黔東南小香雞生長性能與肉質分析

肖濤，李輝，唐詩雲，李興才，葉濤，羅韋，余歡，陳友波

(1. 貴州大學高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室, 貴州 貴陽 550025;2. 貴州省動物遺傳育種與繁殖重點實驗室, 貴州 貴陽 550025；3. 貴州大學動物科學學院，貴州 貴陽 550025)

家禽的體重、體尺可直接或間接了解生產性能并且與之密切相關，在育種工作中已是一種重要的育種方式[1-3]。黔東南小香雞主產于貴州省榕江縣，是經長期選育而形成的地方品種，飼養方式以放牧為主，具有體形嬌小、毛色鮮亮、肉質鮮嫩、耐粗飼、適應性強等特點[4-6]，已獲農業農村部“農產品地理標志登記保護”[7]。據報道，黔東南小香雞因其營養價值和藥用價值，具有較高的保健、經濟和食用價值，是產婦、久病體虛者的首選滋補品[6-8]。

隨著經濟發展和食品工業化的推進，雞肉因具有價格低廉及適宜加工的特性，已成為人們日常食用的肉類來源之一，且需求量不斷增加，這也使得人們對雞肉的營養成分關注度不斷提高[9-11]。但長期以來，黔東南小香雞缺乏科學的選種選配制度，留有一定的原始性，導致雜交混養、多代同群、近交亂配等現象比較普遍。為了更好地保護地方優良品種和開發利用該品種種質資源，本試驗對黔東南小香雞生長性能與肉質性狀進行研究，為黔東南小香雞的品種遺傳資源評價和開發利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設計

黔東南小香雞來源于貴州省黔東南州凱里市鳳凰苑畜禽養殖有限公司。隨機選取400枚黔東南小香雞受精蛋進行孵化，采用籠養方式，自由采食和飲水，按常規免疫程序免疫。隨機選取240羽(公母各半)，分別在0、2、4、6、8、10、12、14、16、18和20周齡時測定體重；4、8、12、16和20周齡時測定體尺指標；250日齡時隨機選取30只黔東南小香雞(公母各15只)進行屠宰性能和肉質指標測定。

1.2 試驗方法

參照《家禽生產性能名詞術語和度量統計方法》，標準為NY/T 823—2004，對黔東南小香雞體尺指標(體斜長、龍骨長、胸深、胸寬、髖骨長、脛長、脛圍)和屠宰性能(活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、頭重、腿重、翅膀重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率)進行測定記錄。

肌肉氨基酸檢測參考《食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124—2016)中氨基酸的測定標準，對雞肌肉中蛋白質的氨基酸組分進行測定。脂肪酸測定參照《中華人民共和國藥典》(2010版)JY/T 021—1996 分析型氣相色譜方法通則測定胸肌脂肪酸組成。水分、粗蛋白、粗脂肪按照國家標準 GB/T 5009—2016 系列方法測定。

1.3 數據統計與分析

采用Excel 2010 軟件對黔東南小香雞體尺指標、屠宰性能、肉品質、脂肪酸和氨基酸進行數據初統計，采用SPSS 18.0 軟件統計分析，公母之間比較采用t檢驗，各周齡的比較采用方差分析Duncan 法進行多重比較，數據均以“平均數±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 黔東南小香雞生長性能測定

黔東南小香雞體尺測定分析結果見表1。公雞體斜長在8、16、20周齡時顯著高于母雞(P<0.05)，4、12周齡時極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞龍骨長8～20周齡均極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞胸深12周齡時顯著高于母雞(P<0.05)，16、20周齡時極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞胸寬16周齡時顯著高于母雞(P<0.05)，20周齡時極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞脛長在12、16、20周齡均極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞脛圍4周齡時顯著高于母雞(P<0.05)，8～20周齡均極顯著高于母雞(P<0.01)；公母雞髖骨長在各周齡間均差異不顯著(P>0.05)。

