不同倉儲后熟處理對油茶鮮果果蒲性狀與茶油品質的影響

葛永金，曾海勇，程亞平，黃旭波，張建，胡秋濤

（1.華東藥用植物園科研管理中心，浙江 麗水 323000；2.蓮都區老竹林業工作中心站，浙江 麗水 323060；3.慶元林場，浙江 麗水 323805；4.浙江省林業科學研究院，浙江 杭州 310023；5.浙江省林業技術推廣總站，浙江 杭州 310016）

油茶Camellia oleifera是我國重要的食用油料樹種[1-2]。油茶鮮果采摘后，需要經過漚堆后熟、晾曬脫蒲、蒲籽分離、茶籽干燥等處理才能進行榨油作業[3-4]。油茶鮮果由果蒲和油茶籽組成，果蒲含水率高，易霉變進而影響茶油籽的質量[5]。油茶鮮果晾曬處理過程受場地、天氣影響大，如遇連續陰雨天氣容易導致發霉變質，造成茶油質量不可控[6]。隨著油茶良種基地的發展和規模化，集約化程度不斷提高，傳統的場地晾曬、手工分揀等處理方式已不能及時處理大批量集中采摘的油茶鮮果，必須進行工廠化、批量化和規?；奶幚?。油茶鮮果工廠化倉儲后熟過程，不僅可以保證鮮果充分后熟，且油茶果蒲開裂后，也有利于后續脫蒲，以及果蒲和籽的分離處理[7]。一般來說，油茶鮮果倉儲時間越長，倉儲層高越薄，越有利于油茶果蒲的自然開裂和后熟。然而從經濟角度看，倉儲時間和倉儲厚度直接影響到風干倉的倉儲量和周轉效率，進而影響鮮果處理量及風干倉的使用效率。在生產實踐中，對油茶鮮果的倉儲層高與倉儲時間研究較缺乏。本文通過研究油茶鮮果不同的倉儲時間與倉儲層高對油茶果蒲開裂程度、含水率、霉變情況、出油率和茶油品質的影響，以期為今后的油茶籽干燥預處理和加工利用提供數據支持及理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗所用油茶鮮果于2019年10月24日（霜降日）從浙江省麗水市青田縣章村鄉油茶新品種示范基地采摘。該基地于2008年建園，目前油茶林已進入盛果期。取樣方法：在基地中心位置，隨機選取30株‘長林40號’油茶樹，全部采摘后立即進行倉儲試驗。

1.2 試驗方法

利用層架式風干倉儲設備對油茶鮮果進行倉儲后熟處理。本試驗所用層架式風干倉儲設備采用鋼材制作，由3層倉儲架組裝而成，每層倉儲架由底板和兩側側板組成，每層倉儲層架高為60 cm（其中側板高為40 cm），寬為120 cm，墊板為鏤空不銹鋼輸送帶，底層距離地面高度為100 cm。放置在室內，開啟門窗，采用自然通風方式進行通風。倉儲層高梯度設置為10 cm、20 cm、30 cm，倉儲時間梯度設置為5 d、10 d、15 d。以油茶鮮果采摘后直接剝殼烘干作為對照組CK（表1）。

表1 試驗組分組情況Table 1 Experimental design

1.3 數據統計

1.3.1 油茶果蒲開裂情況及霉變統計 從每個試驗組隨機取鮮果60個，將其隨機區分為3個小組，每小組為20個鮮果，分別于5 d、10 d、15 d倉儲時間后統計每個鮮果的裂紋數、開裂程度［開裂程度分為全開（裂紋寬在3 mm以上，采用游標卡尺測量，下同）、半開（裂紋寬在2～ 3 mm）、微開（裂紋寬在2 mm以下）3種］和霉變比例（果蒲出現霉斑）等數據，每個試驗取3個小組的平均值。

1.3.2 油茶果蒲及茶籽含水率統計 每個試驗取鮮果2 kg，每組果蒲、茶籽分別測量鮮質量后，置105℃殺青后，于75℃烘干至恒質量，測量干質量，按下式計算果蒲、茶籽的含水率。

果蒲含水率=(果蒲鮮質量－果蒲干質量)/果蒲鮮質量×100%

茶籽含水率=(茶籽鮮質量－茶籽干質量)/茶籽鮮質量×100%

1.3.3 油茶籽出油率與出油品質測定 本次試驗油茶籽出油率與出油品質（脂肪酸含量）的測定委托浙江省林業科學研究院食用林產品檢測中心檢測，其中飽和脂肪酸包含軟脂酸甲酯與硬脂酸甲酯，不飽和脂肪酸包含油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯與順-11-二十碳烯酸甲酯。

1.3.4 數據分析 采用DPS 7.05統計軟件進行數據分析，顯著性分析采用t檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同處理對油茶果蒲開裂的影響

前期試驗表明，油茶果蒲裂紋有利于油茶果揉搓脫蒲，且開裂程度和揉搓脫蒲效果正相關[7]。從表2可以看出，油茶鮮果經過不同時間的倉儲后，開裂程度均與CK之間有顯著差異(P＜0.05)，且不同的倉儲時間與倉儲層高會對油茶果蒲的開裂程度造成不同的影響。倉儲層高相同時，隨著倉儲時間的增加，油茶果蒲未開率明顯下降，全開率升高；倉儲時間相同時，隨著倉儲層高的增加，油茶果蒲未開率和微開率先升高后有所下降，半開率和全開率先下降后有所上升。綜合來看，倉儲層高10 cm，倉儲15 d和10 d 2種處理果蒲的開裂效果較好，油茶鮮果蒲未開率從CK的73.3%顯著下降至15.0%左右，半開率從6.7%上升至26.7%～ 35.0%，全開率則從0上升至26.7%～ 28.3%，CK與2個處理間均存在顯著差異(P＜0.05)。以上結果說明，油茶果蒲的開裂程度與油茶果的倉儲時間與倉儲層高都具有一定的相關性。

