突發公共衛生事件影響下的菜市場未來設計思考——以廈門八市為例

范嘉陽，謝欣玥，丁美辰

（廈門大學嘉庚學院建筑學院，福建 漳州 363100）

0 研究緣起

菜市場最能直觀地展現當地風土人情。面對時代技術的極速發展，人們的生活方式發生巨大改變，對于菜市場的體驗需求正發生著天翻地覆的變化。此外，2020年初突發的公共衛生事件也對于菜市場的運轉產生了強烈的沖擊。國內多個城市的突發疫情均與菜市場相關，大量的市場因疫情原因關閉待業。未來的城市菜市場該如何變革成為了大家關注的熱點。

1 國內外研究回顧

1.1 國外相關研究

國外的菜市場多指以經營食品為主，營業面積和營業額達到一定規模的自選市場，針對它的研究集中在如何保留地域特征、塑造公共空間積極性、街道與房屋之間空間關系、建筑內部空間豐富性等方面。例如，教授Helen Tangires在《Public Markets》文章中提出，菜市場對于城市地域文化延續和城市公共空間積極性塑造的作用；重慶城市規劃研究院陳敏、歐陽瑤瑤、曹春霞在《城市特色公共空間營造——以日本筑地市場為例》文章中提出，日本筑地市場在保持街道活力、營造特色風貌、促進文化旅游的方面做得較為出色是值得我們借鑒的；記者報道在新加坡小販中心的改造設計中，設計師關注其街道和房屋的內在秩序感；丹麥設計事務所BIG在西班牙的菜市場設計中，強調市場設計的建筑外觀的特征性以及內部空間的豐富性。

隨著時代技術的進步和人們生活習慣的改變，世界各國針對菜市場的設計也掀起了一股改造更新熱潮，比如說Thailand Food Villa Market、瑞典馬爾默市場、荷蘭·鹿特丹拱形大市場等著名的改造案例。

1.2 國內相關研究

國內學者針對菜市場的研究，大多集中在其定位規劃、行政管理和環境改造上，比如說張華國教授以拉薩市農產品市場為對象，思索農貿建筑的體量定位和環境布局問題；何瑞彪教授根據長沙農貿市場調查發現農貿建筑受區位環境、企業數量和管理制度影響程度大；李麗臨等人側重于研究農貿建筑中“農改超”模式的條件要求以及優勢點的有關問題。呂佳璘提出“疏堵結合”治理流動攤販的相關建議，張慧穎創新出一種全面系統化探索城市露天菜市場的思維模式，國內針對農貿建筑的研究主要集中在環境布局和管理方面。

從以上研究和案例可看出，我國菜市場設計研究大多受政府政策驅動，多集中在經濟、管理、衛生等方面的考量。人民生活質量日益提升，良好舒適的市場環境和空間體驗逐漸成為了當下年輕人關注重點。其次，面對今年突發公共衛生事件，無論是從政府管理還是市場設計本身，它們都缺乏足夠的重視。因此，如何迎合未來社會對于菜市場健康安全、生態舒適的需求，是本次研究重點。本文旨在以廈門市第八市場為研究對象，通過實地調研、人物訪談、問卷調研等方式，以2020年初疫情前后為時間點，從空間形態、商業體驗、消費行為等方面進行對比研究，試圖找尋人們對于城市農貿市場空間的潛在需求，旨在為未來農貿建筑管理與空間設計的發展提供研究思路。

2 研究對象及研究方法

2.1 研究對象與范圍

八市位于廈門市思明區，是廈門最具代表性的海鮮市場之一。作為閩南生活的原生態標本，它深受當地市民及游客的喜愛。八市面積約為3474.6m2，長約79m，1932年始建，距今已有88年。市場內販賣形式主要是以臨時擺攤和固定店面為主，店面數約有56家，攤販數量約為120家。

2.2 研究方法

2.2.1 文獻研究

通過對國內外相關建筑案例資料解讀，研究不同的菜市場空間設計方法，并仔細閱讀八市相關的研究論文及文獻。

2.2.2 問卷調查及數據整理

針對疫情前后人們對菜市場空間體驗與管理感受變化，進行問卷調研。線上下問卷調查法不僅節省時間，實現調查即時性，還能直觀反映人們的態度變化，實現結果數據量化。

2.2.3 實地調查

考察實地周圍情況，拍照并記錄研究對象的空間特點，分析疫情前后市場空間、管理等各方面的差異，為研究提供分析材料。

3 突發公共衛生事件前后的廈門八市農貿市場現狀對比

突發疫情把武漢華南海鮮批發市場推到了風口浪尖。全國菜市場改設也被提上議程，疫情下的菜市場暴露出各種衛生、建筑設備等問題。疫情對傳統菜市場的打擊巨大，很多人因此失業，此情況下對不同年齡段的人們做了有關菜市場的調查。

