湖湘特色谷物制品加工

|專欄主持：易翠平|

易翠平：女，博士，長沙理工大學化學與食品工程學院教授，博士生導師，全國優秀糧油科技工作者，湖南省優秀科技特派員，湖南省優秀研究生導師；中國糧油學會食品分會常務理事，湖南省旱雜糧產業技術聯盟副理事長，《糧油食品科技》第四屆編委。主要從事谷物化學與品質的教學研究工作，作為第一完成人獲得中國糧油學會科學技術獎一等獎、湖南省科技進步二等獎等省部級獎勵3項，主持或承擔國家自然科學基金、863 重點項目子課題、湖南省營養谷物企業創新團隊等國家與省部級科研項目10 余項，培養博士、碩士研究生30 余名，以第一/通訊作者發表科研論文100 余篇，授權國家發明專利10 余項，主編著作5 部。

|專欄介紹|

本專欄由長沙理工大學化學與食品工程學院易翠平教授主持，邀請湖南農業大學食品科技學院肖茜副教授等加盟專欄作者，合作一期以大米、小麥和雜糧等湖南特色谷物制品加工研究專欄，共計5 篇科研論文，其中3 篇以大米為研究對象、1 篇以面條為研究對象、1 篇以雜糧為研究對象，研究內容得到了科技部“十三五”重點研發計劃、湖南省營養谷物創新團隊以及湖南省自然科學基金等項目的支持，并與當地相關企業產學研聯合攻關完成。

專欄文章之一由長沙理工大學的易翠平教授、劉旸同學等撰寫的《提升全谷物扁粉拉伸品質的工藝研究》以提升全谷物米粉的拉伸品質為目的，分析了工藝與配方等關鍵因素對全谷物扁粉破斷距離的影響，并進行工藝優化，文章詳見P49-P55。專欄文章之二由中南林業科技大學的傅婕同學、吳躍教授等撰寫的《基于氣相離子遷移譜的不同材質鍋具IH 電磁加熱米飯風味物質研究》以評價不同材質鍋具IH 電磁加熱煮飯效果為目的，通過氣相離子遷移譜評價了米飯的風味物質，詳見P56-P63。專欄文章之三由湖南農業大學的肖茜博士、黃敏同學等撰寫的《淀粉納米晶提高大米淀粉可食用膜物理化學性能的研究》為改善大米淀粉可食膜的理化性質，研究玉米淀粉納米晶的添加量對大米淀粉復合膜力學性能、水蒸氣阻隔性、熱穩定性和微觀結構的影響，閱讀詳見P64-P70。專欄文章之四由長沙理工大學的李婷同學、李向紅教授等撰寫的《1BL/1RS 易位小麥面筋蛋白的分離重組及其面條品質研究》以闡明醇溶蛋白和麥谷蛋白與面條品質之間的影響規律為目的，研究小麥粉的高分子量麥谷蛋白亞基（HMW-GS）的組成及醇溶蛋白1BL/1RS 易位情況，再通過分離重組法評價面條的品質，文章詳見P71-P77。專欄文章之五由長沙理工大學的李意思同學、易翠平教授等撰寫的《破碎方式對綠豆理化性質的影響》以選擇適合的綠豆破碎方式為目的，評價了不同破碎方式對綠豆粉化學組成、粉質特性和超微結構的影響。這些研究期望能為大米、小麥和綠豆等糧食加工提供理論依據，閱讀詳見P78-P83。

下圖1-圖4 為專欄文章二的節選圖。

圖 1 不同材質鍋具IH 電磁加熱米飯的風味物質二維譜圖

圖 2 不同材質鍋具IH 電磁加熱米飯的風味物質二維譜圖（曝光處理）

圖 3 不同材質鍋具IH 電磁加熱米飯的風味物質指紋圖譜Ⅰ

圖 4 不同材質鍋具IH 電磁加熱米飯的風味物質指紋圖譜Ⅱ

下圖1、圖2 為專欄文章四的節選圖。

圖1 小麥粉高分子量谷蛋白亞基的SDS-PAGE 圖譜

圖2 小麥粉醇溶蛋白的A-PAGE 圖譜

|專欄加盟學者|

湖南農業大學食品科技學院肖茜 副教授/碩士生導師

肖茜：湖南農業大學食品科技學院副教授，碩士生導師，湖南省青年骨干教師，湖南農業大學“1515”人才計劃培養對象，主要從事糧食副產物加工與利用、可食用食品包裝材料的研究。近年主持國家自然科學青年基金、湖南省自然科學基金面上和青年項目等研究課題。以第一/ 通訊作者發表SCI 論文15 篇，授權專利2 項，多次在國際會議分會場上作口頭報告。

專欄邀請與策劃：譚洪卓 專欄文章組稿：易翠平 文章審核：伍松陵、譚洪卓

編輯校對：尤夢晨、李思源 供圖：易翠平

2021 年8 月