非遺制作技藝　延慶打火勺

符振彥

1烤火勺。

2 延慶火勺插圖。

3 2014年北京首屆“非遺大觀園”端午游園會“延慶火燒王”評選大賽活動。

乍一聽火勺，總以為就是在京城里常見的火燒，到了延慶才知道延慶火勺與火燒不僅僅是一字不同，也不是地方讀音之差異，的的確確是兩種不同的面餅。在延慶，火勺的制作叫做“打火勺”，一個“打”字簡潔、生動、內(nèi)涵豐富，從制作方法上就有著較大的區(qū)別。早年間的延慶火勺是用天然的火爐烘烤而成，里面有瓤，帶有一股椒鹽的香味。外皮無油，內(nèi)含水分極少，便于攜帶又易于保存。現(xiàn)在，伴隨著社會進步與發(fā)展，環(huán)境要求改成用燃氣灶了，但是真正傳統(tǒng)的打火勺的制作技藝卻沒有改變，一如既往地傳承著老手藝。

延慶火勺 從歷史中走來

作為延慶區(qū)級的非遺代表性項目之一，延慶火勺制作技藝在明代就已經(jīng)定型，至今約500余年。延慶火勺是朝代變遷、移民遷徙，以及延慶特殊的地理位置和延慶人的創(chuàng)造精神等眾多因素孕育出來的食物。去延慶，一定要去品嘗延慶火勺，因為這是只有在延慶才能吃到的傳統(tǒng)小吃，是延慶獨具特色的美味。說起它的由來，有人說和秦始皇修長城有關，也有人說起源于明清時期，眾說紛紜，但從《延慶地方志》中尋到了它的蹤跡。

4 延慶火勺。

5 閆永舉、羅玉璽師傅正在制作延慶火勺。

延慶地處北京市區(qū)西北部，下轄11鎮(zhèn)4鄉(xiāng)3個街道辦事處。延慶北、東、南三面環(huán)山，西臨官廳水庫的延懷盆地，位于盆地東部，全境平均海拔500米左右。山區(qū)面積占72.8%，部分山區(qū)平整耕地出產(chǎn)小麥，區(qū)域內(nèi)優(yōu)質(zhì)小麥的種植，為延慶火勺的產(chǎn)生和發(fā)展奠定了基礎。

1 和面。

2 和面。

3 攪拌椒鹽粉。

延慶自古為中國北方的交通和軍事要道，城鄉(xiāng)道路四通八達、人口往來頻繁，全區(qū)共有36個民族，漢族人口較多，因北方漢民族地區(qū)人們飲食有偏重面食的習俗，這也為延慶火勺的傳承發(fā)展提供了文化背景。歷史上延慶又為軍事重地，明代，延慶駐防大量官軍。由于士兵來自不同地區(qū)，飲食習慣各有不同，明永樂年間，山西移民將肉夾饃帶到延慶，結合延慶實際條件，逐漸地演變成一種類似于燒餅的干糧，可以適應各地士兵的飲食習慣，并且經(jīng)濟實惠、便于攜帶，具有儲存時間久不易變質(zhì)的特點，又因其冷熱均可食用，很適合駐軍的需求，漸漸成為主要干糧，這就是早期的延慶火勺。駐軍的大量需求，為延慶火勺廣泛傳播奠定了基礎。延慶的氣溫較低，天冷的時候要吃飯，對于不能按時吃飯的戍邊士兵來說，冷飯會讓肚子不好受，作為干糧，延慶火勺的各種吃法，恰好能適應延慶地區(qū)的環(huán)境和氣候，因而受到越來越多人的喜愛。經(jīng)年累月，獨具地方特色的延慶火勺就這樣在延慶扎下根，且漸漸流傳開來。延慶火勺歷史記載在孫釗《榆林驛雜憶》、王學敏《康莊記憶》、許復之《李三青糊弄鬼子》，以及《民國時期延慶城店鋪》《民國時期永寧店鋪》等也有佐證，表明了火勺在清末就是延慶的主要特色食品。1949年以前，吃延慶火勺還屬于高端消費，因此分布地區(qū)僅限于延慶城區(qū)和大的城鎮(zhèn)，過去延慶飲食行業(yè)有個行當叫“白爐匠”，專指打火勺的師傅，很受當?shù)厝酥匾暎鞍住笔侵钢谱饔玫脑厦娣郏盃t”是指制作方式爐火烤制，“匠”是匠人，指制作師傅，在清末民初較為流行。打火勺是個技術活，講究點的火勺鋪，打火勺的白爐匠有節(jié)奏地敲火勺槌是拿手絕活。白爐匠每搟一個火勺都要用它在案子上敲一陣，火勺槌把和案板撞擊的聲音輕逸脆生，在空曠的室外能傳出百米以外，是火勺店鋪的招牌和廣告。

