粽子儲存保鮮工藝研究

◎ 姚 遠，曾 敏，彭玉慧，詹曉婷，陳召桂

（浙江五芳齋實業股份有限公司，浙江 嘉興 314000）

粽子是中華民族的傳統美食，制作工藝獨特[1]。嘉興粽子以“糯而不糊，肥而不膩、香糯可口、咸甜適中”的特色被譽為“粽子大王”[2]。經歷了半個世紀的發展，嘉興粽子堅守品質之道，鑄就了家喻戶曉的金字招牌。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

保鮮粽（大肉粽、豆沙粽、高湯蛋黃粽）。

平板計數瓊脂（PCA）培養基（國藥集團化學試劑有限公司）、無菌生理鹽水、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（國藥集團化學試劑有限公司）、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養基（國藥集團化學試劑有限公司）及煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管。

1.2 儀器與設備

生化培養箱（上海新苗醫療器械制造有限公司）、MULTIVAC真空包裝機（Germany）、保鮮冰箱（青島海爾股份有限公司）、Dansensor充氮裝置（A Mocon Company）、電子天平[奧豪斯儀器（常州）有限公司]、酒精燈（格艾特儀器設備有限公司）及食品包裝袋（杭州頂正包材有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 粽子的保鮮生產工藝

將包好的粽子燒煮后進行冷卻（真空冷卻、傳統風冷），并去除粽葉表面多余水分，然后采用不同包裝形式（真空、真空+脫氧包、充氮、充氮+脫氧包）對粽子進行包裝，檢查不漏氣后，將粽子裝箱在不同的溫度條件下進行儲存。分別對每種樣品的粽葉表面和去除粽葉后的粽體進行微生物采集和測定。

1.3.2 微生物的測定

根據國家食品微生物檢測相關標準，采用常規鑒定與分子生物學鑒定相結合方法開展微生物檢測。食品檢測樣品在規定條件下（樣品處理、培養基及其pH值、培養溫度與時間等）培養后，統計分析所生成的細菌菌落、大腸菌群以及霉菌等，所有實驗均要求3次平行以上。菌落總數測定方法參照GB 4789.2—2016[11]，霉菌和酵母計數參照GB 4789.15—2016[12]，大腸菌群測定參照 GB 4789.3—2016[13]。

1.3.3 菌落計數

正如保羅·萊文森所提出的媒介演進的“人性化趨勢”［6］理論，隨著智媒時代的到來，媒介會越來越人性化，AI 技術會隨著用戶需求的變化不斷完善。同時，彭蘭教授也提到媒介的“自我進化”［5］，人機合一的模式會使機器具有洞察人心的能力，而人對機器的駕馭能力也互為推進。那么人如何把握機器？人的價值如何體現？這些問題需要我們時刻思考。技術的發展要求媒體工作者進一步提升自身素質，具備組織人工智能、“應用”大數據等新興技術的能力。

計算平行板菌落數的平均值（菌落數在30～300），再將平均值乘以相應稀釋倍數，除以取樣數量，作為每克樣品中菌落總數結果。菌落計數以菌落形成單位（CFU）表示。稱重取樣以CFU·g-1為單位報告，體積取樣以CFU·mL-1為單位報告。

1.3.4 數據處理

實驗數據用Microsoft Excel 2003進行整理與分析，比較不同條件下粽子的菌落長勢，以此確定不同的條件對粽子的保鮮效果。

2 結果與分析

2.1 粽子蒸煮后冷卻環境對保鮮粽的影響

粽子蒸煮后表面的冷卻干燥程度對于粽子的保鮮時間有較大影響。在實驗室用高壓鍋對粽子進行蒸煮，隨后放置在實驗室超凈工作臺中通過風吹降溫和干燥，結果發現比在車間進行蒸煮和降溫干燥的粽子長菌情況更嚴重（平板計數菌落數太多，無法計數），這是由于高壓蒸煮使粽子中的油脂溢出，而粽子無法在實驗室超凈工作臺中吹干，導致粽子表面過多水分給菌體提供了良好的生存環境，同時粽子富含油脂、糖分，促進菌體生長，最終造成粽子染菌嚴重。因此，粽子蒸煮后需在較潔凈的空間完成冷卻與表面風干。

