津菜文化之鄉(xiāng)風食俗

天津市烹飪協(xié)會

研究津菜烹飪的起源，形成與發(fā)展史料寥若晨星，只能“以今度之，想當然”。天津地區(qū)大量出土的新石器時代的文物證明，早在四五千年前，人類的祖先就在這里勞作生息。1987年張家園出土的青銅鼎（食器也用作禮器）和盛裝食物稱作粢盛器的銅簋，均是商周時代只有貴族才能享用的精美銅制炊具。《呂氏春秋》寫道：“鼎中之變，精妙微纖”，銅鼎的出現(xiàn)，使用油作傳熱介質(zhì)的炸法等烹調(diào)技法的誕生，把烹調(diào)技術(shù)推進到新的歷史階段，即銅烹時期。按照中國烹飪史四個發(fā)展時期來劃分，銅烹時期為夏、商、周三代，是從中國烹飪的萌芽時期，取火加工熟食的火烹，經(jīng)過形成時期蒸煮熟食的陶烹進入了以銅烹為標志的發(fā)展時期，這個時期先民的食源已相對穩(wěn)定。出土食器之精美，說明飲食文化美食美器的理念由來已久。在津郊發(fā)現(xiàn)的50多處戰(zhàn)國時期的墓葬和遺址中，大量鐵制農(nóng)具、魚網(wǎng)墜、生活用具以及食用后的貝殼、獸骨出土，說明當時的先民的膳食結(jié)構(gòu)已包含糧食、水產(chǎn)品和家畜，先民已開始享用上蒼賜予的造物。鐵器的出現(xiàn)帶來了快速成熟的烹法，使水熟、油熟混合成熟的系列烹調(diào)技法逐步形成，烹飪工藝日趨完善周密，自此進入了繁榮的時期。由此證明，那時天津地區(qū)的飲食文化已相當發(fā)達，當為津菜源流之始。

天津位于華北平原的東北部，東臨渤海，北枕燕山。北運河、永定河、大清河、子牙河、南運河等五河匯聚成為海河，橫貫天津注入渤海。河海銜接使天津成為華北內(nèi)外交通的樞紐，河海沿岸的廣闊灘涂又使天津具有漁鹽之利。自公元12世紀以來，元、明、清各朝相繼建都北京，天津成為“當河海之中，為畿輔之門戶的重鎮(zhèn)”，這一特殊地位的發(fā)展演變給天津歷史的進程以重要的影響，也為津菜的起源、演變并迅速發(fā)展為漕運一線樞紐之地、烹飪技術(shù)中心的地位，產(chǎn)生了巨大的影響。

公元7世紀初，隋王朝開通了南北水路交通的大動脈——大運河，天津河海交通樞紐的格局至此形成。唐代，薊縣成為北方軍事重鎮(zhèn)，大批糧食軍需通過運河、海河進入渤海，再通過薊運河運抵薊縣；唐代詩人杜甫曾在《昔游》詩中以“幽燕盛用武，供給亦勞哉。吳門轉(zhuǎn)粟帛，泛海凌蓬萊”的詩句描述。唐代杜佑所撰《通典》中開始用了“三會海口”的名稱。金宣宗貞佑二年（1214）金王朝建直沽寨，重兵戍守，直沽始為天津最早出現(xiàn)的名稱和市區(qū)最早的聚落起源。

直沽的鹽業(yè)始于金蒙古太宗六年（1234）三岔河口一帶自地涌出鹽鹵。“按驗得實，受旨煎造”，此后，直沽附近的渤海灣共有鹽場22家，其中有2家鹽場在現(xiàn)在的市區(qū)內(nèi)。

元世祖至元十六年（1279）元王朝統(tǒng)一中國，定都于大都（北京）。因河道漕運困難，轉(zhuǎn)用海運，天津遂成為海運漕糧入京的必經(jīng)之地。沿河一帶呈現(xiàn)出“轉(zhuǎn)粟春秋入，行舟日夜過”“東吳轉(zhuǎn)海輸粳稻，一夕潮來集萬船”的繁榮景象。這些漕船不僅載糧，而且?guī)в胸浳铩！耙蝗占Z船至直沽，吳罌越布滿街衢”的詩句，正反映漕運給天津帶來的商業(yè)興盛。

元仁宗延佑三年（1316），改直沽為海津鎮(zhèn)，為漕運服務的“接運廳”（在今大直沽）及儲糧的倉廒先后出現(xiàn)，漕船船工為祈求航海安全的“天后宮”先后在大直沽和小直沽建成。隨著漕運、鹽業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，直沽人口大量聚居，“舟車攸會，聚落始繁”就是當時的寫照。在船泊人居的三岔河口，沿河設灶煮鹽的鹽戶、漁民、船工、戍兵“莫不飲食也”，而源自民間諸如一鍋熟的貼餑餑熬小魚、油炸螞蚱、烹刀魚、醬鐵雀和有面有餡、菜飯合一的包子，無不取料方便、制作簡單，既省時又實惠，想必是“卒徒販夫”之三餐。

