不同產地武夷巖茶大紅袍感官品質的分析

◎ 葉 琳

（武夷山市質量計量檢測所，福建 武夷山 354300）

武夷巖茶產于多巖石的武夷山，茶樹生長在巖石縫隙之中，巖巖有茶，所以被命名為“武夷巖茶”。武夷巖茶國家標準中有著如下規定：武夷巖茶是指在福建省武夷山市所轄行政區域范圍內，武夷山自然生態環境的孕育下，選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，并用獨特的傳統加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶[1]。

武夷巖茶國家標準中，以所用鮮葉的茶樹品種作為劃分依據，將武夷巖茶產品分為武夷大紅袍、肉桂、水仙、名樅、奇種。在武夷巖茶產品中，最具代表性的品種為武夷大紅袍、武夷肉桂、武夷水仙。現在市場上大紅袍既是茶樹名字，也是茶葉的商品名，武夷巖茶以無性繁殖的大紅袍茶樹為主，以適當的名樅進行拼配，并用適合的火功技術進行烘焙，既有母樹大紅袍的優良特征，又有獨特的香氣韻味。大紅袍等級分為特級、一級、二級，其茶葉品質特征為：條索扭曲、緊結、壯實，色澤青褐油潤帶寶色，香氣馥郁，有銳、濃長，清、幽遠之感，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘、巖韻明顯，杯底余香持久，湯色深橙黃且清澈艷麗，葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明。茶學家林馥泉曾指出，武夷巖茶香氣具有綠茶的清香和紅茶的熟氣，香氣越強越好，且清遠幽長者為佳[2]。

武夷巖茶主產區分布于武夷山境內以風景區為核心的周邊鄉鎮，武夷紅茶產區則位于千峰崔嵬、萬木蔥蘢的武夷山國家級自然保護區內。武夷巖茶國家標準（2002版）曾將武夷山茶區劃分為名巖區和丹巖區。武夷巖茶名巖產區位于武夷山市風景區范圍，區內面積70 km2，東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪；武夷巖茶丹巖產區為武夷巖茶原產地域范圍內名巖產區以外的其他地區。名巖區與丹巖區所制巖茶品質差異較大。雖然武夷巖茶國家標準（2006版）取消了名巖區和丹巖區的劃分，但由于名巖區和丹巖區所制的巖茶品質差異較大，因此在消費者認可度和售價方面均有差異。名巖區巖茶供不應求、丹巖區巖茶供大于求，從而導致市場上以丹巖區巖茶冒充名巖區巖茶的現象泛濫[3]。

本研究旨在比較不同產區武夷巖茶大紅袍之間的感官品質差異，分析造成某些產區武夷巖茶品質不高的原因，為提高武夷巖茶加工和質量控制水平，提升武夷巖茶產業核心競爭力提供助力。

1 材料與方法

1.1 樣品

春茶在武夷巖茶市場上占有率非常大，并且茶葉的品質是其他三季無法超越的，本實驗選擇2020年春季大紅袍代表性當家品種作為實驗樣品。樣品分別來自于名巖區和丹巖區（武夷巖茶2002年國家標準中武夷巖茶區域劃分），其中名巖區分別選擇慧苑（是武夷山主景區中的“三坑兩澗”之一）、佛國巖和水簾洞（是“三坑兩澗”以外的名巖產區）作為代表性樣品點；丹巖區中星村程墩屬于丹巖區中的高山產區，是丹巖高山茶代表性產區，星村茶葉產量較大，也是武夷山代表產區之一，興田仙店屬于洲茶代表性產地，因此選擇星村程墩、星村和興田仙店作為丹巖區的樣品點。

1.2 審評方法

審評操作流程：取樣→評外形→稱樣→沖泡→嗅香氣→瀝茶湯→評湯色→評滋味→嗅香氣→看葉底。

外形審評的主要因子是條索、色澤、整碎、凈度；內質審評的主要因子是香氣、滋味、湯色、葉底[4]。根據感官品質給予相應的評分。

茶葉感官審評評分方法：每一審評因子按百分制分別記分，再將所得分數與該因子的評分系數相乘，最后將各個乘積值相加，即為總得分[5]，具體如下式：

式中：X-感官評價總得分；A-外形評分；a-外形評分系數，%；B-湯色評分；b-湯色評分系數，%；C-香氣評分；c-香氣評分系數，%；D-滋味評分；d-滋味評分系數，%；E-葉底評分；e-葉底評分系數，%。武夷巖茶評分系數見表1。

表1 武夷巖茶感官評分系數表（單位：%）

以往關于武夷巖茶感官品質的研究多是以單一產區為研究對象，因此不能全面反映武夷巖茶的感官品質。本實驗以武夷巖茶名巖區和丹巖區兩個產區、以武夷巖茶代表性品種大紅袍為研究對象，以品質較好春季成品茶作為審評樣品，通過10位評茶員的感官審評，運用統計學數據分析手段判斷名巖區和丹巖區產品的感官品質的高低優劣。由有豐富經驗的評茶員進行打分，取其審評總分平均值為最后得分。利用SPSS 18.0軟件對感官品質總分、外形分數、湯色分數、香氣分數、滋味分數、葉底分數進行統計學分析，計算出P值判斷是否具有顯著性，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 名巖區和丹巖區大紅袍感官審評結果

