酵素黃豆芽全產業鏈生產管理技術

高 亮，孫繼發，孫 超

（1.濰坊加濰生物科技有限公司，山東 濰坊 261061；2.濰坊金銀條豆芽機有限公司，山東 濰坊 261053)

豆芽屬于芽苗菜的一種，是我國人民非常 喜愛的傳統蔬菜，其營養豐富，風味獨特，清香怡人，脆嫩適口，并具有一定的醫療保健功能，生產過程中不使用激素和農藥，屬于無公害綠色食品。黃豆芽因產地不同營養存在一定差異，據測定，每500 g黃豆芽中含水分365.0～463.5 g、蛋白質17.0～57.5 g、脂肪3.0～10.0 g、碳水化合物6.4～35.5 g、粗纖維2.6～5.0 g、灰分2.1～7.0 g、鈣98.0～385.0 mg、磷230.0～510.0 mg、鐵3.4～9.0 mg，還含有胡蘿卜素0.15～0.65 mg、維生素B10.20～0.85 mg、維生素B20.20～0.65 mg、尼克酸2.5～4.0 mg、維生素C 20.0～43.0 mg。豆芽性味甘平，入脾、大腸二經，具有清熱利濕、健脾寬中、潤燥消水、解毒排膿、消腫止痛之功效。用黃豆芽250 g、鮮豬血250 g共煮食，可治療脾胃濕熱，大便干結及硅肺病。癲癇病人經常食用黃豆芽可減少發作次數，減輕發病癥狀。

酵素是以果蔬、谷物、食用菌、中藥等為原料，經酵素益生菌發酵而成的具有特定活性成分的制品。酵素不同于酶，起源于日本，現已在世界各地發展和流行。酵素因其發酵原料（或底物）、發酵工藝、益生菌（發酵微生物）的不同可制備出不同的酵素制品。以蔬菜、水果、菌類和藥食同源植物為原料，利用不同種類的益生菌天然發酵而產生的不同配方的酵素產品，均具有良好的抗氧化性能，并富含多種活性物質，如多肽、氨基酸、寡糖、維生素、黃酮、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶（SOD）、有機酸（氨基丁酸、乳酸、乙酸等）、礦物質、荷爾蒙、天然抗生素等，具有2,2-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸（ABTS） 自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH ）自由基清除能力。酵素富含多種酶和活性物質，加水稀釋后通過浸種或噴淋后，能夠激活種子活力，促進發芽率、產量，預防變質，增加可溶性糖、可溶性蛋白質、游離氨基酸含量，降低多酚化合物含量，改善品質，提高商品價值。筆者承擔了山東省濰坊市2019科學技術發展計劃項目（2019ZJ159），深入研究了酵素對黃豆芽生長發育、產量品質等的影響，完成了酵素豆芽全產業鏈生產技術規范，得到了中國食品工業協會豆制品專業委員會專家的好評，并實現了批量生產和供應。在2020年春季新冠肺炎疫情防控期間，酵素芽苗菜以其生產周期短、質優價廉的特點，起到了平抑市場價格、豐富市場供應的良好作用。酵素豆芽同常規豆芽相比，盡管售價高出20%～50%，但由于酵素豆芽具有脆嫩爽口、品質優良、腐爛率低、貨架期長、回頭客多等優勢，在山東省濰坊市各大超市占據芽苗菜賣區的主導地位，并在青島、北京等地銷售推廣，市場前景廣闊。

1 黃豆酵素的制備

黃豆富含淀粉（碳水化合物）、蛋白質、脂肪和膳食纖維，還含有豐富的礦物質、維生素和其他營養物質。黃豆中主要營養物質在微生物酵素的作用下，轉化成多種中間產物，減小了物質分子量，促進了人體吸收，從而提高了營養價值。營養物質的酵素轉化過程大致如下：