火勺槌，用硬木做成，長33厘米，其中兩端的握把各13厘米，中間槌的部分為6至7厘米，槌的直徑為6厘米。火勺槌與案板的敲擊聲音很特別，渾厚而沉實，火勺槌把的聲音脆生，比快板書的開場板還好聽，讓人覺著那火勺的香味兒不是烤出來而是火勺槌敲出來似的，一聽到敲火勺槌的聲音，就不由自主地似有吃到火勺的那種感覺。敲火勺槌是學做白爐匠的第一課，不會敲火勺槌的，火勺打得再好也沒人用。“白爐匠”一直延續(xù)到20世紀50年代。經(jīng)過公私合營后，個體火勺店鋪全部并入合作組織。進入20世紀80年代，隨著延慶經(jīng)濟的發(fā)展，個體火勺店鋪如雨后春筍般開啟。跨入21世紀以來，延慶區(qū)域經(jīng)濟快速發(fā)展，帶動了旅游產(chǎn)業(yè)，吸引來各地游客，目前百余家延慶火勺店鋪，基本覆蓋延慶全境。

延慶火勺技藝的傳承脈絡共五代，跨越了120余年的歷史。第一代老八爺子，16歲在延慶城老字號“興盛泉”學藝專打火勺。第二代耿德全，“興盛泉”老八爺子之徒，公私合營出任經(jīng)理，后合為東街小吃部。第三代閆永舉、羅玉璽，他們都是耿德全的徒弟，1965年就開始在公私合營的合作組織東街小吃部學習延慶火勺制作技藝。第四代王懷慶，是羅玉璽的徒弟，也在東街小吃部學藝。從第五代開始，主要為群體傳承，學做火勺的新一代目前是新風大酒店、燕春飯店、凱思大酒店等飯店的面點師，還有延慶鎮(zhèn)、永寧鎮(zhèn)、八達嶺鎮(zhèn)等火勺店鋪“白爐匠”，只是當今不再直接以“白爐匠”稱之。但目前延慶的大部分火勺店鋪“白爐匠”掌握的延慶火勺制作技藝多為自己摸索或經(jīng)人點撥，無明顯傳承譜系。

打火勺的絕活與要領

非遺火勺傳承人閆永舉、羅玉璽師傅今年已是70多歲高齡。閆師傅自打1965年入行從事餐飲工作開始，就跟著師傅學打火勺，從初學到獨自操作一下子就干了3年，手法技藝嫻熟的閆師傅3年之后開始帶徒弟，教徒弟的還是這門技藝，沒成想，一干就是多年，更沒想到的是，退休之后的閆師傅，為了傳承這門技藝，還經(jīng)常在多種場合下身先士卒地上陣操練，給前來學習的人展現(xiàn)延慶火勺的傳統(tǒng)制作方法，傳授技藝。讓更多的人了解延慶的火勺制作技藝，品嘗到傳統(tǒng)延慶火勺的正宗味道。

4 火勺槌。

5 切出一塊約1公斤大小的面來。

6 揉面。

7 搟火勺。

8 制火勺瓤。

9 準備包瓤。

在延慶火勺不叫“火勺”，延慶當?shù)厝私小盎鹕變骸保谱鞒尚偷臉幼酉駛€勺頭，做火勺不叫做而叫“打”，因為做火勺時需要打，即“打鐺”“打面”“打條案”（啪啦啦啦、啪啦啦啦……），要打得響脆而有節(jié)奏，以此招攬生意。“打鐺”“打面”“打條案”這“三打”和白爐匠的四手絕活密切相關。

絕活一，和面要和得軟硬適度，面肥、面堿要恰當，檢驗面和的是否合格，有經(jīng)驗的師傅只用手一拍，就能判斷了，這叫“打面”。絕活二，面劑子要掐得準，用秤一稱，誤差是秤桿的頭高頭低，也就是與準斤準兩相差無幾，在標準范圍內(nèi)，經(jīng)過千錘百煉的老師傅那可是手拿把攥，一揪即準。絕活三，打條案，也叫敲火勺槌，很遠就能聽到清脆而有節(jié)奏的響聲，打火勺的敲擊聲打老遠就能讓好這一口的人聞聲而來。絕活四，看火候。火勺是先烙后烤，這一烙一烤，才能顯示出火勺的成色和品味。火力的大小和制作速度緊密結合，餅鐺上烙好了，餅鐺下爐火也烤好了，這又是絕活。一天的打火勺步驟就是這樣周而復始、日復一日，當然，好吃可口美味的延慶火勺也是吃不厭的。

