秘魯辣椒：從美洲嗆到全世界

滿瑩

起源之說

都說“四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕”。作為一名在湖北和四川交界處長大的女子，從兒時起，我就和同學比賽吃朝天椒，沒菜時可以直接用油辣子拌飯，可以說是“無辣不歡”。

其實，嗜辣不止川渝湘，如今，國人的口味越來越重，身邊就找不出幾個不喜歡吃辣的人，讓人恍惚覺得辣椒仿佛是華夏大地上千百年來原本就有的東西。

可事實并非如此，辣椒是明朝后期才傳入中國的，也就是說中國人接觸辣椒的時間也就短短400多年。那么辣椒的起源究竟在哪兒呢？至今學界都還沒有一個確切的答案，但能夠肯定的是辣椒所在的辣椒屬都產(chǎn)自美洲，也就是秘魯和墨西哥一帶。

后來，經(jīng)過學界的一番爭辯，基本坐實了同屬辣椒屬的漿果狀辣椒和絨毛辣椒，是由秘魯一帶的安第斯山區(qū)原住民獨立培育而成，通過鳥類的遷徙以及河流的涌動，才將辣椒的種子傳遍整個美洲，最后嗆進全世界人民嗓子眼的。還有一種說法是，在秘魯首都利馬附近的洞穴中曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)了最古老的辣椒種子，年代可以追溯到大約8000年前。在秘魯沿海，約4500年前辣椒就已經(jīng)是當時飲食文化的重要組成部分了。

不管哪種說法更為準確，所有證據(jù)都指向秘魯在辣椒界的“骨灰級”地位，因此秘魯是辣椒原產(chǎn)地之一的這個說法就得到了“官宣”。

那么辣椒是由誰發(fā)現(xiàn)的呢，話說這事居然跟哥倫布有關(guān)系。公元1492年10月12日，哥倫布發(fā)現(xiàn)了美洲，可他深信自己找到的是印度。為什么要找印度呢？因為當年他要開辟的是通往亞洲的新貿(mào)易路線，明確的重要目標之一就是要尋找產(chǎn)自印度的胡椒。

從羅馬時代起，胡椒就是非常重要的香料；到了中世紀，胡椒成了達官貴人的最愛，不僅可以入菜以示尊貴身份，還可當作硬通貨來買地、付工資等，被稱為“黑金”。

當哥倫布踏上新大陸時，他期待的是遍地黃金和香料的印度，不過后來的故事大家就都知道了，他腳下的美洲是一個“美麗”的意外，而辣椒，則是另一個“美味”的意外。

神圣禮物

南美洲人一開始接觸辣椒并不是用來吃的，而是用于宗教儀式。在印第安文化的歷史長河中，辣椒被用來向眾神獻祭，古代秘魯人認為這是神圣的象征，是祭奠神明的最好禮物。

據(jù)說，當時是因為有人手上不小心沾上了祭祀器皿的辣椒，在人類還沒有廣泛使用工具的年代，用手吃飯是一件常見的事，那雙沾了辣椒的手又抓起其他食物一起吃下，令人意外的是，這種味道令人產(chǎn)生了酣暢淋漓的快感，從此，辣的味道才被世人發(fā)現(xiàn)。

這種自古以來就具有宗教含義的果實，至今仍保留在秘魯文化中。在安第斯山脈的僧侶和薩滿教徒心中，辣椒的地位可一點兒都不低于用作占卜的工具，在占卜儀式中辣椒的存在仿佛能讓他們更有神力。

辣椒對于秘魯人而言，可以說是中國版的“吃飯不吃蒜，香味少一半”。無論是烤著吃、燒著吃還是煮著吃，只要沒有辣椒，秘魯人的一頓飯可能都算是白吃了。所以，到了今天，辣椒無論是作為食物的調(diào)味品還是祭祀用品，每年秘魯人對辣椒的人均消費可達5公斤。

為了愛辣椒，秘魯人還專門在每年9月的第一個星期五給辣椒設(shè)立了一個節(jié)日——辣椒節(jié)。在這一天，秘魯各大農(nóng)貿(mào)市場會公開展示稀有的辣椒品種，表達對辣椒飲食地位的尊重。

受疫情影響，2020年9月的秘魯辣椒節(jié)沒能如期舉行。因當?shù)卣南拗屏睿鞔筠r(nóng)貿(mào)市場都處于關(guān)閉的狀態(tài)，大家只能在網(wǎng)絡(luò)上展示一年辛苦勞作的辣椒收成。

辣味新貴

秘魯擁有多達350個不同形狀、大小、顏色、辣度的辣椒。其中，最值得一提的就是查拉皮塔。

查拉皮塔在秘魯語中的意思是“地獄辣椒”，這種辣椒和我們常見的辣椒不太一樣，它如豌豆般大小，直徑只有5毫米-8毫米，顏色主要為橙紅色或者黃色。

查拉皮塔主要生長在熱帶叢林中，它的生長條件苛刻，且產(chǎn)量很低，但其極為豐富美妙的味道，以及最近幾年被發(fā)掘出的商業(yè)價值，讓其很快被炒成了天價香料。

