香莢蘭 從美洲走出的世界香料之王

陳博君

炎炎夏日，酷暑難當。此時，如果能夠躲進涼風習習的空調房，喝上一杯冰鎮飲料，或者細細品嘗一份香甜涼爽的冰激凌，那該是一件多么享受的事啊。說到飲料和冰激凌，大家都知道會有很多不同的口味，其中有一款頗為經典且深受大眾喜愛——香草味。這種貌似簡單卻又層次豐富的口味，不僅會令舌尖的味蕾充滿幸福的味道，還會讓人們的心情瞬間變得愉悅起來。

這種充滿魔力的香草味究竟來自何方？帶來這種神奇味道的香草，到底是一種怎樣的植物呢？估計大多數人就不一定說得清楚了。這種香草味的確來自一種香料植物——香莢蘭。與絕大多數人所想的有些不同，這種被作為食品添加劑的香料，并不是取自于香莢蘭的葉片或者根莖，而是取自于它們被風干后的果實和種子。

長“豆莢”的熱帶蘭草

香莢蘭是蘭科香莢蘭屬、多年生熱帶藤本植物，它有許多形象生動的別名，如樸實而又貼切的“香子蘭”“香草蘭”“香果蘭”，洋派而又神秘的“梵尼蘭”“嘩呢拉”，甚至還有非常直白的簡稱——“香草”。

香莢蘭原產于墨西哥東南部以及中美洲的熱帶雨林地區，是一種典型的熱帶雨林大型蘭科攀緣植物。因此，它性喜高溫、濕熱環境，尤其適合在富含腐殖質、疏松且排水良好的微酸性土壤中生長。目前，全世界已發現有100種香莢蘭（其中熱帶屬約有50種），其品種更是多達800多個；只是，其中有栽培價值的僅有3個種，品質最好、栽培最多的是墨西哥香莢蘭。

香莢蘭的莖蔓為圓柱形，具有回旋性，長度可達數米，通常攀緣在高大的雨林植物上生長。其莖稍肥厚或肉質，莖粗0.4～1.8厘米，節長5～15厘米，每個莖節的葉腋都會生出一兩條氣生根，一條用于纏繞攀附物，即固定根，若接觸濕潤處，固定根的根端會長出根毛，也能起吸收作用；另一條根通常比固定根長，根端密生白色絨毛，主要功能是吸收水分和養分，為吸收根。香莢蘭的肉質葉片十分肥厚，具短柄，有時可退化為圓針形或鱗片狀。其總狀花序生于葉腋，長6～20厘米，每個花序一般有二三十朵花；花通常較大，呈近似螺旋狀排列于花序軸上，常在子房與花被之間有一個離層；花色多為黃綠色，盛開時略帶清香；萼片與花瓣相似，離生，展開；唇瓣下部邊緣常與蕊柱邊緣合生，有時合生部分幾乎達到整個蕊柱的長度，因而唇瓣常呈喇叭狀，前端不合生的部分通常擴大，有時呈3裂。

從植株和花、葉的形態上看，香莢蘭雖然長得比較奇異，但與其他一些生長在熱帶雨林中的蘭科植物相比，還是大同小異，并無太大差別，可以算是一種比較典型的熱帶蘭草。不過，如果仔細觀察其果實和種子便會發現，這種熱帶蘭草其實還是具有非常與眾不同的特征：通常來說，熱帶蘭花的果實以蒴果居多，香莢蘭的果實卻是莢果，也就是人們熟悉的豆莢狀。其果莢為扁三角形，肉質，長約10～25厘米，寬0.8～1.4厘米，厚0.6～1厘米，不開裂或開裂；果莢內有幾百粒甚至上萬粒細小的長圓形種子，香莢蘭種子具有較厚的外種皮，通常為黑色。

我們不妨想象一下，當一串串長長的“豆莢”密密麻麻地結掛在一株株熱帶蘭草的枝頭，這種別具一格的奇異景象將會給人帶來怎樣一種魔幻的感覺。這多少會令人不由自主地心生恍惚：眼前這種香莢蘭，到底是蘭科植物，還是豆科植物呢？

充滿魔力的神奇莢果

沒錯，香莢蘭之所以與眾不同，就是因為這種蘭草能夠結出豆莢一般的果實；但這絕不只是因為香莢蘭的莢果外形如豆莢，顯得奇特而有趣，更主要的原因在于這種莢果能夠產生特殊而美好的香味，無論是對人們的身心還是味覺，都會帶來意想不到的魔幻奇效。

香莢蘭的莢果具有神奇的鎮靜安神功效，其柔和淡雅的味道能對人們的神經起到舒緩和鎮定的作用，從而給人帶來愉悅和輕松。因此，香莢蘭的莢果是一種理想的天然鎮靜劑，常被用于芳香療法。其使用方法非常簡單：只要在噪聲較多的嘈雜環境中安置一只開口的瓶子，并在瓶中放入幾枚香莢蘭的莢果，其散發出來的悠悠芳香就會有效緩解噪聲帶來的煩躁，對人們緊繃的神經起到明顯的安慰與緩解作用；在礦泉水或蘋果汁中滴入幾滴取自香莢蘭莢果的香草精，還可以舒緩胃部緊張，使雜亂不安的心情得到緩和；嬰幼兒得病不適，尤其是乳牙出齦疼痛時，也可喂以添加了香草精的牛奶或果汁，能幫助孩子安定情緒、緩解不適。