表1 黔東南小香雞4～20周齡體尺測定分析 cm

公母雞體斜長、胸深、胸寬、髖骨長和脛長16和20周齡均顯著大于4和8周齡(P>0.05)；公雞龍骨長20周齡顯著大于其他周齡(P<0.05)；公雞脛圍4周齡顯著低于16和20周齡(P<0.05)，母雞脛圍4和8周齡顯著低于12～20周齡(P<0.05)。

由表2可知，公母雞出生重差異不顯著(P>0.05)，2周齡公雞體重顯著高于母雞(P<0.05)，其余周齡公雞體重極顯著高于母雞(P<0.01)。

表2 黔東南小香雞0～20周齡體重分析 g

公母雞體重隨周齡增長而增加，且0～20周齡間均差異顯著(P<0.05)。

2.2 黔東南小香雞屠宰性能測定

由表3可知，公雞的活重、屠宰重、半凈膛重、全凈膛重、翅膀重、胸肌重、腿肌重、頭重、腳重、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率等指標均極顯著高于母雞(P<0.01)；公雞的屠宰率顯著高于母雞(P<0.05)；胸肌率在公母雞中差異不顯著(P>0.05)。

表3 黔東南小香雞屠宰性能測定

2.3 黔東南小香雞屠宰性能關聯性分析

由表4可知，宰前活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、翅膀重、頭重、胸肌重、腿肌重、腳重、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率指標進行相關性分析，結果顯示各指標間均存在極顯著正相關(P<0.01)；頭重、腳重與屠宰率存在極顯著負相關(P<0.01)；半凈膛率和全凈膛率與屠宰率差異不顯著(P>0.05);胸肌率與其他屠宰指標無顯著關聯性(P>0.05)；腿肌率與屠宰率存在極顯著負相關(P<0.01)，與其他屠宰測定指標存在極顯著正相關(P<0.01)。

表4 黔東南小香雞屠宰性能指標關聯性分析

2.4 黔東南小香雞肉品質分析

黔東南小香雞胸肌、腿肌中化學成分分析結果如表5所示。公母雞胸肌中水分差異不顯著(P>0.05)，公雞腿肌中的水分含量極顯著高于母雞(P<0.01)。公雞胸肌中粗蛋白含量顯著高于母雞(P<0.05)，腿肌中粗蛋白含量極顯著高于母雞(P<0.01)。公雞胸肌和腿肌中粗脂肪含量均極顯著低于母雞(P<0.01)。

表5 黔東南小香雞肉品質化學分析 %

公雞胸肌、腿肌水分含量差異不顯著(P>0.05)，腿肌粗蛋白含量顯著高于胸肌(P<0.05)，胸肌粗脂肪含量極顯著高于腿肌(P<0.01)。母雞胸肌水分含量顯著高于腿肌(P<0.05)，胸肌、腿肌粗蛋白、粗脂肪含量均差異不顯著(P>0.05)。

2.5 黔東南小香雞胸肌中氨基酸測量結果分析

黔東南小香雞公母雞胸肌中各氨基酸含量如表6。公雞胸肌的總氨基酸含量極顯著高于母雞(P<0.01)，其中天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、鮮味氨基酸(DAA)、必需氨基酸(EAA)含量極顯著高于母雞(P<0.01)，蘇氨酸(Thr)、酪氨酸(Tyr)、賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)顯著高于母雞(P<0.05)。母雞蛋氨酸(Met)含量顯著高于公雞(P<0.05)。絲氨酸(Ser)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe)、組氨酸(His)含量在公母雞間差異不顯著(P>0.05)。