目前，查拉皮塔售價在每公斤3.5萬美元（折合人民幣22萬元）左右，被稱為世界上最貴的辣椒。盡管近年來有研究機構(gòu)成功實現(xiàn)了人工培育查拉皮塔，并且在奧地利，已經(jīng)有農(nóng)民成功種植出查拉皮塔，但其售價仍然居高不下。

查拉皮塔的辣性較為奇特，它本身帶有一股淡淡的類似菊花般的香味，直接生食，不僅會使人大量出汗，而且整個口腔都會有一種麻痹的感覺，甚至會一時說不出話來，讓你辣到懷疑人生。

憑借這種奇特的香味以及變化的辣度，查拉皮塔常被制作成調(diào)味汁和辣椒粉，用于各式菜肴的調(diào)味。與其他只能調(diào)節(jié)辣度的辣椒相比，新鮮的查拉皮塔辣椒不僅鮮美多汁，曬干后獨有的清香果味更能豐富菜肴的香氣，令食物更具風味，是許多頂級廚師的心頭寶。

因此，每年到了查拉皮塔收獲的時候，全世界的頂級廚師都會前往秘魯采買。而用查拉皮塔烹制的菜肴也令各界土豪大佬喜愛，總之，查拉皮塔妥妥地成了辣中貴族。

秘魯?shù)睦苯贩N類雖多，產(chǎn)量巨大，但地道的辣味是秘魯不出口特有辣椒的資本，因此不少在國外的秘魯人做飯時都會因為缺少家鄉(xiāng)風味的辣椒而叫苦連天。

對于辣椒的態(tài)度，秘魯人既是驕傲的，也是自私的。要想吃到冷門而特別的辣椒，還真得買一張機票飛到當?shù)夭拍車L到。

融合之美

秘魯人一點兒都不在意自己是不是辣椒的唯一“產(chǎn)權(quán)人”，把辣椒玩出新花樣、吃出新玩法才是秘魯人對美食的極致追求。

秘魯菜本身其實不是特別辣，秘魯人追求的并不是一種直嗆喉嚨的辣味喧囂，而是享受一種刺激味蕾過后的快感。如果你不是很能吃辣也不用太擔心，雖然秘魯辣椒不少，但飲食整體上算是“微辣”，不愛吃辣的人都可以接受，這也是秘魯菜被世界廣泛接納的原因之一。

在秘魯人的餐桌上，辣椒更多是作為蘸料使用。根據(jù)調(diào)查，90%的秘魯人都離不開辣椒醬，“蘸一蘸”就成了秘魯人飯桌上的一種樂趣。

雖說辣椒在秘魯菜中撐起了一片天，可光有直沖腦門的辣，沒有其他味道的加持，秘魯美食就顯得有些單調(diào)。融合，才算得上是秘魯料理的主旋律。

如果用一幅圖畫出秘魯?shù)拿朗撤植紖^(qū)域，你會發(fā)現(xiàn)秘魯?shù)拿朗撤植紙D與地形氣候分布圖呈現(xiàn)出了十分完美的契合。

由西往東，基本可以分為高原、亞馬孫熱帶叢林以及沿海這三個大區(qū)，各個區(qū)域也利用自己得天獨厚的優(yōu)勢，創(chuàng)造出了安第斯山脈料理、叢林料理和沿海料理這三大流派，讓各地特色在味蕾上開花。

其中，沿海料理最有特色。在秘魯?shù)难睾５貐^(qū)，充裕的魚類和海鮮讓久居秘魯?shù)娜毡疽泼袼监l(xiāng)欲得到了滿足。沒有芥末，那就用能讓大腦產(chǎn)生多巴胺的辣椒頂上，一樣能讓味蕾產(chǎn)生快感，再加上檸檬的清新酸爽，酸辣味適中，“魚生”這道名菜躥紅了秘魯大街小巷。

吃魚生，講究的是“新鮮”二字。在秘魯，有名氣的魚生店骨子里可是有一股傲氣的，沒有耐心排隊等待還真吃不上這道美食。店家為了保持魚的新鮮度和營業(yè)執(zhí)照的持久度，只會在中午12點到下午3點這段時間營業(yè)。早上漁船捕撈，中午享用，如果你晚上饞了，對不起，多有錢也吃不到。

歸根到底，秘魯?shù)拿朗澄幕c人類的遷徙和活動存在千絲萬縷的關(guān)系。文化沖擊與碰撞的結(jié)果也總是那么耀眼奪目，每一種味道的出現(xiàn)都有它獨特的意義，喜歡還是不喜歡，全憑自身選擇，而這種選擇既會保留其原有的風貌，又會呈現(xiàn)不同的地域特色，使其與全世界的美食一起發(fā)光發(fā)亮。