溫州蜜柑烤橘全果醬的制作工藝研究

方利明方 瑜 汪康赟

（浙江金明生物科技有限公司 浙江 衢州 324014）

據統計，2019年我國柑橘面積2.6×106hm2，產量 4.6×107t[1]，柑橘成為我國南方主產地區農業高效發展、農民增收致富的支柱產業，滿足了廣大消費者對柑橘果品和加工品的原材料需求。目前我國柑橘出口大于進口、總產量和消費量已經飽和，2019年國內的銷售價格與2018年相比有所下降，今后價格也趨于穩中有降。開發附加值更高的柑橘加工新產品，對產業具有十分重要的意義。

柑橘全果可食：橘肉開胃理氣、止渴潤肺，橘皮健脾祛濕、止咳化痰，橘絡通經絡、消痰積[2]。我國民間歷來有冬季食用烤橘的傳統：將柑橘鮮果投入炭火中煨烤至焦黃，連皮帶肉趁熱食烤橘，不但口感良好、營養豐富，而且溫中散寒、健脾潤肺、止咳化痰，特別適合于老人小孩輔助治療風寒感冒[3]。如果將民間傳統烤橘進一步制作成為開袋即食型烤橘全果醬，更加符合現代人們消費需求。

柑橘皮中除含有水分、纖維素、木質素以及豐富的微量元素外，還含有大量香精油、色素、黃酮類、有機酸等物質[4]。此外柑橘皮中果膠含量豐富，是生產果醬很好的原料[5]，但氣味較大，影響消費者接受度，需對其進行處理。韓春然等[6]以橘皮為原料，對其進行乳酸發酵，并與果肉按照一定比例混合，制作橘皮果醬。將柑橘鮮果燒烤熟化處理，基本不破壞果肉營養，可以去除果皮中過量揮發油，降低橘皮刺激性和苦澀味。

目前我國南方普遍種植的溫州蜜柑，其果肉比廣東新會茶枝柑具有更好的適口性。《中國藥典》[7]將溫州蜜柑與茶枝柑、福橘、大紅袍一起，收錄為其果皮可以用于制作陳皮的 4個柑橘栽培變種。本文參考傳統烤橘工藝和果醬制作方法，研究溫州蜜柑烤橘全果醬制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

溫州蜜柑采自浙江省衢州市柯城區航埠鎮草香園農產品專業合作社種植基地，11月采摘中晚熟品種；β-環狀糊精：食品級，市售。

1.2 儀器與設備

商用燃氣燒烤爐（800*415*220－兩控－6000W）（山東烤霸燒烤設備工廠）LYT－330型手持糖度計（廣州市速為電子科技有限公司）；L 6型多功能打漿機：（上海海菱電器有限公司）。

1.3 實驗設計

1.3.1 制作工藝。溫州蜜柑選果→清洗→漂燙→烤制→清洗→打漿→脫苦→濃縮→裝瓶→滅菌→成品。

挑選溫州蜜柑成熟果，50℃溫水洗凈（除去橘皮上附著的雜質），沸水漂燙 2～5min（融化橘皮表面天然果蠟，除去果蠟及附著在果蠟上的農藥殘留）。置于燃氣烤爐上烤至表面焦黃（得到烤橘）。沸水沖刷清洗，以除去燒烤產生的積碳、橘皮滲出的揮發油、橘皮受熱逸出的其他物質。用打漿機打漿（果皮果肉混合），果漿徐徐攪拌下加入 β-環狀糊精脫苦。煮制濃縮至顏色橙黃，蘸取不易滴落，用手持糖度計測定可溶性固形物達到60%即可。煮制后的果醬迅速裝入經沸水滅菌的旋口玻璃瓶中，封口，然后置于溫度80℃以上的水浴鍋中保持30 min進行殺菌，冷卻后即為成品。

1.3.2 脫苦方法。

（1）脫苦。采用燒烤脫苦法，即通過高溫燒烤使柑橘皮中的精油等主要苦味物質受熱分解并從橘皮逸出，再用沸水洗去橘皮表面積碳、油脂等。燒烤可減少橘皮的刺激性，熟化橘皮。

表1 烤橘全果醬正交試驗因素水平

（2）第二步脫苦。采用徐國勝等[8]方法進行包埋脫苦，主要脫去橘絡、橘肉中少量苦味物質，即 β-環狀糊精用量 0.05 g/L，溫度45℃，處理時間90 min。

1.3.3 正交法確定烤橘全果醬最佳工藝條件。

（1）正交試驗

根據上述烤制溫度、烤制時間、濃縮時間三個主要因素單因素試驗結果，在各自比較合適的范圍內精選 3個水平，以溫州蜜柑烤橘全果醬感官評價得分為指標，采用 L 9(34)進行正交試驗優化配方。試驗因素水平見表2。

表2 溫州蜜柑全果醬感官評分標準

（2）感官評價方法

感官評價由10名經培訓的評價員組成，對果醬的質地、色澤、味道和口感進行評價。取每項得分的平均值，然后3項相加即為最后得分。感官評分標準見表 3。

表3 烤橘全果醬正交試驗結果

2 結果與分析

2.1 正交法確定烤橘全果醬最佳工藝條件

烤橘全果醬的正交試驗結果如表3所示，最佳工藝條件為A2B2C2，即烤制溫度250℃、烤制時間10 min、煮制濃縮時間40min。且各因素影響大小順序為：A＞B＞C，即烤制溫度影響＞烤制時間影響＞濃縮時間影響。

2.2 驗證試驗

燃氣燒烤爐250℃烤制10 min得到烤橘，沸水洗凈表皮，全果打漿，經0.05 g/L的β-環狀糊精在溫度45℃下處理90min脫苦，煮沸濃縮40min增稠，制得溫州蜜柑烤橘全果醬。品嘗后綜合得分74.8分（A2B2C2），高于正交試驗結果表中最高分74.1分（A2B1C2）。驗證試驗結果與單因素試驗和正交試驗結果相符合。

3 結論與展望

將柑橘連皮帶肉制成全果醬，可充分凸顯柑橘的營養價值、特殊風味和健脾、潤肺、化痰功效，還能節約原材料成本、簡化生產工藝、減少廢棄物排放。烤橘全果醬作為柑橘深加工的一種新產品，符合現代人們消費需求，有良好的發展前景。