2.2 不同冷卻工藝對保鮮粽菌落基數的影響

采用不同的冷卻工藝，對粽葉表面的菌落數有較大影響，常用的冷卻工藝有自然冷卻工藝、傳統風冷工藝和真空冷卻工藝[14]。如圖1所示，真空冷卻工藝降溫速度快，粽子內外溫差小，且冷卻環境潔凈度高，相較于傳統風冷工藝，更能使粽子快速通過適于微生物生產的溫度區間。此外，通過對比發現，采用真空冷卻工藝將蒸煮后的粽子中心溫度分別冷卻至15 ℃、18 ℃和22 ℃，對粽子的保質期長短無明顯影響，冷卻的目標中心溫度越高，冷卻時間越短，相較于15 ℃的目標冷卻溫度，22 ℃的目標冷卻溫度可將冷卻時間從30 min縮短至15 min。在潘銀珠的研究中提到，質構測試顯示真空冷卻工藝產品硬度數據顯著高于風冷和常溫冷卻[15]，但在黏結性、黏性、咀嚼性、恢復性等方面沒有顯著差異（P＞0.05）[14]。經過感官測試，真空冷卻工藝下粽子口感與傳統風冷工藝無顯著差異，且能顯著降低粽葉表面的菌落總數。

圖1 不同冷卻工藝對粽子的影響圖

2.3 包裝方法對保鮮粽的影響

已有研究表明，對于魚類產品，采用真空或者充氮包裝搭配冷藏，會對魚類產品的保鮮效果產生顯著影響[16]。本實驗通過真空包裝[17]、充氮包裝[18]和添加脫氧劑[19]等包裝方法對粽子進行包裝，比較不同包裝方法對粽子保鮮的影響。結果表明，充氮更有利于粽子保存，其次是真空+脫氧包、真空包裝。脫氧包指示劑對充氮包裝影響較小，對真空包裝影響明顯。

2.3.1 真空包裝對粽子保鮮的影響

為探索真空包裝對粽子保鮮的影響，分別在10 ℃與30 ℃條件下對大肉粽與豆沙粽進行了真空包裝，并檢測粽子在保存過程中粽葉表面與粽體表面的微生物生長情況。結果見圖2。在真空包裝條件下，粽子基本從第8 d開始染菌，豆沙粽的保鮮效果比大肉粽好。

圖2 真空包裝對保鮮粽的影響圖

2.3.2 充氮包裝對粽子保鮮的影響

為探索充氮包裝對粽子保鮮的影響，分別在10 ℃與30 ℃條件下對大肉粽與豆沙粽進行了充氮包裝，并檢測粽子在保存過程中的微生物生長情況。結果表明在充氮包裝條件下，粽子基本染菌較少，豆沙粽的保鮮效果比大肉粽好（圖3）。但是中間第6 d、7 d出現數據異常，可能是取樣染菌造成的。

圖3 充氮包裝對保鮮粽的影響圖

2.3.3 脫氧指示劑對粽子保鮮的影響

為探索脫氧指示劑對粽子保鮮的影響，以大肉粽為例，分別在真空與充氮的包裝條件下添加了脫氧指示劑，并檢測粽子在保存過程中的微生物生長情況。結果表明在充氮包裝條件下，脫氧指示劑對粽子的保鮮基本無影響，在真空包裝條件下，脫氧指示劑對粽子保鮮有一定的效果（圖4）。

