淺談新形式下食堂管理

林建孝

摘要：學校食堂管理是學校后勤服務中最重要的內容之一，它關系到師生的飲食健康，是與廣大師生聯系最為密切的校內服務機構之一，關系到廣大學生的健康成長，還關系到學校的和諧發展，是一項必須切實抓好的重要工作。浙江省2012年出臺了《浙江省關于進一步加強中小學食品安全工作的意見》，食堂管理走上科學化，制度化，規范化的發展軌道。明確指出食堂不應該以盈利為目的，應力求收支平衡，保證師生就餐衛生營養。但是在每年審計與檢查中，發現仍存在資金使用不規范、財務操作不合理、生產管理不到位等問題。學校層面缺乏統一管理標準，對食堂監督檢查不到位，對將要出現的問題沒能及時做出快速響應處理機制。綜上所述，建立一套規范，完善的學校食堂管理辦法是目前急需解決的事情。

關鍵詞：食堂管理;經營模式;校內服務

一、學校食堂基本情況與食堂經營管理模式

學校食堂存在的價值在于服務好廣大師生，因此無論采用哪種經營方式，首先應堅持服務宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求來執行食堂成本核算，這就使得其財務管理存在一定獨立性：①學校經營：由學校后勤工作人員對食堂參與全面管理，包括食品供應、衛生、質量以及財務管理。②承包經營：將食堂對外承包，學校不需要負責食堂的經營，市直屬學校基本不采用。③勞務外包：財務與采購學校自己把握，勞務對外承包。

在收入管理方面：目前，大多數學校食堂采用兩種模式：①包餐制，開學初預收，期末決算找補，統一收費標準及就餐服務。②自選餐制，學生根據自己需要往飯卡中充值進行消費、就餐時可以根據自己需要打飯。

二、學校食堂在管理方面存在的問題：

①組織機構不健全、學校食堂是獨立的經濟實體，按相關規定，應建立相應的經濟核算機構，即指定會計、出納，甚至物資采購的人。驗收人，倉庫保管員，但很多學校食堂未能按規定設立相應財務崗位。

②建賬不規范。學校食堂賬簿只設現金、日記賬和收支賬，沒有建立或健全總分類賬和明細分類賬，一些食堂僅編制簡單的收支表，沒有通過完整的會計報表集中反映當期成本費用、經營成果等財務狀況，不能發揮報表的評價和決策作用。

③核算不規范。食堂財務管理辦法規定學生食堂支出成本核算應堅持以食堂的日常經營服務活動所必需的各項直接支出為準，不包括應在學校行政事業費列支的內容和其他與食堂經營無直接關系的支出。但有些學校在成本核算時，人為將與伙食無關的費用列入成本，如將屬于學校食堂外招待費、維修費等列入食堂財務，使得成本不真實、影響正確核算。

④物資采購、管理不規范。部分食堂物資采購未建立相關的出入管理制度，物資入賬時，未按規定設立管理人員有關檢驗入庫驗收，開具入庫單，領用時未開具出庫單，領用手續不全，盤庫時，僅有盤存數，盤盈盤虧不作原因分析，當月支出采用倒軋方法。

⑤財務公開不到位。有些學校食堂沒有按規定公布學校食堂食譜，學生伙食費收入及物資采購支出等食堂財務，財務公開透明度低，信息化水平不高，存在暗箱操作現象。學生知情權受到侵害的同時，也制約了食堂財務管理水平，有些賬目發生結算錯誤沒有及時發現與更正，工作流于形式，沒有起到真正制約作用及相互監督作用。

⑥監督機制不健全。很多學校食堂由于沒有建立內部控制制度，各崗位沒有起到相互監督作用。

四、學校食堂管理改進措施

學校食堂管理主要分為食堂經營管理、服務管理、安全管理、財務管理等幾個方面，隨著學校對食堂經營的不斷規范，在安全管理方面推行“六常法”管理模式，這種模式對學校食堂全面實施以“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律、常學習”為主要內容的食堂“六常法”管理，并達標驗收。同時還加強學校食堂全流程標準化管理，落實索證索票，查驗記錄，購銷臺賬。留樣備查等制度，保證學校食堂伙食安全、衛生及質量。“六常法”管理進一步加快推進學校健全食堂突發事件應對機制，完善學校食堂食品衛生事件處理改革速度，使得學校食堂經營管理、服務管理、安全管理日趨規范。而學校食堂財務管理相對薄弱，也是最容易出現問題的環節。因此，加強學校食堂管理、規范食堂財務收支、提高食堂財務人員工作效率，嚴肅財經紀律、促進廉政建設是一項必須切實解決的工作。在對食堂管理工作的學習與實踐中發現、學校食堂物資管理、物資采購、收支核算、規范票據、結余的利潤控制等方面存在著諸多問題。

（一）財務管理改進

①建立規范的財務組織機構。食堂應配備會計與出納，倉庫保管員專人負責，物資采購，驗收必須由兩人以上負責。建立會計工作崗位負責制，對財務人員合理分工，使之相互監督和制約，明確職責分工對不相容職務堅決分離。

②規范物資采購，強化票據管理。配送公司采用集中招標的形式進行采購，通過招標選擇供應商，要考慮供應能力，配送時間、價格以及質量等多個標準，對品牌商品可選擇專業批發商進行采購。

