàn)精湛技藝

5 行宮走廊。

6 行宮。

1 太后泡泡糕。

2 鮑參攢絲鍋燒雞。

作為第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)項(xiàng)目，泡泡糕的制作技藝尤為繁瑣、復(fù)雜。制作泡泡糕主要材料為玫瑰花，史書記載，玫瑰自漢代就開始栽培，南宋時(shí)期就已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)的制作。據(jù)行紅智介紹，門頭溝妙峰山的玫瑰花頗受贊譽(yù)。妙峰山一帶呈簸箕形盆地，自然條件非常適合種植玫瑰花，距今已有百年的歷史。妙峰山玫瑰園最初就是皇家園林，專門為慈禧太后服務(wù)，外人也無從知曉。之所以挑選妙峰山玫瑰花作為泡泡糕的主要食材，主要原因是其花朵形狀大、色澤鮮艷、味道濃厚、合油量高。關(guān)于泡泡糕的制作技藝，需要選擇食材的種類繁多，餡料中包含妙峰山玫瑰、青梅、核桃仁。至于和面，需要用到東北老山參、黨參、鹿茸、黃芪等10多種名貴中藥材放到一起，用熱水泡一整晚，然后用熱水和面。需要注意的是，和面時(shí)，并不是將熱水倒出，而是把面放入鍋內(nèi)，一邊加熱燒水，一邊攪拌，直到面看起來非常筋道、通透為止。隨后將面取出，兌上人參水和板油反復(fù)揉搓，使面酥松軟糯。包餡過程中同樣需要非常精細(xì)的技巧，包餡時(shí)須經(jīng)常用手將外部的面輕輕提起，讓部分空氣進(jìn)入，這樣煎炸時(shí)才會(huì)形成泡狀。同時(shí)，在炸制糕點(diǎn)的過程中要控制油溫，廚師需要用手感受油的溫度。油鍋過熱，糕點(diǎn)的形狀很有可能會(huì)被油溫毀壞，但油溫過低時(shí)，不容易形成花朵的形狀。只有在適度的油溫下，眼疾手快，利用巧勁，才能將面點(diǎn)炸出傘花狀。成品出鍋后，玫瑰花香氣四溢，其外形就像泡泡花，遠(yuǎn)看呈蘑菇狀，外表金黃透亮，如晚霞般絢爛奪目，近看則像綻絲吐絮，仿佛眼前一朵金色的菊花，再撒上少許糖粉，使其色、香、味俱全。泡泡糕上端泡泡部分口感酥碎，而下方的糕點(diǎn)部分則感覺十分綿密香甜，并且甜度合適，不會(huì)掩蓋住核桃仁的味道，可謂是舌尖上多元化的享受。

除申請(qǐng)市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目的泡泡糕制作技藝之外，凱瑞御仙都的御膳制作技藝早在2012年就正式列入海淀區(qū)區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。在眾多御膳名菜中，有一款最為知名的菜品，名叫“攢絲鍋燒雞一品”，這也是當(dāng)時(shí)慈禧太后每餐必備的一道功夫菜。雖然如今這款菜品的制作工藝十分精致、繁瑣，但當(dāng)時(shí)慈禧看到這道菜的最初樣子時(shí)卻并非像現(xiàn)在一般精美。相傳，當(dāng)年廚師僅僅將雞去毛、掏空內(nèi)臟后就將菜品呈上。慈禧太后看到菜品非常不悅，認(rèn)為這道菜處理得過于粗糙、簡(jiǎn)陋，馬上給廚師打了20大棍。此后人們逐漸改良，雖然雞被做成了菜品，但在四周用雞絲做成窩，內(nèi)部也以其他食材充當(dāng)內(nèi)臟，感覺上這仍是一只完整的雞。攢絲鍋燒雞一品從選材到制作都異常講究，首先，因?yàn)槿赓|(zhì)鮮嫩、皮脆骨軟，所以食材選用上好的三黃雞，而且從腌制到出品須經(jīng)過整整兩天兩夜，其中最能體現(xiàn)制作技藝的是將熏雞的雞胸肉撕成如頭發(fā)般的細(xì)絲，再將其與稀黃醬、淀粉、面粉的混合料汁抓勻，下鍋炸成金黃色撈出，擺在雞肉周圍。為補(bǔ)充去除的雞內(nèi)臟，再將魚翅、鹿筋絲、海參絲、鮑魚絲和青豆焯水，用高湯將這5種原料煨到一起，包在荷葉中，放在圍好的雞絲當(dāng)中，這5種高檔的山珍海味寓意心、肝、脾、肺、腎，五臟俱全。最后把白蘿卜、心里美、胡蘿卜、苦瓜、黃色柿子椒切絲，放到雞絲周圍。五色蔬菜代表著成、甜、苦、辣、麻，意為人生五味。擺在雞肉周圍的金黃色雞絲和蔬菜就像鳳凰窩一樣，寄意健康長(zhǎng)壽、五彩吉祥。一支普通的三黃雞內(nèi)伴有各式山珍海味，周圍再點(diǎn)綴上雞絲和營(yíng)養(yǎng)菜品，保證了菜品的完整和美觀之外，還含有各式各樣的深層次寓意。