香莢蘭的莢果還能夠有效改善各種味覺體驗。不喜酸味的人可在柑橘、菠蘿等酸度較大的果汁或水果沙拉中加入香草精，能軟化酸味，使之變得甘甜起來。在番茄醬中加入香草精，也能有效緩解酸味。對辣味耐受力較差的人可在食物中加入香莢蘭莢果或香草精，能起到明顯的止辣效果；在胡椒中滴入適量香草精，不僅能舒緩麻辣的叮咬感，還能充分提增出胡椒的口味。對于口味比較平淡的食物，香莢蘭有神奇的增味效果，如在馬鈴薯、綠色蔬菜等的烹飪過程中加入少許香莢蘭莢果或提取自香莢蘭的香草精，可增加蔬菜自然甘甜的美味度；香莢蘭莢果或其香草精與奶油、蛋類一起攪拌，可使食物的味道更加光滑香醇，故二者常用于烘焙和制作糕點；香莢蘭還是雞鴨魚肉等葷腥食物的最佳拍檔，不論是烘烤還是煎煮海鮮、雞鴨、淡水魚類、牛肉或豬肉，都可將香莢蘭莢果剖開后放入橄欖油或其他植物油的瓶中，或直接滴入幾滴香草精來進行調味；甚至在吞食口感極差的藥物時，也可用香草精來改善味覺體驗，使苦澀的藥物變得不再那么難以下咽。

另外，香莢蘭的莢果還有許多令人意想不到的神奇魔力。譬如，當你的舌頭不小心被燙傷的時候，只要滴幾滴香草精，就可以起到鎮痛的效果；當你去野外垂釣的時候，只要在手中摩擦幾下香莢蘭莢果，并且在魚線上也涂抹幾下，便可掩蓋掉人類的氣息，使得魚兒更容易上鉤；香莢蘭的味道甚至還能增進人類對異性的吸引力，這就是為什么梵尼蘭香水廣受歡迎的原因。有趣的是，許多昆蟲對香莢蘭的味道避之不及，因此，如果在櫥柜中放幾個香莢蘭莢果，就能有效趕走蟑螂；用香莢蘭莢果擦拭家具，就不會再有蜘蛛跑來結網；在新做的櫥柜中噴幾滴香草精，不僅能夠除蟲，而且能消除甲醛氣味，使得室內的空氣變得柔和清香。

香氣何來

香莢蘭莢果能夠散發出如此神奇的香氣，你能準確說出這究竟是怎樣的一種味道嗎？事實上，大多數人只知道香草味是一種很好的口味，卻無法對這種口味給出具體而精準的描述。

其實，由香莢蘭莢果產生的香氣是一種清甜濃烈、類似奶昔或奶油的香甜味道。這種香味滑潤細膩、濃郁持久、回味綿長，能給人體的感官帶來愉快、舒適的感受。這種令人感到幸福的美好氣味來自香莢蘭莢果中的一種重要成分——香草醛。

香草醛又名香蘭素，化學名稱為3-甲氧基-4-羥基苯甲醛，是一種白色至微黃色結晶或結晶狀粉末的有機化合物，微甜，溶于熱水、甘油和酒精，在冷水及植物油中不易溶解。香草醛的香氣十分穩定，在較高的溫度下也不易揮發。在空氣中易氧化，遇堿性物質易變色。

據科學分析，香莢蘭莢果中富含各類碳氫化合物、醇類、羧基化合物、酯類、酚類、酸類、酚醚類和雜環化合物等170多種芳香成分及17種人體所需的氨基酸，其中香草醛是最重要的成分。一般長約七八寸的香莢蘭莢果中，香草醛的含量可達2%～3%。

香莢蘭的味道令人著迷，但要提取這種香味并非易事。因為香莢蘭的香味須通過其莢果進行提取，而新鮮的香莢蘭莢果又是不會散發香味的，必須經過殺青、發酵、烘干、陳化等多道工序后，才能成為可供使用的香料。因此，人們需要在每年11月前后，莢果尚呈黃色、還未成熟時就進行采摘，經過反復除水及干燥，一直貯存到次年的5月方能生香使用。

生香后的香莢蘭莢果一般被統稱為“香草”“香草莢”或“香草枝”，其品質主要取決于處理后的莢果的香氣和味道，還會參考莢果的彈性、長度、香草醛含量等因素。通常會依據莢果的長度、香氣、色澤、水分含量、莢果的完整度和有無病蟲害及霉變，將香草分成一級、二級、三級、四級和等外品這5個等級。香氣優異，莢果長度大于14厘米，莢果柔軟、飽滿，無疵點、無擦傷，呈均勻褐色，水分含量低于25%的，為一級品；香氣優良，莢果長度大于14厘米，莢果柔軟，有少量小疵點或擦傷，水分含量在25%～28%的，為二級品；香氣良好，莢果長度大于14厘米，莢果柔軟，有干的疵點、擦傷，呈紅褐色，水分含量高于30%的，為三級品；莢果破裂或斷口，長度小于14厘米，呈紅褐色，水分含量大于30%的，為四級品；品質達不到四級的，皆為等外品。