表2 油茶果蒲開裂程度統計Table 2 Cracking degree of C.oleifera ‘Changlin 40’

2.2 不同處理對油茶果含水率及霉變程度的影響

油茶鮮果果蒲含水率過高會影響油茶鮮果的霉變程度，而茶籽含水率則會影響到后續茶籽烘干處理的能耗[3]。根據表3所示，不同的倉儲時間和倉儲層高處理的油茶果蒲含水率之間存在顯著差異(P＜0.05)，但茶籽的含水率之間差異不顯著。倉儲時間一定時，隨著倉儲層高的增加，油茶果蒲及茶籽的含水率基本不變，然而油茶果蒲出現霉斑比例與倉儲時間和倉儲層高都具有較為緊密的聯系。當倉儲層高為10 cm時，油茶果蒲出現霉斑的比例較小，在倉儲第5天和第10天時均沒有發現霉斑的現象，至第15天時，出現霉斑比例也僅為3.3%，霉變比例處于較低的水平。而當倉儲層高為20 cm和30 cm時，油茶果霉變的情況較倉儲層高為10 cm時嚴重，特別是在倉儲時間達到15天時，霉變的比例大幅度提升，分別達到了23.3%和28.3%。由此可知，油茶果不宜堆放時間過久，并且倉儲層高不宜太高，否則會大大增加油茶果的霉變比例，在實踐生產中，應采取主動通風措施。

表3 油茶果含水率與霉變程度統計Table 3 Moisture content and moldy degree of C.oleifera

2.3 不同處理對油茶籽出油率及出油品質的影響

2.3.1 不同處理對油茶籽出油率的影響 由表4可知，油茶鮮果經過倉儲處理后，油茶籽的出油率均顯著高于CK(P＜0.05)，而在各個試驗組之間，當倉儲時間為15 d、倉儲層高為10 cm時，油茶鮮籽的出油率最高，達40.49%。這說明采摘后通過對鮮果進行預處理可以提高油茶果的出油率。

2.3.2 不同處理對油茶籽出油品質的影響 由表4中還可看出，不同處理與CK的油茶籽油間的飽和脂肪酸含量與不飽和脂肪酸含量都處于一個較為穩定的值，飽和脂肪酸含量在10.59%～ 11.20%之間，不飽和脂肪酸含量在88.80%～ 89.41%之間，各處理之間均不存在顯著性差異。這說明通過油茶鮮果預處理不會對油茶的出油品質產生顯著影響。

表4 不同處理對油茶籽出油率及出油品質的影響Table 4 Effect of different treatments on percent of oil production and quality from C.oleifera ‘Changlin 40’ seeds

3 結論與討論

以上結果表明，油茶鮮果倉儲層高為10 cm、倉儲時間15 d時，果蒲的開裂效果較好，基本沒有霉變現象，且油茶籽的出油率最高，達40.49%。當油茶鮮果倉儲層高為20 cm或30 cm時，倉儲時間不宜超過10 d，此時，果蒲的開裂效果雖然不如倉儲層高10 cm處理，但其出油率相較于CK也能得到顯著的提高，因此，可根據實際情況選擇合適的倉儲層高。

油茶果蒲的開裂程度與倉儲時間和倉儲層高都具有較大的關系，倉儲時間越長、倉儲層高越低，油茶果蒲開裂的程度越大。油茶果的發霉程度也與倉儲時間和倉儲層高具有較大的聯系，倉儲層高越高、倉儲時間越長，發霉比例也越高。

油茶鮮果在經過倉儲后熟處理后，出油率顯著提升，當倉儲層高為10 cm、倉儲時間為15 d時，油茶籽的出油率最高可達40.49%，而CK的油茶籽出油率為33.07%，這可能與倉儲過程中油茶鮮果的后熟有關。許多油料作物在采收后都會有一個后熟過程，如大豆Glycine max在采收后經過一段時間的存儲才會達到真正的生理成熟，相較于新收獲的大豆出油率顯著提高[8]。把形態成熟的油茶鮮果漚堆5～ 7 d后，能使油茶果實產生后熟作用，油脂積累達最高水平[9]。馬力等研究結果同樣表明油茶鮮果經過堆漚及攤曬處理后，油茶籽的含油率顯著提高，并且不會影響山茶油的品質[10]。本文也得出了類似的結論，可為今后林業生產實踐提供理論依據。

一般來說，在自然風干過程中，油茶籽的含水率會隨著時間的增加而下降，而本試驗結果顯示不同處理間油茶籽的含水率差異不明顯，這可能與風干時間較短，油茶鮮果只是果蒲表面風干，另外，也可能與倉儲過程中油茶籽的呼吸作用產生水汽導致油茶果蒲回潮有關，建議在今后的倉儲實踐中，應加強倉儲場所的通風處理，保持倉儲空間干燥。