3 山珍鮑魚節(jié)瓜盅。

4 御廚制作烤鴨。

5 松茸菌菊花魚圓。

6 山海奇珍一兜撈。

御膳制作技藝不僅體現(xiàn)在菜品上，還融入了烹飪的工序中。行紅智介紹，山珍海味的主要工夫來源于吊湯，凱瑞御仙都的吊湯分為清湯和濃湯兩種。清湯選用小火慢燉，顏色清澈，不渾濁。而濃湯是用大火熬制，把肉的油分和蛋白質(zhì)都融進(jìn)湯里，顏色發(fā)白發(fā)濃。凱瑞御仙都根據(jù)菜看來選取吊湯的原料，吊湯的方法差別不大，但想要做出符合御膳標(biāo)準(zhǔn)的菜品，就需要看廚師的匠心精神。例如山海兜，即佛跳墻的前身。在吊湯時(shí)，有的廚師可能只用1斤雞，摻雜淀粉、調(diào)味品勾兌，吊出2斤湯。然而凱瑞御仙都卻在吊湯上面花費(fèi)更多精力，行紅智介紹，凱瑞御仙都吊湯成本高，都是用3斤紅油雞吊出1斤湯，由于需要熬制，所以吊湯需要8小時(shí)以上。并且廚師們非常細(xì)心，隨時(shí)觀察情況，以便掌握火候。隨后將魚肚、魚唇、蝦仁、羊肚菌、蹄筋、蟹肉等8種山珍海味放入濃湯內(nèi)熬制，最終做出成品。

像制作松茸菊花魚圓時(shí)，則會(huì)采取吊清湯的做法。用老雞加上清水，至少燉制8小時(shí)。燉出的雞湯內(nèi)還有雞油等雜質(zhì)，因此需要將雞脯肉剁碎形成雞茸，再吊湯兩至三次。雞脯肉通過兩至三次的燉制還可以提升湯的鮮味，而雞茸可以將湯中的油分和雜質(zhì)吸附出來。之后再用細(xì)紗布將雞脯肉過濾掉，此時(shí)的雞湯呈淡黃色，鮮香無比。這道菜品在吊湯過程中需要至少10個(gè)小時(shí)。制作魚圓時(shí)，先將魚去掉主剌，再用攪拌機(jī)打成魚茸，然后同樣拿細(xì)紗布將魚肉中的小刺和雜質(zhì)過濾，隨后加鹽，向一個(gè)方向使勁，把魚茸打成魚膠，擠成魚圓。做好的魚圓放到水里可以漂在水面，色澤雪白光亮。最后則是最能體現(xiàn)御膳制作技藝的切豆腐。凱瑞御仙都采用6厘米的嫩豆腐，橫豎各輕切80刀，且豆腐底部都不會(huì)切透，形成6400根豆腐絲。絲與豆腐相連，豆腐絲在湯里就像開放的菊花花瓣一樣一一散開。之后放上松茸菌，再蒸5至8分鐘，放上豆苗葉、枸杞子，這樣雞湯的鮮味融在豆腐和湯內(nèi)，伴隨著松茸的味道，湯品嘗起來既清爽又鮮美。

除此之外，燉制鮑汁也是凱瑞御仙都在御膳制作技藝上非常注重的一個(gè)環(huán)節(jié)，如果需要用到30個(gè)鮑魚，那就要挑選30斤雞肉、排骨等肉類，然后將這些肉類下鍋炸好，與鮑魚一起放進(jìn)瓷罐，加水燉制72小時(shí)，最后過濾掉湯水中的雜質(zhì)，出來的汁才能稱之為原汁原味的鮑汁。

1 行宮之間的大廳。

2 行宮走廊。

傳統(tǒng)不守舊 創(chuàng)新不忘本

凱瑞御仙都尊重御膳傳統(tǒng)，少有炒、煎、炸的菜品，大多都是蒸、煮、燉，這樣既可以使菜品營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失，也能保證菜品有鮮香軟嫩的口感。另外，皇帝大多平時(shí)吃飯很節(jié)儉，實(shí)行分餐制，皇宮內(nèi)遇到重大場(chǎng)合時(shí)才會(huì)大擺宴席。凱瑞御仙都也沿襲了這一傳統(tǒng)，參考國(guó)宴的菜品搭配，只有6道菜，菜量適中，將山珍海味最精華的部分以分餐的形式呈現(xiàn)給顧客，而且價(jià)格很親民。遵循御膳歷史傳統(tǒng)的還有菜品名稱，行紅智表示，古代宮廷菜的名稱較長(zhǎng)，主要基于食材和原料名稱來起名，目前凱瑞御仙都的菜品名稱也沿用了這種命名方式。另外，有些菜品名稱中也啟用了大名和小名，其中較為有名的就是山海兜，山海兜是菜品的小名，其大名為山海奇珍一兜撈。總體而言，凱瑞御仙都在菜品命名上都遵循傳統(tǒng)，不會(huì)改掉原來菜名的本色。除此之外，行紅智也談到了器皿，他與苑洪琪老師一起研究，最終確定使用《乾隆皇帝撫琴圖》作為器皿上的外觀樣式。由于整幅圖軸的尺寸較大，器皿中只選取乾隆在消夏避暑時(shí)的撫琴姿態(tài)，畫面風(fēng)格清雅，器皿整體外觀看起來干凈、整潔。