打火勺的面要用半發(fā)面，使用老面肥、小蘇打或者安琪酵母和面都可以，使用老面肥和面效果最佳，但不易掌握。和好的面團需要餳發(fā)，一般為10-30分鐘即可。打火勺和面既要講究方法也要掌握要領，火勺和面是整個制作工作中第一步，也是最主要的一道工序。和面，不同于家里烙餅，和一小塊面就夠用，打火勺的面有“一大兩多”：盆大，面多、水多，在一個大面盆里，放入足量的面粉，加入足量的水，所以和起面來是要費力氣的，要有臂力和腕力，為了便于用力就要有正確的姿勢。正確的姿勢應該是兩腳分開，站立端正，不可左右傾斜，上身要稍向前傾，這樣才便于用力，俗話說，使得上勁兒。摻水時，要分次加入，切勿一次加入大量的水，要讓面粉逐步吸收水分，和好的面必須要達到“勻”，內(nèi)不夾生粉粒，外要做到干凈利落，“三不粘”，即不粘盆、不粘手、不粘案，也就是俗話說的“三光”：盆、面、手要光。

包瓤后揪面劑子。

11 用火勺槌搟時要向周邊搟。

12“啪”的一聲脆響，用力墩入餅鐺。

?1 烤會兒翻個，向旁邊移動。

2 新打出的火勺總是放在中間。

和面的手法有三種，即抄拌法、調(diào)和法和攪和法。抄拌法是將面粉放入盆中，將中間掏一凹坑，放入適量的水，大約70%-80%，然后雙手伸入盆中，從外向內(nèi)，由下向上，反復抄拌、用力均勻適當，手不沾水、以面推水，使水面結合成為雪花片狀，也叫穗形片，這時再加第二次水，20%-30%，繼續(xù)雙手抄拌成為結塊狀，這在有的地方叫葡萄面，然后把剩下的水灑在上面，搓揉成面團，達到“三光”，待面餳發(fā)后備用。調(diào)合法是將面粉放在盆中或案板上，圍成中薄邊厚的圓形凹坑，將水倒入中間，雙手五指張開，從外向內(nèi)，進行調(diào)合。攪和法則是將面粉放入盆內(nèi)，中間掏個凹坑，左手澆水右手拿面杖攪和，邊攪邊添水，攪成團待用。

面和好后還要揉面，手法主要分為搗、揉、揣（搋）、摔、擦等5個動作。搗，即在和面后，雙手握緊拳頭，在面團各處用力向下?lián)v壓，力量越大越好。當面團被搗壓向盆的周圍時，把它疊攏到中間繼續(xù)搗壓，如此反復多次，直至把面團搗透上勁，俗話說：“要讓面滋潤，拳頭搗一干”。揉是調(diào)制面團的重要一環(huán)，它能使面團中淀粉膨潤粘結，使蛋白質(zhì)均勻吸水，產(chǎn)生彈性的面筋網(wǎng)絡，增強面團的勁力，揉勻揉透的面團內(nèi)部結合緊密，外表光潤爽滑，外皮出現(xiàn)干裂縫時，不能再揉，要餳一會再揉。

揉大塊面時是講究手法的，揉面時全身和膀子都要用力，特別是手腕著力。一般的手法是，雙手掌跟壓住面團，用力伸縮向外推動，把面團推開，從外逐步推卷回來成團，翻上“接口”，再向外推動推開揉到一定程度改為雙手交叉向兩側推、推開、卷疊，再推開再卷疊，直到揉勻、揉透，面團光滑。

和面的水溫也至關重要，必須掌握好。面團的調(diào)制受水溫的影響因素很多，師傅常說：“四季面需四季水”。水溫直接關系到面團的調(diào)制和成品的質(zhì)量。在調(diào)兌水溫時首先考慮到季節(jié)、天氣的變化，面粉存放地點、筋力、操作環(huán)境等諸因素。具體地說，春秋季節(jié)和面使用溫熱水，水溫在36℃左右，夏季和面時水溫在30℃左右，冬季和面水溫為40℃左右。面粉的吃水量一般在20斤面粉加10斤水左右，具體每次和面用多少水，水溫多少，全憑打火勺師傅們在實際操作中的經(jīng)驗值，這也是他們經(jīng)過多年認真摸索、找出規(guī)律、大膽實踐才能夠如此得心應手地操作。

