殼聚糖與丁香精油對調理豬排微生物指標的影響

◎ 王明娟，王瑞賢

（1.漯河食品職業學院，河南 漯河 462000；2.漯河技師學院，河南 漯河 462000）

近幾年來調理肉制品越來越受到消費者的喜愛，調理肉制品的發展不僅方便了人們的生活，也為肉制品生產廠家帶來了更多的利潤和發展空間。但是當前國內肉類制品中調理肉制品的比例相對較小，主要是受制于其貨架周期較短[1]。從20世紀80年代起，殼聚糖的抗菌性逐漸受到諸多專家和學者的關注，并應用到食品、紡織、醫藥等領域。研究表明殼聚糖能夠有效地抑制多種微生物的生長[2-3]。本文從菌落總數以及冷藏肉制品優勢腐敗菌——大腸菌群、假單胞菌、乳酸菌、熱殺索絲菌等指標出發研究丁香精油、殼聚糖及其復合物對冷藏調理豬排的防腐效果，為用天然防腐劑延長調理肉制品的貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮的豬大排肌肉，雙匯連鎖店；殼聚糖（脫乙酰度95%），上海藍季生物試劑有限公司；丁香油生化試劑，國藥集團化學試劑有限公司。Modified Chalmers培養基，Man Rogosa Sharpe培養基，廣東環凱微生物科技有限公司；氧化酶試劑，STAA培養基，青島科園海博生物技術有限公司。

1.2 實驗方法

肉樣的處理：將修整好的肉切成重約100 g左右的豬排形狀，用食鹽、復合磷酸鹽和胡椒粉腌制切好的鮮肉。

在預實驗的基礎上確定殼聚糖溶液的配制比例：在1%（w/v）的冰醋酸溶液里溶入殼聚糖，配制成1.5%（w/v）的殼聚糖溶液；之后根據豬排總重量適當加入0.2%（v/w）、0.4%（v/w）的丁香精油。

腌制之后的豬排分成5組，每組15份，分別為：對照組（未進行涂膜處理）、1.5%殼聚糖組、0.2%丁香精油組、1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油組、1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油組。分別將涂膜處理后的豬排在（4±1）℃下進行冷藏13 d，在第1 d、4 d、7 d、10 d、13 d對其微生物指標進行檢測。

菌落總數的測定依據GB 4789.2—2016。大腸菌群的測定按照GB 4789.3—2016中的第二法。熱殺索絲菌的測定用STAA瓊脂培養基，采用平板法[4]。假單胞菌的測定按照SN/T 4044—2014。乳酸菌的測定根據GB 4789.35—2016。

1.3 數據分析

所得數據取3次平行試驗數據的平均值，采用Excel 2007以及SPSS 19對實驗數據進行處理（顯著水平P＜0.05），用OriginPro 8.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中菌落總數的變化

如圖1所示，隨著冷藏時間的延長，對照組和各處理組調理豬排的菌數總數逐漸升高。對照組的菌數總數顯著高于各處理組（P＜0.05），對照組菌落總數在第4 d時為5.7 logCFU·g-1，接近菌落總數限值（6.0 logCFU·g-1），在貯存第 7 d 時為 7.3 logCFU·g-1，表明調理豬排已經腐敗。丁香精油和殼聚糖復合處理組菌落總數在貯存第4 d均有所下降，這表明殼聚糖和丁香精油有效抑制了細菌生長。殼聚糖丁香精油復合處理組菌落總數在第13 d時均為6.0 logCFU·g-1左右，與對照組相比延長豬排保鮮期約6 d。

圖1 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中菌落總數的變化圖

2.2 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中大腸菌群的變化

如圖2所示，隨著冷藏時間的延長，對照組大腸菌群的總數呈較快的速度增長，殼聚糖、丁香精油及二者復合處理組的調理豬排大腸菌群顯著低于對照組（P＜0.05）。在貯藏初期0.2%丁香油處理組與1.5%的殼聚糖處理組差異不顯著（P＞0.05），隨著冷藏時間的延長，0.2%丁香油處理組的大腸菌群數顯著（P＜0.05）低于1.5%殼聚糖處理組。在貯藏第7 d時，1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組和1.5%殼聚糖+0.4%丁香油處理組大腸菌群的總數均為1.1 logCFU·g-1，隨著貯藏時間的延長，1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組的大腸菌群總數增長速度較1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組緩慢，差異不顯著（P＞0.05），說明復合處理組中丁香精油濃度的增加對大腸菌群的抑制效果增強不明顯。

圖2 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中大腸菌群的變化圖

2.3 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中熱殺索絲菌的變化

從圖3可以看出，隨著冷藏時間的延長，對照組和各處理組熱殺索絲菌數均顯著增加，對照組在貯藏前6 d增長迅速，在第10 d以后增長緩慢，可能是進入遲滯期的原因。在第7 d時，各處理組與對照組差異顯著（P＜0.05）。隨著冷藏時間的延長，各處理組調理豬排熱殺索絲菌數量均顯著低于對照組（P＜0.05），殼聚糖處理組的菌落數均高于其他處理組，丁香精油對熱殺索絲菌的抑制作用大于殼聚糖，其中1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組菌落數最少。

圖3 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中熱殺索絲菌的變化圖

2.4 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中假單胞菌的變化

如圖4所示，隨著冷藏時間的延長，對照組和處理組假單胞菌屬菌落數均呈現上升趨勢，對照組假單胞菌屬菌落數顯著高于其他處理組（P＜0.05），對照組在貯存第10 d時假單胞菌數達到8 logCFU·g-1，表明豬排已經腐敗。各處理組中，0.2%丁香精油處理組在貯藏后期，隨著丁香精油的揮發，抑菌作用減弱，在第13 d時假單胞菌數達到8.1 logCFU·g-1。丁香精油與殼聚糖復合處理組假單胞菌數顯著低于對照組（P＜0.05），在貯存第13 d時假單胞菌數均低于7 logCFU·g-1，相比對照組延長保鮮期約3 d。

圖4 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中假單胞菌屬的變化圖

2.5 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中乳酸菌的變化

圖5為在（4±1）℃貯藏條件下，對照組和不同處理組乳酸菌的變化情況。從圖中來看，隨著冷藏時間的延長，對照組和各處理組調理豬排乳酸菌數含量均呈現上升趨勢，對照組的乳酸菌數顯著高于各處理組（P＜0.05），在貯存第10 d時乳酸菌數為5.5 logCFU·g-1。在貯藏第13 d時，1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組和1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組乳酸菌數差異不顯著（P＞0.05），表明殼聚糖與丁香精油復合處理能顯著抑制調理豬排冷藏過程中乳酸菌的生長。

圖5 不同處理組的調理豬排在貯藏過程中乳酸菌的變化圖

3 結論

本文對不同處理組調理豬排冷藏期間微生物指標的研究表明，殼聚糖與丁香精油復合涂膜處理對調理豬排貯藏期間的優勢腐敗菌（假單胞菌、乳酸菌、大腸菌群和熱殺索絲菌）的生長繁殖均有顯著抑制作用，能顯著延緩豬排因微生物繁殖引起的腐敗，殼聚糖丁香精油復合效果由于兩者單獨使用。以菌落總數為指標，殼聚糖與丁香油復合處理能使冷藏調理豬排保鮮期延長6 d。