御膳制作技藝傳承至今，除延續(xù)傳統(tǒng)之外也歷經(jīng)一定程度的改良，這主要體現(xiàn)在養(yǎng)生和菜品的外觀。“傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本”是行紅智館長(zhǎng)在針對(duì)御膳改良時(shí)提出的觀點(diǎn)。有人說，廚師是境界的藝術(shù)家。行紅智以“將軍帽”為例，廚師們會(huì)注重菜品的外觀，將鮑魚做得像一件藝術(shù)品一樣。御廚在制作完成后，會(huì)在上面點(diǎn)綴一些瑤柱絲，并為其搭配一些綠色菜，澆上汁，整個(gè)菜品宛如一幅美麗的畫。

在養(yǎng)生方面，廚師們選擇食材時(shí)也都是以綠色食品為主，遵循“藥食同源、膳食平衡”的原則，搭配一定量的肉，就會(huì)相應(yīng)供給同樣量的蔬菜和主食。凱瑞御仙都的廚師在烹飪時(shí)也不添加味精，高檔菜也不放咸鹽、糖、老抽等調(diào)味品，基本都是原汁原味的菜品。凱瑞御仙有自己的膳食團(tuán)隊(duì)，由苑洪琪老師擬定皇家菜品清單，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師反復(fù)研究推敲，并找同行從業(yè)者前來品嘗，提出意見和問題，最終會(huì)按照春、夏、秋、冬四個(gè)節(jié)氣不斷改善飲食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)合。例如夏季，夏天人們逐漸調(diào)節(jié)飲食，以面食為主。凱瑞御仙都為顧客制作餐前小面點(diǎn)，用苦瓜切絲，曬干后清炒，隨后與酸菜糕搭配，既開胃又養(yǎng)生。

未來傳承的擔(dān)憂與展望

經(jīng)歷幾百年的御膳制作技藝自然少不了一代代人的艱辛研究和傳承。在聊到御膳制作技藝的傳承時(shí)，行紅智不禁坦言，如今傳承御膳技藝的困難程度要比以往更高，其主要原因是人才的匱乏，如今來學(xué)廚藝的人愈加減少，也有一些人選擇半途而廢。行紅智感慨，學(xué)廚沒有10年的基本功，不可能成為好廚師。而行紅智的收徒標(biāo)準(zhǔn)也很嚴(yán)苛，他如今不輕易收徒，學(xué)徒時(shí)間不超過3年也不會(huì)考慮。除此之外，他也談到做廚師，人品和德行很重要。他平日里會(huì)觀察周圍學(xué)徒的行為舉止，菜品即是人品，只有對(duì)周圍任何事情都非常認(rèn)真的人才能將技藝傳承下去，真正皇家菜的廚師需要精細(xì)雕琢菜品的每個(gè)細(xì)節(jié)，對(duì)于每道制作工序的要求都十分嚴(yán)苛。

不過可喜的是，目前有近50名廚師正式拜師行紅智。行紅智之子一一行斌也已成為第五代傳承人，無論制作任何菜品時(shí)，他都能得心應(yīng)手。行紅智也已培養(yǎng)出以李光耀、郭寶槐、王俊虎等烹飪大師為首的御膳制作技藝的傳承群體，并且計(jì)劃在未來培養(yǎng)出百名“御廚”。行紅智深知能將這門手藝傳承下去的人才十分難得，因此很珍惜、也很關(guān)照自己的學(xué)生們，他悉心教導(dǎo)，手把手傳授制作技藝，真正做到了知無不言，言無不盡。有時(shí)候還會(huì)親自下廚，讓學(xué)生們品嘗，研究彼此制作菜品之間的區(qū)別。

最后，就像行紅智所說的“讓歷史回到現(xiàn)實(shí)，讓傳統(tǒng)活在當(dāng)下。”誠然，無論是宮廷面點(diǎn)（泡泡糕）或是其他御膳名菜，之所以能夠流傳至今，是源于每一位傳承人在其中都傾注了自己的心血，他們不僅傳承了精湛的廚藝，心中也保有對(duì)于御膳文化的情懷。品嘗皇家菜品，不僅能體驗(yàn)其多層次的美味，也能通過“御廚”們的精湛手藝和細(xì)致的制作工序感受到中華民族自古以來的深邃飲食文化。希望泡泡糕和其他的御膳制作技藝可以一直傳承下去，永不停息。

TIPS

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3 行紅智館長(zhǎng)和工作人員合影。