成熟蜂蜜生產變革
——中國蜂業需要乘風而上

中國農業科學院蜜蜂研究所成熟蜜課題組│文

一、養蜂模式變革和成熟蜂蜜生產勢在必行

蜂蜜是一種深受廣大消費者喜愛的天然食品，具有豐富的營養成分和活性功能。國際食品法典委員會和歐洲蜂蜜標準將蜂蜜定義為：蜜蜂采集植物的花蜜或植物分泌物或昆蟲排泄物，帶回巢房中貯存，并加入自身特殊的分泌物，進行轉化、脫水至成熟的天然甜物質，明確提出了蜂蜜應在巢房內成熟，且強調蜂蜜不得過度加熱或加工致使其成分發生改變或質量發生變化。

目前，成熟蜂蜜一般是指經過在蜂巢中充分釀造、脫水并封蓋，含水量≤18%，葡萄糖和果糖總含量≥60%，且不添加或去除任何物質的蜂蜜。由于蜜蜂采集和釀蜜過程存在著復雜的物理和化學反應，除了水分的蒸發，蜜蜂還通過加入酶類等自身分泌物，促使蜂蜜性質和化學成分隨著生物轉化、降解和積累而發生變化，經過充分釀造的天然封蓋成熟蜂蜜的營養品質和功能均優于未經充分釀造的非成熟蜂蜜和熱加工濃縮蜂蜜，這已被科學試驗證實和消費者普遍認可。

在我國，因標準不規范、追求產量、價格牽制等因素，“勤搖蜜、取稀蜜”“先生產未封蓋的非成熟蜂蜜、再濃縮加工”成為當前我國蜂蜜生產的典型方式，“濃縮蜂蜜”成為市場主流。

非成熟蜂蜜未經充分釀造、水分含量較高、易發酵變質，企業通常需采用加熱濃縮方式將其水分含量降到 18%以下，以便長期貯存，而加熱濃縮過程不僅破壞蜂蜜營養活性成分，還會因發生美拉德反應和氧化反應等，生成糠醛類等大量有害物質，對人體健康具有潛在危害。

國際蜂蜜委員會主席資深的蜂蜜檢測專家貝克·古得潤尼爾瑪博士就非常尖銳地指出：“來自中國（商貿）的蜂蜜和中國（蜂農）產的蜂蜜不是一回事”！歐洲專業養蜂協會主席沃爾特·黑費克（Walter Haefeker）在2018年蜂產品行業大會上提倡“慢養蜂”，靜下來讓蜜蜂釀好蜜，給予蜜蜂充足的時間“將花蜜變成蜂蜜”，可見，崇尚自然，追求品質是蜂產品加工業發展的必然趨勢，如果不從蜂產品生產環節解決質量問題，蜂產品加工的創新無異于“緣木求魚”。

我國的蜂蜜生產、加工方式不僅直接影響蜂蜜品質；也因其過度生產而導致蜜蜂病害頻發、蜂產品獸藥殘留等問題。這是造成我國蜂蜜質量安全水平差，國際認可度低，價格遠低于養蜂發達國家蜂蜜的主因。據海關2019年統計數據，我國蜂蜜進出口單價分別為119.24元/kg和13.43元/kg，價差達8.88倍；蜂蜜進口量達4919噸，國外高價蜂蜜產品大量擠兌國內市場。

目前，我國蜂產品因質量安全問題已嚴重影響消費信心、出口貿易，進而制約了我國蜂業發展；同時，國際蜂聯已有意將“蜂蜜濃縮”歸為欺詐行為，這對我國傳統蜂蜜生產和蜂群飼養模式構成了巨大壓力，倒逼我國蜂業向成熟蜂蜜生產方向轉型升級。

所以，當前的養蜂生產模式已經不能適應新時代新的發展理念，研究和推廣成熟蜂蜜生產、評價技術，是引導我國養蜂生產模式有效變革、促進優質蜂蜜生產、切實提升產品質量和“優質優價”市場形成，促進我國蜂業健康發展，發揮其授粉“生產資料”作用的當務之急和必由之路。

二、成熟蜂蜜生產的阻礙和解決方案

促進和引導成熟蜂蜜生產，讓蜂蜜生產者和消費者均能認同成熟蜂蜜是關鍵。其阻礙主要有：一是蜂群飼養方式應讓多數蜂農接受，成熟蜂蜜單群產量需達到一定高度；二是成熟蜂蜜應能與濃縮蜂蜜/摻假蜂蜜有效鑒別，成熟蜂蜜收購價格和銷售價格應顯著高于非成熟蜂蜜和濃縮蜂蜜；三是應能說明成熟蜂蜜跟濃縮蜂蜜的質量差異，向消費者說明為什么好。

