HACCP 在牛羊肉加工中的應用效果分析

王鐵男

（新疆畜牧科學院畜牧研究所，新疆烏魯木齊 830011）

HACCP 是指危害分析和關鍵控制要素，主要是保障食品安全的一套相對完整、有效的食品質(zhì)量控制機制，對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的生物、化學、物理等危害進行監(jiān)測，確保產(chǎn)品檢驗質(zhì)量達標，并且對生產(chǎn)過程中的相關危害因素實施控制。在牛羊肉加工過程中，很多企業(yè)采用傳統(tǒng)的作坊式加工方式，科技應用效率低下，基礎設施不完善，衛(wèi)生安全堪憂。對此，為了能夠更好地把控牛羊肉加工過程中的相關污染源，需要在企業(yè)創(chuàng)建一套完善的HACCP 系統(tǒng)，對整個環(huán)節(jié)實施監(jiān)測與控制。

1 研究對象及方法

1.1 研究對象

某食品公司牛羊肉加工過程。

1.2 研究方法

嚴格遵循《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP 系統(tǒng)及其應用準則》等相關要求。

1.2.1 現(xiàn)場監(jiān)督

去企業(yè)全面了解牛羊肉加工過程中的各個環(huán)節(jié)，觀察原料從進廠到成品配運整個過程，同時和一線技術人員溝通與互動，了解具體的生產(chǎn)工藝、設施應用、人員配置、衛(wèi)生管理等情況。

1.2.2 取樣檢測

半成品、成品等按微生物相關標準進行取樣檢測。終產(chǎn)品取樣，進行HACCP 檢測前后需要篩選出5 個批次，5 點/批次，200 g/點，檢測菌落總量、沙門氏菌、大腸菌群等相關致病微生物。

1.2.3 生產(chǎn)設備、手指皮膚微生物污染分析

需要遵循《牛羊肉加工環(huán)境清潔消毒規(guī)定》的相關要求。從生產(chǎn)設備、機械設施等表面取樣，每25 cm2選取1 點，4 個點為1 件。每一批次需要在前、中、后這3 個環(huán)節(jié)中分別取樣5 件，檢測細菌總量。將蘸有生理鹽水的棉簽擦拭所有手指的內(nèi)表面，每雙手是1 件。每批技術人員取10 雙手，檢測細菌總量。

1.2.4 加工環(huán)境空氣細菌分析

需要遵循GB/T1828-2016 空氣細菌總量進行檢測。所有車間需要通過梅花布點，所有批次在前、中、后等需要分別取樣檢測1 次，檢測車間溫度、濕度、空氣內(nèi)細菌菌落總量。包裝材料的使用需要嚴格遵循無菌操作原則，采用無菌剪刀將其裁剪，然后將蘸有無菌生理鹽水的棉拭子涂抹50 cm2～100 cm2，培養(yǎng)后檢測細菌總量。

2 結(jié)果分析

某食品公司在2016 年12 月正式通過GB/T 9001—2005 質(zhì)量認證，是我國西北地區(qū)唯一一家擁有國家檢驗檢疫總局頒布的HACCP 認證資質(zhì)的牛羊肉加工企業(yè)。

2.1 牛羊肉加工工藝流程

牛羊肉加工工藝復雜，一般包括：原料接收、產(chǎn)品配運和產(chǎn)品的屠宰、加工、包裝、儲存、配運等過程。牛羊肉加工工藝流程如圖1 所示。

圖1 牛羊肉加工工藝流程

2.2 分析污染微生物變化趨勢

半成品及成品的微生物檢驗結(jié)果如表1 所示。在牛羊肉加工過程中，未添加任何香辛料及相關輔料，其污染來源與環(huán)境、機械設備、操作人員等存在直接的相關性。

表1 半成品及成品的微生物檢驗結(jié)果

2.3 環(huán)境監(jiān)測分析

對屠宰車間、預冷間、分割間、包裝間的溫度、濕度與空氣中菌落總數(shù)進行檢測。結(jié)果如表2所示。生產(chǎn)車間每天用紫外線消毒2 次，由于操作工人活動量增加，會導致生產(chǎn)環(huán)境空氣中的細菌污染度明顯上升。其中，中午出入的員工數(shù)量多，空氣中微生物菌落總數(shù)最多。根據(jù)相關要求，空氣內(nèi)的微生物菌落總數(shù)需要嚴格限定在＜40 CFU/皿范圍內(nèi)。因此，車間環(huán)境能夠利用健全企業(yè)的衛(wèi)生標準操作機制來達到最終的監(jiān)控目的。

表2 車間環(huán)境監(jiān)測結(jié)果

2.4 設備、容器及員工取樣分析

對生產(chǎn)加工車間機械設備表面、容器及生產(chǎn)員工的衛(wèi)生情況取樣分析結(jié)果如表3 所示。由表3 可知，與食品有直接接觸的設備、容器等清潔度雖符合要求，但其表面依舊出現(xiàn)一些微生物。因此，在生產(chǎn)加工車間機械設備的表層、容器、操作員工等方面，其衛(wèi)生情況能夠在嚴格優(yōu)化企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序的前提下，才能夠獲得最理想的效果。

表3 設備、容器及操作員工手的檢驗結(jié)果

2.5 確定關鍵控制要點

結(jié)合危害因素研究，按照關鍵控制要點的判定思維與基本要求，該企業(yè)牛羊肉加工過程中需要考慮的關鍵控制點包括以下幾點。

2.5.1 牛羊肉原料

牛羊肉原料危害主要包括生物危害（疫病、寄生蟲等）、化學危害（獸藥殘留）、物理危害等。結(jié)合HACCP 原理等對其實施來源控制，明確牛羊肉原料驗收是其中一個不可忽視的關鍵控制要點。

