屈浩說菜：醬爆桃仁雞丁

醬爆雞丁是山東的一道傳統名菜。醬爆桃仁雞丁醬香濃郁，雞丁軟嫩，核桃脆香，咸甜適口。

我國是最早制醬的國家，山東人對于醬有一種特殊的情懷。早在春秋戰國時期，孔子在“八不食”中就提到“不得其醬，不食”。

醬爆為魯菜烹調技法中六大“爆”之一，難點主要在于炒醬上。要控制好醬和油的用量，把醬炒香炒透，不能有生醬味，還要控制好火候。要達到“油炸汁，氣頂勺”，使醬充分受熱，炒出香味，沾掛在原料上為標準。

做好的醬爆雞丁食用完以后，盤底略有余油而少見醬汰，是考量這道醬爆菜制作成功的標準。

主料：雞胸肉200克

配料：核桃仁150克

調料：鹽2克、甜面醬55克、白糖40克、料酒15克、姜汁20克、香油3克、味精2克、淀粉5克、蛋清8克。

制法：

1.將雞胸肉去筋，切成1.6厘米見方的丁，放入碗內，加鹽、料酒、蛋清、淀粉抓勻漿好。將核桃仁燙泡剝皮，用溫油炸透撈出。

2.炒鍋上火，入油燒至二成熱，下入雞丁滑熟撈出。鍋加底油上火，入甜面醬、料酒炒熟出醬香味，再加姜汁、白糖、味精，炒至稠濃，待香氣濃郁時下入雞丁、核桃，顛翻至勻，淋幾滴香油，出鍋裝盤即可。

【制作關鍵】

微火炒醬，避免煳鍋。