八市在全國爆發疫情后，廈門市衛生健康委員會于2020年1月29日進行了相關措施的管理。本次研究以2020年1月29日為時間節點，進行對比研究。

3.1 基于市民視角的市場體驗調查

3.1.1 問卷調查

3.1.1.1 問卷設計與分析

本次研究以結構化問卷為主，從附近市民離八市的距離、市民去菜市場次數、現今大多數人對菜市場的影響、未來菜市場作出建設市民想賦予的功能等幾個方面進行調查，旨在研究市民對于疫情前后八市的體驗感知，為市場空間改進提供參考依據。

3.1.1.2 問卷流程及樣本分布

根據本次研究要求，針對本地居民年齡、性別、居住工作區域和教育程度進行樣本正態均值的抽樣調查。問卷發放時間是2020年7月上旬。本次調查共發放問卷60份，回收60份，問卷有效率100%。

3.1.1.3 問卷結果分析

①個人行為的轉變

通過問卷調查的結果可以看出在疫情發生之前61%人們更愿意去線下菜市場親自選購新鮮食材。因疫情的爆發人們不能聚集外出，63%人認為線上購物能夠解決其生活上的各種需求。根據問卷調查現在37%人們的購物方式更偏向于線上（圖1）。

圖1 市民采購方式（作者自繪）

②市場印象的轉變

調查數據顯示廈門市民對八市以往印象大多都是交通流線雜亂、布置混亂，同時八市在空間尺度D/H比值小于1，攤位沒有明確的規劃，空間狹窄和帶來壓迫感。有少數人仍然認為農貿市場具有煙火氣息。對于現在的農貿市場人們覺得比較以往還是有所改善，據八市管理人員所反饋疫情后各個攤位的擺放布置都有了限制，不再如以往攤位隨意擺放，平面布局變得較為規整（圖3）。食品分區更具有規劃，例如冷凍產品和熟食（圖2），商家也更注重食品衛生安全。疫情后，八市的車輛不允許進入，日人流量也所限制，日人流不得超過1000人（圖4），但是依舊有很多不足需改進。

圖2 菜市場安全性印象（作者自繪)

圖3 現平面功能布局（作者自繪）

圖4 現交通布局（作者自繪）

③環境質量的轉變

過去人們對菜市場環境的體驗及其印象大多較為負面。菜市場因為人流擁擠、空間封閉、燈光暗淡、通風不佳等原因造成較差的環境質量（圖5、6）。通過調查可知，市民對于八市菜市場的環境印象集中在臟、亂、差，但伴隨著疫情爆發的后續影響，人們對市場的內部環境衛生的關注度逐漸提升，對于菜市場的衛生質量要求也水漲船高（圖7）。

圖5 環境質量（作者拍攝）

圖6 環境質量（作者拍攝）

圖7 菜市場環境印像（作者自繪）

④改進需求的轉變

經調查，60%的市民希望可以增設外送服務，還有部分市民期待菜市場增加飲食文化學習體驗，以此更深入地了解閩南地區美食文化。并且，市民也逐漸對菜市場的多樣化提出更高的要求，例如說增設線上線下的當地美食活動、增加娛樂區域供人們交流當地文化等（圖8）。

圖8 未來農貿市場需求（作者自繪）

3.1.2 基于實地調研的市場防疫措施

疫情爆發前，關于市場健康環境的管理措施有定期檢查商鋪環境等。以2020年1月為時間點，其后八市分別在2月末對市場進行消殺。4月起經營戶必須做核酸檢測并且每日檢測早晚提溫。7月開展了對進口水產品進行核酸檢測的措施（圖9）。

圖9 防疫措施時間段（作者自繪）

3.1.3 調查評估

3.1.3.1 運營管理尚未明顯改善

①物業管理問題

管理是否到位也是影響農貿市場環境與經營的重要因素。市場開辦者對批發檔口之前并沒有進行集中統一清潔消毒，維護好門前公共設施的完好整潔。各類公共設施和區域沒有明確、完整的名稱標識。也未劃設進出通道，做好人員分流。

②食品衛生問題

目前農貿市場大多是通風不足且較為封閉的空間，而大多農貿市場有售賣魚蝦等水產這也導致市場的內部空間較為潮濕，在這種環境下的產品極易滋生細菌。

3.1.3.2 現有建筑形式不利于防疫通風

①建筑結構

許多農貿市場因建成年限已久，建筑物整體顯得十分陳舊。八市固定店面的建筑結構使用底層的商住樓形式，大部分商鋪把騎樓的柱間用填充墻填充，增加了店面的進深，但是降低了整體街道的通透性。

②基礎設施

八市從建筑形式上是一條商業性質的街道。因此，市場垃圾只能依靠傳統且低頻的人力垃圾車進行處理，這可能會導致市場垃圾的處理效率低下。由于排水設施的滯后，街道上常見污水橫流。此外，通過現場觀察還發現，街道兩邊并未設置垃圾桶，也無道路緩沖帶。

