食品添加劑的使用對我國食品安全的影響分析

林剛健，楊挺，夏慧麗*

臺州市食品檢驗檢測中心（臺州 318000）

食品添加劑作為現代食品工業的重要組成部分，對于改善食品色、香、味、形，調整營養結構，改進加工條件，提高食品的質量和檔次，防止腐敗變質和延長食品的保存期，維護食品安全發揮重要作用，因此被廣泛應用于食品制作及生產中[1-3]。我國允許使用的食品添加劑有23大類2 000余種，包括防腐劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、增味劑、甜味劑、增稠劑、香精香料等[4-7]。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[8]對于各種添加劑的使用范圍和用量均有明確規定，超限量或超范圍使用將給食品安全帶來一定威脅[9]。然而仍有部分食品生產加工者因對食品添加劑使用標準不熟悉，或對自身食品歸類不清誤用食品添加劑，個別食品加工企業甚至為了降低成本，獲得較高的經濟效益，仍故意超范圍或超限量使用食品添加劑，引發一系列的食品安全問題，“瘦肉精”“染色饅頭”等食品安全事件產生惡劣影響，使得消費者“談劑色變”，一提到食品安全，很多人就會想到食品添加劑，誤認為食品安全問題就是食品添加劑造成的[10-13]。

消費者對食品添加劑產生誤解的主要原因是對食品添加劑缺乏準確、科學、系統的認識，非食用物質與食品添加劑混淆不清[14-15]。為使消費者更好地了解我國各類食品中添加劑的使用情況，合理選擇健康食品，指導食品生產經營者科學地使用食品添加劑，降低食品安全風險，通過統計2018—2020年國家市場監管總局和全國31個省級市場監管局官網發布的食品安全監督抽檢信息公告，分析研究各類食品中食品添加劑的使用情況，從不合格食品中找出出現頻次較高的食品添加劑項目及其引發的主要不合格食品品種，并對問題產生的原因進行分析，從而提出精準監管和風險防范建議。

1 數據來源與統計方法

1.1 數據來源

數據來源于國家市場監管總局和北京、天津、河北、山西、內蒙、黑龍江、吉林、遼寧、上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西、山東、河南、湖南、湖北、廣東、廣西、海南、重慶、四川、云南、貴州、西藏、陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆31個省級市場監管局官網發布的“食品抽檢公告”專欄，選擇2018年1月1日至2020年12月31日期間發布的“通報公告”。通過下載公告附件中的監督抽檢樣品信息，利用計算機軟件進行分類、統計和匯總，作為研究的基礎數據。

1.2 統計方法

2 結果與討論

2.1 食品添加劑超標導致的不合格食品占比分析

統計國家市場監督管理總局及全國各省市場監督管理局官網發布的2018，2019和2020年度食品抽檢公告，結果發現2018，2019和2020年全國共發布不合格食品（不包含餐飲具）分別是12 623，10 481和14 752批次。不合格項目主要歸屬七大類：微生物指標超標、超范圍超限量使用食品添加劑、品質指標（包括標簽明示指標）不符合標準要求、農藥獸藥殘留超標、重金屬等污染物超標、真菌毒素超標和非法使用非食用物質。其中，因超范圍、超限量使用食品添加劑導致的不合格連續3年均排在前3位，分別是3 518，2 464和2 988批次，占比分別為27.87%，23.51%和20.25%，反映我國食品濫用食品添加劑的頑疾依然存在。

表1 2018—2020年全國抽檢食品不合格項目出現的批次和占比統計

2.2 食品添加劑超標導致的各類食品不合格情況分析

統計2018—2020年各類不合格食品，分析其因超限量、超范圍使用食品添加劑導致的不合格批次及占比，結果見表2。分析發現排在前10位的食品品種依次是蔬菜制品、罐頭、餐飲食品、豆制品、淀粉及淀粉制品、水果制品、其他食品、糧食加工品、糕點、茶葉及相關產品。分析這些不合格食品中食品添加劑的使用情況，發現在蔬菜制品的醬腌菜、蔬菜干制品等品種中苯甲酸、二氧化硫、山梨酸和脫氫乙酸等防腐劑超標嚴重；罐頭食品主要是超范圍使用防腐劑和甜味劑；餐飲食品集中在自制糕點和油條饅頭等食品中超范圍使用防腐劑和甜味劑，即食海蜇、油炸面制品等食品中超限量使用含鋁膨松劑；淀粉制品主要是鋁的殘留量超標；水果制品主要是在蜜餞類食品中濫用防腐劑和著色劑；糧食加工品主要集中在米粉制品中超范圍使用脫氫乙酸、山梨酸等防腐劑；豆制品和糕點類食品中防腐劑超標仍較為普遍；酒類產品主要是在白酒、葡萄酒等產品中違法使用甜味劑等。

表2 2018—2020年我國各類食品抽檢不合格情況統計表

2.3 食品添加劑項目分析

統計2018，2019和2020年抽檢發現的不合格食品中食品添加劑項目（不含營養強化劑）的分布情況，發現引起近3年食品不合格的食品添加劑項目分別是26，25和29項，各項目超標導致的不合格批次及占比詳見表3，其中排在前10位的項目依次是鋁的殘留量、二氧化硫、脫氫乙酸、同一功能食品添加劑各自用量占其最大使用量比例之和、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、亞硝酸鹽和乙基麥芽酚。可見，引起我國食品不合格的食品添加劑主要是膨松劑、防腐劑、甜味劑和著色劑。

