糯玉米高抗性淀粉的制備及其性質研究

任振峰

摘要：老化抗性淀粉（ResistantStarchIII，RS3）是人們日常飲食中抗性淀粉的主要成分，在人體腸道和生理方面起著重要作用。熱傳遞處理是RS3形成過程中的一個重要環節，而現有的熱傳遞處理方法得到的抗性淀粉含量很低。本文以糯玉米為主要淀粉來源，對高抗性淀粉的制備及其性質展開研究。

關鍵詞：糯玉米;高抗淀粉;制備;

一、抗性淀粉制備工藝原料的選擇

用NM、P4、Z5、蘇玉（糯）2號等四種直鏈淀粉含量不同的玉米淀粉為原料。精確稱量，取10 g玉米淀粉置入150 mL三角瓶內，加水使淀粉濃度為20%，在沸水浴條件下，預糊15 分鐘。處理淀粉的三種不同加熱方法：1）用聚乙烯膜封住預糊化淀粉，放入高壓殺菌鍋，121°C，0.1 MPa下經預糊的淀粉經聚乙烯膜封口，放入高壓滅菌鍋加熱30 分鐘，然后轉到頻率為2.45 GHz微波爐中，以10 w/g微波功率加熱3 分鐘。試樣受熱后自然冷卻至室溫，置于4° C恒溫箱中保存6 d，冷凍干燥，研磨過100目篩，以留備用。

二、抗性淀粉的制備

（一）淀粉濃度對抗性淀粉含量的影響

將50 g、10%、15%、20%、25%、30%的淀粉懸濁液，在100° C振蕩器上振蕩15 分鐘預糊，再用聚乙烯膜密封扎孔，置于高壓滅菌鍋（121℃，0.1 MPa）30 分鐘。把試樣置于2.45 GHz頻段，微波加熱至10 W/g淀粉漿，加熱3 分鐘，室溫下4° C恒溫保鮮盒，然后轉到30° C恒溫箱內保存24小時，這樣就可以循環3次，使淀粉充分老化，凍干后測定其抗性淀粉含量。

（二） 微波劑量對抗性淀粉含量的影響

以50 g濃度為20%的淀粉懸濁液為原料，在100° C振蕩器中振蕩15 分鐘進行預糊，然后用聚乙烯薄膜封頭扎孔，置于高壓滅菌鍋內30 分鐘內加熱30 分鐘。把試樣置于2.45 GHz頻段，先用微波照射4，6，8，10，12，14 W/g淀粉漿，加熱3 分鐘，當溫度達到4℃時，再放置4° C恒溫箱保存24小時，然后轉到30° C恒溫箱保存24小時，以此循環，連續3次，使淀粉充分老化，冷凍后測定其抗性淀粉含量[1]。

（三） 微波時間對抗性淀粉含量的影響

將50 g淀粉懸濁液與50 g濃度為20%的淀粉懸濁液在100° C振蕩15 分鐘預糊，然后用聚乙烯膜封口扎孔，置于高壓滅菌鍋內壓30 分鐘。把試樣置于2.45 GHz頻段，微波劑量為10 W/g淀粉漿，加熱1.5，2，2.5，3，3.5，4 分鐘，溫度保持4℃，溫度保持24小時，再轉到30 W/g淀粉漿料保存24小時，再轉到30° C恒溫箱內保存24 小時，以此循環，連續3次，使淀粉充分老化，凍干后測定其抗性淀粉含量[2]。

（四）老化溫度對抗性淀粉含量的影響

將50 g淀粉懸濁液與50 g濃度為20%的淀粉懸濁液在100° C振蕩15 分鐘預糊，再用聚乙烯薄膜封管固定預糊化淀粉，再用高壓滅菌鍋（121℃，0.1 MPa）30 分鐘。把試樣置于2.45 GHz頻段內，微波劑量為10 W/g淀粉漿，冷卻至室溫，放置4℃，再置于4℃溫度下保存24小時，再轉到4、10、20、30、40、50° C恒溫箱中保存24小時，這樣就形成一個循環，依次循環3次，使淀粉充分老化，冷凍干燥后測定其中抗性淀粉含量。在不同階段，對生長期淀粉含量的影響以50 g濃度為20%的淀粉懸濁液為原料，在100° C振蕩器中振蕩15 分鐘進行預糊，然后用聚乙烯薄膜封頭扎孔，置于高壓滅菌鍋內30 分鐘內加熱30 分鐘。把試樣置于2.45 GHz頻段，微波加熱至10 W/g淀粉漿，加熱3 分鐘，室溫下4℃，再置于4℃溫度下保存24小時，再轉到30° C恒溫箱保存24小時，再轉到30° C恒溫箱保存24小時，這樣就可以循環1、2、3、4、5、6次，使淀粉充分老化，冷凍干燥后測定其中抗性淀粉含量。

三、制備結果分析

（一） 淀粉濃度對抗性淀粉含量的影響

對過程數據進行分析后可知：淀粉濃度從5%提高到15%期間，抗性淀粉含量隨淀粉濃度的升高而升高，但隨著淀粉濃度繼續增大，抗性淀粉的含量開始下降，淀粉濃度在15%左右時，抗性淀粉的含量最高，達39.84%。試驗中最適淀粉濃度為15%。

（二） 微波劑量對抗性淀粉含量的影響

經過對實驗結果的分析后可知：微波作用時間越長，抗性淀粉含量越高，在3分鐘以后，抗性淀粉含量逐漸減少，在3 分鐘內最大，最大值達39.64%。本試驗的最佳微波時間是3分鐘。

（三） 微波時間對抗性淀粉含量的影響

結果表明，抗性淀粉含量隨老化周期溫度的升高呈先上升后下降的趨勢。在40℃條件下老化，抗性淀粉含量最多可達39.91%。

四、結論

本文著重研究了通過糯玉米淀粉含量、微波爐時間、微波劑量、等單因子制備糯玉米淀粉抗性淀粉，得到了較高抗性淀粉的最佳制備工藝。最后對制備結果進行了分析，結果表明：本文方法在制備糯玉米高抗性淀粉時，最適淀粉濃度為15%，最佳微波時間是3分鐘，且在40℃條件下老化，抗性淀粉含量可達39.91%。符合實驗預期。

參考文獻：

[1]李姍姍，楊平，徐昕，范敏，劉徹，羅南.馬鈴薯抗性淀粉的制備及其體外消化性質研究[J].農產品加工，2019（02）：18-19+28.

[2]楊帆，肖華西，林親錄，張倩，王素艷，羅非君，葉雅.超聲波-濕熱法結合酸水解制備大米抗性淀粉及其理化性質研究[J].中國糧油學報，2018，33（07）：43-50.