圖4 添加脫氧劑對保鮮粽的影響圖

2.4 保存溫度對保鮮粽的影響

保存溫度對于粽子的儲存保鮮同樣重要[20]，通常情況下，食品保存在低溫環境中，有利于抑制菌體生長[21]。但是，不同的儲存溫度還會對淀粉的老化速度產生影響[22]。由于在4 ℃的儲存環境下，淀粉回生有最大的晶體成核速率，大多數淀粉食品的老化最適宜溫度為2～4 ℃，而25 ℃條件下更有利淀粉重結晶晶體增長[23]。可見保存溫度太低或太高對保鮮粽的儲存效果都不好。因此，為探究保存溫度對保鮮粽的影響，實驗選擇在不同溫度下儲存五芳齋保鮮粽，定時取樣檢測保鮮粽粽葉表面與粽體表面的長菌情況。

2.4.1 低溫儲藏對保鮮粽的影響

取大肉粽與豆沙粽，分別對其進行真空+脫氧包包裝與充氮+脫氧包包裝，儲存于低溫（10 ℃）保鮮柜，每天取樣檢測保鮮粽粽葉與粽體表面的染菌情況，結果見圖5，前10 d，基本沒有菌落生長，到第11 d后，有少量的菌落在粽體表面生長，其中11 d粽葉表面的長菌情況平行性不是很好，這可能是由于取樣時染菌造成的實驗誤差。

圖5 10 ℃儲藏條件對保鮮粽的影響圖

2.4.2 30 ℃儲藏對保鮮粽的影響

取大肉粽與豆沙粽，分別對其進行真空+脫氧包包裝與充氮+脫氧包包裝，儲存于30 ℃保鮮柜，每天取樣檢測保鮮粽粽葉與粽體表面的染菌情況，結果見圖6，前7 d，菌落生長少，到第8 d后，有少量的菌落在粽體表面生長，粽葉表面開始大量長菌。

圖6 30 ℃儲藏條件對保鮮粽的影響圖

2.5 保鮮工藝對不同品種粽子的保質期影響

采用真空冷卻、10萬級凈化車間、真空包裝、脫氧包、低溫保存等工藝對保鮮粽進行處理，并對經不同工藝處理的保鮮粽的保質期進行評價，結果如表1所示，保鮮粽在15 d內粽葉霉菌指標情況均符合食品標準要求。

表1 不同品種粽子粽葉微生物指標情況表

3 結論與討論

本研究通過微生物檢測對保鮮粽的保鮮工藝進行了探究，在實驗過程中，粽葉表面的菌落基數遠遠高于粽體表面的菌落基數，這是由于粽葉直接與外界接觸，染菌情況較粽體嚴重。大部分條件下，肉粽的粽葉、粽體表面染菌情況高于豆沙粽的粽葉、粽體表面，是因為大肉粽油脂較豆沙粽豐富，適合菌種生長。

冷卻環境與冷卻工藝對粽子蒸煮后快速冷卻，降低粽子初始的染菌風險尤為重要，通過對粽子包裝條件的探究可知，充氮加脫氧包的效果明顯優于真空加脫氧包，其中真空加脫氧包包裝的條件從第8 d以后開始長菌，充氮加脫氧包包裝從第10 d后開始長菌。對比添加脫氧包與不添加脫氧包的保鮮效果可知，添加脫氧包有一定的抑菌效果，真空包裝條件下，添加脫氧包之后，染菌明顯減少，而充氮包裝條件下，脫氧包的效果差別較小，這可能是因為充氮抑菌的效果比真空包裝的好。儲存溫度對保鮮粽儲存過程中染菌控制非常重要，儲存溫度過低，會造成粽米變硬，影響粽子口感，儲存溫度太高，會增大染菌的風險，因此，需要在適宜的儲存溫度下對粽子進行儲存。實驗結果表明，在10 ℃的條件下儲存的粽子口感、保鮮效果都是最好的，保鮮粽的最優儲存工藝為：真空冷卻+十萬級車間+充氮包裝+10 ℃冷藏保存，在該條件下，粽子可以在15 d內具有良好質量與口感。