制作技藝的守候與傳承

延慶火勺制作技藝在明代就已經(jīng)定型，500余年來，其制作技藝并沒有發(fā)生太多的變化。延慶火勺制作技藝采用工具：特制爐灶、餅鐺、火勺槌、小瓷缽或小瓷盆、大瓷盆、小筐籮、不銹鋼食品夾、刀或剔板、條案、架或桌子等。

預先要調(diào)制花椒鹽，選用干花椒放到鍋內(nèi)或鐺上炒制，即炒即翻攪，可使用文火，即炒熟但不能糊。炒到一定程度，用手一碾就碎，就是恰到好處，待冷卻后將其碾或搟壓成細面待用。花椒面30-40克左右與500克食用鹽混合，再用500克食用油（最好用熟油）調(diào)均勻即可。

3 烙之三五成熟即開始烤。

4 上層烙下層烤。

5 烤熟的火勺會出焦黃色圈。

6 金黃色的火勺飄出香味。

1 閆師傅正在教學員制作手法。

2 技能大賽上顯身手。

打火勺的具體手法是首先揉面搓條，用面刀切下一塊約2斤左右的面坯，放在條案上進行揉搓成條狀;左手彎曲右手立起在面坯的右端向前后進行按搓。搓出皮面和瓤面后，右手將瓤拿在手中，左手按住皮面，向前后使勁，將皮面按成中間稍厚、周邊稍薄片狀，按時可用右手輔助以減輕左手的強度。左手將其拿起，右手用中指上椒鹽油抹在左手拿的面坯上，再用右手中的瓤坯滾動，使其均勻，右手用拇指和食指將右邊的劑口捏住，左手用拇指和食指捏住左邊的劑口，左手邊捏邊向中間推捏造并將劑口攥住，放在案子上用左手的拇指前后移動將劑片搓細拿起用右手揪斷，放在案子上壓一劑口，用右手掌按住向左向右按成橢圓型，俗稱鴨蛋圓。右手握住火勺槌的右把，左手拿住槌子的左把，雙手握火勺槌先向前壓一下，然后向后，反復搟壓，直至將面坯搟成勺頭狀，把火勺槌回放椒鹽的盆上。用雙手的拇指和食指將其拿起，先放在左手中，底朝手心;然后倒右手，底朝上迅速翻轉，右手往鐺上用力墩放，會聽到“啪”的一聲脆響，墩放得好就會烙出個小圓圈，接著做下一個。這個做好了后，將鐺上烙好圓圈的往外圍移動翻烙，再把新做好的墩放在原處，如此反復進行。這一步要注意，在翻的時候，手必須跟著拍下去，聽到擊拍鐺的聲響，這才是正確的操作方法。翻過來烙好的火勺，此時的火勺已定型，可以算作半成品，用夾子加起來放入爐里進行烘烤。待鐺上打滿后，下邊烘烤的已烤好。成品色澤為虎皮色或金黃色，可以馬上出爐，整個過程只需6-10分鐘，具體時間是由爐溫決定，火候必須不暴不溫，烤烙之前就要調(diào)好爐溫。手法要求操作嫻熟，否則影響成品質(zhì)量和操作速度。每爐放10多個火勺，烤好的火勺飽滿如鼓，皮焦脆，瓤軟嫩，火勺的圓心如一輪圓月，外圍黃白相間，名為“三環(huán)套月”。延慶火勺制作技藝講究面滋潤、瓤鮮嫩。

3 剛出鍋的延慶火勺瓤軟味香很饞人。

4 開口后夾進肉和菜等口味更好。

烤熟的火勺直徑大小在8-10厘米左右，剛烤熟出鍋的火勺一面帶有金線圈、呈虎皮色，皎一口，干脆適口，具有濃郁的麥香和椒鹽味。因為外皮無油，內(nèi)含水分極少，便于攜帶又易于保存，現(xiàn)已成為享有盛譽的地方小吃，深受國內(nèi)外賓客的喜愛。在延慶，火勺日銷量可達5000斤左右，成為延慶居民和游客不可或缺的美味食品。延慶火勺瓤嫩皮脆，好吃便宜，吃法多樣，可以干吃、夾肉、加腸、加蛋、加菜、氽煮，由于制作原料以面粉為主，輔以椒鹽、食用油，制作過程只有烙制、烤制，堪稱健康食品。易和其他食物搭配，形成一種新口味兒，而且既可作早點又可當正餐。剛出爐的火勺，只要沿邊兒輕輕一捏，就會裂開一道口兒，愛吃素淡的可以在里面夾上油條;愛吃葷的可以夾上各種熟肉，如果把那肉切得細細的，再加上大蔥、香菜、鮮辣椒，就成了肉夾饃，那就更有滋有味了;暴火熗個湯，加上作料，把火勺切成細條燴，趁熱連湯帶水地吃到肚里也很舒坦。現(xiàn)如今，火勺越來越受到食客歡迎。

