寫意手法在菜品造型設計中的運用

鄭皓宇 何婷

隨著人們生活水平的顯著提高，精神文化消費逐年增加，消費者對美的要求隨之提高。在餐飲行業，人們已不再滿足于菜品的色、香、味，而對菜品創意、造型設計等形式產品提出了更高的要求。另外，在傳統文化復興的當下，消費者對中國風的關注度增高，設計師對中國傳統文化符號與現代設計的融合投入了極高的熱情。“寫意”是人們熟知的一種繪畫方式，與西方繪畫的“寫形”截然不同，極具中國特色，常被沿用于現代設計中。一些餐飲工作者嘗試將寫意手法運用于菜品造型設計中，得到了消費者的認可。

菜品造型設計是烹飪工藝美術的一部分，也是食物設計的重要環節。寫意是中國傳統繪畫中的一種常見手法，講究主觀神韻的表現。在菜品造型設計中運用寫意手法，可賦予菜品形式美和主觀神韻。本文就寫意手法在菜品造型中的運用進行分析，總結出寫意表達建立的方法和應用特征。

一、寫意手法概述

寫意是中國畫的一種畫法，注重繪畫內容與實物的神似和意蘊，追求物象以外更深一層次的主觀神韻。《辭海》中對寫意的解釋是：“要求通過簡練的筆墨，寫出物象的形神，來表達作者的意境。”寫意在表現手法上從簡，側重對物理形態進行想象性的藝術創造，是主觀意念影響外在形態的創造性產物，更是中國傳統繪畫重要的表現手法和審美取向。寫意表達出來的更多是藝術家的個人認識和主觀感知。畫家在寫意過程中擺脫物體具象的束縛，傾注了個人的情緒、意趣和理想，自由地抒發個人情感。

繪畫是一種創作形式，畫面中運用筆墨繪出的內容是創作的元素，畫家對事物的主觀理解是創作的核心。菜品設計亦是一種創作，菜品是創作的形式，菜品的形態、色彩、氣味是創作的元素。寫意作為中國傳統繪畫的一種手法，其過程是表達畫家主觀情感以及對世界認知的過程。因此，寫意除技術層面因素外，還有文化因素，其中的“意”字體現了豐富的內涵。寫意創作時，畫家融入自己對外界的理解，通過繪畫表達自己的思想、情感或創意。如將寫意的思路融入菜品的造型設計，可在設計過程中不拘泥于菜品已有的常規造型及裝盤方式，而將創作者對飲食文化的理解、感悟、情感等融入創作過程，使菜品設計在造型方面打破常規，亦可呈現出更加個性化的要素。

二、菜品造型設計中寫意表達的建立方法

菜品造型的寫意表達，要先立意，確定自己想要表達的意義、情感，再有目的性地進行素材的選擇和處理運用。

（一）素材的甄選

素材是菜品造型創作的基本要素，包含了食材、餐具及裝飾物。菜品的造型設計主要包括對食材的處理、餐具的選擇以及裝飾物的選擇和處理。食材本身具備形、色、質、味等性質，烹飪創作者在后期進行造型設計時，需要對其進行有目的的加工、處理。一般情況下，餐具較多選擇成品。在實踐操作中，烹飪創作者在素材甄選時要考慮表現的主題，即在寫意表現中的“意”。

中國飲食文化歷史悠久，很多食材已經被賦予了特定的含義，如魚象征年年有余，韭菜中的“韭”與“久”諧音，象征長久。因此烹飪創作者在考慮“意”進行菜品造型設計素材甄選時，要充分考慮素材本身的文化內涵。餐具以選用成品為主，餐具在設計之初往往已經融入設計師的理念，兼具實用性和象征意義。烹飪工作者在選擇餐具時要先解讀餐具的意義，選取功能和意義適合菜品的盛器。定做餐具則根據菜品的功能需求及所要表達的“意”來進行有針對性的設計。裝飾物在菜品造型設計中不屬于必需品，但在豐富視覺效果、氛圍營造及整體含義表現中有重要的作用。裝飾物的選擇不涉及菜品口味，則重點考慮其視覺效果，從“意”的角度出發，進行選擇即可。

（二）素材的運用

菜品造型設計中素材的運用主要包含對食材的處理和裝盤。寫意繪畫中，意境的構成可從筆墨、構圖、設色三個方面進行。將烹飪素材的運用與寫意繪畫進行聯系，筆墨可看作素材的處理，構圖可看作裝盤的構成形式，設色則是菜品的色彩設計，如表1所示：

寫意繪畫實際操作中，筆墨、構圖、設色三部分相互影響。畫家運筆時往往胸有成竹，同時考慮畫面整體的構圖和色彩。同樣，在菜品造型設計的實際操作中，烹飪創作者對菜品整體效果需要有構想，在素材的處理、擺盤等環節中要按照構想進行。對食材的處理需要兼顧口味和造型。食材本身具備形、色、質三方面的特征，烹飪創作者可根據所要表達的情感、思想，結合菜品的口味表達進行處理。裝盤是菜品造型設計表達的重要環節，可借鑒寫意繪畫的常見構圖形式，如留白、虛實等進行食材、裝飾物和餐具的搭配組合。在對食材的選擇、處理及餐具的選擇等環節中，需考慮到素材本身的色彩、處理方式對色彩的影響，考慮最終的色彩搭配。

（三）菜品自身的意義表達

在中國飲食文化中，很多經典菜品本身就具備含義，如湯圓代表團圓，發糕代表蒸蒸日上，且已有一些典型的裝盤方法，人們大都參考運用經典裝盤方式。隨著消費者對個性、創新的需求不斷提升，一些烹飪工作者著力探索經典菜品的創新形式和口味，通過提取并保留菜品原本的含義及文化符號，運用寫意的手法，將個人的理解、感悟等融入菜品的造型設計，不僅兼顧菜品傳統及創新，也符合當下消費者個性化的需求。

