山西杏花村汾酒的“前世今生”

張葉彤

上海大學音樂學院

一、汾酒的歷史

（一）汾酒名字的由來

汾酒是中國四大名酒之一，生產于山西省汾陽市杏花村。早在一千四百多年前此地已有“汾清”這個酒名，是古人對汾酒的一種稱呼。《北齊書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的詩中說：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯”。宋《北山酒經》記載“唐時汾州產干釀酒”，《酒名記》有“宋代汾州甘露堂最有名”，說的都是汾酒。汾酒又稱“杏花村酒”，唐朝詩人杜牧所作的“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”，詩中提到的“杏花村”正是山西省汾陽市的杏花村，可見在唐朝汾酒已經備受人們喜愛。

（二）汾酒的釀造工藝

想起老一輩釀酒師傅們口中經常說“好泉釀好酒”，把酒的構成形象地比喻成“骨、肉、血”，“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血”。汾酒之所以能流傳后世，很重要的原因是它入口甘甜清香，使飲酒之人小酌一口就神清氣爽，口有余香。是清香型白酒中的佼佼者。汾酒獨特的口感和它的釀造工法與原用純水是密不可分的。名酒產地，必有佳泉，就像四川瀘州老窖歷史上取用龍泉井水、貴州茅臺取用赤水河水進行釀造一樣，汾酒則采用杏花村的跑馬神泉和古井泉水作為純水釀造。

釀造汾酒是選用晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆制成的糖化發酵劑，采用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。所釀成的杏花村酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制取、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創新、發展，在現代汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

《齊民要術》中對汾清酒（也即“河東神曲酒”）的生產工藝作了如下記錄：

曲水 粱米 —— 挫曲（破碎） 淘洗—— 曬干 蒸煮 —— 浸曲 熱水浸沃米飯 —— 蒸煮 —— 過濾取曲液 攤飯，冷卻 —— 混合發酵 —— 追加投料（6—9次） —— 酒

1932年，全國著名的微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為“七大秘訣”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。汾酒是清香型白酒的典范，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅臺、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都曾借鑒過汾酒的釀造技術。

（三）汾酒的故事

山西是茅臺酒的故鄉，貴州茅臺也是中國四大名酒之一，它和汾酒的淵源要從二百多年前，山西經商的鹽商到貴州做生意，由于山西到貴州路途遙遠崎嶇，不便攜帶汾酒，于是山西鹽商到達貴州后，用貴州當地的泉水、糧食作原料，采用汾酒的釀造技術釀成了酒，因貴州水質和糧食品質與山西不同，釀出來的酒口感別具風味。當地詩人吟“家唯儲酒買，船只載鹽多”即指此而言。因茅臺酒釀造工藝源于汾酒，因此就有了“茅臺老家在山西”的說法。

二、汾酒的社會運用

（一）酒在飯桌

在現代社會中，酒被人們運用在很多場合，例如朋友聚餐、喜宴、生日宴……總而言之，在各種飯局。談到這個話題，我可以暢所欲言，作為一個地地道道的山西太原人，我打小就經常在酒席宴會中看到汾酒的身影。而汾酒作為原產于山西的“自家酒”，深受山西人民喜愛，所以選擇它來陪同宴會節日快樂的氣氛，而它的種類很多大致有：老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾、青花汾、紫砂壇兒汾……它們的口感、陳釀年限和價格也各不相等，陳釀年限越久，酒越醇香，價格越高。

（二）酒在節日

在山西，過春節走街串巷、登門拜年時，通常會帶一份包裝精美的汾酒作為過年禮物。我們一家三口每次春節回奶奶家時，爸媽都會提前準備一份汾酒，因為爺爺喜歡喝，這時酒就作為孝敬長輩的心意；在大年三十，除夕夜吃年夜飯時，家中男主角們都會來幾小盅，仿佛已經成為習慣。在這一天酒香滿屋，大家一起觀看春節聯歡晚會，濃濃的年味兒難以忘懷！

三、白酒的禮儀

俗話說“沒有規矩，不成方圓”，在我們中華傳統文化中，餐桌禮儀是非常講究的，其中關于白酒的禮儀分為兩個方面：斟酒與敬酒。

（一）斟酒

斟酒即為他人杯中倒酒，倒入酒的量的多少也非常有說法，當主人為客人斟酒時，客人需要向主人行“叩指禮”即將食指與中指并攏，指尖輕輕在桌上叩幾下，表達對主人的感謝。斟酒的人需要注意倒入杯中的量，達酒杯的四分之三即可，不能倒滿溢出酒杯。

（二）敬酒

在一場宴會上，客人向主人表示敬意，通常會采用敬酒的方式。敬酒也分情況，向長輩敬酒，在碰杯的時候，酒杯口一定要低于長輩的酒杯口，如若長輩干杯了，那么晚輩自然也得將杯中酒飲一飲而光；平輩之間敬酒，應平舉酒杯；在飲酒之前通常會說幾句祝福的話語。