黃豆酵素由有益微生物、各種酶和中間代謝產物組成，是富含營養物質、具有生理活性的保健食品。

筆者經大量試驗證明，利用微生物群發酵黃豆制備成黃豆酵素，用于黃豆芽生產，具有促進種子萌發，提高發芽勢和發芽率、增強抗逆性、預防豆芽腐爛、改善豆芽品質等功效。食用酵素應用于芽苗菜生產，是6-BA、赤霉素等國家禁用豆芽添加劑的有效替代品之一。

1.1 基本配方

黃豆（大豆）50 kg、紅糖20 kg、微生物起爆劑1 kg、酵素益生菌500 g、純凈水100 L。

1.2 原料

黃豆：優先選擇新鮮黃豆，不得選用轉基因黃豆。利用酵素自然農法生產的酵素黃豆為首選。酵素黃豆不得檢測出化學農藥殘留。

紅糖：應符合GB/T 35885—2018標準。

酵素益生菌種：由濰坊加濰生物科技有限公司研制并提供，內含5種細菌、6種酵母菌和4種真菌，其有效活性菌總數≥10億cfu/g。

微生物增效劑：能夠滿足酵素菌中微生物發酵所需的氮源、碳源和其他有益組分。

水分：純凈水，也可選用礦泉水。

1.3 黃豆酵素的制備方法

將發酵容器、設備進行高溫消毒處理，干燥后備用。

將黃豆洗凈，剔除病殘爛粒，經過浸泡，使之充分吸足水分，然后煮熟備用。

將黃豆倒入發酵容器中，加水，再將紅糖、酵素菌種和微生物增效劑一并加入，并不斷攪拌，使之充分混勻。

用塑料紗網封口后，再將發酵容器密閉。每隔3～5 d，放氣1次，放氣后重新封嚴。

發酵20～30 d后，黃豆粒變得松軟易破，表明大部分物質已被分解，此時發酵液呈橙紅色，散發特殊甜香氣味。

濾出發酵液，導入酵素陳化容器中，陳化時間為30～60 d。

1.4 黃豆酵素的主要技術指標

經過測定，黃豆酵素感官指標和理化指標見表1、表2。

表1 黃豆酵素的感官指標

表2 黃豆酵素理化指標

2 酵素黃豆芽生產管理

2.1 生產工藝流程

黃豆→稱質量→裝筐→淘洗→下缸→倒入清水→加入黃豆酵素→浸種→噴淋酵素液→小芽→蓋包→噴淋酵素液→二芽→噴淋酵素液→中芽→噴淋酵素液→長菜→收獲→加工→裝箱→封閉遮光→稱質量→出售。

2.2 酵素黃豆芽規格質量

酵素黃豆芽芽身健壯挺直，色澤潔白，下胚軸長10～15 cm，橫徑3～5 mm，無豆皮。通常每1 kg黃豆可產出酵素黃豆芽7～9 kg。

2.3 生產管理技術

2.3.1 黃豆種選擇

選擇豆粒飽滿、胚芽突出、色澤黃亮且當年秋季收獲的新鮮豆種，盡量不用陳年豆種。剔去癟籽、嫩粒、碎粒、殘缺粒等導致發芽不良或不能發芽的種子，否則容易導致豆芽發熱霉爛。

2.3.2 溫度

酵素黃豆芽一年四季均能正常生產。在室溫21～23 ℃條件下，酵素黃豆芽的生長迅速且品質更佳。

2.3.3 浸種

黃豆種皮薄而柔軟，蛋白質含量高，浸水后易皺縮；黃豆浸水后，吸水速度比綠豆快。酵素黃豆芽采用酵素稀釋液浸種，當水溫在17～18 ℃時，酵素稀釋倍數為500～600倍，浸種時間4～6 h；當水溫25 ℃時，酵素稀釋倍數為600～800倍，浸種3～4 h。水溫低，可適當延長浸種時間，提高酵素濃度，但最長浸種時間不能超過8 h，否則會降低黃豆發芽勢和發芽率。豆身吸水膨脹，豆嘴明顯突出，即處于萌芽狀態。