③規范和加強成本核算。學校食堂財務必須按照“量入為先，保證質量，收支平衡，略有結余”的原則進行獨立核算、自負盈虧。學校食堂支出成本是指與食堂日常經營直接相關的活動費用，不包括財政撥款的固定資產折舊。

原材料成本：包括糧食、食用油、蔬菜、肉（豆）制品、水產品、蛋奶、調料、燃料、水電費及其他原料成本，不包括應在學校行政事業列支的內容，以及其他與食堂經營無直接關系的支出。

人工成本：包括主要食堂工作人員的工資福利以及他們繳納的社會保險。教師和其他非食堂工作人員的工資福利費用，不計入食堂人工成本。維護學生就餐秩序提供的勞動補貼應納入績效工資考核統籌安排。

④加強食堂物資的出入庫管理。嚴格監督出入庫手續，加強物資管理，杜絕物資流失，減少物資浪費，購進的物資要有驗收手續，當日購進要辦理入庫手續，領取庫存物品辦理出庫手續。食堂保管員要建立好庫存賬，每日清查存貨，會計協助監督進行，盤點庫存實物，并填寫盤點清單，會計和保管員應根據盤貨清單分別記賬調整，做到賬賬相符，賬物相符。

⑤合理配置，范規用工。學校要結合學生就餐人數。切實做好定編、定崗、定責、定薪工作。根據《勞動法》等法律法規，合理配置食堂工作人員，規范勞動用工制度。

⑥定期公開賬，增加財務管理透明度。學校食堂要出臺食堂財務收支月度或季度公示制度，及時將食堂財務收支情況表提交教職工會或進行張貼公示，定期對食堂財務收支情況進行公布。按月上報財務報表，特別要對物資采購的情況進行公示，列明采購品種，數量和價格，接受老師、學生、家長以及社會各界人士的監督、增加財務管理的透明度。

（二）食堂食品安全衛生管理

食堂食品安全關系到全體師生的切身利益，關系到學校能否維持正常教學秩序。因此我們以保證每一位師生的身體健康為宗旨，以安全為基石。

1.加強經常性衛生管理、保證食品質量衛生安全

實踐證明，學校食品衛生僅靠衛生部門是不夠的，主要是依靠學校自身衛生管理，這是貫徹《食品衛生法》的重點環節。

①建立健全衛生管理組織，成立由分管首副校長，總務處主任，廚師長等人成立小組，及時消除食品不合格因素。

②建立衛生管理制度，根據有關衛生法律、法規的要求，制定《食品采購衛生制度》《個人衛生、環境衛生制度》《清洗消毒制度》等。

③開展經常性衛生檢查。主要檢查食品的貯存、飲食加工過程中的各項衛生要求的執行情況，個人衛生、環境衛生、清洗消毒制度的執行情況，“三防”的落實情況。

④食堂職工健康管理。根據《食品衛生法》第二十六條規定，食堂實施健康許可制度，沒有健康證一律不準上崗。

⑤圖片質量檢驗。學校食堂明確要求采購“三無”食品，對所采購的食品及時索證，對不符合衛生要求的原材料嚴禁使用，不符合衛生要求的食品嚴禁出售。

⑥食物中毒危害健康事故的預防，處理和報告。食堂管理人員經常向食堂職工講解發生在周邊地區，或全國各地的食物中毒后如何處理和報告，在他們的腦海中形成預防食物中毒的意識。

2.加強食堂食品原材料采購、運輸和貯存衛生要求管理。

①采購、食堂食品原料品種繁多、其質量好壞直接影響到食品的衛生質量，因此在原料采購時首先做到有計劃采購;采購時索取相關證件，查看生產日期、保質期等;禁止采購過期或不新鮮的食品原料。

②運輸：為防止原料受到有毒有害物質的污染，配送公司應采用廂式貨車或冷藏車運輸。

③貯存：原料采購好及時入庫;易腐易爛食品及時冷藏;生熟食分開貯存。

3.加強飲食加工過程中衛生管理

飲食加工是主食加工、副食加工及配餐的全過程，是飲食衛生的重要控制環節。

①食堂職工應認真檢查各原料質量，剔除無法食用的食品原材料。不得使用變質的原料;對各種蔬菜按照“一揀、二洗”的順序進行操作;洗凈的食品原料及時放于潔凈容器;加工后要及時清理，清除污物、保持干凈。

②切配時若發現不符合衛生要求的應及時剔除，不得使用。每切配一段一時間或一種食物后，應及時刮去砧板上的污物;切配的刀、砧板等必須及時洗刷干凈，再切配其他食物。

③烹調食品時應燒熟燒透，根據各種食品的具體情況加熱時間，食品燒煮調加工不當會產生有害物質，影響食品衛生，如要求經常補充新油盒濾除油渣，減少油中有害物質含量，放食品的器皿、餐具要將生熟分開，使用前嚴格消毒。

④加強餐廳衛生管理。要求洗碗工遵守餐具消毒操作程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔、餐具一般提前十分鐘擺放，禁止長時間擺放，餐廳每餐之后打掃并拖干凈，每星期組織員工進行徹底的大掃除與消毒一次。

⑤加強食堂職工的個人衛生管理

定時不定時檢查個人衛生，要求做到操作是不戴戒指、不涂指甲油，堅持良好的職業道德，做到“忙與不忙一樣，檢查與不檢查一樣”，禁止患有傳染病的人員參加食堂工作。

參考文獻：

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