雙孢蘑菇工廠化生產工藝研究與應用

洪俊卿 馮偉林 蔡為明

（1. 浙江隆宸現代農業科技有限公司，浙江 嘉興 314000；2. 浙江省農業科學院園藝研究所，杭州 310021）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）廣泛分布于世界各地，在法國、比利時、美國、加拿大等地均發現野生居群，我國是世界野生雙孢蘑菇資源的重要分布區，其中西藏、甘肅等地種質資源較為豐富。雙孢蘑菇味道鮮美，營養豐富，據測定蘑菇干片的蛋白質含量達42%以上，并且蛋白質的消化率高達88.5%；含有18種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸；不僅是食用的上等佳品，還具有極高的經濟價值和潛在的藥用價值。

雙孢蘑菇人工栽培于1600年左右起源于法國，我國20世紀30年代在上海、福州等市郊引進栽培成功。1983年后，雙孢蘑菇生產在長江以南迅速發展，主產區擴大到福建、浙江、四川等10個省市，隨后蘑菇規范化、集約化栽培技術被各產區引入。目前國內的雙孢蘑菇生產從以前的室外堆料發酵、自然栽培、小規模的簡易栽培方式，逐步向采用集中一次、二次發酵，空調菇房，生產工藝由一區制改進為二區制方向過渡，菇房年栽培利用率由1次增加到4～6次，單位產量達到20～23 kg/m2。然而，部分生產廠家易發生培養料游離氨含量過高，播種后菌絲不易定植吃料，魚籽菌、鬼傘雜菌污染發生，蟲害爆發等問題。

為加快我國雙孢蘑菇工廠化、標準化和產業化生產發展，提高雙孢蘑菇整體生產技術水平，除提高生產效率、產量和品質外，還可通過縮短各環節的時間，從而縮短栽培周期，降低成本，提高菇房設施利用率，實現節本增效。

2015年開始，本公司（原名桐鄉市聯翔食用菌有限公司）與浙江省農業科學院園藝研究所開展聯合攻關，取得多方面成效：優化雙孢蘑菇培養料一次、二次發酵工藝，并在此基礎上，進行三次隧道集中發菌；將生產工藝由一區制改進為三區制，通過規模化實踐應用，實現大容量、快速、隧道式發酵和智能化環境控制生產，取得了良好的經濟效益和社會效益。以下介紹詳細工藝，供雙孢蘑菇生產企業參考。

1 培養料發酵制備工藝

1.1 預濕、混料

將秸稈包解捆，清除雜物，用機械打（抖）散，用回收水將秸稈充分浸濕。將預濕后的秸稈建成堆，堆越高越好，利于啟動低溫發酵，部分破壞秸稈表面蠟質層，為后期發酵打好基礎。堆制1～3天，期間可酌情翻堆。

按配方計算稱量雞糞、石膏等輔料，均勻撒在堆制后的秸稈料面上，用裝載機翻料，使麥草和雞糞及其他輔料充分混合，直至看不到明顯的糞塊。

1.2 一次發酵

混料完成后開始一次發酵，時間為12～14天。期間根據料溫情況進行3～4次轉倉，并根據培養料含水量酌情加水，使發酵均勻。發酵料全程溫度采用電腦控制，分為4個階段：第一階段低于65 ℃，第二階段65～70 ℃，第三階段70～75 ℃，第四階段高于75 ℃。通風時間和頻率隨著料溫升高依次減少和降低。一次發酵結束后料呈棕褐色，具廄肥味，略有氨氣；生熟度適中，有韌性，不易拉斷，柔軟有光澤；含氮率為1.8%～2.0%，含水量74%～76%，pH 7.5～8。