2.3.4 裝盤

豆種經過清洗、浸種后，撈出，平鋪在豆芽缸（筐、斗、籃）等容器中。

2.3.5 小芽

控制水溫在19～21 ℃，進水出水時要保持水溫恒定。用清水將酵素稀釋800～1 200倍制成酵素營養液，噴淋時間為48 h，噴淋次數12次。當芽頭頂出1.5 cm時為關鍵時期，要嚴防豆種受冷、受熱、傷芽、脫水，可覆蓋蒲包、麻袋、棉被等，以達到保溫、遮光效果，防止豆芽發青。每次噴灑酵素液時要噴淋2遍，第1遍噴淋至豆面見水，待水滲下后，接著噴淋第2遍，第2遍水要漫過豆面，讓豆瓣朝上浮起，防止豆芽彎曲，提高商品性狀。

2.3.6 中芽

控制水溫在22～23 ℃。噴淋1 200倍的酵素稀釋液。噴淋時間24 h，噴淋6次，每次2遍。當芽長至5 cm后，生長逐漸穩定。

2.3.7 長菜

控制水溫在24～25 ℃，此期噴淋清水，時間24 h，噴淋5次，每次2遍，收芽前4 h停止噴淋。

2.3.8 收獲

當酵素黃豆芽下胚軸長到10～15 cm，真葉尚未伸出時，即可收獲。收獲時，順序將酵素黃豆芽叉起，放入周轉箱或籃筐內，浸入清水中，輕輕抖動，使豆芽松散排列，散去生長熱量，漂去豆殼（種皮）。

在正常溫度和良好管理條件下，酵素黃豆芽培育時間為7～9 d，比常規生產縮短0.5～1.0 d；冬季溫度低，培育時間為9～14 d，而春夏秋3季（5—10月）培育時間僅需5～6 d。

一些地方或個別消費者對酵素黃豆芽要求高，當芽長1～2 cm時即收獲，此時酵素黃豆芽品質最佳，維生素C含量最高，營養價值很高，但產量較低。

3 包裝與標識

3.1 包裝要求

包裝材料應根據黃豆芽的特性及預冷、冷藏、運輸、銷售的需求進行選擇。包裝材料應具有一定的通透性，并具備足夠的機械強度，以保護產品在裝卸、運輸過程中免受損傷。包裝容器應具備清潔、無污染、無異味、無有毒化學物質、內壁光滑美觀、質量輕、成本低等特點。

3.2 標識要求

包裝標簽應符合《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718）的規定。每一包裝上應清楚標明各項貨品信息，且標簽上的字跡應當清晰、完整、準確。標識內容包括：品名、產地、商標、凈質量或數量、規格（等級）、保存條件、保存期限、生產企業名稱、地址和電話、生產日期。

包裝儲運標識應符合《包裝儲運圖示標志》（GB/T 191）的規定。

4 產品追溯

（1）生產、流通企業應建立可有效運轉的溯源管理系統。

（2）生產企業的溯源系統應包括酵素黃豆芽生產管理信息，包括酵素來源、豆種處理、生產管理，以及采收、貯藏、運輸、采樣檢測等全部信息。追溯編碼按NY/T 1430和NY/T 1431標準執行，追溯操作按NY/T 1761標準執行。

（3）流通企業的溯源系統應包括進場經營者（批發商、零售商）、產地來源、檢測及交易信息等。追溯編碼按SB/T 10680標準執行。

（4）生產企業應向流通企業提供產地證明、檢測證明或交易憑證。

5 倉儲、貯藏、運輸

酵素芽苗菜收獲后，要在最短時間內運送到市場或消費者手里。確需倉儲時，要保證倉儲設施運行正常，并保持倉儲庫房干凈、整潔，符合生鮮食品倉儲要求。酵素黃豆芽適宜的保鮮存儲溫度為3～5 ℃，存儲期限為3～5 d。

運輸酵素黃豆芽時，注意全程采用黑色食品級塑料薄膜包裹，保持酵素黃豆芽處于黑暗狀態，并保持低溫，避免通風透氣。短途運輸采用廂式貨車，中長途運輸宜采用冷藏車。