“魚”味猶存

吳海明

俗話常說：懂得吃魚的人比較聰明。這話從何說起？大概和吃魚比吃肉費(fèi)心思有關(guān)。想大塊吃肉，即使是啃雞鴨翅膀，難度也比吃魚時(shí)跟細(xì)刺奮斗要容易多了。從古至今，在飲食上較講究的民族，如東方人、拉丁人，都以善吃全魚著稱。吃魚必須會(huì)吐刺，但飲食文化天真的民族，如盎格魯-撒克遜人、維京人等，則只會(huì)吃魚排，專選容易去頭尾骨刺的魚，如鮭魚、鰈魚、鱈魚等等。

明末清初的美食家李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中大談吃魚的講究，就在一“鮮”字，但偏偏越見鮮味的魚，刺越多。我生平吃過最鮮的魚是刀魚，刀魚全身是刺，尤其在清明前，細(xì)刺密布如網(wǎng)，在此時(shí)蒸來吃有股獨(dú)特的鮮味，一吃難忘。在細(xì)針中挑細(xì)薄的魚肉吃，越吃越有味，鮮味繞鼻不去，吃完魚后用魚汁拌面，更是滋味纏綿。此魚若在清明后吃，細(xì)刺日見粗大，最后會(huì)像刀般扎人，因此才叫“刀魚”。

魚鮮，可分溪鮮、湖鮮、河鮮、江鮮、海鮮等等。湖鮮最嫩，因湖水悠揚(yáng)，魚類不必太辛苦，湖中生態(tài)又好，魚兒長得夠肥嫩，但有一缺點(diǎn)是湖水土泥味重。因此，治湖鮮一定要懂得在食前先用清水養(yǎng)個(gè)一兩天，待湖魚吐盡沙泥才可。

西湖有名的醋魚，發(fā)源于北宋的黃河醋熘鯉魚，南宋杭人思此味，改用西湖中的青魚，且必設(shè)大池先養(yǎng)魚，就是怕食家挑剔土腥味。

江蘇太湖中有一太白魚，也以鮮嫩著名，此魚名列“太湖三白”之首，我在蘇州旁的小鎮(zhèn)木瀆嘗過此魚，滋味甚鮮甜，喜吃湖鮮者愛的就是湖魚特別柔細(xì)的滋味。

中國河鮮中最出名的就是黃河鯉魚和魴魚，黃河水雜，南方嗜魚之人多不喜黃河魚，好在黃河鯉與魴多肥壯，適合北方人大口吃魚，烹調(diào)之道也不宜清蒸。北宋開封的醋熘鯉魚，也是想用醋味去河鯉之塵味；北京河南館厚德福把河鯉炸成瓦塊魚，也是用油炸去土味；四川人的辣豆瓣鯉魚，更是讓鯉魚之味得一“辣鮮”之名。

江鮮是中國南方人視為最美之魚鮮，歷史上著名的鰣魚，本是東海魚，一到初夏時(shí)分，便成群結(jié)隊(duì)逆流游回長江，因是逆流而上，魚肉特別鮮。鰣魚最好吃時(shí)是四、五月間，有所謂“舍北三春韭，江南四月鰣”及“五月富春江上，鰣魚最盛”。鰣魚特別著名的產(chǎn)地是浙江富春江及江蘇鎮(zhèn)江，治鮮之道是用雞湯、火腿、香菇、筍片清蒸最佳，鰣魚的魚鱗很細(xì)很柔，有特殊香味，因此烹煮時(shí)不需去鱗，而奇的是，當(dāng)鰣魚被漁網(wǎng)捉住時(shí)，鰣魚絕不會(huì)亂蹦亂跳，據(jù)說鰣魚是怕弄壞自己一身漂亮的七彩銀鱗，因此鰣魚又叫“惜鱗魚”。

海鮮特色在猛，吃來生猛有味，江浙民風(fēng)尚溫文，一向不喜海味，靠海民風(fēng)較剛健的寧波等地才喜海味。海魚又分近海魚與深海魚，近海魚肉較細(xì)軟，比深海魚好吃，小尾的近海魚可清蒸吃；深海魚肉較硬，則宜做生魚片。

朋友之中，講究吃的，多半也懂得吃魚，不愛吃魚的，很少有能稱得上懂美食之人，因?yàn)椤棒~”味無窮啊！我等食魚者，盼日日有魚焉。

（編輯 吳蘭芳）