表6 黔東南小香雞胸肌中氨基酸測量結果 %

2.6 黔東南小香雞胸肌中脂肪酸測量結果分析

黔東南小香雞公母雞胸肌中脂肪酸含量如表7。油酸(C18:1n9c)和棕櫚油酸(C16:1)中公雞極顯著低于母雞(P<0.01)；公雞棕櫚酸(C16:0)和十五碳酸(C15:0)含量顯著低于母雞(P<0.05)；公雞中癸酸(C10:0)、十一烷酸(C11:0)、10-順-十七烯酸(C17:1)、硬脂酸(C18:0)、反亞油酸(C18:2n6c)、α-亞麻酸(C18:3n3)、二十碳一烯酸(C20:1n9)、二十碳三烯酸(C20:3n6)、花生四烯酸(C20:4n6)、二十二碳六烯酸甲酯DHA(C22:6n3)這10種脂肪酸的含量極顯著高于母雞(P<0.01)。

表7 黔東南小香雞胸肌的脂肪酸測量結果 %

3 討論

本試驗研究結果顯示，0～20周齡黔東南小香雞生長過程中各階段公雞的體重均顯著高于母雞，表明公雞的生長性能優于母雞，與已報道的文昌雞[12]、茶花雞[13]、南丹瑤雞[14]等地方雞種生長情況基本類似。此外，體尺性狀分析結果顯示，黔東南小香雞各生長階段體尺指標穩定增長，公母雞體尺在各階段差異顯著，但生長趨勢較一致，表明雞群經人工選育后體型已趨于穩定。推測12周齡、18周齡是生長拐點，應在該發育階段提供充足的日糧供給，確保公母雞日糧中的營養成分能夠滿足其生長需要，充分發揮其生長優勢，以期達到最佳生長速率。

屠宰性能是評價一個家禽品種產肉性能的一項關鍵性指標，屠宰率在85%～91%和全凈膛率高于60%，可作為優質雞評價的標準[15]。本研究結果顯示，黔東南小香雞公雞屠宰率和全凈膛率均高于母雞；肖燕麗等[16]發現黔東南小香雞公母平均屠宰率為88.79%，全凈膛率為65.19%，均高于竹鄉雞、威寧雞，說明該雞種具有較高的屠宰性能，屬于優質雞水平。對胸肌中的蛋白質含量進行分析，黔東南小香雞低于邵伯雞[17]，但是與德化黑雞[18]的水平相接近，表明不同地方雞種的雞肉蛋白質含量有所差異，可能是地方環境、遺傳、飼料等因素造成這種差異。另外，本研究發現黔東南小香雞胸肌中含有6種呈味氨基酸，其中Glu組成含量最高，占比高于10%，這為黔東南小香雞具有鮮美的肉質提供了基礎依據。同時，公雞胸肌中的DAA含量極顯著高于母雞。研究發現，性別比對5種DAA含量公雞普遍高于母雞，但沒有達到顯著[19]。這與本試驗的研究結果一致，表明性別對雞胸肌中DAA的含量具有一定程度的影響，但導致這種差異的原因尚不清楚。從現代營養學的角度出發，研究者們認為某種食物蛋白質所含EAA的數量和比例越接近人體蛋白的組成，其營養價值就越高[19-20]。本研究顯示，黔東南小香雞胸肌中含有7種人體EAA：Lys、Phe、Thr、Ile、Leu、Val、Met，說明該雞具有較高的營養價值。同時，黔東南小香雞公雞胸肌中EAA極顯著高于母雞，這與洛島紅雞、白來航雞、武定雞等品種的檢測結果相似[21]。

雞肉中脂肪酸種類和含量決定脂肪組織的理化性質和肉品風味，而不飽和脂肪酸是影響肉色、氧化特性、多汁性和風味的重要因素，也是評定營養價值成分的重要指標之一[22-23]。本研究顯示，黔東南小香雞胸肌的脂肪酸組成豐富，既有不飽和脂肪酸，也有飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸測定平均含量為45.93%。動物體內不飽和脂肪酸的比例越高，胴體中磷脂比例就越大，在烹飪過程中肌肉中的脂肪熱氧化會產生濃郁的香味，增加食物口感。綜上，黔東南小香雞具有較高的營養價值，并且風味鮮美，符合人們的健康飲食需求，開發利用潛力大。