表3 2018—2020年各食品添加劑項目引起的主要不合格食品及批次占比

分析各類不合格食品中超標的食品添加劑項目，結果發現鋁的殘留量出現的概率最高，且有逐年遞增趨勢，主要是硫酸鋁鉀等含鋁膨松劑在餐飲食品、淀粉及淀粉制品和糕點中使用比較廣泛，尤其在餐飲食品的油炸面制品（油條）中檢出率居高；二氧化硫因具有較好的漂白和防腐作用，在蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅果制品和茶葉及相關產品等食品中檢出超標較多；甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等這些常規食品添加劑主要超標使用在豆制品、糕點、蜜餞、谷物粉類制成品、醬腌菜等食品中；亞硝酸鹽因對肉制品具有良好的護色和防腐功效，檢出超標較多；莧菜紅、亮藍、日落黃、檸檬黃等著色劑因具有提亮產品色澤、掩蓋原料腐敗變質等功效往往超標使用在蜜餞、醬腌菜等食品中；甜味劑（甜蜜素、三氯蔗糖等）可以改善酒類產品尤其是新酒的口感，在散裝白酒、葡萄酒等產品中超范圍添加的概率較高；乙基麥芽酚是一種脂溶性較好的香精，近幾年在芝麻油等食用植物油中非法使用情況應引起監管部門重視。

2.4 超范圍、超限量使用食品添加劑原因分析

近幾年盡管我國在食品安全的法規標準、檢測體系和監管體制建設方面都做出大量努力，并取得顯著成效，我國的食品安全狀況逐步好轉，但由于我國食品行業良莠不均，食品生產加工人員素質參差不齊，濫用食品添加劑現象仍比較嚴重。主要原因一是部分生產廠家生產條件和技術水平相對落后，在產品加工過程中沒有嚴格的按標準控制添加量（如配料時所用計量器具不夠精確或僅憑經驗隨意添加，或未考慮到原料到成品的質量差問題）導致最終產品中添加劑含量超標；二是部分生產者對GB 2760—2014等標準或相關法規公告理解不到位，沒有正確掌握各類食品添加劑最大允許使用量，或對食品的分類不清（如青團、饅頭等按照GB 2760—2014應歸屬于糧食加工品）誤用所致；三是個別食品生產經營企業法律意識淡薄，誠信缺失，為了使食品具有更長的貨架期和保質期，或使產品呈現更好的賣相和口感，提高經濟收益，故意違背GB 2760—2014，超范圍、超限量使用食品添加劑；四是現有食品安全基層監管人員專業基礎薄弱，對生產經營者科學使用食品添加劑相關知識培訓或宣貫不到位，或因缺乏科學的監管和專業的指導所致。

2.5 食品添加劑使用風險防范建議

為逐步提高我國食品安全質量狀況，建立消費者信心，結合我國食品添加劑的使用現狀，提出一系列風險防范建議：一是食品生產企業要嚴格遵守相關標準法規，在達到預期效果的前提下盡可能降低各類食品添加劑在食品中的使用量。鼓勵企業通過積極改進工藝、革新技術等手段從技術、工藝上控制褐變、氧化變質、有害微生物的污染和繁殖。同時應加強食品安全知識及相關標準的學習，明確產品在GB 2760—2014中的分類及各類食品添加劑是否允許使用的情況。二是監管人員需進一步加強自身對相關技術和法規的學習，同時加大對食品鏈各環節從業人員的食品安全培訓和監管力度。如對于食品制造商和銷售商，通過定期的組織學習，提高他們對于食品添加劑的正確認識和使用，在相應環節選擇技術含量更高、對人體更有益的食品添加劑，確保產品質量。對多次抽檢發現食品添加劑超標的企業或潛在使用食品添加劑的食品企業，加大飛行檢查批次和處罰力度，開展專項整治，重點關注生產配料臺賬和添加劑庫存管理情況，隨機抽查產品檢驗。三是逐步提高食品行業“潛規則”使用食品添加劑的發現能力，監管部門應多與科研院所、檢測機構開展方法合作和風險交流，完善食品添加劑檢測方法，增強發現未知添加劑使用問題的能力。四是消費者應樹立正確的消費觀。由于缺乏對食品添加劑相關科學知識的宣傳和普及教育，消費者對食品添加劑的功用缺乏正確認識，消費者的不了解給許多不法企業帶來制假售假的機會，建議消費者要以正確心態選購食品，避免過度追求食品的外觀，增強食品安全意識。

3 結論

通過對近3年我國抽檢的各類食品中食品添加劑的使用情況分析，發現盡管我國食品安全整體質量穩步提升，超范圍、超限量使用食品添加劑導致的不合格食品占比逐年下降，但在各類不合格項目中的排名仍在前3位，說明濫用食品添加劑的頑疾仍然存在，超范圍、超限量使用食品添加劑仍是導致我國食品不合格的主要原因。建議各級政府根據各類食品添加劑的使用情況分類監管，重點關注谷物粉類制成品、醬腌菜、蜜餞、白酒、糕點、膨化食品、小麥粉制品、豆制品、自制餐飲食品等產品中的添加劑使用情況，尤其要加大對膨松劑、防腐劑、甜味劑、著色劑等添加劑檢查力度。

食品添加劑是一把雙刃劍，一方面促進現代食品工業的快速發展，另一方面若使用不當將對食品安全帶來一定風險。因此，加強食品添加劑生產經營和使用的監督管理，提高企業的法律意識和安全責任意識，加強技術創新和新型食品添加劑開發，加強科普宣傳和正確引導消費者的消費觀念將有助于解決食品添加劑使用中存在問題。