3.1.4 線上線下物聯網系統尚需建立

疫情爆發期間，市民受到多層因素的影響難出門。加之疫情的傳染性，聚集性的農貿市場也成為了人們心中具有危險性的場所，這也成為了線下采購農產品不便利的重要因素。通過觀察發現，目前八市各菜攤尚未組織或建立以社區線上團購為主的管理、販售業務。

4 突發公共衛生事件影響下的農貿市場設計管理思考

4.1 管理設計：空間技術的轉變

4.1.1 智能技術的設計運用

目前線上線下一體化成為主流的市場交易形式。增強體驗感，同時發展線上運營。既能滿足居民采購需求，也能保障交易過程的安全。此外，市場可考慮開辟迎合線上取貨的空間場所，可降低疫情期間交易過程感染風險，同時減少人力資源浪費。

4.1.2 生態健康的空間營造

八市呈現商業街空間模式，能極大促進人們的交流體驗。于此同時，受限于其較為窄小的街道尺度，造成了目前人流、車流的交錯重疊，缺乏秩序性和區分性。因此，分區分流對其進行空間布局劃分尤為重要。考慮到八市是廈門著名的城市菜市場，市民、游客絡繹不絕，以及其人流量超負荷的現狀，建議擴大街道的尺度，有效利用立體空間或者菜攤內部空間。

4.1.3 促進人與人的交流——城市精神的傳承與文化塑造

八市樸實的生活方式也吸引了一大批的游客。但是僅讓游客體驗當地的生活方式是不夠，可在八市設置特色食品區、文化交流區、休閑娛樂區等，以增加游客對當地美食、文化的了解，同時也豐富當地人的日常生活。

4.2 空間形態：化整為零的轉變

4.2.1 建筑要求

采用新型建筑建筑材料提高衛生環保性，對空間進行合理的劃分提高空間利用率，合理利用內外裝修使得菜市場與城市風貌相融合，對功能進行合理的劃分，避免流線交叉。

4.2.2 布局合理化

八市整體是商業街的形式，能促進人們情感交流，由于街道布局不合理，車輛以及行人的流線錯綜復雜，缺乏秩序性。合理規劃尤為重要，首先要考慮到人流量與街道的尺度，八市作為廈門的一個旅游打卡點，游客絡繹不絕，再加上本地人對八市的需求，八市的人流量超負荷。考慮到當前八市面臨的問題，未來商業街形式的菜市場應考慮到地段的特性、人流量的評估等具體問題，進行場地的合理規劃和布局。

4.3 人的需求:便利安全的轉變

疫情使生鮮電商產業發揮出特有優勢，也使網購農產品的消費形式被廣為接受。目前線上選購成為了人們優先選擇，也逐步成為目前市場大趨勢。

4.3.1 網購帶來的便利

疫情改變了人們消費方式，新型的“宅經濟”“無接觸配送”減少了農貿市場聚集的危險性，使消費者更偏向于網購。“盒馬生鮮”“樸樸”等電商興起，為消費者提供更多選擇。隨著城鄉結合發展的體制機制不斷完善和創新，更多樣化的農產品通過網絡推送進千家萬戶，也增加了具有地域特色的農產品的售賣。

4.3.2 重視食品衛生安全

對食品衛生安全的監管能夠保護人民的健康與生命安全。保障食品安全可構建完善的食品安全質量監管體系，相關部門應充分發揮網絡信息技術建立食品安全監測信息系統，對進入農貿市場的食品進行有效地監控排查。其次應結合大眾對食品的需求，對相關飲食的源性疾病進行檢測和預測，從源頭上預防生物性食源性疾病。

5 結論與展望

八市之所以能成為大眾鐘愛的城市公共場所，究其原因在于它依舊保持著廈門城市人文情懷和樸素生活方式。然而，通過對比突發公共衛生事件前后的市場變化發現，面對人們采購需求的激增和衛生健康、便捷舒適的關注，以及運營管理和建筑環境改善，八市尚未得到較好的實現。

萬物互聯時代的到來，給未來的城市菜市場帶來了管理技術和發展創新的突破口。建議可以，建立實時人流數據監控網絡，以便及時管控市場人流規模和記錄人行軌跡，為預防突發事件提供數據支撐；運用大數據統計技術，建設市場商貿交易、衛生管理、制度法規的系統化、規范化管控平臺，保障市場精細化管理執行力度；使用VR等虛擬交互技術，搭建線上線下一體化交易平臺，鼓勵人們進行線下實地挑貨和線上便捷結算結合，實現市場超市化管理。另一方面，關注農貿市場其物質空間環境的硬件改造提升。將市場商鋪分布、人流軌跡、進出入口進行合理布局，實現市場空間開放性和自然性的結合，保障體驗環境的有序、健康，在維護市場體驗情懷的同時，改善市場體驗環境。受制于目前社會疫情的反復，本文僅以廈門城市農貿市場作為研究對象，研究內容及研究數據較為單一。且調研過程中也發現，城市農貿市場的網絡公開數據較少，尚未得到廣泛關注。