1.3 二次發酵

一次發酵結束后，將培養料轉入二次發酵隧道（圖1），發酵時間6～7天。發酵全程采用電腦控制溫度，分為6個階段：

圖1 培養料運輸帶

一是平衡階段，溫度設定48 ℃，培養料溫度須趨于一致，探頭間溫差小于3 ℃，保持約12 h。

二是升溫階段，內部循環5～10 h，以1～1.5 ℃/h的速度使培養料均衡升溫至58～60 ℃。

三是巴氏滅菌階段，當料溫達到58 ℃后進入巴氏殺菌階段，時間為8～10 h。

四是調節階段，引入新風，調節5～6 h。

五是培養階段，大量引入新風，5～8 h內把料溫降到48 ℃后，保持4～5天。通過有益微生物將現有的碳水化合物、脂肪和氮化物等，轉化成最適合雙孢蘑菇生長的物質。

六是降溫階段，培養結束后開始降溫，此時，培養料長滿白色放線菌，無氨味和異味，有甜面包香味；料深褐色，不粘手、柔軟而有彈性；含水量66%～70%，含氮量2.0%～2.2%，pH為7.2～7.8。

培養料溫度降至25 ℃左右，轉三次隧道播種。

1.4 三次料制備

培養料進入三次隧道，播種發菌，時長16～20天。全程電腦控制溫度在25 ℃，保持空氣相對濕度95%以上。發菌結束后培養料含水量為62%～65%，含氮量2.2%～2.5%，pH為6.0～6.6。

2 覆土管理

三次發酵結束后，培養料通過機械填入菇房，同時覆泥炭土。覆土原料泥炭土要求潔凈，加工過程不添加抑制菌絲生長的殺菌劑，使用瞬間高效殺菌消毒系統，短時間有效殺菌。

采用自動進料覆土一體技術，菇床每平方米上料90～95 kg，覆土厚5 cm，發菌時間5～5.5 天。菇房環境采用數字控制系統，保持料溫在25 ℃，空氣溫度在18～22 ℃，空氣相對濕度在95%以上。根據菌絲生長和覆土情況確定噴水時機和水量，確保覆土層含水充足，菌絲生長旺盛。覆土發菌期間每平方米床面噴水25～30 L。

3 催蕾、育菇

菌絲生長至土面后（圖3）開始降溫催蕾。將空氣溫度從22 ℃降至17～18 ℃，料溫從25 ℃降至20～21 ℃，二氧化碳從5 000 mg/L降至1 500 mg/L，空氣相對濕度從95%以上降至89%～91%。

圖3 菌絲生長情況

催蕾結束后菇蕾發育長大，維持空氣溫度、料溫和二氧化碳濃度不變，空氣相對濕度在88%～90%。在臨近采摘前如覆土過干，可適量噴水。

4 采收與分級

當子實體直徑3～5 cm，菇形完整、飽滿，有彈性，未開傘成薄皮菇時，及時采收（圖4），采收期3～5天。采摘時戴潔凈手套，先向下稍壓，再輕輕旋轉采下，避免帶動周圍小菇。采摘叢菇時用潔凈刀具切下。采下的蘑菇放入透氣的塑料周轉箱，商品雙孢蘑菇分級標準按照GB/T 23190執行。

圖4 出菇情況

5 轉潮管理

每潮蘑菇采收完成后，盡快對覆土層進行補水。如果料溫過低，可適當提高空氣溫度，使料溫維持在19～20 ℃。維持空氣相對濕度在85%～88%，二氧化碳濃度在1000～1200 mg/L。轉潮期每平方米床面噴水6～10 L。

6 病蟲害物理防治

培養料嚴格按照要求發酵；采用殺蟲燈、黃板誘殺菇蚊、菇蠅，生產結束后用蒸汽熏蒸整個菇房，使料溫不低于70 ℃，時間不少于8 h。熏蒸完成后及時清空菇房，用高壓水槍對菇棚進行沖洗，消毒備用。

7 結 語

本研究應用三次隧道集中發菌技術、自動進料覆土一體化技術、精準育菇工藝生產雙孢蘑菇，采用瞬間高效殺菌消毒系統進行泥炭土處理，將覆土發菌時間由標準的7天，縮短至5～5.5天；三次料進菇房至第一潮采菇時間從標準的18～20天，縮短至15天；菇房年循環利用次數達9次，較一般三區制菇房增加1次，較二區制菇房增加3～5次，實現了機械化、周年化、高效化生產。

高效機械化工藝系統的應用，提高了栽培效率和雙孢蘑菇產量，使得最高產量達36 kg/m2。為提高產品品質，產量通常控制在30～32 kg/m2。