10位評茶員對兩個產區中的大紅袍6個樣品的茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底進行感官評分，分別對各項目求平均值，結果如表2。

表2 巖區和丹巖區巖茶的感官評價結果表

2.2 名巖區和丹巖區巖茶外形感官審評分析

把名巖區和丹巖區共6個樣品的外形審評分數進行統計學分析，結果如表3所示。結果表明名巖區和丹巖區成品茶外形具有差異顯著（P＜0.05）。名巖區成品茶外形顯著好于丹巖區成品茶。這與制茶中揉捻有一定的關系，色澤烏潤說明原料內質不足，在揉捻過程中滲出的汁液不能很好地包裹住茶葉，潔凈度不夠可能是由于茶葉制率太低造成的。

表3 巖區和丹巖區巖茶的感官審評分數表（單位：分）

2.3 名巖區和丹巖區巖茶湯色感官審評分析

名巖區中以水簾洞大紅袍分數最低，甚至比丹巖區部分品種分數都低，其湯色為較清澈、艷麗、呈深橙黃色，說明湯色清澈度不夠，略帶渾濁，主要原因可能在于殺青不足或者烘干過程中烘干不足，水分較大。

2.4 名巖區和丹巖區巖茶香氣感官審評分析

根據《茶葉感官審評通用辦法》標準，香氣占總分數比例最大，達到35%。因此香氣是武夷巖茶感官品質評價的重要指標，香氣與茶葉中的氨基酸等化學物質密不可分。研究發現名巖區和丹巖區成品茶香氣具有差異顯著（P＜0.05，表3），名巖區成品茶香氣顯著好于丹巖區成品茶。

名巖區巖茶的香氣品質整體較接近，品質穩定；丹巖區巖茶的香氣品質跨度較大，品質不穩定。其中興田仙店的總體水平較差，原因在于興田的茶山多是以平地開發而來，日照較多，因此香氣不明顯；星村的大紅袍比個別名巖區的品質好，可能是因為星村巖茶屬于高山茶，海拔較高，日照較短，平均溫度較低，雨水充分，因此香氣在丹巖區屬上乘。

2.5 名巖區和丹巖區巖茶滋味感官審評分析

滋味主要來源于溶于茶湯的物質，其中醇厚度與水浸出物、茶多酚有關，鮮爽度與氨基酸等物質有關。評審結果表明，名巖區和丹巖區成品茶滋味具有差異極顯著（P＜0.01，表3），名巖區成品茶滋味極顯著好于丹巖區成品茶。

名巖區巖茶的滋味品質總體上比較穩定，跨度小，整體水平較好。武夷巖茶的滋味主要以醇厚甘爽、巖韻明顯為佳。佛國巖和慧苑滋味偏差的原因在于巖韻不如其他產區的明顯，可能受以下兩方面因素的影響，一方面茶樹的生長周期較短，茶葉內含物質沒有樹齡長的豐富，另一方面在于制茶工藝的缺失。

整體可以看出興田仙店的巖茶品質最差，這一結果同香氣結果一致，星村程墩的巖茶品質最好，但是滋味上與名巖區巖茶的相比還有一些差距，主要原因在于名巖區巖茶的生態環境比高山的環境優異。

2.6 名巖區和丹巖區巖茶葉底感官審評分析

葉底的好壞也能在一定程度上體現出制茶工藝水平的差異。武夷巖茶葉底講究三紅七綠，綠葉紅鑲邊，唯有審評完畢之后在水中浸泡舒展后方能觀察到葉底情況，好的葉底要具備紅邊，葉底觸感柔軟。

評審結果表明，名巖區和丹巖區成品茶葉底具有差異顯著（P＜0.05，表3）說明名巖區成品茶葉底顯著好于丹巖區成品茶。興田仙店大紅袍外形軟亮、紅邊欠勻，說明制茶過程中茶葉外表破損，發酵不均勻不充分，同制茶的工藝有很大的關系，也可能是由于機器采摘造成葉片采摘不完整所造成。

3 結論

本實驗采用《茶葉感官審評通用方法》對武夷巖茶感官品質進行審評和分析，結果表明：①名巖區和丹巖區巖茶之間的外形、香氣、葉底差異顯著（P＜0.05），名巖區巖茶外形、香氣、葉底均顯著好于丹巖區巖茶；名巖區和丹巖區巖茶之間的茶葉湯色和滋味差異極顯著（P＜0.01），名巖區巖茶的湯色和滋味均極顯著好于丹巖區巖茶。②名巖區巖茶的感官品質極顯著好于丹巖區巖茶的感官品質（P＜0.01），其中名巖區不同產地的茶葉感官品質優且比較接近；丹巖區不同產地的茶葉感官品質較差且差異較大，具備較大的提升空間。