香莢蘭莢果的使用方法也頗為獨特：須先用小刀將莢果從中間剖開，稍微刮一刮；然后，將整枚莢果直接浸泡在需要提香、增香的食物內。制作香草精的方法也頗為類似：須先把香草莢剖開，取出香草籽，再將香草莢枝干剪成小段，一起在高度酒中浸泡3個月左右即可。值得一提的是，香莢蘭莢果的香味非常持久，只要是未經剖開的莢果，至少可以重復使用六七次，其香味才會完全散盡。

從美洲走向世界

事實上，早在16世紀之前，香莢蘭的莢果就已被人們應用在香料及飲品之中；只是，那時的香莢蘭只生長在其原產地墨西哥一帶，墨西哥的阿茲特克人曾用它給可可調味。1520年，蒙特蘇馬送給西班牙征服者科爾這種具有香草風味的巧克力飲料。這是歐洲人第一次嘗到香草的滋味。接下來的10年內，香莢蘭的干豆莢便不斷被出口到西班牙。當時，人們普遍以為，只有墨西哥當地特有的長鼻蜂才能使香莢蘭授粉、結果。所以，那時候的香莢蘭產量非常低，顯得特別珍稀與貴重。為了爭奪香莢蘭資源，當地的印第安人部落經常發生武力沖突。

這種狀況直到18世紀才有了徹底改變。1793年，南印度洋留尼汪火山島上的居民引進了香莢蘭和為之授粉的長鼻蜂，期望能使這種珍貴的香料植物在非洲生根發芽。由于氣候較為合適，香莢蘭在這片新的土地上生長得十分茂盛。這年春天，引種的香莢蘭順利地開出了第一批花朵。這讓留尼汪人非常高興。可就在大家滿心歡喜地期待著這批香莢蘭結出迷人的果實時，一個令人意想不到的情況發生了：由于未能很好地適應火山島上的氣候與環境，那些被同時引進的長鼻蜂未能等到替開花的香莢蘭授粉便紛紛死去，而當地的蜂蟲對這種外來植物又似乎毫無興趣。香莢蘭的花期非常短暫，每朵花只能開放一天。沒有了長鼻蜂來授粉，留尼汪島上這片盛開的香莢蘭也將顆粒無收。人們心急如焚，卻又不知該怎么辦才好。有一天，島上的一位居民憂心忡忡地來到成片的香莢蘭旁，望著開得正艷的朵朵鮮花，他下意識地伸出手去，十分無奈地捻了捻一朵香莢蘭的花芯。沒想到，這無心的舉動竟給島上的居民帶來了意外的驚喜：不久后，這朵被捻過花芯的香莢蘭竟結出了胖嘟嘟的果實！

原來，香莢蘭是雌雄同株的植物，即便沒有蜂蟲幫助授粉，人們也完全可以借助自身的力量對其實施人工授粉。這一重大發現使得香莢蘭的產地很快就擴大到了全世界的許多地方，如氣候環境與香莢蘭原產地比較接近的馬達加斯加、塔希提島、科摩羅、印度尼西亞、烏干達、塞舌爾等地，都成了香莢蘭的主要栽培區。

我國的香莢蘭是1960年從印度尼西亞引種的，最初由福建省亞熱帶植物研究所在室內試種獲得成功；之后，香莢蘭又被引種到云南、海南、廣西、廣東等地。其中，云南西雙版納的香莢蘭種植發展最快，現已有上千畝的露地栽培面積，而且長勢良好，具有十分喜人的生產前景。從氣候方面看，海南島是世界上最適合香莢蘭生長的地區之一，因此，從20世紀90年代開始，海南也開始香莢蘭的規模化種植。

食品香料之王

作為一種名貴的天然香料，香莢蘭在食品工業中有著極為廣泛的應用，除了人們熟知的香草冰激凌、香草巧克力、香草可樂等美食外，還被普遍用作高級香煙、名茶名酒、奶油、咖啡、可可、糕點等各種食品的調香原料，具有十分明顯的增香效果，故有“食品香料之王”的美稱。曾有研究者用香莢蘭酊劑作為加香提味的添加劑，對“云煙”“紅塔山”“阿詩瑪”等著名品牌的香煙進行加香評吸，證明其對卷煙雜氣、刺激性有明顯的減輕作用，可使木質氣減少，煙味變得清香溫和，帶有舒適的清甜豆香、粉香和膏香。香莢蘭茶也已開發出多個系列，均含有多種對人體有益的芳香成分和氨基酸，深受消費者喜愛。此外，香莢蘭還被廣泛應用在醫藥、化妝品和日化行業。

隨著人們生活水平的普遍提高，香莢蘭的需求量一直呈現出供不應求的態勢，其價格也連年直線上升。在全球零售市場上，每千克香莢蘭莢果的價格高達90美元，一枚干莢果就能賣到三四元美金，可謂是價值不菲。