三、寫意手法在菜品造型設計中應用的特征

（一）象征

現代漢語詞典中對象征的釋義是“用具體的事物體現某種特殊意義”。在寫意繪畫中，象征是一種常用的手法，常見有松柏象征長壽、堅毅，竹象征堅忍不拔，荷花象征潔身自好等。創作者將寫意手法運用于設計中，使設計作品不單是模仿萬物的物理形態，而是通過創作者的思想、情感的融合，最終使作品呈現出更加豐富的含義;烹飪創作者將象征手法運用于菜品造型設計，則是以食材、餐具及裝飾物體現創作者需要表達的思想或情感，可先定義菜品內涵，再反推采用素材的選用和處理方式。象征在經典的菜品造型設計中常有使用，如年夜飯中常用帶丸子的菜品象征團團圓圓;川菜中用辣椒醬將菜品顏色調為紅色調，加上辣的口味，象征紅紅火火。在創新宴席中，象征手法的運用更加多變，所象征的“意”更加豐富。以四川旅游學院研發團隊設計的“東坡宴”為例，該研發團隊選擇了竹筍作為食材之一，挑選了竹制盛器作為餐具，竹制品作為菜品的裝飾物，體現出“寧可食無肉，不可居無竹”的意境，象征蘇東坡的高風峻節。

（二）留白

留白是繪畫和構成學中的一種常用手法。寫意繪畫常有畫面中大面積留白的構圖形式。巧妙運用留白，以無形當有形，虛實相生，可給觀者無限遐想。留白這種手法在意境菜菜品的造型設計中常見。如大董餐廳在創作“大董中國意境菜”時從八大山人的繪畫中獲得啟示。八大山人繪畫善用留白，大董餐廳團隊借用其繪畫中留白的構圖形式，給人留下了想象的余地。

（三）筆墨感

寫意繪畫強調筆意，重視線條的造型。線條流暢，加上墨的濃淡變化，用簡潔的方式將物體表現得極為生動。例如，鄭板橋的《墨蘭圖》用簡單且富有表現力的線和點刻畫出蘭的葉片和花瓣。寫意繪畫中，觀者對筆墨感最直接的感知有兩點：一是簡潔、流暢的線條;二是用墨的濃淡變化。

在西餐的裝盤中常見用醬汁勾勒畫線條，用糖粉撒在菜品表面做裝飾的手法。受到西餐擺盤方式的啟示，加上自身對中國傳統繪畫的直觀認識，一些中餐餐飲工作者嘗試在裝盤時運用如湯汁等素材勾畫線條，將食材的色彩處理成深淺變化的形式來模擬寫意繪畫中的筆墨感，營造出人們常說的“中國風”。以大董餐廳推出的“大董中國意境菜”為例，菜品“一池碧綠·花雕芙蓉魚圓”用淺綠色湯汁為底，湯汁深淺變化猶如寫意繪畫中的濃淡變化的墨點;菜品小蔥拌豆腐中，細長的蔥葉立在盤中，挺拔有力，猶如寫意繪畫中描繪植物葉片的線條。大董中國意境菜在菜品造型的構圖、素材的處理等方面均體現出寫意繪畫的留白和筆墨感，將意境體現得

淋漓盡致。

四、市場前景

近年來，我國旅游產業穩步發展，美食旅游帶來的經濟效益尤為明顯。在這樣的背景下，消費者對美食的要求已不再只限于果腹，而是需要多元化的美食體驗。菜品的造型設計不僅能夠滿足消費者對美的需求，也能通過運用多變的造型手法、豐富的文化符號給予消費者多元化的體驗。寫意是一種頗具特色又廣為人知的中國傳統繪畫手法，已在人們不斷探索和運用的過程中成為一個鮮明的文化符號。未來，文旅融合將進一步增強美食旅游的綜合效應，美食旅游將繼續發揮文化輸出效應。寫意手法在菜品造型設計中的運用不僅能夠創造美，豐富消費者的美食體驗，也能夠作為一種文化符號輸出，符合市場需求。

五、結語

寫意繪畫內涵豐富，體現了中國傳統文化中的審美情趣和民族精神。“意”包含了畫家對外界事物的思考、對美的認識、對過去的感悟以及對未來的展望。當代設計師常從寫意手法中得到啟示，進行中國風格的設計，其中展示的傳統文化、民族精神等符號受到大眾的肯定。在文旅融合的大背景下，美食作為旅游消費的重要環節也與文化產生了緊密的聯系，已成為文化輸出的一種媒介。在菜品造型設計過程中運用寫意手法，可以將文化符號融入菜品，讓消費者在用餐過程中感知背后的文化，美食體驗更加多元化。

本文結合實際案例，闡述了當下寫意手法在菜品造型中運用的方法和特征。在菜品造型設計時，餐飲工作者需帶著自己對事物的理解、思考和感悟進行創作，并運用留白、象征等手法進行素材的處理，在完成一道美食的同時，也通過美食傳達自己的思想。現在，專家、學者對寫意手法的研究和探索仍在繼續，這必將為寫意手法在現代設計中的運用提供更多的思路和方法，寫意手法在菜品造型設計中的運用研究也將隨之更為深入。

（四川旅游學院）

基金項目：四川省教育廳研究中心項目“寫意中國畫在餐桌陳設設計中的視覺表達研究”（CC19W14）。

作者簡介：鄭皓宇（1987-），女，四川成都人，碩士研究生，講師，研究方向為產品及服務設計。