正是由于酒同人們的生活息息相關，常伴身側，才讓酒的禮儀有了意義。從古至今，酒之所以能夠成為家中常備的物品，是因為其有社會公用，而根據其不同的社會公用，喝酒的方式在不同場合中變化。例如古時候祭拜神靈、祭祀宗廟時，酒會倒在地上，以示尊敬；在舉行中國傳統的婚嫁的民俗活動時，大家高興得碰杯，以示祝福；在談生意的飯局上，互相敬酒，以示合作順利。酒文化已經慢慢滲透在我們的生活的各個領域，它代表著一種精神文化，而酒的禮儀有時也體現我們自身的素質教養。知其然，知其所以然，就能夠讓我們在今后的生活中受益良多。

需要注意的是，中國地大物博，區域性差異較大，不同地方飲酒禮儀略有不同，我們應入鄉隨俗，因地制宜。

四、汾酒的傳承與創新

汾酒產業的傳承突出體現在汾酒包裝設計上；創新則突出體現在科技創新引領汾酒高質量發展和互聯網＋時代聯合如抖音、淘寶等線上平臺銷售方式。

（一）汾酒包裝設計體現出的中國文化（傳承）

汾酒青花瓷之所以選用青花元素進行設計，是因為其中包含中國漢字“同音不同字”的精髓，汾酒是“清香型白酒”，“青”與“清”的讀音碰撞使得其包裝設計（右圖1）巧妙地將我國陶瓷文化和書法藝術相結合，汾酒的白瓷瓶身上用青花紋樣印出一個“汾”字，用來大氣灑脫的書法進行勾勒。這樣的大寫意之風主要是即興發起的, 充分利用寫意的筆意來勾勒出線條的瀟灑, 逐步構造成為一種簡單的藝術造型。而正是有了青花元素，才使汾酒包裝有了民族文化韻味,給人一種清新淡雅的感覺。

圖1

青花汾作為出口汾，這樣具有濃濃中國傳統文化的包裝設計，向世界突出展示了我們中國深厚的文化底蘊，民族感與時代感并存。

（二）汾酒創新

汾酒集團在近年來提倡五個創新，品牌創新、審美創新、銷售模式創新、理念創新、傳播創新。最顯而易見的是在新媒體互聯網＋時代的環境下，汾酒與電商物流的合作，推動了汾酒產業的高速發展。短視頻平臺——抖音從提供視頻娛樂成功轉型成為線上銷售的一大平臺，在中國市場擁有2943萬下載量，而汾酒集團與抖音直播的合作，找尋熱度高的主播進行帶貨直播銷售，通過主播本人的影響力拉動汾酒的銷量，使得全國各地喜愛汾酒的朋友不用到當地購買也能買到貨真價實、正宗的汾酒，銷售模式的創新成效明顯。汾酒創新，帶動當地經濟增長，因為釀酒行業每年須繳納高昂的專稅，是國家財政經濟的主要來源之一，與國家的發展狀況密不可分， 所以我們要積極地依靠網絡新興行業的迅猛發展勢頭，乘勢而上，創造更多的文化和物質財富。

五、心得體會

研究酒文化的契機是我在大學期間選擇了中國飲食文化這門課程。通過老師從中國飲食文化的發展史、飲食文化的區域性、飲食民俗與文化、飲食禮儀與文化、茶文化、酒文化等多方面的介紹，我了解到了讓我們引以為傲的中國美食是有根可循的，直到今天中國飲食文化更加需要我們去傳承與發揚。

作為一名山西人，選擇山西汾酒這個話題進行研究總結是因為我想全面了解一下有關家鄉的飲食文化，汾酒作為中國四大名酒之一，很吸引我。山西的面食文化也是非常值得深入了解和繼承的。對于面食，我從小就看著奶奶做各種花樣，很是熟悉，因為對于汾酒了解不深，所以借此機會深入研究一下，讓我對家鄉文化也有一個全面地了解。

我們每天吃的餐飯，它不僅是能填滿我們肚子的一種物質，還是我們國家璀璨的文化，吃飯有吃飯的規矩，飲水也有飲水的規則。我們身邊的每日三餐，非常值得我們駐足觀察它，它總會給我們帶來驚喜，讓你深入其中，流連忘返。這就是文化的魅力，無時無刻散發著它的光芒。但是，優秀的文化總是需要有人繼承和發揚，并且在不同時代都要用創新來跟上時代的步伐，可以從文化內涵上創新，可以從實物上創新、可以從營銷策略上創新……吸引更多的年輕一代弘揚我國的優秀文化，增強我們的民族自豪感，讓文化傳承生生不息！