值得注意的是在津菜發(fā)展的早期，就出現(xiàn)了清真菜。元朝兩千名康里軍（西域少數(shù)民族組成的軍隊）戍守直沽，明初就有回族穆姓將軍定居于北運河畔的天地廟村，后繁衍成今之天穆村。在此之前，直沽即有回民勞動生息，他們的清真食品特別是甜、黏食和各種回民傳統(tǒng)的簡單菜肴，如水爆肚、鐺爆羊肉、砂鍋燉牛肉，都可能是為屯駐軍和過往的漕船運軍中的回族人提供的民間清真菜品。作為津菜中的清真菜，最終能在清末民初發(fā)展到全國最高水平，可以說是由此開先河的。

再如漢沽地區(qū)傳統(tǒng)的烹飪技法“馇”（詳見特色技法篇）就是源自民間，承襲至今已有近千年歷史。現(xiàn)在一直沿用的烹飪刀工中柳葉形、骰子塊、象眼塊等諸多名目也是起源于元代的烹飪刀工技法。

《天津縣新志》上記載這樣一個故事：“李湜字懷芳，乾隆壬申舉人……嘗自署門貼云‘天津衛(wèi)八十三齡鐵漢子，侯家后五百余載舊人家。”《志余隨筆》的作者高凌雯推算，李氏當在元之中葉，直沽上人家最舊者，以此又知侯家后一帶開辟較早，當在元設海津鎮(zhèn)以前，已有沿衛(wèi)河之濱結(jié)鄰而居。故《沽水舊聞》載：“侯家后地區(qū)商號麋集，歌館樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影、紙醉金迷。其開辟之早為津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有。”這種盛況，皆因南來北往的商民船只進入三岔河口以前，都要在侯家后停靠休憩，以致對這一地區(qū)的商業(yè)、飲食服務業(yè)產(chǎn)生了特別的需求，畸形的繁榮，使這里成為天津出了名的“銷金窩子”。由此可見，這里“熟食便列”，飯攤、飯館、酒肆早已出現(xiàn)，“市肆烹飪”業(yè)已產(chǎn)生，菜肴之需已非飽腹，其奢華之風盛行，直接推動了津菜發(fā)展。那些源于民間的技法和菜肴，歷經(jīng)世代演變發(fā)展，由粗放到精致，由簡陋到精美，完成了由簡便質(zhì)樸的民間本色到都市化的嬗變，津菜技法日臻成熟。

1400年燕王朱棣率軍“渡直沽”南下，后于永樂二年（1404年）在直沽設衛(wèi)筑城，并賜名“天津”，意天子“車駕所渡處”。明代漕運因海運風險大，海漕遂止。明王朝遷都北京，天津成為首都東大門，漕運更加繁忙，鹽業(yè)也不僅是產(chǎn)鹽地，而是北方銷鹽中心，鹽商巨富開始出現(xiàn)。隨著河海交通的發(fā)展，天津商業(yè)貿(mào)易日漸繁榮，成為北方商品的集散地，北門外、東門外早期商業(yè)區(qū)已成雛形。此時的天津，“名雖曰衛(wèi)，實在一大都會所莫能過也”。漕運不僅是物資的交流，也是文化的交流，漕運給天津帶來了大運河流域蘇杭水鄉(xiāng)、江淮平原、齊魯大地及京師王都先進的飲食文化、各地的鄉(xiāng)風食俗。天津作為新興的商業(yè)城市，尤其作為一個高速發(fā)展的移民城市，少保守，不排外，對高度發(fā)展的飲食文化兼收并蓄。明王朝滅亡后，宮廷御廚流落民間，天津作為首都的門戶，廣為收納，這些技術(shù)精湛的廚師為津菜平添了活力。

清代康熙時，北運河畔河西務的戶部鈔關(guān)遷至衛(wèi)城北門外南運河畔；雍正時，天津改衛(wèi)為州，后設府置縣。漕運的規(guī)模也遠遠超過明代。由于清王朝取消了海禁，東北的黍、米、豆類從遼東大量轉(zhuǎn)運到天津，使天津很快成了華北地區(qū)的糧食集散市場。與此同時，閩粵航線開通，廣東、福建、浙江、江蘇一帶經(jīng)商的海船紛紛來到天津，其中以廣東和福建的船隊規(guī)模最大，每年要有二百艘以上的大船駛至北門外的鈔關(guān)等待驗關(guān)納稅。大批的洋廣雜貨、南北物資源源到來，吸引了各地的行商坐賈，促進了天津與沿海各省以及華北、東北、西北地區(qū)商業(yè)貿(mào)易的發(fā)展，天津作為區(qū)域性經(jīng)濟中心的作用日益明顯起來，成為“薊北繁華第一城”，從而為天津帶來了“萬商云集，百貨羅陳”的繁榮景象。商業(yè)的發(fā)展繁榮帶來了餐飲業(yè)的空前興盛，使津菜的發(fā)展由量變積累發(fā)展到質(zhì)變，完成了從起源到形成的過程。