在延慶飲食協(xié)會非遺傳承的活動室里，非遺傳承人閆師傅和羅師傅演示制作延慶火勺的全過程，火爐旁、案板前的閆師傅，動作敏捷，技法嫻熟，和面、揉面、做劑、打餅……每個細節(jié)都有條不紊地進行，雙手如魔術般地變化，令人目不暇接，很難分辨出每一個細節(jié)的手法動作，手掌、手指精巧地彎伸搓捏攥掐，瞬間的操作，搓面、掐瓤、包瓤、成型，緊連著用手中那個獨具特色的火勺槌時不時敲打著案板，陣陣清脆悅耳的聲音，讓人感受到歲月變遷中火勺制作的變化，一個個小小的面團，在閆師傅的幾番揉搓下轉瞬間成為巴掌大小的面餅。

羅師傅配合默契，閆師傅做的一個火勺坯，放進餅鐺里，羅師傅適時旋轉、移位，給新做成的留出中心位置，使得整批火勺火候、色澤一致。先烙后烤，色澤微黃而光亮，每一個都是飽滿如鼓，手拿起來兩邊一捏，火勺立即出現(xiàn)類似于蛤蟆嘴狀的裂口，非常神奇。皎一口，外皮焦脆、瓤軟鮮香，椒鹽的香溢滿口中。據(jù)說，好火勺扔上房，滾落到地上準會摔成三瓣，兩瓣是脆巴巴的皮兒，一瓣是鮮靈靈的瓤兒。

近年來，延慶區(qū)相關部門十分重視延慶火勺制作技藝的傳承，開辟出傳承傳播活動的人文景觀、風物遺址等文化場所。延慶區(qū)永寧幼兒園為延慶火勺制作技藝傳承空間，包括圖書區(qū)、美工區(qū)、制作區(qū)，約100平方米;北京市延慶區(qū)飲食協(xié)會延慶火勺制作技藝傳習場所，作為延慶火勺制作技藝和相關傳統(tǒng)文化的培訓基地，約80平方米;凱思大酒店面點加工間、燕春飯店面點加工間、新風大酒店面點加工間、豆香軒面點加工間，各種設備齊全，是延慶火勺制作技藝實操培訓基地，共約350平方米。延慶火勺王大賽“延慶火勺王”店鋪，延慶火勺制作技藝觀摩基地，延慶火勺歷史文化墻體展示，約200平方米。

延慶火勺除個別國有飯店經(jīng)營外，主要為個體店鋪經(jīng)營，盡管從業(yè)人數(shù)很多，但能夠完整掌握延慶火勺傳統(tǒng)制作技藝、達到延慶火勺傳統(tǒng)風味的卻極其稀少，因此限制了延慶火勺的發(fā)展空間。說起傳承，閆師傅說了四個字“心急如焚”，他愿將掌握的延慶火勺制作技藝毫無保留地傳授給企業(yè)的面點師和個體火勺店鋪的經(jīng)營者，希望延慶火勺的制作技藝代代相傳。為了進行該項目的保護和傳承活動，閆師傅還負責編寫了延慶火勺制作技藝培訓手冊一套，目的是要讓這個傳承數(shù)百年的延慶火勺在傳統(tǒng)制作技藝的路上行走得更遠，而保持傳統(tǒng)風味不會改變。

作為保護單位，北京市延慶區(qū)飲食服務行業(yè)協(xié)會組織延慶火勺制作技藝的教育教學工作，在傳承群體中每年組織兩次延慶火勺制作技藝的培訓班，由該項目主要傳承人閆永舉進行授課，包括延慶火勺的歷史淵源、發(fā)展脈絡、制作技藝、實際操作等內(nèi)容，受到學員的好評。

傳承傳統(tǒng)延慶火勺制作技藝迫在眉睫，任重道遠。

（部分圖片由延慶區(qū)社保局提供）

5 閆永舉、羅玉璽師傅當評委，正在給出鍋的火勺打分。

TIPS

·地址：北京市延慶區(qū)延慶鎮(zhèn)川北小區(qū)商業(yè)綜合樓101（25號甲-2樓）

·交通：北京北站（西直門站）乘S2線到延慶;自駕：C6京藏高速53、58、62、65出口可到延慶;G6京藏高速32出口出，沿昌赤路可到延慶

.電話：010-60165463

6 師傅與學員合影。