2.5.2 待宰檢疫

可能因為活牛、活羊等在收購后出現(xiàn)一些隱性疾病，也可能因為原料驗收人員的不謹慎等，出現(xiàn)漏檢等方面的問題，對此，待宰檢疫也是其中一個關鍵控制環(huán)節(jié)。

2.5.3 掏臟

活牛、活羊一般會有一些寄生蟲或隱匿疾病，有些可能在活體組織中不能被發(fā)現(xiàn)或檢測，只能夠在屠殺之后，對其內(nèi)臟實施檢驗，方可獲得更客觀、完整的檢測結(jié)果。對此，掏臟也是其中一個關鍵控制環(huán)節(jié)。

2.5.4 快速冷卻

因為高溫會引起肉制品腐敗或變質(zhì)等，對此，快速冷卻也是其中一個關鍵控制環(huán)節(jié)。

2.5.5 金屬檢測

因為屠殺、分割等期間或許會出現(xiàn)金屬碎片或其他異物的混入，進而導致物理危害，所以，檢測并清除其中的一些異物或雜物等，也是其中與一個重要的關鍵控制環(huán)節(jié)。

在了解以上關鍵控制環(huán)節(jié)之后，需要采用HACCP 對其實施檢測，但HACCP 無法一次性對所有的關鍵控制環(huán)節(jié)進行分析。此時，企業(yè)必須要在專業(yè)技術鑒定人員的綜合評估后，對其著重監(jiān)管與控制。

2.6 創(chuàng)設關鍵控制點的重要限值

按照以上篩選出的5 個關鍵控制環(huán)節(jié)，創(chuàng)設其對應的控制限值。

2.6.1 原料的采購驗收

需要對供應商給予評估，當原料進廠之后，需要向押運員索要非疫區(qū)證明、產(chǎn)地檢疫結(jié)果、配運工具消毒證明、動物免疫證明等，然后認真審核動物的品種、數(shù)量等。

2.6.2 待宰檢疫

對于準備宰殺的活牛與活羊，除了平時的正常巡查之外，在運宰前還需要對其進行全面的健康體檢。一般是以群體檢查為主，在特殊情況下還需要對其進行個體檢查。通過宰殺前反復檢驗確認是健康無異常的活牛與活羊，方可對其實施饑餓管理后送宰。

2.6.3 掏臟

質(zhì)檢人員需要認真檢查被切割的乳房、生殖器官、膀胱等是否存在問題，然后對切割下來的胃腸、心、肝、肺等按《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗原則》等檢驗原則對其實施對照、觸檢、嗅檢。

2.6.4 快速冷卻

這是生產(chǎn)冰鮮肉的一個非常重要的環(huán)節(jié)。在此期間，肉體的熱量需要迅速分散，過低的環(huán)境問題會遏制病原體的大量繁殖。宰后胴體需要在1 d 內(nèi)快速冷卻至0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)。通常而言，牛的50%腔、25%腔需要限定在20 h 內(nèi)進行快速冷卻，如果肉體的最厚部位中心溫度在0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)，方可認定是冷卻環(huán)節(jié)結(jié)束。

2.6.5 金屬檢測

其限制是禁止含有肉眼能夠發(fā)現(xiàn)的異物。通過金屬探測儀對其逐件檢測，如果發(fā)現(xiàn)徑長＞0.7 mm的金屬碎片，則需要對其隔離封存，然后進行評估再實施處理。

2.7 創(chuàng)建和實施HACCP 技術

通過以上研究能夠發(fā)現(xiàn)，對于所有關鍵控制點來講，一定要明確具體的控制流程，不同關鍵控制點的監(jiān)控機制與糾偏策略，關鍵控制點的檢證流程，實施HACCP 技術的具體規(guī)劃流程等。為了進一步判斷實施HACCP 技術的有效性，需要對實施HACCP 技術前后終產(chǎn)品進行取樣檢測，最后結(jié)果如表4 所示。

表4 HACCP 技術實施前后微生物指標的變化情況

由結(jié)果可知，菌落總量與大腸菌群的數(shù)量明顯降低。這說明，實施HACCP 技術對逐步增強終產(chǎn)品的安全質(zhì)量能夠提供幫助。

3 討論

肉制品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)中很容易被一些細菌所感染，從而導致肉質(zhì)污染，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等問題。這些年來，從肉制品的檢驗結(jié)果能夠發(fā)現(xiàn)，微生物指標存在不穩(wěn)定的情況。所以，對于微生物危害最直接的肉制品而言，HACCP技術的應用能夠發(fā)揮顯著的經(jīng)濟價值與社會意義。通過以上對某牛羊肉加工企業(yè)實施HACCP 技術具體情況展開探討，能夠發(fā)現(xiàn)在牛羊肉加工過程中，對關鍵控制點實施全面管理，針對性地對相關危害因素實施最大化的控制，使其帶來的危害降到最小，從而使產(chǎn)品的微生物污染情況得到有效控制，逐步增強牛羊肉的使用安全性，讓廣大消費者真正放心與安心。與實施HACCP 技術之前相比，很多病菌體總數(shù)在持續(xù)降低，這也是保障牛羊肉制品質(zhì)量安全的一個關鍵要素，所以HACCP 技術值得在實際生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)廣泛應用與落實。