馬嶼古法制糖

陳義靜

浙江省瑞安市馬嶼鎮位于飛云江流域南側，田地肥沃松軟，種植糖蔗已有近千年歷史。下半年的陽光和雨水，特適宜糖蔗生長和糖分累積。與上年相比，2020年糖蔗的產糖量大大提升，榨出的紅糖色澤和口感也更佳。

馬嶼紅糖以當地種植的糖蔗為生產原料，工藝沿用流傳的“連環鍋”加工。從糖蔗收成后的時段開灶生產，糖廠的制糖灶火從不停歇，師傅們“兩班制”日夜輪流生產，直至制糖結束，制糖期約一個半月。

古法紅糖制作的流程大致為：壓榨、沉淀、過濾、回鍋、翻鍋、出糖、打糖、篩糖等15道工序。先是將糖蔗經過機器壓榨成汁，流入沉淀桶；接著再將過濾好的糖蔗汁引入第一口鍋中，待汁煮沸后，舀出最上層的泡沫；再經過多次過濾，進入熬制紅糖的過程。師傅們用長柄大勺不停地將糖水從這鍋倒到另一鍋，每一道工序全靠經驗積累來判斷，每一口鍋內的糖蔗汁要講究“老”和“嫩”，要經過11口“連環鍋”層層熬制；并從最后一口鍋內舀出濃稠的糖漿，倒入木制托盤內，通過平鏟和木槌反復翻搗碾壓，自然冷卻后的糖漿，形成顆粒細膩的紅糖。

各個環節分工協作，有條不紊，全程用的都是物理方法，純手工式熬制，耗時費力，不添加任何添加劑，保留了紅糖的原汁原味。馬嶼老王糖廠負責人說：“糖廠每日可加工紅糖4000斤左右，今年的紅糖品質非常好，通過抖音、微信等網絡平臺，銷往省內外，客戶的反饋都非常滿意。”

中醫認為紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用。