中國農業科學院蜜蜂研究所聯合相關單位在成熟蜂蜜的關鍵阻礙上進行了艱苦攻關，突破了多項技術瓶頸，取得了顯著成效。

1．在成熟蜂蜜優質高效生產方面

由于成熟蜂蜜優質高產的基礎在于強群，大流蜜來臨前蜂群群勢（表征蜂群內蜜蜂數量的名詞）要達到16足框以上。由于蜜蜂生物學特性本身的限制，常規養殖方式很難達到成熟蜂蜜生產所需群勢。我們依據不同生產要求，創新了3種強群養殖模式，分別為：

（1）大流蜜期前有3個月及以上繁殖時間時，采用“單王起繁，上下雙王、3～4箱體擴群，單王（新王）多箱體采集”的方式，此方式典型優勢是不用購買和合并蜂群，單群采集群勢達到16足框以上。經實地測產，單群封蓋成熟蜂蜜產量達50 kg以上，而同期相同地方常規蜂群非成熟蜜產量約為25 kg。

（2）流蜜期前繁殖期少于3個月、蜂群群勢達不到16足框時，采用“籠蜂直接補充”“主副群養殖”模式，快速使蜂群群勢達到16足框及以上。經在北京昌平、懷柔等地試驗，達到早期蜜源成熟蜜高產的目的，產量遠高于兩群10足框蜂生產非成熟蜂蜜產量之和。

（3）流蜜期前繁殖期少于3個月，或因各種原因蜂群群勢多于8足框但少于12足框時，采用 “兩箱體繁殖，雙群聯合多箱體采蜜”“雙群并攏、中上部疊加共同繼箱”的“品字形”方式組建采蜜蜂群，經在北京密云古北口等地試驗，成熟蜂蜜產量超過同樣群勢的兩群蜂生產非成熟蜂蜜產量之和。

上述三種成熟蜂蜜生產模式均簡單易行，且由于強群養殖基本不發生病害，蜂蜜獸藥殘留抽檢合格率達98%以上，遠高于常規養殖模式蜂蜜質量合格率。

該成熟蜜蜂高產模式可按照各地蜜源條件和養殖習慣，經適度調整后在其他蜂蜜主產區推廣應用。

2．在成熟蜂蜜與濃縮蜂蜜、摻假蜂蜜鑒別方面

成熟蜂蜜最大的特點是蜜蜂在巢內自然封蓋，并且從生產、加工和流通不加溫或者只經歷短時加溫處理，這是與濃縮蜂蜜/摻假蜂蜜的明顯區別。科研人員圍繞蜂蜜自然成熟過程中有益組分-氨基酸、功能酚酸、酶類的積累以及它們的生物轉化，通過比較分析，提出氨基酸、甘油和一種成熟過程中的功能組分作為評價成熟蜂蜜的鑒別指標；圍繞成熟蜂蜜全過程不加熱或僅僅經歷短時加熱，篩選出5-羥甲基糠醛，a-二羰基化合物等作為區分成熟蜂蜜和濃縮蜂蜜和摻假蜂蜜的指標。

該項技術保證了成熟蜂蜜不易被濃縮蜂蜜和摻假蜂蜜混淆，有力保障了成熟蜂蜜生產者、經營者和消費者的權益，也為成熟蜂蜜生產模式的大面積推廣應用提供技術支撐。

3．在成熟蜂蜜營養功能評價方面

經研究發現，相比于非成熟蜂蜜，成熟蜂蜜具有較高的營養水平和生物學功能，比如其富含氨基酸、維生素和礦物質等，可以有效預防癌癥、提高免疫力、美容養顏、治療便秘、防治心腦血管疾病等。同時，成熟蜂蜜在抗炎和抗菌活性方面顯著高于濃縮蜂蜜和摻假蜂蜜，已經研究構建了細胞評價模型，可以從細胞功能評價上區分成熟蜂蜜和熱加工或摻假蜂蜜。

成熟蜂蜜已經在市場上得到廣大消費者認可，目前的銷售價格約為濃縮蜂蜜的3倍。通過上述技術的推廣應用，使蜂蜜生產回歸“蜜蜂是唯一生產者”的本源，大幅提升成熟蜂蜜產量和質量，有效降低蜂蜜摻假和獸藥殘留可能，進一步提高成熟蜂蜜銷售價格和接受度，通過養蜂模式變革，全面提升我國蜂業國內外競爭力，促進蜂業健康發展。

綜述以上，新時代、新發展階段，養蜂業必須有新氣象。創新養蜂發展新局面必須有科學的理念。面向鄉村振興和農業農村現代化主戰場，將蜜蜂授粉與農業生產、生態建設密切結合，提高農產品產量和質量，為農業綠色發展增添蜜蜂之翼，推動蜜蜂養殖與生產模式變革，全面生產成熟蜂蜜，提升蜂業發展水平。