養生又喜慶，宮廷菜自己做

◎文/陶鐵

《詩經》曾寫道：“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽”。早在春秋戰國時代就盛行過節享用美食了。宮廷菜就是專供宮廷皇室的菜肴，講究稀奇、珍貴、古雅、怪異，它在色、質、味、形、器上都特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質，極富藝術美感。宮廷菜還十分講究菜肴的造型藝術，主要使用的是“圍、配、鑲、釀”等工藝方法。“圍”就是以素圍葷，以小圍大，并注重利用葷素菜肴本身在色彩、質地、口味、營養成分等方面的不同特點，來協調整盤菜肴的色澤調味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營養等方面起到互相補益調劑的作用；“配”就是要求將兩種造型不同的原料成雙結對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意；“鑲”就是指在一種原料中點綴上另一種經特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象；“釀”就是將經精加工過的各種原料填抹在整形原料內，使菜肴的外形更加完整飽滿，滋味更加醇郁鮮美。不少特別的秋季宮廷菜經過改良，走入尋常百姓家，在家就能烹飪了。

1.八寶鑲鴨梨

原料：

紫糯米500克，水晶梨12個，核桃仁、瓜子仁、松子仁各適量，蓮子、蜜棗各適量，豬油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各適量。

做法：

將紫糯米淘洗干凈，用清水泡一夜，瀝水待用；鍋里加入豬油燒熱，放入紫糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、蓮子、蜜棗炒制，加入少許清水和冰糖燴至冰糖溶化，上籠蒸50分鐘；水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，釀入蒸熟的八寶血糯，加入蜂蜜水蒸30分鐘，取出裝盤即可。

這是由傳統淮揚點心——八寶飯改良而成的甜品，選用水晶梨和紫糯米為主料，搭配秋季時令的食材制作而成，味道清甜，營養豐富。

2.板栗釀麻鴨

原料：

凈高郵湖麻鴨1000克，板栗、蘆筍尖各適量，稻草適量，老抽、冰糖、鹽、蔥、姜、料酒、五香粉、八角各適量。

做法：

將凈麻鴨去骨，對半斬開，分別用洗凈的稻草包上待用；鍋里加入油燒熱，下蔥、姜、八角煸香，入麻鴨、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、鹽、適量清水紅燒至鴨肉熟透，拆開稻草，斬塊，與板栗和焯熟的蘆筍尖裝盤即可。

這道菜采用油脂較少的當年高郵湖麻鴨，紅燒時采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以選取當年10月上市的為最佳；去骨的紅燒麻鴨肉質酥松，板栗甜糯，帶著秋季收獲的獨特香氣。

3.老菱紅燒肉

原料：

五花肉600克，菱角250克，新鮮荷葉1張，蔥、姜、料酒、海鹽、鹽、冰糖各適量。

做法：

將五花肉洗凈、切塊，將菱角去殼、焯水待用；鍋加入油燒熱，下蔥、姜、五花肉煸香，烹料酒，加入冰糖、老抽、鹽燜燒至八成熟，放入菱角，燒20分鐘至入味；將老菱紅燒肉用洗凈的荷葉包起來，放入海鹽中，入烤箱以300℃焗10分鐘，取出，將荷葉劃開，裝盤上桌即可。

老菱紅燒肉是揚州人夏秋之際的家常菜，烤箱鹽焗的過程讓這道普通的家常菜在保留原本風味的同時，以海鹽為介質二次加熱，將荷香也鎖入其中。

4.藍莓釀山藥

原料：

手指山藥，藍莓，薄荷，桂花醬，桂花。

做法：

將山藥去皮，放入冰箱冰鎮12小時，取出裝盤，淋桂花醬，撒少許桂花，點綴洗凈的藍莓、薄荷即可。

爽脆的山藥直接生食，保持了山藥的清脆甜潤。桂花醬與山藥搭配乃天作之合。有桂花山藥的秋天是有別于悲秋的清秋，有一種成熟的清雅。

5.菊花配鱸魚

菊花清涼甜美，有養肝明目、散風清熱等功效，不過你以為菊花只能用來泡酒、泡茶嗎？其實它入菜也非常營養美味。

原料：

鱸魚500克，淀粉、蛋清、白菊花、黃菊花若干朵。

做法：

去掉魚骨，斜刀切片，魚片和刀的角度大概是45°，魚片厚度為0.5厘米左右。以1斤鱸魚切下來的魚肉為例，放少許鹽、半勺淀粉、1個蛋清和2勺白菊花水。白菊花要泡兩道，第一道洗掉浮塵，第二道就可以使用了。順著同一個方向攪拌到魚片有點黏稠、微微起膠，然后靜置15分鐘。

鍋里加冷水，把魚骨放進去，再加10朵黃菊花、3顆紅棗和一小撮枸杞，大火燒開后，轉小火煮15分鐘，魚湯就煮好了。

將魚片像撒花一樣，一片一片放進去，等魚片表面稍微凝固，再用小勺子輕輕推散。大概煮2分鐘，魚片變成燈盞型即可。注意不要蓋蓋子，這樣魚片的腥味才能完全揮發。最后加適量鹽，菊花配鱸魚就做好了。

鱸魚肉質鮮美，富含蛋白質，有補肝腎、益脾胃的功效，和清熱解毒、平肝明目的菊花搭配在一起，煮出來的湯非常好喝。黃菊花的作用是增香，白菊花則是提味。